Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Så skal vi igang med en klassiker.
Jeg skal være ærlig og sige, at jeg aldrig har fået Beef Wellington før. Faktisk har jeg aldrig haft lyst til at få denne ret, da jeg ikke er helt vild med indbagt kød. Men min bacon-gæst har i flere år skubbet på for at få serveret en omgang Wellington, så nu skulle det være. Jeg har set Gordon Ramsays udgave og syntes at den ligesom manglede noget, så da det jo er Griseriet har jeg selvfølgelig lavet min egen variant.
Jeg benytter Ramsays fremgangsmåde, men istedet for oksemørbrad har jeg brugt oksebryst lavet som sous vide dvs. at kødet vakuumpakkes og får 2 dage ved 55 grader. Dette gør, at jeg kan få supermørt, rosa og enormt smagfuldt kød istedet for den klassiske mørbrad. Parmaskinken er skiftet ud prosciutto, da det er salt og har en let røget smag, der ikke overdøver kødet. Til sidst er er butterdejen skiftet ud med en dej lavet på ølandsrasp. Faktisk er det mere en slags “krustade”.
Det hele sovses til sidst ind i en skøn og voldsomt koncentreret rødvinsglace.

Lad os komme igang, det tager jo 3 dage at lave kødet…….

OKSEBRYST
Vi starter med en flot stykke oksebryst fra øko Angus kvæg.

Kødet vakuumpakkes så det er klart til vandbadet.
Så er det lagt ned i vandbadet, hvor det skal have 55 grader i 2 dage…..
Vente, vente, vente, vente, vente, vente……………………………………….vente, vente, vente, vente…….
Så er der endeligt gået 2 dage og kødet er nu færdigt. Det ser lidt “nusset” ud, da der er en masse væske der er sevet ud i posen. Men kødet er stadigvæk fint rosa. Saften i posen bruges til rødvinsglacen.
Ja det ser stadigvæk lidt nusset ud, men det skal jo heldigvis smøres ind i gode sager, så det ser man ikke.
Kødet skal nu lige brunes hurtigt på alle 4 sider. Vi skal også bruge nogle svampe.

Svampene skal hakkes fint og kommes derfor op i en hakker.

Så er svampene klar og skal nu steges.

Da svampene indeholder meget vand skal der ikke tilsættes fedtstof til panden.

De skal blive på panden indtil der ikke kommer mere væske ud af svampene.
Så skal vi igang med indpakningen.
Her starter vi med den skønne prosciutto.
Læg nogle stykker plastfilm ud på køkkenbordet og læg prosciuttoen ovenpå. Det skal være sådan, at man kan rulle kødet rundt og det så dækker hele stegen. Kom dernæst svampene oven på prosciuttoen.
Så skal vi bruge lidt sennep.

Og lidt honning.

Rør det sammen så vi får en sød sennep.
Fordel sennepen oven på svampene.

Læg nu stegen oven på svampene og rul det hele rundt.
Sørg for at vikle filmen stramt rundt om kødet, så det sidder godt fast.
Stil kødet i køleskabet i 20 min for at samle sig. Nu skal vi så igang med “krustaden”. Jeg kalder det en krustade, selvom jeg godt ved, at krustader er sprødt brød til at fylde à la tarteletter. Men det er netop fordi det er sprødt brød, at jeg tillader mig at bruge denne betegnelse…..
Anyway…..vi skal bruge noget gammelt brød og her er det noget ølands/surdejsbrød, jeg har haft liggende.

Brødet kommes op i en blender.
Det kører indtil det er fint rasp.
Så tilsætter vi vand indtil det bliver en dej….mos.
Smør dejen ud på plast film og sørg for at der er nok til at det kan nå hele vejen rundt om stegen.
Så er dejen rundt om stegen……Sæt det i køleskabet i 10 min, så dejen lige stivner lidt og vil slippe filmen.

Kom stegen op i en bagepande og hæld brunet smør henover dejen. Giv den så 20 min ved. 225 grader. Husk at stegen er færdig tilberedt, så det er kun for at gøre brødet sprødt og kødet lunt.
Så er den klar og ser ret godt ud….. RØDVINSGLACE
Rødvinsglace er en kraftig nedkogt udgave af den mere traditionelle rødvinsauce.
Til vores glace skal vi bruge 3 hvidløg som pilles og kommes hele ned i en gryde.

Lidt tørrede svampe skal vi også bruge.
Et skvæt portvin hældes op. Det samme gøres 1/2 flaske god kraftig rødvin og 1/2 l okseboullion.
Tilsæt også lige en lille dusk timian. Kog det op og lad det stå og reducere i nogle timer.
Til sidst har vi en tyk og enormt fyldig rødvinsglace. SKORZONERRØDER
Skorzonerrøder er et fantastisk alternativt til andre rodfrugter og passer godt til de fleste ting.
Her er det nogle frisk skrællet skorzonerrøder.

Skær dem i mindre stykker og brun dem i en gryde med smør.
Så er vi nået frem til hovedattraktionen og det alle har ventet spændt på – Hvordan ser den ud?
Den ser heldigvis rigtigt godt ud. Dejen er supersprød og smager ekstremt godt. Kødet er sublimt. Rosa, mørt og enormt smagfuldt.

Beef Wellington på sous vide oksebryst m. ølands “krustade”, rødvinsglace og skorzonnerrøder.
Velbekomme.