-
TRØFFEL I – FASAN “SOUS VIDE”.
Trøfler, trøfler, trøfler – Jeg elsker trøfler! Nu er trøfler jo normalt enormt dyre, så derfor var det med meget stor glæde, at jeg læste, at “Din Baghave” nu havde trøfler fra Gotland. De Gotlandske trøfler udmærker sig specielt ved, at de rent faktisk er til at betale for almindelige mennesker. De er mildere end deres sydlandske venner, men det er stadigvæk trøfler og de smager og dufter stadigvæk suverænt godt! Dette er det første af 3 indlæg som har trøffel som tema og i dette indlæg vil vi fokusere på fasanen. Lige så heldige vi er, at vi har fået fingrene i trøflerne, lige så heldige er vi, at…
Du vil muligvis også synes om
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
Sushi aften, del 2 – Sushi…
RÅBUK II KØLLE – Kølle m. jordskokcreme og glace
-
Ret #1 – Griseriet No5.
Marilyn Monroe sov som bekendt kun iført “five drops of No5”, så hvorfor ikke introducere Coco Chanels klassiske No5 i gastronomiens verden. En dejlig frisk tomat suppe, som i stedet for traditionel suppeskål nu bliver præsenteret som mund spray. Da suppen nu er en mundspray får man smagt på suppen på en ny måde hvor de de enkeltesmagsnoter kommer tydligere frem. Vi starter med nogle dejlige røde tomater. Som vi hakker groft. Så tager vi et par hvidløg som vi knuser med en kniv. Et et par blade basilikum. Kom det hele op en gryde og kog det i 10min. Lig nogle kaffefiltre op i en si og hæld suppen…
Du vil muligvis også synes om
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
MIDDAGEN – II – RØDBEDECHIPS M. RØGETMAKREL OG HINDBÆR
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
-
Ret #3 – kandiseret bacon og basilikumluft.
Bacon er godt og meget bacon er helt fantastisk godt! Bacon og basilikum går godt sammen, så dette er et forsøg på at få bacon ind som en forret. Høvl lidt frisk peberrod. Kom det op i en gryde sammen med lidt fløde. Kog det op og lad fløden reducere til den er tyk. Hæld den nu op i en skål og lad den køle. Så skal vi bruge en håndfuld basilikum. 1 dl fløde. 0,5 dl vand. Kom det hele op i en gryde. Kog det op og lad det køle af. Når det er kølet af tilsætter vi 3 gr sojalecithin, rører rundt og lader det stå lidt.…
Du vil muligvis også synes om
Jomfruhummerbisque og sushi.
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
MIDDAGEN – IV – GRÅAND M. KANTARELSUPPE
-
Ret #4 – Stegt flæsk, bechamel spaghetti og persilleskum.
Dette er et forsøg på at modernisere den klassiske udgave af stegt flæsk med persillesovs. Det vigtigste er selvfølgelig at smagen er intakt og at flæsket er sprødt og lækkert. Vi starter med et godt stykke økologisk nakketfilet fra slagteren på kultorvet. Årsagen til at jeg har valgt nakkefilet er at jeg har tænkt mig at braissere kødet i 3 timer og det kræver altså sin fedtprocent. Skær frakken af, den skal bruges til flæskesvær senere. Pluk lidt krydderurter, her er det timian, rosmarin og et lauerbærblad. Brun stegen på begge sider, tilsæt hvidvin, salt, peber, gulerødder og fennikel og lad den så stå dækket af vand i timer ved…
Du vil muligvis også synes om
Saltimbocca m. linsesalat.
TRØFFEL III – KALVEHALER
Griseriet på tur: Hønsefrikasse m. radisser og tarteletter
-
Ret #5 – Risengrød og frossen rødbedeluft.
Dette er et forsøg på at modernisere risengrøden som vi kender den. Det vigtige er igen at smagen er intakt. Jeg har valgt at lave risengrøden med jasminris da jasminris og vanille går rigtigt godt sammen. Lad os komme igang. Vi starter med 2 rødbeder. Disse koges i 20 min. Derefter skrælles de og blendes. Så tager vi ca. 2dl fløde og vand, 1/2 af hver. 25 gr rørsukker. Hæld det hele sammen i en gryde og kog det op og lad det så køle ned. Tilsæt 3 gr soja lecithin. Hæld det op til rødbede massen. Rør det godt sammen og lad det stå lidt igen. Efter 5 min…
-
Jordbær is m. *POP*
Dette er verdens nemmeste jordbær is og også den bedste. Start med en vanille stang. Skær den over på langs og skrab vanille kornene ud. Tag en pose gode frosne jordbær og kom op i en food processor, sammen med en passende mængde lys rør sukker. Blend jordbærene groft og tilsæt en god portion god økologisk fløde. Nu skal det blendes indtil massen er helt ensartet og blød. Så er vi klar til servering, dog skal der lige en hemmelighed ned i isen. Sukker m. kulsyre. Også kendt som POP-Rocks, som de fleste sikkert kan huske fra da de var børn. Denne gang uden smag så det kan bruges til…
-
Popcorn m. bacon, timian og rødbede drinks
Heston Blumenthals berømte rødkåls juice med senneps is skulle prøves. Jeg valgte dog en lidt anden vinkel, i stedet for rødkål brugte jeg rødbede og i stedet for is lavede jeg sennepsskum. Nogle gode skiver bacon. Hak dem. Steg dem på panden og når de er godt gyldne hældes fedtstof og bacon i hver deres skål. Rødbede m. skræl. Rødbede u. skræl. Skær rødbederne ud i grove stykker. Gør det samme med nogle agurker. Rødbede stykkerne skal nu op i en saftpresser og her er det godt med en medhjælper. Rødbede/agurke juice som sættes på køl. Hæld en god slat mælk og et par skefulde sennep op i en blender.…
Du vil muligvis også synes om
Amuse Bouche
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
Havtaskekæber m. rødbede gele og selleri creme
En god portion friske havtaske kæber. Steg dem kort på en stegepande. Rødbede geleen starter med Rødbedejuice som koges med 2 tsk agar agar. Tag en bageplade med bagepapir på. Hæld rødbede væsken udover pladen og stil på køl. Så skal vi have fat i sellerien. Hak den fint. Kom det hele op i en braisseringspande sammen med lidt grøn porre og steg det let i lidt oliven olie. Tilsæt en god slat æblecider og vand så det ikke bliver for sødt. Kog op og reducer. Når sellerien er mør hældes det hele over i en blender og pureres. Og så er vi klar til at anrette, Med lidt cremefraiche…
Du vil muligvis også synes om
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
KRABBEKLØER
-
Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt.
Endnu en Heston Blumenthal inspiration, selvom det oprindeligt var den franske kemiker Herve, der i sin tid fandt ud af hvordan man blander chokolade og vand uden at ødelægge chokoladen. Så det skulle selvfølgelig prøves. Den “mørke” tuille er delvist planket fra seneste nummer af Gastro…. Hak 135gr mørk chokolade, gerne valrhona mindst 80% cacao og 120gr vand. Varm det over et vandbad indtil chokoladen er smeltet. Når chokoladen er smeltet skal den over i et iskoldt vandbad, og så skal der piskes, piskes og piskes, indtil massen begynder at tykne og får en pisketfløde konsistens. Piskningen forhindrer sukkerkrystallerne i at klumpe sig sammen, hvilket er årsagen til at vand…
-
Blomkålsspheres m. purløg
En lille håndfuld blomkål skæres ud. De kommes i gryden sammen med 0,75dl fløde og 2,75 dl vand. Når blomkålen er kogt helt mør tages blomkålen med en slev over i en blender, tilsæt 1gr alginat, blend og hæld væske på til væsken er “let tyk” Hælg 5dl vand op i en skål og tilsæt 5 gr Clorur, rør godt rundt. Vælg en passende ske størrelse og hæld nu blomkåls creme over i Clorur opløsningen og lad “kuglerne” ligge i ca. 60sek. Det er første gang jeg forsøger dette så der er en “hæld forsigtigt, med hurtigt nok inden det stivner” øvelse der lige skal trænes. Efter 60sek tages tages…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
De-konstrueret Lasagne m. bechamel spaghetti og den fraværende pastaplade
ElBulli kørte med temaer for deres eksperimenter, så som at maksimere små eller enkelte ingredienser. Derfor tænkte jeg at det kunne være sjovt at prøve at de-konstruere en lasagne, så de forskellige elementer kunne spises hver for sig, men spist sammen ville være det en alm. lasagne. Tag 3 gulerødder og hak dem fint. Hæld en god sjat olie op en i gryde, og brug lidt mere olie end du normalt vil bruge, da den ekstra olie vil blive taget fra til sidst og blive brugt til dryppe henover pastaen.. Et fladt stykke oksespidsbryst brunes i en gryde med salt og peber. Når det er brunet tllsættes 1 god flaske…
-
Vanille skum m. sirups caviar og orange drys karamellen der forsvandt
Forestil dig en vanille skum der er så let og luftigt at det forsvinder ligeså snart det kommer ind i munden og efterlader en fyldig duft og smag af vanille inde i munden. Det var planen med denne dessert og det virkede…..delvist. Nu var det første forsøg med molekylær gastronomi, så der er stadigvæk noget at arbejde med……heldigvis Tag 2dl fløde, 3 dl vand, 60gr rør sukker og en 1/2 vanille stang og kom det op i en gryde og bring det hele i kog. Når væsken koger tilsættes 8gr lecithin og væsken koges yderligere i et par minutter hvorefter den stilles på køl. Når væsken er kølet, piskes den…
Du vil muligvis også synes om
FROKOSTEN – IV – FORÅR
PERSILLEIS M. CITRONCHOKOLADE
Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal.
-
Nyt legetøj
Så er troldmandens værkstedskasse åbnet..
Du vil muligvis også synes om
TRØFFEL I – FASAN “SOUS VIDE”.
-
“Something wonderful is going to happen”
Den ubetinget dyreste “kogebog” jeg nogensinde har købt, som jeg aldrig kommer til at lave mad fra. Ja det vil sige, hvis jeg får den atomreaktor jeg har ønsket mig, kan jeg bruge den til at vacuum koge æg.
