-
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Kammusling er jo altid et hit. Den har en enorm fyldig, men samtidig mild smag, som går godt med mangle forskellige råvarer. Denne gang får muslingen kam til sit hår m. en brunet smør m. stegte havtornebær og friskehasselnødder. Alle råvarer som komplementerer hinanden og gør det til en fantastisk forret. Lad os fluks komme igang. Vi starter med en stor håndfuld friske kammuslinger. Kammuslingerne steges ved høj varme så de får en sprød stegeskorpe.Vi skal bruge et par kantarel tragthatte, da de har en skøn skøn svampesmag. Disse steges hurtigt på en pande. De skal kun lige have varme og så af igen. Ellers kollapser de helt og bliver…
Du vil muligvis også synes om
Jomfruhummerbisque og sushi.
Gravad laks m. fennikel og grønt.
TRØFFEL II – BRANDADE
-
MIDDAGEN – II – RØDBEDECHIPS M. RØGETMAKREL OG HINDBÆR
Rødbedechips er super lækre og den jordede smag går rigtigt godt sammen med den røgede og salte smag fra makrellen og fulgt til dørs af de syrlige hindbær går alt op i en højere enhed. Igen en meget nem og virkelig lækker apetizer. Vi starter med nogle friske rødbeder. Disse skæres i tynde skiver, enten i hånden eller med et mandolinjern. Derefter udstikkes de med en…..udstikker. Så lægges de på et stykkes bagepapir og pensles let med lidt olivenolie. Derefter sættes de ind i en 80 grader varm ovn. Alt efter tykkelsen skal de have omkring 15-20 min og vendes et par gange. Hvis de er tykke kan de godt…
Du vil muligvis også synes om
Amuse Bouche
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
-
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
Så er det på tide med en dejlig forret. Denne gang er det den skønne torsk der står for skud. Den fyldige torsk går godt med lakridsnoterne fra dilden og med den bitre nøddesmag fra sellerien. Det hele kædes sammen af en dejlig cremet smørsauce. Lad os komme i gang. Vi starter med en ordenlig dusk dild. Pluk de store stilke fra, så vi ender med “bladene” Kom dilden op i en blender sammen med en lille 1 dl neutralt smagende rapsolie. Blend lystigt i 2 min. Sigt væsken, så vi ender med en ren olie. Voila – dildolie. Så har vi den skønne knoldselleri. Skær den i super tynde…
-
FROKOSTEN – II – Torsk i rødbedegele m. ramsløgsolie og brunet smør.
Så er vi kommet til forretten, som i dag består af et stykke dejlig torsk, som pocheres let i smør og forkæles med et tæppe af rødbedegele. For at fuldende oplevelsen supplerer vi med lidt ramsløgsolie som lige bliver rørt med lidt brunet smør. Denne ret er kraftigt inspireret af en rødbede/knivmuslinge ret jeg fik på AOC for nogle måneder siden. Lad os komme igang. Smørpocheret torsk Her har vi et stykke torsk. Kom torsken på på en pande eller gryde, sammen med et stort stykke smør og lad det pochere stille og roligt i 5 min, til det er mørt og ikke kogt helt igennem eller tørt. Så er…
-
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
En forsinket påskefrokost skal afholdes og nye spændende ting skal prøves. Da en af gæsterne er meget begejstret for bacon forsøger jeg normalt at have bacon med i en eller anden form. Så denne gang udgør en røget sild så bacon’en……. Jeg er sikker på at der er en definition af bacon et eller andet sted, som ikke indeholder røget sild. Men eftersom at man kan få bacon af gris, kalv, kalkun etc., må man også kunne få det af fisk 😉 Lad os komme igang, vi har en lang dag foran os. Som altid er det jo enormt vigtigt med et menu kort til gæsterne, så det kommer her:…
-
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
Så er de skønne ramsløg på vej op af jorden og derfor skyder vi foråret igang med et dejligt stykke torsk, som vi forkæler med dejlige friske krydderurter. Torsken er her i den “moderne” udskæring, som populært kaldes torskeryggen. Det er et tykkere og mere kødfuldt stykke end den traditionelle filet udskæring. Torsken rå-syltes, så den beholder sin “friskhed”. Den serveres sammen med en dejlig porrecreme og en lækker frisk løvstikke- og ramsløgolie. Jeg er sulten, så lad os komme igang! Vi starter med den dejlige torsk. Torsken er fra Windsor fisk på Frederiksberg. Skær torsken ud i passende størrelse. Torsken skal rå-syltes og det bliver den i en frisk…
-
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
Vinteren er over os og det er nu vinter-asparges sæson. Ja det nu i virkeligheden nok mere en efterårs-asparges, men nu er det vinter og derfor vinter-asparges. Skorzonerrøder minder rigtigt meget om asparges, smager skønt og kan sagtens bruges til alt hvad man ellers ville bruge asparges til. Denne gang er vi ude i skorzonerrøder m. røgede kammuslinger.Til dette skal vi have en sauce lavet på rosmarin og æblesauce. De røgede kammuslinger går rigtigt godt sammen med den søde nøddeagtige rod. Den røgede gransmag af rosmarin går godt med de sur/søde æbler og med lidt fløde til æblerne går alt op i en højere enhed. Hvis man føler sig lidt…
-
TRØFFEL II – BRANDADE
Brandade er en overset perle af en ret. Det er basalt set en kartoffelmos med saltet torsk. Den er igennem tiderne skiftet fra at være en bonderet til at nu igen komme på menuen på restauranterne og det er velfortjent. Laves den ordenligt kan det være en fræk og let forret som kun har en mild og delikat torskesmag. I dette tilfælde får den også fornemt besøg af vores gotlandske trøfler. Lad os komme igang. Vi skal bruge noget så oldschool som et stykke klipfisk. Klipfisk er faktisk bare saltet og tørret fisk. I dette tilfælde torsk. Den hedder klipfisk fordi man i gamle dage tørrede fiskene på klipperne. Det…
-
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
Gravadlaks er en klassisk lækker forret. Inspireret af det nordiske tema der florerer i disse dage, måtte en rødbede udgave være det næste nye……. Rødbeden passes rigtigt godt til laksen og gav den en superflot farve. Vi starter med et stykke laks. Det kan godt betale sig at komme 15 min. før lukketid hos fiskemanden. Så får man nemlig ofte nogle rigtigt gode priser! Vi skal kun bruge et mindre stykke til denne forret. 4 spsk. salt og sukker blandes i skål med lidt peber. Hæld en lille slat Gin henover laksen. Enebær går helt fantastisk godt med laks. Så drysser vi salt/sukker blandingen henover laksen. Pynter med lidt dild.…
Du vil muligvis også synes om
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
KRABBEKLØER
-
KRABBEKLØER
Fiskehandleren havde hele vinduet fyldt med ferske krabbekløer og det var vi ikke for fine til at sige “ja tak” til. Krabbekløer er enormt lækre, billige, hurtigt tilberedt og så er det social mad. Sæt blot en stor skål med krabbekløer ind på bordet, så er alle underholdt og der er god stemning. Lad os komme igang. Vi skyller og renser lige krabbekløerne for jord etc. Så tager vi toppen af 3 forårsløg. Som vi hakker groft. Så tager vi nogle tomater. Som vi skærer halvt over. 1 fed hvidløg. Som knuses med en kniv. En rød peber. Som skæres ud i grove skiver. En god håndfuld dild. Som hakkes…
Du vil muligvis også synes om
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
-
GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.
Griseriet holdt sommerferie ved skønne Bogense på Fyn. Huset lå perfekt med udsigt til vandet, solen gik ned lige foran os og børnene fangede krabber ved broen på stranden. Kort sagt, alt var perfekt. Men havudsigt eller ej, der skal jo stadigvæk laves mad og selvom det er det mindste køkken jeg endnu har opholdt mig i, ville jeg nu aligevel forsøge mig med en god sommer risotto. Jeg ville egenligt have lavet en jomfru hummer risotto, men det synes de store fiskeguder ikke, så i stedet blev det til en risotto med tigerrejer . Den smagte nu fantastisk aligevel, så guderne er tilgivet. Risotto er en klassisk italiensk ret…
Du vil muligvis også synes om
TRØFFEL II – BRANDADE
Gravad laks m. fennikel og grønt.
Jomfruhummerbisque og sushi.
-
DEN LETTE SOMMERMENU.
Det er sommer og det er på tide med en dejlig let sommermiddag. Der er ikke så meget andet at sige end blot – Lad os komme igang! Amuse Bouche Røget silderogn. Røres med lidt mayonnaise, røget paprika, salt og peber. Små toast…. Så er det ellers bare udenfor og servere sammen med en apperitif – som i dag var tranebær, ingefær, mineralvand og masser af is. Asparges og kammuslinger. En god portion af de næsten legendariske asparges fra Søren Wiuff, købt hos din baghave. Efter de er skrællet skal de blancheres. De smagte så godt rå, at jeg gerne ville beholde den helt friske smag, så jeg har hældt…
Du vil muligvis også synes om
MIDDAGEN – II – RØDBEDECHIPS M. RØGETMAKREL OG HINDBÆR
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
Amuse Bouche
-
Jomfruhummerbisque og sushi.
Det er forår og tid til jomfruhummere. For at forsøge lidt nyt laver vi en dejlig skummende bisque og bruger det dejlige kød til lidt forårsfriskt sushi. Og det var faktisk ret godt 😉 Lad os få fyret op under banditterne. Det er svært at pille jomfruhummerhaler og tage billeder samtidigt, så I må forestille jeg hvor sjovt det var 😉 Her er skallerne som skal udgøre basen for min bisque. De skal svitses i meget varm olivenolie. Så tilsætter vi en smule tomatpasta som skal “brændes” af i gryden. Kom et par hvidløg op i gryden. Så er det tid til lidt alkohol. Her kan benyttes hvidvin eller Noilly…
Du vil muligvis også synes om
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
TRØFFEL II – BRANDADE
Gravad laks m. fennikel og grønt.
-
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
Det er weekend og tid til en god simre ret med noget godt lammekød. Jeg har altid haft en svaghed for en shepherd’s pie og ikke mindst den sprøde kartoffelmos, så istedet for klassisk dyb tallerken servering, fik det hele lige en ekstra tur i ovnen. Vi starter med et dejligt stykke øko lammeculotte. Og et dejligt stykke lammehals. Kødet skæres ud i grove stykker, drysses med salt, peber og mel. Så bruner vi kødstykkerne i olivenolie. De skal kun tage farve og så op af gryden igen. Derefter tager vi nogle gulerødder. Som vi hakker fint. Så tager vi 3 bladselleri stokke. Som også hakkes fint. 4 fed hvidløg,…
Du vil muligvis også synes om
KRABBEKLØER
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.
-
Ret #2 – Røget torskerogn i 3 forklædninger.
Røget torskerogn er en meget lækker spise som desværre ikke er så udbredt. Rognen får en delikat fyldig smag og en fed tekstur af røgningen som går godt med friske krydderurter. 1 stk røget torskerogn. Som vi skærer op og så skraber rognen ud med en ske. Så tager vi en spsk. god mayonnaise. 1 tsk. røget paprika. Rør det hele sammen med lidt salt og peber. De 3 forklædninger er brøndkarse, dild og karse. Vi starter med brøndkarsen som hakkes fint. Lig en lille klat rogn oven på den hakkede brøndkarse. Drys brøndkarse ovenpå rognen så den er helt dækket af brøndkarse. Flyt den derefter forsigtigt over på en…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
-
Gravad laks m. fennikel og grønt.
Gravad laks er altid godt. Specielt hvis det er hjemmelavet. Denne gang er laksen gravad med Gin som giver en god enebær smag som går virkeligt godt til laks. Det er en hurtig og nem forret som ikke kræver den store forberedelse, men som er virkelig lækker. Køb et friskt stykke laks hos din fiskemand – han har brug for din støtte! Her har jeg købt ind hos Windsor Fisk på Peter Bangsvej. Skær 4 lange stykker laks og lig dem op i et fad. Tag lidt salt og sukker. Bland det godt sammen. Drys det henover laksen. Drys godt med dild. Hæld et skævt Gin henover. Og så er…
-
Sushi aften, del 1 – Rødfisk og miso rissoto.
Dette er en variant af en ret jeg fik på Umami. Misoen og risen passer naturligt godt sammen, så for at får lidt syre ind i retten har jeg lavet lidt rå syltede rødbeder. Den grillede rødfisk på toppen og så en sauce af fløde der er kogt ned med lidt teryiaki sauce runder det hele fint af. Der var ret kaotisk i køkkenet, så jeg glemte at tage billeder 😉 Vi starter med en rødbede. Snit den i meget tynde skiver. Lav en lage af eddike, sukker og vand og hæld den over rødbederne. 2 flotte rødfiske filleter. Skær dem ud i passender stykker og grill dem “hårdt” på…
Du vil muligvis også synes om
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
-
Sushi aften, del 2 – Sushi…
Så blev det tid til at lave sushi. I dagens anledning vil jeg forsøget at gøre det “Griseriet agtigt”, så derfor forsøger jeg mig med bla. karse for at give det et let stærk bid ala wasabi og så tænkte jeg at friske krabbe kløer måtte være noget bedre end der færdige blanding med en slags mayonnaise man kan få fat i. Da det er sushi aften, kommer der også lige lidt snacks etc. med. Here we go! Ris Vi starter med risene, da de skal stå i køle i et par timer. Jeg brugte “rigtige” sushi ris i blandingsforhold 1 x ris, 1,5 x vand. Når de begynder at…
Du vil muligvis også synes om
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
GLÖGG No1 – ÆBLE
Humledusk ChokoStaude
-
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
Denne kombination giver en dejligt friskt og let syrligt bidrag til kammuslingernes sødme. Vi starter med en peberfrugt. Jeg har valgt en af de lange de kødet er “tyndere” og derfor nemmere at lave små stykker ud af. Hak den fint. Tag et forårsløg. Det skal også hakkes fint. Tag en San Marzano tomat og hak dem semi-fint. Svits peberfrugterne og forårsløg i olivenolie. Når peberfrugterne er blevet møre, tilsætter vi den hakkede tomat til perberfrugterne og en slat hvidvin. Reducer en smule. Slut af med en klat smør. Steg kammuslingerne i smør. Stegetid varierer selvfølgelig efter størrelsen. Og så er vi klat til at anrette. Her anrettet med Basilikum/Oliven…
-
Griseriet på tur: Ceviche.
Denne klassiek latin-amerikanske forret er altid en dejlig forret på en varm sommeraften. Det syrlige og stærke virker dejligt kølende og forfriskende. Basalt set er det en syre-kogning af fisken, da syren i limen går ind og “koger” fisken imens den ligger i marinerer. Grundet dårlige parkeringsforhold i sommerhus området var det ikke muligt at komme ind til fiskemanden, så derfor bruger jeg frossen torsk denne gang. Det er nok ikke noget der blev bemærket når retten skal serveres. Faktisk havde retten en mildere fiskesmag end normalt, nok fordi fisken var meget frisk da den blev frosset. Lad os komme igang. Vi starter med torsken. Som skal skæres ud i…
-
Griseriet på tur: Hvidvins dampede blåmuslinger
En sommer klassiker som kan laves i et utal af varianter. Denne udgave er en ret simpel og rimeligt hurtig at lave. Vi starter med 2 store net med friske blå muslinger. Disse ligges op i en vask så vi kan komme igang med at rense dem og alle de muslinger der ikke ligger sig ved en let banken på skallen skal smides væk. Det er kun de lukkede muslinger vi skal bruge. Når de alle er renset ligger jeg dem lige i lidt salt vand indtil de skal bruges. Når vi er klar til at skulle spise, kommer vi en god klat smør op i en gryde og bruner…
Du vil muligvis også synes om
GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.
KRABBEKLØER
Gravad laks m. fennikel og grønt.
-
Griseriet på tur: Grillet kammusling m. beurre noisette og smørsauterede radisser.
En bunke friske radisser der i dagens anledning ser kamuflerede ud grundet det røde skærebræt. Skær top og bund af radisserne, gem toppen. Kom det op i en gryde med en smule letsaltet vand. Der skal kun lige være vand til at dække bunden af gryden. Tilsæt en klat smør og kog radisserne let møre. De skal stadigvæk være sprøde inden i. Sauteringen fjernet alt det skarpe i radisserne, så de bliver mere “asparges” agtige. Smukke store kammuslinger drisles med lidt oliven olie så de ikke sidder fast på grillen. Så ligges de på grillen og skal have ca. 1 min på hver side, alt efter hvor varm grillen er.…
Du vil muligvis også synes om
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
Jomfruhummerbisque og sushi.
MIDDAGEN – II – RØDBEDECHIPS M. RØGETMAKREL OG HINDBÆR
-
Griseriet på tur: Sværd finne fisk m. Råsyltede agurker, syltet ingefær og Teriyaki spinat.
Denne fisk var ifølge fiskemanden på ferie i Tenerife da den blev fanget. Eller det forsøgte han ihvertilfælde at overbevise min datter om 😉 Sandt eller falskt, Sværd finne fisken minder om Tun og skal derfor have samme nænsomme behandling. Til at følge fisken skal vi have en mild agurke salat. Lagen laves af æblecider eddike. Kom rigeligt af eddiken op i en skål, spæd den lidt op med noget vand. Tilsæt nok sukker til at lige fjerne toppen af det skarpe fra eddiken. Tilsæt lidt salt og peber. Snit agurken i meget tynde skiver. Kom skiverne op i lagen, der skal det nu stå i 2 timers tid. Ingefæren…
-
Griseriet på tur: Tigerrejer m. hvidvin og dild.
Griseriet er taget på sommerferie, så derfor kommer der nu en stribe mere eller mindre rustikke indlæg, fra ferie lokationen. En dejlig nem og ikke mindst hurtig frokost. Vi starter med lidt hvidløg. Som bliver knust med en kniv. Dernæst tager vi en god tomat – San Marzano er en god allround sort til dette. Hak den groft. Tag en god håndfuld tigerrejer, svits dem på en pande med lidt olivenolie. Evt. med en lille smule chili! Tilsæt en god slat hvidvin, dette skal reduceres en smule. Når det er kogt lidt ned tilsættes lidt smør. Lidt groft hakket dild. Lad det koge og 30 sek. Og server – spises…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
KRABBEKLØER
-
Havtaskekæber m. rødbede gele og selleri creme
En god portion friske havtaske kæber. Steg dem kort på en stegepande. Rødbede geleen starter med Rødbedejuice som koges med 2 tsk agar agar. Tag en bageplade med bagepapir på. Hæld rødbede væsken udover pladen og stil på køl. Så skal vi have fat i sellerien. Hak den fint. Kom det hele op i en braisseringspande sammen med lidt grøn porre og steg det let i lidt oliven olie. Tilsæt en god slat æblecider og vand så det ikke bliver for sødt. Kog op og reducer. Når sellerien er mør hældes det hele over i en blender og pureres. Og så er vi klar til at anrette, Med lidt cremefraiche…
Du vil muligvis også synes om
Gravad laks m. fennikel og grønt.
GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
-
Simpel Makrel “rillette” gjort avanceret – Heston B. style
Der er forår i luften og hvad er mere forårs agtigt end en god røget makrel med radiser og purløg. Tag en god røget Makrel. Fjernet kødet. Sørg for at fjerne ben fra kødet. Kom kødet op i en skål. Tag 2 spsk kapers og hak dem groft. Hak lidt purløg. Rør det let sammen og anret en halvkugle på en tallerken. Tag en god håndfuld radiser. Skær dem i tynde skiver. Og dæk makrel “rilletten” til med radiseskiver. Velbekomme…
-
Saltet mørksej ravioli m. dild sauce
1 stykke mørksej skæres i små stykker. Nu skal fisken saltes. Dette gøres for at trække væden ud af fisken, hvilket gør den lidt mere grov i strukturen. Drys godt med havsalt og stil den overdækket i køleskabet i 2 timer. Når fisken har trukket i 2 timer skylles fiskestykkerne grundigt 3-4 gange i koldt vand så alt salten bliver skyllet af fisken igen, det efterlader fisken “saltig” men ikke for “salt”. Nu er vi så kommet til pastaen. Pasta dejen laves af 100gr tipo 00 mel (eller alm hvedemel) og 1 æg, det hele røres sammen i en skål sammen med lidt salt, og æltes færdig på bordet. Når…
Du vil muligvis også synes om
Gravad laks m. fennikel og grønt.
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
