-
MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS
Så kom vi frem til desserten og denne gang er det den fantastiske knoldselleri, der får rampelyset. Umiddelbart ikke nogen oplagt kandidat til en dessert, men faktisk smager en let sødet selleri ret meget som marcipan og passer derfor perfekt til det søde køkken. Knoldselleri og æbler er jo bedste venner, så derfor er det oplagt at forkæle sellerien med en æblegranite. Jeg ville gerne give retten lidt “skov og røg” agtige noter, så derfor kommer lakridsen med ind over. Den giver retten det salte “skov” agtige indslag så det hele falder på plads. Alt den snak om dessert gør mig sulten, så lad os komme igang! Vi starter med…
Du vil muligvis også synes om
Hvid chocomousse m. clementinstøv og appelsinglace.
Griseriet på tur: Rødgrød m. fløde og mynte.
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
PERSILLEIS M. CITRONCHOKOLADE
Så skal vi have dessert og denne gang giver vi den gas med en klassisk krydderurt, nemlig – Persillen. Denne dessert er kraftigt inspireret af Christian Puglisi’s persille is. Persillen er fantastisk til is, ligesom basilikum, skovmærke, skovsyre, citron verbena etc. også er det. For at holde det søde i skak, supplerer vi med lidt citronchokolade som går fantastisk godt til persillen. Lad os komme i gang. Vi starter med isen. Her skal vi bruge 4 bægre æggeblommer eller 8 rigtige æggeblommer. Rigtige æggeblommer smager naturligvist bedre end de pasteuriserede, og siden vi varmer æggene godt igennem, kan vi godt bruge rigtige æg uden risiko. Men nu havde jeg lige…
-
FROKOSTEN – IV – FORÅR
Så er vi nået frem til desserten og temaet er rabarber. Vi skal have frossen frisk rabarber marengs, rabarber granite, hvid chokolade brud og bøgeskud. Så bliver det ikke mere forårsagtigt! Hjemme hos os er det en kontroversiel ret, idet min kone ikke vil have, at jeg spiser af hækken 😉 Lad os komme igang. Jeg har tidligere fortalt om Barbara, vores rabarber plante. Barbara er endnu engang i voldsom vækst og er vokset så meget på 14 dage at hun nu er større end mine børn. Selv stænglerne er tykkere end mine børns arme…..Ja, Barbara er i sandhed en plante man skal respektere………… Her er det Barbara fra hendes…
-
RÅBUK MIDDAGEN IIII – Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot og vanille marengs m. solbær
Så er vi nået frem til ret nummer IV i råbuk menuen og vi er nu nået frem til desserten. Råbuk I kan ses her, Råbuk II kan ses her og Råbuk III kan ses her. Det er så også den eneste ret, der ikke kommer fra råbukken. Det gør den dog ikke mindre vild! Desserten består af en pære is m. creme fraiche, fennikelkompot og vanillemarengs med solbær. Pære går godt med lakridssmagen fra fennikel og creme fraichen går godt med solbærene. Jeg ville gerne have en dessert som var sødlig og fyldig med uden af være tung. Så derfor valgte jeg at tilsætte creme fraiche til isen, da…
-
“EFTERÅR”
Det er efterår, vinden og kulden er taget til og de nedfaldne blade blæser rundt overalt. Nogle bygninger har facaden beklædt med grene og blade og nogle enkelte af dem har facaden beklædt med rådhusvin. Det helt specielle ved rådhusvin er at bladene bliver dybt røde når de visner. Det er super flot at se disse facader skifte til en knaldrød farve her i efteråret og forleden dag, da jeg var på vej hjem fra arbejdet så jeg nogle af disse røde blade ligge foran “min” bygning. Jeg blev helt betaget og af en eller anden grund dukkede billedet af denne ret op i mit hoved. Jeg skyndte mig hjem…
Du vil muligvis også synes om
Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta.
Pizza Napoli
Brød I
-
DEN LETTE SOMMERMENU.
Det er sommer og det er på tide med en dejlig let sommermiddag. Der er ikke så meget andet at sige end blot – Lad os komme igang! Amuse Bouche Røget silderogn. Røres med lidt mayonnaise, røget paprika, salt og peber. Små toast…. Så er det ellers bare udenfor og servere sammen med en apperitif – som i dag var tranebær, ingefær, mineralvand og masser af is. Asparges og kammuslinger. En god portion af de næsten legendariske asparges fra Søren Wiuff, købt hos din baghave. Efter de er skrællet skal de blancheres. De smagte så godt rå, at jeg gerne ville beholde den helt friske smag, så jeg har hældt…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
Amuse Bouche
-
Beurre noisette pærer m. vanillecreme og krumme.
Frugt og nødder passer godt sammen. Det samme gør pærer og brunet smør. Det brunede smør giver som altid en dejlig syrlig nødeagtig smag som giver pærerene en ekstra dimension. Sammen med marcipanen er det et rigtigt godt match. Det hele bliver holdt i skak af den “sur/søde” vanillecreme. Lad os se at komme igang. Vi starter med nogle pærer. Som skal skrælles. Derefter skal de halveres. Så bruner vi en god klar smør. Det skal brunes godt, men ikke brankes….. Så kommer vi pærene på panden og steger dem ved mellem varme, så de får en flot stege skorpe. Så har de fået en flot brun stege skorpe. Så…
-
Hvid chocomousse m. clementinstøv og appelsinglace.
Så er det tid til at få en god “let” dessert. Ved at bruge en siffon får man en meget luftig skum, luften er med til at give en fyldig smag, så alle smags nuancer fra chokoladen kommer frem. Så selv om det er fløde er den reele mængde man får meget lille. Det er ren Win-Win 😉 Vi starter med den hvide chokolade. Så tager vi den mørke chokolade. Her er det Valhrona Manjari 64%, den har en dejlig frugtig smag som går godt med appelsin glacen. Så skal vi bruge lidt stjerne anis. Det kommes altsammen op i en gryde sammen med en passende mængde fløde. Det varmes…
Du vil muligvis også synes om
PERSILLEIS M. CITRONCHOKOLADE
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
“EFTERÅR”
-
Ret #5 – Risengrød og frossen rødbedeluft.
Dette er et forsøg på at modernisere risengrøden som vi kender den. Det vigtige er igen at smagen er intakt. Jeg har valgt at lave risengrøden med jasminris da jasminris og vanille går rigtigt godt sammen. Lad os komme igang. Vi starter med 2 rødbeder. Disse koges i 20 min. Derefter skrælles de og blendes. Så tager vi ca. 2dl fløde og vand, 1/2 af hver. 25 gr rørsukker. Hæld det hele sammen i en gryde og kog det op og lad det så køle ned. Tilsæt 3 gr soja lecithin. Hæld det op til rødbede massen. Rør det godt sammen og lad det stå lidt igen. Efter 5 min…
-
Karameliseret bananis m. kanel røg
Dette var et forsøg på en forfriskende dessert som ikke ville blive for tung efter et helt måltid. Banan kan med sin sødme godt blive lidt for tungt, men med passionsfrugt får isen den syre der skal til og appelsin cremen var bare frisk og lækker. Rosmarin/Kanel røgen spredte en julestemning i hele huset og gav desserten en ekstra dimension og passede perfekt til Bananen og appelsinen. Vi starter med passionsfrugterne. Skrab kødet ud af dem med en ske og kom det op i et glas. Mas kernerne med en ske så vi får frigjort saften. Kom så noget sukker på en pande sammen med lidt vand. Bring vandet i…
Du vil muligvis også synes om
Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal.
Hvid chocomousse m. clementinstøv og appelsinglace.
“EFTERÅR”
-
Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal.
Marengs er godt, store marengs brud med cacao er endnu bedre og for at have en undskyldning for at lave store marengs, hølder vi godt med jordbær is henover. Vi starter med 8 æggehvider. 600gr rør sukker. Først skal rørsukkeret opløses, så vi starter med at blande sukker og æg sammen i en gryde. Rør rundt for svag varme. Ægge massen må ikke blive varmere end 37grader (jeg ved ikke hvorfor, men det har jeg læst). Tricket er at dyppe en finger ned i æggemassen, så vi hele tiden kan følge temperaturen. Nu er sukkeret så opløst. Det “kornede” på billedet er luft bobler. Kom en lille smule salt op…
Du vil muligvis også synes om
GRISERIET SIGER TAK FOR 2011
Banan pandekager.
FROKOSTEN – III – BEEF WELLINGTON
-
Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta.
Kombinationen af blød marengs og rosmarin jorbær er helt fantastisk. Rosmarinen giver en let røget smag som gør marengsen mere dybde og de bagte jordbær får en mere fyldig smag, som lige fjerner toppen af sødmen i marengsen. Vi starter med 250gr rørsukker. 3 æggehvider. Hvis sukkeret er for “hårdt” kan sukker og æggehvider varmes svagt i en gryde til sukkeret er opløst og ellers pisker vi nu æggehvider og sukker indtil massen er stiv og luftig. Så er den klar, Fyld æggemassen over i et kræmmerhus, så er den nemmere at styre. Fyld smurte bægre med æggemassen. Det er godt med hjælp til en overskydende æggemasse. Placer bægrene i…
-
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
Denne dessert fra AOC er i top 3 af bedste desserter jeg nogensinde har fået, nummer 2 og 3, var desserter på Kommandaten og Ensemble. Det lyder som en umage kombination, men den fløjlsbløde tekstur af rødbede isen, og den fyldige søde chokomousse er simpelthen en fantastisk kombination. Min udgave er selvfølgelig ikke en 100% udgave af AOC’s, da jeg udover at mangle køkkenstaben, dehydrator etc. ikke lige ligger inde med flydende kvælstof til moussen. Og så besluttede jeg mig for at lave mit egen udgave af moussen ved at benytte fennikelfrø i stedet for lakrids. Bare for at være lidt original. Lad os komme igang. Vi skal koge nogle…
-
Griseriet på tur: Rødgrød m. fløde og mynte.
I dag var der jordbærmad til frokost, så får at prøve noget nyt får vi rødgrød til dessert. Det kan næsten ikke være mere simpelt end dette. Nogle poser frosne bær hældes op i en gryde med gavmilde mængder rørsukker og vand. Kog i 1 time og fjern bærrene. Kog videre ned til væsken er tyk og meget kraftig. Pektinen i bærrene er med til at jævne/stive væsken helt naturligt. Køl grøden ned og så skal der serveres. Lidt fløde og mynte blade tilføjes.
Du vil muligvis også synes om
Hvid chocomousse m. clementinstøv og appelsinglace.
PERSILLEIS M. CITRONCHOKOLADE
FROKOSTEN – IV – FORÅR
-
Griseriet på tur: Friske Jordbær m. jordbær granité og vanille creme.
Sol, sommer og sommerhus er lig med nye danske jordbær. Til granitéen bruger vi frosne bær, som koges med vand, rørsukker, lime og lidt ingefær. Kog det hele op og lad det simre i 20min. Køl væsken ned, fjern de kogte bær og kom det op i en frysepose og lig det i fryseren. Så skal der laves vanille creme. Vi starter med en vanille stang. Flæk den og skrab kornene ud. Kom vanille kornene og vanille stænglerne op i en gryde sammen med ca. 3dl fløde, 8 past. æggeblommer og en smule sukker. Varm det op til æggene begynder at legere(tykne). Blandingen må ikke komme op og koge, da…
-
Griseriet på tur: Friske jordbær m. sød mynte flødeskum og POP.
Kom lidt sukker op i fløden og pisk den til den begynder at stivne. Server og kom lidt mynte og POP oven på oven på flødeskummet. Pop’en er strengt taget ikke nødvendig, men den er sjov 😉
Du vil muligvis også synes om
Beurre noisette pærer m. vanillecreme og krumme.
FROKOSTEN – IV – FORÅR
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
-
Jordbær is m. *POP*
Dette er verdens nemmeste jordbær is og også den bedste. Start med en vanille stang. Skær den over på langs og skrab vanille kornene ud. Tag en pose gode frosne jordbær og kom op i en food processor, sammen med en passende mængde lys rør sukker. Blend jordbærene groft og tilsæt en god portion god økologisk fløde. Nu skal det blendes indtil massen er helt ensartet og blød. Så er vi klar til servering, dog skal der lige en hemmelighed ned i isen. Sukker m. kulsyre. Også kendt som POP-Rocks, som de fleste sikkert kan huske fra da de var børn. Denne gang uden smag så det kan bruges til…
Du vil muligvis også synes om
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
DEN LETTE SOMMERMENU.
Karameliseret bananis m. kanel røg
-
Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt.
Endnu en Heston Blumenthal inspiration, selvom det oprindeligt var den franske kemiker Herve, der i sin tid fandt ud af hvordan man blander chokolade og vand uden at ødelægge chokoladen. Så det skulle selvfølgelig prøves. Den “mørke” tuille er delvist planket fra seneste nummer af Gastro…. Hak 135gr mørk chokolade, gerne valrhona mindst 80% cacao og 120gr vand. Varm det over et vandbad indtil chokoladen er smeltet. Når chokoladen er smeltet skal den over i et iskoldt vandbad, og så skal der piskes, piskes og piskes, indtil massen begynder at tykne og får en pisketfløde konsistens. Piskningen forhindrer sukkerkrystallerne i at klumpe sig sammen, hvilket er årsagen til at vand…
-
Vanille skum m. sirups caviar og orange drys karamellen der forsvandt
Forestil dig en vanille skum der er så let og luftigt at det forsvinder ligeså snart det kommer ind i munden og efterlader en fyldig duft og smag af vanille inde i munden. Det var planen med denne dessert og det virkede…..delvist. Nu var det første forsøg med molekylær gastronomi, så der er stadigvæk noget at arbejde med……heldigvis Tag 2dl fløde, 3 dl vand, 60gr rør sukker og en 1/2 vanille stang og kom det op i en gryde og bring det hele i kog. Når væsken koger tilsættes 8gr lecithin og væsken koges yderligere i et par minutter hvorefter den stilles på køl. Når væsken er kølet, piskes den…
