Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS

Så kom vi frem til desserten og denne gang er det den fantastiske knoldselleri, der får rampelyset. Umiddelbart ikke nogen oplagt kandidat til en dessert, men faktisk smager en let sødet selleri ret meget som marcipan og passer derfor perfekt til det søde køkken.
Knoldselleri og æbler er jo bedste venner, så derfor er det oplagt at forkæle sellerien med en æblegranite.

Jeg ville gerne give retten lidt “skov og røg” agtige noter, så derfor kommer lakridsen med ind over. Den giver retten det salte “skov” agtige indslag så det hele falder på plads.

Alt den snak om dessert gør mig sulten, så lad os komme igang!

Vi starter med et smukt eksemplar fra knoldselleri familien.


Sellerien skæres ud i grove stykker.

De udskårne stykker kommes op i en gryde.

Og dækkes af halvt fløde/vand. Det hele koges op og sellerien koges nu indtil mør.

Så er sellerien kogt færdig og fløde/vand hældes fra.

Sellerien kommes op i en blender.

Og køres indtil en blød blød creme.

Så tager vi 8 æg fra en rigtig høne.

Æggeblommer og hvider skilles og kommes op i hver deres skål.

Så skal vi bruge 130 gr rørsukker.

Æggeblommer og sukker kommes op i en skål og skal piskes, indtil det er en luftig masse.

Voila – luftig masse.

Så tilsætter vi 1/2 tsk æble eddike.
Og 3 dl fløde.

Pisk det hele sammen til en….endnu mere luftig masse.


Når det hele er ekstremt luftigt, hældes massen over i en gryde og skal nu varmes op under konstant omrøring (må ikke koge!!!!!) indtil æggeblommerne legerer (stivner) og massen bliver tyk.

Når massen er blevet tyk, hældes den over i en beholder og sættes i fryseren. Den kan køres på ismaskine ellers så sæt den i fryseren og så rør rundt i den hver 30 min indtil den er helt frossen.

Så skal vi igang med lakridsmarengsen. Vi skal bruge 4 æggehvider.

Og 170 gr rørsukker.

1 tsk havsalt.

Evt. 1/2 tsk salmiakpulver.
5 tsk. lakridspulver.

Saften fra 1/2 citron.

Det hele kommes op i en skål og piskes godt…..luftigt.

Når æggehviderne er pisket færdige tilsættes lidt sort farvestof. Så marengsen bliver “lakrids” farvet.

Når det hele er rørt godt sammen, hældes marengsmassen ud på et stykke bagepapir.

Bag i ovnen ved 110 grader i ca. 1 time, alt efter hvor tyk marengsen er.

Så skal vi lave æblegraniteen og til det skal i bruge nogle æbler skåret i halve både.

Æblerne kommes op i en gryde og koges i 10 min. til de har smidt væden. De skal ikke koge for længe, da væsken ellers bliver en del af æblemosen.

Så er æblerne kogt færdige og drypper af.

Så har vi den dejligste friske æblesaft som hældes op i en skål og sættes i fryseren.

For lige at give retten de sidste “skov” noter, tager vi en tynd skive æble og lidt rosmarin og gnubber dem lidt op af hinanden.

Så skal vi til at anrette.
Vi starter med lidt lakridsmarengs.

Så tager vi lidt skovsyre.

Så tager vi den frosne æblegranite som skrabes med en ske.

Så laver vi en quenelle af selleriisen (hvis man kan, det kunne jeg ikke;-))

Til sidst river vi lidt lakridsmarengs på et rive jern, så vi får lakridspulver henover det hele.

Hvis du er en rigtigt Rock’n Roller, så kører du den i mål med dette blærerøvs nummer.
Lav noget candyfloss.

Form candyflossen som en stor skål og sæt den nedover isen.

Hæld lidt af æblesaften op i en kande og hæld det forsigtigt ud over candyflossen og i løbet af et splitsekund, vil candyflossen forsvinde og desserten neden under vil komme frem som var det selveste David Copperfield der stod i tryllede i din stue.

Piskeriset - Det der er VILDT blæret! Elsker det :-)
Har du en maskine til at lave candyfloss på, eller er der en snedig måde at lave det med alm. køkkenudstyr?

Jan - Tak tak ;-)

Jeg har købt den billigste maskine overhovedet. Den koster vist 299,-
Jeg tror jeg købte den her – http://www.cehofski.dk/candyfloss-maskine-p-43.html

Sofie - Hvor ser det lækkert ud, vil prøve at begå mig ud i denne smukke dessert! og rigtig fin blog, er fast læser! :-)
Hvor har du købt tallerknerne du serverer retten på??

Jan - Tak ;-)

Tallerkenerne er fra Skjalm P. og god fornøjelse.

Emilie - Hej Jan.
Desserten ser fantastisk ud – hvor køber du skovsyre henne? Jeg har lidt svært ved at skaffe det :-)
Mvh Emilie

Jan - Tak ;-)

Skovsyre og andre gode sager, køber jeg hos vildnis.eu. Lene der kører butikken leverer til Solfrugt grønthandleren på torvehallerne. Så plejer jeg at hente det der.
Hun sælger også til Inco, hvis du har konto der.
Og ellers er det ud i de vilde skove og kravle lidt rundt ;-)

Emilie - Hej igen Jan.
Tusind tak! Det lyder rigtig godt. Jeg skal til københavn snart og lave desserten 3 dage efter – tror du, at skovsyren kan holde sig ind til da? Tak for hjælpen. Mvh Emilie

Jan - Det kan den sagtens. Jeg plejer at opbevare alle krydderurter etc. uden for. Så kan de fint holde sig.

Marie Dalmark-Lund - hej
Har du evt. et forslag til noget som kan erstatte skovsyren? -Udenfor København er det vist ikke så nemt at skaffe.
Hilsen Marie

Jan - Du kan bruge rød oxalis som kan købes rundt omkring.
Ellers kan rabarber eller andre frugter med oxal syre bruges.
I nød situation vil jeg tro syltede (sure) hyldebær eller hyben vil kunne bruges.

Kristian - Hej Jan,
Knaldlækker dessert der :-)
Hvordan bliver den marengs, når den bliver våd af væden der kommer over candyfloss?

De bedste hilsner,
Kristian

Jan - Tak skal du have ;-)

Marengsen er ret tør og hård, så det plejer ikke at være noget problem.
Væden er også tykkere end vand, så derfor går der lidt længere tid inden marengsen begynder at blive blød.

Bo - Rigtig lækker og inspirerende blog. Ovenstående opskrift er til hvor mange mennesker og er det marcipan, som også er at finde på tallerkenen?

Jan - Tak ;-)

Jeg vil mene at der burde være til ca. 6 pers, alt efter om de skal have flere gange ;-)
Og der er ingen marcipan, men derimod ubehjælpsomt skårede æblestykker.

Hans Bunydsgaard - Det ser vildt lækkert ud.

Måske har jeg overset noget; men jeg kan ikke se, hvornår ægge og selleri-masse blandes.

Bedste hilsener
Hans

Jan - Det gør det på det første billede med piskeris omkring billede #12.

Thomas - Hej Jan. Retten afprøves i aften. Har lige lavet lakrids marengs – men mener du virkelig hele 5 spiseskeer lakridspulver?? Min marengs er helt sortbrun inden jeg kommer til farven?? Kunne det være 5 teskeer….? :-)

Jan - Når jeg nu kigger efter kunne det godt ligne 5 tsk….

Beklager! – Det smager nu sikkert godt aligevel ;-)

God fornøjelse!

MIDDAGEN – VI – RÅBUK M. GRÆSKAR”NAISE” OG URTER

Råbukken med kartoffel”naise” var et stort hit, så da jeg var så heldig at få nogle græskar fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland, skulle vi prøve en ny variant.
Den oprindelige udgave kan ses her. Da den forklarer hele processen vil dette indlæg være lidt kortere for ikke at gentage det hele.

Lad os komme igang!

Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud.

Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt.
Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved høj varme for at få en sprød stegeskorpe, men vil stadigvæk være rødt og saftigt inden i.
Her har vi så græskarret.

Græskarret skrælles og skæres ud i grove tern.

Ternene kommes op i en gryde sammen med lidt vand og koges ved svag varme til den bliver til en mos. Græskar brænder meget let på, så svag varme!

Så er græskar blevet til en dejlig mos.
For at sikre os en blød græskarcreme skal den lige blendes med lidt smør. Det er også her vi tilsætter estragon eddiken.

Det er jo ikke en “naise” uden store mængder af frisk estragon. Estragon bladene plukkes og hakkes groft.


Derefter blandes estragonen sammen med græskarcremen og så er vi kørende.
Vi starter anretningen med at komme en stribe græskarcreme på tallerkenen.

Derefter en klat løgkompot.

En dejligt stykke lynstegt “sous vide” råbukkølle.

Til sidst pynter vi med en masse urter. F.eks. kørvel, tallerkensmækker, skovsyre etc.

Råbukkølle m. græskar”naise”, løgkompot og urter. Velbekomme!

Rasmus Glensbo - Hold da op, det ser lækkert ud!

GASTROmad - Simpel og hamrende genial ret. Hokkaido creme er skøn til mange til. Ideen med cremen anrettet på den måde har fået mine inspirationstanker i gang :-).
/Søren

Jan - Tak ;-)

Jan - Tak ;-)
Og ret lækker blog du også selv har!

Lasse B - Hej,

Jeg har en almindelig pæn størrelse kølle – tror du jeg kan få 4 lige store pæne stykker ud af det? Steger du af i olie, smør eller en blanding?

Og tak for et brag af en side – den er som et kulinarisk herreblad!

Jan - Tak ;-)

Mht. til størrelsen, burde det være helt fint.

Olie, smør etc. er lidt efter humør. Du går aldrig galt i byen med smør ;-)

God fornøjelse!

Lasse B - Mange tak for det hurtige svar :-)

Såfremt kernetemp. er 56 grader eller lign, gør det vel ikke noget om det skulle være en time mere, eller hvad? Og kan man lave lave dem på forhånd og så bare brune dem af, så længe kernetemp. ikke er lavere end stuetemp.?

Projektet skal udføres i morgen, så jeg håber jeg kan eksekvere det bare halvt så godt som dig. Mit tilbehør bliver bare en creme af rødbede og en af knoldselleri for at give lidt farvespil. Og så pyntes med skovsyre, da det er fantastisk nu og retten nok kræver en del syre til at knække lidt..

Jan - 1 time fra eller til er ikke afgørende for resultatet.

Du kan godt lave dem på forhånd og brune dem af, så længe de bliver i vakuum poserne og ikke kommer i køleskabet, da fibrene i kødet bliver hårde.

Rødbede og knoldselleri vil gå godt til!