Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Så kom vi frem til desserten og denne gang er det den fantastiske knoldselleri, der får rampelyset. Umiddelbart ikke nogen oplagt kandidat til en dessert, men faktisk smager en let sødet selleri ret meget som marcipan og passer derfor perfekt til det søde køkken.
Knoldselleri og æbler er jo bedste venner, så derfor er det oplagt at forkæle sellerien med en æblegranite.

Jeg ville gerne give retten lidt “skov og røg” agtige noter, så derfor kommer lakridsen med ind over. Den giver retten det salte “skov” agtige indslag så det hele falder på plads.

Alt den snak om dessert gør mig sulten, så lad os komme igang!

Vi starter med et smukt eksemplar fra knoldselleri familien.

Sellerien skæres ud i grove stykker.
De udskårne stykker kommes op i en gryde.
Og dækkes af halvt fløde/vand. Det hele koges op og sellerien koges nu indtil mør.
Så er sellerien kogt færdig og fløde/vand hældes fra.
Sellerien kommes op i en blender.
Og køres indtil en blød blød creme.
Så tager vi 8 æg fra en rigtig høne.
Æggeblommer og hvider skilles og kommes op i hver deres skål.
Så skal vi bruge 130 gr rørsukker.
Æggeblommer og sukker kommes op i en skål og skal piskes, indtil det er en luftig masse.
Voila – luftig masse.
Så tilsætter vi 1/2 tsk æble eddike. Og 3 dl fløde.

Pisk det hele sammen til en….endnu mere luftig masse.

Når det hele er ekstremt luftigt, hældes massen over i en gryde og skal nu varmes op under konstant omrøring (må ikke koge!!!!!) indtil æggeblommerne legerer (stivner) og massen bliver tyk.
Når massen er blevet tyk, hældes den over i en beholder og sættes i fryseren. Den kan køres på ismaskine ellers så sæt den i fryseren og så rør rundt i den hver 30 min indtil den er helt frossen.
Så skal vi igang med lakridsmarengsen. Vi skal bruge 4 æggehvider.
Og 170 gr rørsukker.
1 tsk havsalt.
Evt. 1/2 tsk salmiakpulver. 5 tsk. lakridspulver.
Saften fra 1/2 citron.
Det hele kommes op i en skål og piskes godt…..luftigt.
Når æggehviderne er pisket færdige tilsættes lidt sort farvestof. Så marengsen bliver “lakrids” farvet.
Når det hele er rørt godt sammen, hældes marengsmassen ud på et stykke bagepapir.
Bag i ovnen ved 110 grader i ca. 1 time, alt efter hvor tyk marengsen er.
Så skal vi lave æblegraniteen og til det skal i bruge nogle æbler skåret i halve både.
Æblerne kommes op i en gryde og koges i 10 min. til de har smidt væden. De skal ikke koge for længe, da væsken ellers bliver en del af æblemosen.
Så er æblerne kogt færdige og drypper af.
Så har vi den dejligste friske æblesaft som hældes op i en skål og sættes i fryseren.
For lige at give retten de sidste “skov” noter, tager vi en tynd skive æble og lidt rosmarin og gnubber dem lidt op af hinanden.
Så skal vi til at anrette.
Vi starter med lidt lakridsmarengs.
Så tager vi lidt skovsyre.
Så tager vi den frosne æblegranite som skrabes med en ske.
Så laver vi en quenelle af selleriisen (hvis man kan, det kunne jeg ikke 😉 )
Til sidst river vi lidt lakridsmarengs på et rive jern, så vi får lakridspulver henover det hele.
Hvis du er en rigtigt Rock’n Roller, så kører du den i mål med dette blærerøvs nummer.
Lav noget candyfloss.
Form candyflossen som en stor skål og sæt den nedover isen.
Hæld lidt af æblesaften op i en kande og hæld det forsigtigt ud over candyflossen og i løbet af et splitsekund, vil candyflossen forsvinde og desserten neden under vil komme frem som var det selveste David Copperfield der stod i tryllede i din stue.