-
MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS
Så kom vi frem til desserten og denne gang er det den fantastiske knoldselleri, der får rampelyset. Umiddelbart ikke nogen oplagt kandidat til en dessert, men faktisk smager en let sødet selleri ret meget som marcipan og passer derfor perfekt til det søde køkken. Knoldselleri og æbler er jo bedste venner, så derfor er det oplagt at forkæle sellerien med en æblegranite. Jeg ville gerne give retten lidt “skov og røg” agtige noter, så derfor kommer lakridsen med ind over. Den giver retten det salte “skov” agtige indslag så det hele falder på plads. Alt den snak om dessert gør mig sulten, så lad os komme igang! Vi starter med…
-
MIDDAGEN – VI – RÅBUK M. GRÆSKAR”NAISE” OG URTER
Råbukken med kartoffel”naise” var et stort hit, så da jeg var så heldig at få nogle græskar fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland, skulle vi prøve en ny variant. Den oprindelige udgave kan ses her. Da den forklarer hele processen vil dette indlæg være lidt kortere for ikke at gentage det hele. Lad os komme igang! Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud. Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt. Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved…
-
MIDDAGEN – V – “ÆBLEFLÆSK”
Æbleflæsk er en god og solid klassisk ret der altid er et hit. For at passe ind i menuen har jeg piftet den lidt op, så den nu reelt fungerer som en “mundfrisker” inden hovedretten. Denne udgave benytter en bund af figenkompot lavet på friske figner fra mine svigerforældrers have. Dernæst et stykke stegt røget skinke, så vi har det søde og det salte på plads. Æbler skal der jo til, så derfor laver vi en “æblesne” ud af en æblegranite, der giver os det søde/sure og friske indslag, efterfulgt af frisk revet peberrod, der giver det sure og opfriskende til retten. Så har vi alle smagnuancerne på plads og…
-
MIDDAGEN – IV – GRÅAND M. KANTARELSUPPE
Jeg elsker and! Ikke mindst elsker jeg en frisk gråand. Det mørkerøde kød, med den intense og fyldige smag er super lækkert og for mig en rigtig efterårsspise. For at følge efterårsfølelsen helt i mål har jeg valgt at sætte anden sammen med nogle af de dejligste svampe – nemlig kantareller. Friske alm. kantareller og mørke tragthatte. Svampene bliver forkælet af en dejlig hønsefond m. masser af persille. Så burde successen være hjemme. Lad os komme igang! Vi starter med en stor håndfuld kantareller det lige renses for diverse “skov”. Så tager vi en lidt større håndfuld mørke tragthatte som også renses godt. Så tager vi en stor håndfuld persille,…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
MIDDAGEN – V – “ÆBLEFLÆSK”
-
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Kammusling er jo altid et hit. Den har en enorm fyldig, men samtidig mild smag, som går godt med mangle forskellige råvarer. Denne gang får muslingen kam til sit hår m. en brunet smør m. stegte havtornebær og friskehasselnødder. Alle råvarer som komplementerer hinanden og gør det til en fantastisk forret. Lad os fluks komme igang. Vi starter med en stor håndfuld friske kammuslinger. Kammuslingerne steges ved høj varme så de får en sprød stegeskorpe.Vi skal bruge et par kantarel tragthatte, da de har en skøn skøn svampesmag. Disse steges hurtigt på en pande. De skal kun lige have varme og så af igen. Ellers kollapser de helt og bliver…
Du vil muligvis også synes om
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
TRØFFEL II – BRANDADE
Sushi aften, del 2 – Sushi…
-
“BOEUF BEARNAISE”
Så skal vi have en god Bøf Bearnaise. Dvs. det er selvfølgelig ikke en helt klassisk Bøf Bearnaise, idet at bøffen er en skøn råbuk ryg, som ligger oven på en fyldig kompot af bløde løg og bearnaisen er en skøn og cremet kartoffel/estragon creme. Der er ikke så meget mere at sige, lad os komme igang, gæsterne er sultne! Vi starter med en råbuk ryg, som vores gode ven Jæger Rolf har været så venlig at donere. Rygfiletterne skæres ud, krydres med lidt salt, peber og timian. Så skal de steges 1 min. på hver side ved høj varme. Så er de færdige. Tag dem af panden og lad…
Du vil muligvis også synes om
Saltimbocca m. linsesalat.
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Gravad laks m. fennikel og grønt.
-
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
Så er det på tide med en dejlig forret. Denne gang er det den skønne torsk der står for skud. Den fyldige torsk går godt med lakridsnoterne fra dilden og med den bitre nøddesmag fra sellerien. Det hele kædes sammen af en dejlig cremet smørsauce. Lad os komme i gang. Vi starter med en ordenlig dusk dild. Pluk de store stilke fra, så vi ender med “bladene” Kom dilden op i en blender sammen med en lille 1 dl neutralt smagende rapsolie. Blend lystigt i 2 min. Sigt væsken, så vi ender med en ren olie. Voila – dildolie. Så har vi den skønne knoldselleri. Skær den i super tynde…
Du vil muligvis også synes om
KRABBEKLØER
Jomfruhummerbisque og sushi.
Gravad laks m. fennikel og grønt.
-
FROKOSTEN – II – Torsk i rødbedegele m. ramsløgsolie og brunet smør.
Så er vi kommet til forretten, som i dag består af et stykke dejlig torsk, som pocheres let i smør og forkæles med et tæppe af rødbedegele. For at fuldende oplevelsen supplerer vi med lidt ramsløgsolie som lige bliver rørt med lidt brunet smør. Denne ret er kraftigt inspireret af en rødbede/knivmuslinge ret jeg fik på AOC for nogle måneder siden. Lad os komme igang. Smørpocheret torsk Her har vi et stykke torsk. Kom torsken på på en pande eller gryde, sammen med et stort stykke smør og lad det pochere stille og roligt i 5 min, til det er mørt og ikke kogt helt igennem eller tørt. Så er…
Du vil muligvis også synes om
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
Gravad laks m. fennikel og grønt.
-
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
En forsinket påskefrokost skal afholdes og nye spændende ting skal prøves. Da en af gæsterne er meget begejstret for bacon forsøger jeg normalt at have bacon med i en eller anden form. Så denne gang udgør en røget sild så bacon’en……. Jeg er sikker på at der er en definition af bacon et eller andet sted, som ikke indeholder røget sild. Men eftersom at man kan få bacon af gris, kalv, kalkun etc., må man også kunne få det af fisk 😉 Lad os komme igang, vi har en lang dag foran os. Som altid er det jo enormt vigtigt med et menu kort til gæsterne, så det kommer her:…
-
RÅBUK MIDDAGEN IIII – Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot og vanille marengs m. solbær
Så er vi nået frem til ret nummer IV i råbuk menuen og vi er nu nået frem til desserten. Råbuk I kan ses her, Råbuk II kan ses her og Råbuk III kan ses her. Det er så også den eneste ret, der ikke kommer fra råbukken. Det gør den dog ikke mindre vild! Desserten består af en pære is m. creme fraiche, fennikelkompot og vanillemarengs med solbær. Pære går godt med lakridssmagen fra fennikel og creme fraichen går godt med solbærene. Jeg ville gerne have en dessert som var sødlig og fyldig med uden af være tung. Så derfor valgte jeg at tilsætte creme fraiche til isen, da…
-
RÅBUK III RYG – Ryg m. rødbedegele, skorzonerrøder og ramsløgolie
Så er vi nået frem til ret nummer III i råbuk menuen. Råbuk I kan ses her og Råbuk II kan ses her. Denne gang er det råbuk ryggen vi skal se på. Dyreryg er jo i en liga for sig selv, det er helt fantastisk smagfuldt og mørt og derfor fortjener det også at blive forkælet. Denne gang skal det forkæles af en dejlig rødbede gele og dejlige skorzonerrøder med ramsløgsolie. Lad os komme igang. Vi starter med en stor og flot dyreryg. Her er nogle passende dyreryg filetter. Scenerne skal pudses af og så får de lige 1 time i sous vide vandbadet. Salt dem godt på alle…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Estefado
-
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
Nu bliver det vildt! – faktisk så vildt som det kan blive, vi skal kigge og smage på råbuk. Min gode ven jæger-rolf har nedlagt en råbuk for nogle måneder siden og nu er tiden kommet til en større menu, hvor vi rejser lidt rundt i bukkeland. Dette indlæg er det første af fire indlæg, som indgår i råbuk menuen. Dvs. det fjerde indlæg som er en pære dessert er strengt taget ikke helt råbuk, men pærene vokser ude i den vilde natur, så det må tælle med denne gang. I første ret ser vi på bov’en. Dvs. forbenet på råbukken. Jeg havde besluttet, at boven skulle saltes og tørres…
Du vil muligvis også synes om
Amuse Bouche
DEN LETTE SOMMERMENU.
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
-
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
Så er de skønne ramsløg på vej op af jorden og derfor skyder vi foråret igang med et dejligt stykke torsk, som vi forkæler med dejlige friske krydderurter. Torsken er her i den “moderne” udskæring, som populært kaldes torskeryggen. Det er et tykkere og mere kødfuldt stykke end den traditionelle filet udskæring. Torsken rå-syltes, så den beholder sin “friskhed”. Den serveres sammen med en dejlig porrecreme og en lækker frisk løvstikke- og ramsløgolie. Jeg er sulten, så lad os komme igang! Vi starter med den dejlige torsk. Torsken er fra Windsor fisk på Frederiksberg. Skær torsken ud i passende størrelse. Torsken skal rå-syltes og det bliver den i en frisk…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
KRABBEKLØER
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
NORDISK PULLED PORK.
Jeg elsker pulled pork! Det er den ultimative forædlelse af et stykke svinekød jeg kender til. Rygeprocessen forvandler og forhøjer det skønne stykke kød til en eksplosion af velsmag. Jeg har i et stykke tid været grebet af det nordiske og det at lave mad af råvarer, der følger naturens og årstidens kalender, dvs. årstidens grøntsager. Derfor tænkte jeg, at jeg ville forsøge at lave en nordisk inspireret pulled pork, med friske nordiske råvarer. Så derfor velkommen til – “Pimp en gris” uge. Vi lægger ud med et dejligt stykke øko-nakkefilet fra slagteren på kultorvet. Da kødet skal på rotiserie spyddet bindes det med snor, så det ikke falder af.…
-
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
Vinteren er over os og det er nu vinter-asparges sæson. Ja det nu i virkeligheden nok mere en efterårs-asparges, men nu er det vinter og derfor vinter-asparges. Skorzonerrøder minder rigtigt meget om asparges, smager skønt og kan sagtens bruges til alt hvad man ellers ville bruge asparges til. Denne gang er vi ude i skorzonerrøder m. røgede kammuslinger.Til dette skal vi have en sauce lavet på rosmarin og æblesauce. De røgede kammuslinger går rigtigt godt sammen med den søde nøddeagtige rod. Den røgede gransmag af rosmarin går godt med de sur/søde æbler og med lidt fløde til æblerne går alt op i en højere enhed. Hvis man føler sig lidt…
-
TRØFFEL III – KALVEHALER
Så er det blevet tid til det tredje og i denne omgang sidste indlæg om Gotlandske trøfler. Hvis der er noget, der passer godt sammen, er det kalvehaler og trøfler, og da årstiden netop er skiftet over til vinter er det også et oplagt valg. Kalvehaler er ligesom så meget andet en overset spise. Kalve- og oksehaler er ekstremt smagfulde og forholdsvis billige. De er nemme at lave og passer sig selv i de 3 timers tid de står i gryden eller ovnen og gør sig til, og de kan sagtens laves til en “pæn” spise, hvor man ikke nødvendigvis spiser dem med fingrene. Dagens menu er kalvehaler m. æblegele,…
-
TRØFFEL II – BRANDADE
Brandade er en overset perle af en ret. Det er basalt set en kartoffelmos med saltet torsk. Den er igennem tiderne skiftet fra at være en bonderet til at nu igen komme på menuen på restauranterne og det er velfortjent. Laves den ordenligt kan det være en fræk og let forret som kun har en mild og delikat torskesmag. I dette tilfælde får den også fornemt besøg af vores gotlandske trøfler. Lad os komme igang. Vi skal bruge noget så oldschool som et stykke klipfisk. Klipfisk er faktisk bare saltet og tørret fisk. I dette tilfælde torsk. Den hedder klipfisk fordi man i gamle dage tørrede fiskene på klipperne. Det…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
Jomfruhummerbisque og sushi.
-
COPENHAGEN COOKING FOR BØRN, GRØNTSAGERNE OG LAMMET.
Vi var taget ud til udendørs madskole for børn ved Grantoftegaard i Ballerup. Arrangementet er en del af Copenhagen Cooking og formålet er at få ungerne ud af byen, få fingrene ned i muldet, hive nogle grøntsager op af jorden, spise dem og ikke mindst blive begejstret over hvor godt friske og gode råvarer rent faktisk smager. Der blev plukket og snittet grøntsager, lavet ost af kærnemælk og stegt makreller over bål. Jeg skal lige starte med at sige at jeg ikke har spurgt om tilladelse til at bringe “udendørs” billederne af deltagerne, så hvis du ser dig/jer selv og ønsker billederne fjernet, så send endelig en mail og de…
Du vil muligvis også synes om
Saltimbocca m. linsesalat.
CHILI “COWBOY” STYLE.
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
-
KRABBEKLØER
Fiskehandleren havde hele vinduet fyldt med ferske krabbekløer og det var vi ikke for fine til at sige “ja tak” til. Krabbekløer er enormt lækre, billige, hurtigt tilberedt og så er det social mad. Sæt blot en stor skål med krabbekløer ind på bordet, så er alle underholdt og der er god stemning. Lad os komme igang. Vi skyller og renser lige krabbekløerne for jord etc. Så tager vi toppen af 3 forårsløg. Som vi hakker groft. Så tager vi nogle tomater. Som vi skærer halvt over. 1 fed hvidløg. Som knuses med en kniv. En rød peber. Som skæres ud i grove skiver. En god håndfuld dild. Som hakkes…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
Sushi aften, del 2 – Sushi…
MIDDAGEN – II – RØDBEDECHIPS M. RØGETMAKREL OG HINDBÆR
-
CHILI “COWBOY” STYLE.
Jeg er i western mode i øjeblikket, den står på klassiske western film m. John Wayne, James Coburn, Jake Palance m.fl. Så hvad er mere naturligt end en ordenlig omgang chili. Når jeg tænker chili, tænker jeg på en flok cowboys (gerne røvere eller banditter) der har redet en hel dag og nu sidder rundt om bålet, drikker whisky og spiser baked beans. Min yndlingschili er en ret der indeholder alle de klassiske cowboy “smagsindtryk” – røg, kaffe, whisky, bønner, majs, prærie, hest, læder og så masser af chili. En chili skal ikke være dræber stærk, men have en insisterende brændende fornemmelse som bliver hængende. Min chili har mange forskellige…
-
FORÅRSRULLER.
Jeg elsker forårsruller! De er sprøde, fyldt med den skønneste hvidkål og så kan der udover den obligatoriske soyasauce benyttes et utal af andre dip-sauce såsom sur/sød sauce, peanut sauce, chili sauce etc. Denne er opskrift er fra Michelle Luu og den er min favorit, da den er simpel med så alle ingredienserne kommer til deres ret. Forårsruller kan sagtens fryses – så lav nu rigeligt! Lad os komme igang. Vi starter med et hvidkålshoved. Vi skal bruge ca. et 1/2 hvidkål som skal hakkes. Vi skal også bruge 400gr hakket oksekød. 2 fed hvidløg fint hakket. 2 tsk. salt. 2 tsk. rørsukker. 1/2 tsk. peber. 2 tsk. sesamolie. Så…
Du vil muligvis også synes om
Gravad laks m. fennikel og grønt.
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
-
DEN LETTE SOMMERMENU.
Det er sommer og det er på tide med en dejlig let sommermiddag. Der er ikke så meget andet at sige end blot – Lad os komme igang! Amuse Bouche Røget silderogn. Røres med lidt mayonnaise, røget paprika, salt og peber. Små toast…. Så er det ellers bare udenfor og servere sammen med en apperitif – som i dag var tranebær, ingefær, mineralvand og masser af is. Asparges og kammuslinger. En god portion af de næsten legendariske asparges fra Søren Wiuff, købt hos din baghave. Efter de er skrællet skal de blancheres. De smagte så godt rå, at jeg gerne ville beholde den helt friske smag, så jeg har hældt…
-
Lammeculotte m. rødbedecreme og balsamicoglace.
Så blev det påske og jeg var heldig at have tid til en hurtig påskefrokost. Da jeg vidste ikke om jeg ville være hjemme i påsken, havde jeg ikke forberedt eller fået indkøbt så meget, så der måtte improviseres. Efter en tur i grønsagsskuffen og urtebedet blev der fundet rødbeder, radisser, ramsløg, timian etc. så det så ud til at kunne blive et hæderligt måltid. Lad os komme igang. Turen i urtebedet gav lidt ramsløg, timian og purløg. Så vil jeg lave nogle smørsauterede radisser. Her har vi et dejligt bundt fra Din baghave. Disse skæres i tynde skiver. Brun lidt smør i en gryde. Når smøret er brunet tages…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
FORÅRSRULLER.
TRØFFEL II – BRANDADE
-
Saltimbocca m. linsesalat.
Jeg har altid været meget begejstret for saltimbocca og da foråret jo er over os, var det på tide med en forårs frisk udgave af den romerske klassiker. For mig var det nyt at prøve med en let linsesalat hvor rucolla, ramsløg og gulerøder fjernede det lidt tunge i linserne og gjorde det til en fantastisk delikat og “let” ret. Det er helt klart en ret der skal laves igen! Vi starter med en håndfuld dejlige linser af Puy varianten. Disse kommes i en gryde med rigeligt vand. Hvor efter de koges i ca. 15min. Tjek efter 10min og de er møre. Så skal vi igang med de ovntørrede tomater…
Du vil muligvis også synes om
FORÅRSRULLER.
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
Det er weekend og tid til en god simre ret med noget godt lammekød. Jeg har altid haft en svaghed for en shepherd’s pie og ikke mindst den sprøde kartoffelmos, så istedet for klassisk dyb tallerken servering, fik det hele lige en ekstra tur i ovnen. Vi starter med et dejligt stykke øko lammeculotte. Og et dejligt stykke lammehals. Kødet skæres ud i grove stykker, drysses med salt, peber og mel. Så bruner vi kødstykkerne i olivenolie. De skal kun tage farve og så op af gryden igen. Derefter tager vi nogle gulerødder. Som vi hakker fint. Så tager vi 3 bladselleri stokke. Som også hakkes fint. 4 fed hvidløg,…
Du vil muligvis også synes om
KRABBEKLØER
Gravad laks m. fennikel og grønt.
Sushi aften, del 2 – Sushi…
-
Hønsekødssuppe m. kyllingeboller og sellericreme.
Vinteren er over os og sneen falder flot udenfor, så her i kulden er det nu at de vidunderlige kraftige og varmende supper skal frem. I dag laver vi en dejlig hønsekødssuppe med en dejlig cremet og fløjlsblød sellericreme og hønsekødsboller. Vi starter med en høne. Den bør økologisk! – Det er denne her desværre ikke, da det ikke var til at opdrive……. Hønen skal brunes godt i en stor gryde. Når hønen er brunet skal vi have lidt selleri stykker med ned i gryden. Det skal være grove stykker, da de kun skal koges med i suppen og derefter tages op igen. Så skal vi bruge toppen af 1…
Du vil muligvis også synes om
TRØFFEL II – BRANDADE
Mørbrad m. løgsourbisse og syltede løg.
Gravad laks m. fennikel og grønt.
-
Ret #1 – Griseriet No5.
Marilyn Monroe sov som bekendt kun iført “five drops of No5”, så hvorfor ikke introducere Coco Chanels klassiske No5 i gastronomiens verden. En dejlig frisk tomat suppe, som i stedet for traditionel suppeskål nu bliver præsenteret som mund spray. Da suppen nu er en mundspray får man smagt på suppen på en ny måde hvor de de enkeltesmagsnoter kommer tydligere frem. Vi starter med nogle dejlige røde tomater. Som vi hakker groft. Så tager vi et par hvidløg som vi knuser med en kniv. Et et par blade basilikum. Kom det hele op en gryde og kog det i 10min. Lig nogle kaffefiltre op i en si og hæld suppen…
-
Ret #5 – Risengrød og frossen rødbedeluft.
Dette er et forsøg på at modernisere risengrøden som vi kender den. Det vigtige er igen at smagen er intakt. Jeg har valgt at lave risengrøden med jasminris da jasminris og vanille går rigtigt godt sammen. Lad os komme igang. Vi starter med 2 rødbeder. Disse koges i 20 min. Derefter skrælles de og blendes. Så tager vi ca. 2dl fløde og vand, 1/2 af hver. 25 gr rørsukker. Hæld det hele sammen i en gryde og kog det op og lad det så køle ned. Tilsæt 3 gr soja lecithin. Hæld det op til rødbede massen. Rør det godt sammen og lad det stå lidt igen. Efter 5 min…
-
Gravad laks m. fennikel og grønt.
Gravad laks er altid godt. Specielt hvis det er hjemmelavet. Denne gang er laksen gravad med Gin som giver en god enebær smag som går virkeligt godt til laks. Det er en hurtig og nem forret som ikke kræver den store forberedelse, men som er virkelig lækker. Køb et friskt stykke laks hos din fiskemand – han har brug for din støtte! Her har jeg købt ind hos Windsor Fisk på Peter Bangsvej. Skær 4 lange stykker laks og lig dem op i et fad. Tag lidt salt og sukker. Bland det godt sammen. Drys det henover laksen. Drys godt med dild. Hæld et skævt Gin henover. Og så er…
-
Mørbrad m. løgsourbisse og syltede løg.
Den fløjsbløde tekstur fra sourbissen og den søde smag af sauterede løg går fantastisk godt til svinemørbraden. De syltede karameliserede løg giver et frisk pift til kødet og sourbissen. Vi starter med at lave en god fond og her skal vi bruge nogle knogler. Porre, løg og timian. Start med at “brænde” løget i bunden af gryden. Det er et trick som Nicolai Kirk viste for nogle år siden. Det “brændte” vil give fonde farve og til sidst gøre den mørkebrun… Dæk gryden med vand og kog. Skum jævnligt. Lad den koge i 3 timer og hæld så fonden fra og reducer, reducer og reducer til en glace. Så skal…
Du vil muligvis også synes om
KRABBEKLØER
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
-
Sushi aften, del 1 – Rødfisk og miso rissoto.
Dette er en variant af en ret jeg fik på Umami. Misoen og risen passer naturligt godt sammen, så for at får lidt syre ind i retten har jeg lavet lidt rå syltede rødbeder. Den grillede rødfisk på toppen og så en sauce af fløde der er kogt ned med lidt teryiaki sauce runder det hele fint af. Der var ret kaotisk i køkkenet, så jeg glemte at tage billeder 😉 Vi starter med en rødbede. Snit den i meget tynde skiver. Lav en lage af eddike, sukker og vand og hæld den over rødbederne. 2 flotte rødfiske filleter. Skær dem ud i passender stykker og grill dem “hårdt” på…
Du vil muligvis også synes om
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.
-
Sushi aften, del 2 – Sushi…
Så blev det tid til at lave sushi. I dagens anledning vil jeg forsøget at gøre det “Griseriet agtigt”, så derfor forsøger jeg mig med bla. karse for at give det et let stærk bid ala wasabi og så tænkte jeg at friske krabbe kløer måtte være noget bedre end der færdige blanding med en slags mayonnaise man kan få fat i. Da det er sushi aften, kommer der også lige lidt snacks etc. med. Here we go! Ris Vi starter med risene, da de skal stå i køle i et par timer. Jeg brugte “rigtige” sushi ris i blandingsforhold 1 x ris, 1,5 x vand. Når de begynder at…
Du vil muligvis også synes om
GLÖGG No1 – ÆBLE
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
Humledusk ChokoStaude
-
Mango chutney
Denne Mango chutney er simpelthen en af de lækreste “dips” jeg nogensinde har mødt. Den kan bruges til næsten alt, da den er frisk og stærk. Prøv den! Jeg har før lavet mango chutney her på bloggen, men da de første chilier er blevet modne og der var pulled pork på grillen var det oplagt at lave en lille portion. Vi skal bruge nogle mango frugter, disse er meget modne hvilket gør dem mere søde. Hak dem groft. Chilier, her er det Czechoslovakian Black og Apache chilier. Så skal vi bruge nogle lime frugter Her er det godt med en hjælper til at presse dem. Noget hakket hvidløg Noget sukker.…
-
Chili
Den våde og varme danske sommer, har gjort underværker i højbedet. Normalt får jeg en pænt udbytte, men i år er det blevet til en hel jungle. Chilier måles enten i Scoville grader hvilket indtil videre går fra 0 – 1.001.304 scoville grader, det er Bhut Jolokia der indtil videre er verdens stærkeste chili. Chilier kan dog også vurderes på en anden skal som er lidt mere jordnær, nemlig fra 0 – 10. Apache – Styrke 6 Chilien har aldrig givet større frugter end i år. Frugterne er mindst dobbelt så store som de plejer, hvilket har givet dem et meget sprødt, knasende og saftig kød. Espelette – Styrke 5…
-
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
Denne kombination giver en dejligt friskt og let syrligt bidrag til kammuslingernes sødme. Vi starter med en peberfrugt. Jeg har valgt en af de lange de kødet er “tyndere” og derfor nemmere at lave små stykker ud af. Hak den fint. Tag et forårsløg. Det skal også hakkes fint. Tag en San Marzano tomat og hak dem semi-fint. Svits peberfrugterne og forårsløg i olivenolie. Når peberfrugterne er blevet møre, tilsætter vi den hakkede tomat til perberfrugterne og en slat hvidvin. Reducer en smule. Slut af med en klat smør. Steg kammuslingerne i smør. Stegetid varierer selvfølgelig efter størrelsen. Og så er vi klat til at anrette. Her anrettet med Basilikum/Oliven…
-
Estefado
Det er vin aften og temaet er Priorat, derfor var der brug for en kraftig spansk ret. Så selvom det er sommer og 100 grader varmt, måtte jeg lufte en kraftig gryderet og hilse savoykål’en tidligt velkommen. Denne Estefado består af flere elementer, okseklump øverst m. små stegte svampe ovenpå sauteret savoykål, soyabønner, friske majs, tørrede tomater og en god kraftig tomatsauce. Jeg er godt klar over at soyabønner og savoykål måske ikke lige er super spansk, så der har jeg taget mig den kreative frihed. Vi starter med de tørrede tomater som skal have 4 tomer i ovnen. Jeg bruger en blanding af blomme og san marzano tomater. Et…
-
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
Denne dessert fra AOC er i top 3 af bedste desserter jeg nogensinde har fået, nummer 2 og 3, var desserter på Kommandaten og Ensemble. Det lyder som en umage kombination, men den fløjlsbløde tekstur af rødbede isen, og den fyldige søde chokomousse er simpelthen en fantastisk kombination. Min udgave er selvfølgelig ikke en 100% udgave af AOC’s, da jeg udover at mangle køkkenstaben, dehydrator etc. ikke lige ligger inde med flydende kvælstof til moussen. Og så besluttede jeg mig for at lave mit egen udgave af moussen ved at benytte fennikelfrø i stedet for lakrids. Bare for at være lidt original. Lad os komme igang. Vi skal koge nogle…
Du vil muligvis også synes om
Griseriet på tur: Rødgrød m. fløde og mynte.
DEN LETTE SOMMERMENU.
“EFTERÅR”
-
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
Denne udgave er en variant af Thomas Keller’s brilliante udgave af ratatouille. I modsætning til chef Michel Guerard som fjernede peberfrugterne og tilføjede svampe i stedet for, re-introducerede Keller peberfrugterne og tomaterne til retten igen, samt en vinaigrette. Lad os komme igang med Pipérade’n. Vi starter med 3 peberfrugter. Disse halveres. Og skæres i fine stykker. Nu skal pebrene svitses på en varm stegepande indtil de er bløde. Så finder vi 2 fed hvidløg. Som vi hakker fint og kommer op på panden sammen med pebrene. Find 2 forårsløg. Hak dem fint og kom dem op på panden. 3 tomater Hakkes fint og kommes op på panden. Lidt frisk timian…
Du vil muligvis også synes om
PULLED PORK – THE MOVIE
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
Store pølsedag
-
Griseriet på tur: Hønsefrikasse m. radisser og tarteletter
Det er VM finale aften her i sommerhuset, så derfor står den på tarteletter og rigelige mængder af weisburgunder. Vi starter med en god kylling/hane etc. Brun den godt. Tilsæt et løg. Fyld gryden op med vand og lad den koge i 1 times tid. Efter at den har kogt i 1 times tid tages den af blusset og skal nu køle sig lidt. Og så skal kyllingen/hanen etc. pilles. Imens vi piller reducerer vi fonden som kyllingen blev kogt i. Så skal vi bruge et par broccoli og nogle radisser. Vi skal kun bruge stokken fra broccolien, så gem hoved buskene til næste dag. Skræl broccolien så vi ikke…
Du vil muligvis også synes om
NORDISK PULLED PORK.
MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS
KRABBEKLØER
-
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
Denne ret er kraftigt inspireret af den græske klassiker souvlaki og nogle græske pølser vi lavede for noget tid siden. Den grundliggende marinade består af soya, citron, olivenolie, hvidløg og oregano. Bland det hele sammen og kom de rensende mørbrader op i marinaden. Her skal de ligge i nogle timer. Tag mørbraderne op og lig dem på grillen. Når mørbraderne skal vendes, presses en grillet citron henover dem. Grillning af citronen karamelisere sukkeret i citronen og får den til at fremstå en smule sødere og fyldigere i smagen. Når de er næsten færdige tages de fra og skal hvile sig i ca. 20-30 min. Så er det salat tid. Denne…
Du vil muligvis også synes om
Store pølsedag
Bacon, bacon og mere bacon.
COQ AU VIN PÅ GRILL – “LE POULET NE SERAIT PAS DANS LA CASSEROLE”.
-
Griseriet på tur: Ceviche.
Denne klassiek latin-amerikanske forret er altid en dejlig forret på en varm sommeraften. Det syrlige og stærke virker dejligt kølende og forfriskende. Basalt set er det en syre-kogning af fisken, da syren i limen går ind og “koger” fisken imens den ligger i marinerer. Grundet dårlige parkeringsforhold i sommerhus området var det ikke muligt at komme ind til fiskemanden, så derfor bruger jeg frossen torsk denne gang. Det er nok ikke noget der blev bemærket når retten skal serveres. Faktisk havde retten en mildere fiskesmag end normalt, nok fordi fisken var meget frisk da den blev frosset. Lad os komme igang. Vi starter med torsken. Som skal skæres ud i…
Du vil muligvis også synes om
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
TRØFFEL II – BRANDADE
-
Griseriet på tur: BBQ “Saltimbocca” m. smør sauterede bønner
Der er vist ikke meget tilbage af den oprindelige gamle romerske opskrift i denne udgave, så denne udgave er under omstændighederne “Griseriet Style”. BBQ varianten kom kun til verden fordi komfuret og gryder/pander ikke var store nok her i sommerhuset til at kunne lave Saltimbocca til 8 personer og det meste af selskabet kunne ikke lide salvie som jo er en essentiel del af den oprindelige udgave, så nød lærer nøgen kvinde……..at grille og bruge rosmarin. Saltimbocca laves med tynde skiver kalvefilet, noget som ikke kunne købes her i byen og var en umulighed med sommerhusets knive, så derfor blev det til tykke stykker filet, som fik med kødhammeren. Det…
Du vil muligvis også synes om
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
Sushi aften, del 2 – Sushi…
MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS
-
Griseriet på tur: Oksemørbrad m. estragon kartofler, ærte/spinat/feta salat og grov salsa verde ala Rørvig
Vi starter med salaten. Et par bakker friske ærter skal bælges. Voila. En portion frisk spinat (som burde have været babyspinat) skylles grundigt. Blød feta ost rives let med en gaffel. Bland det hele sammen. Til den grove salsa verde ala Rørvig starter vi med bredbladet persille. Hak det fint. En kvart lime presses ud over persillen. 3 tomater hakkes groft og blandes op med persillen. Bland det hele sammen og tilsæt en god sjat olivenolie, samt salt og peber. Nye kartofler som skal skrubes lidt. Disse handsker var faktisk glimrende til dette formål. Kartoflerne koges i letsaltet vand. Når kartoflerne er kogt færdige kommes lidt smør og estragon op…
-
Griseriet på tur: Grillet kammusling m. beurre noisette og smørsauterede radisser.
En bunke friske radisser der i dagens anledning ser kamuflerede ud grundet det røde skærebræt. Skær top og bund af radisserne, gem toppen. Kom det op i en gryde med en smule letsaltet vand. Der skal kun lige være vand til at dække bunden af gryden. Tilsæt en klat smør og kog radisserne let møre. De skal stadigvæk være sprøde inden i. Sauteringen fjernet alt det skarpe i radisserne, så de bliver mere “asparges” agtige. Smukke store kammuslinger drisles med lidt oliven olie så de ikke sidder fast på grillen. Så ligges de på grillen og skal have ca. 1 min på hver side, alt efter hvor varm grillen er.…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
TRØFFEL II – BRANDADE
-
Griseriet på tur: Sværd finne fisk m. Råsyltede agurker, syltet ingefær og Teriyaki spinat.
Denne fisk var ifølge fiskemanden på ferie i Tenerife da den blev fanget. Eller det forsøgte han ihvertilfælde at overbevise min datter om 😉 Sandt eller falskt, Sværd finne fisken minder om Tun og skal derfor have samme nænsomme behandling. Til at følge fisken skal vi have en mild agurke salat. Lagen laves af æblecider eddike. Kom rigeligt af eddiken op i en skål, spæd den lidt op med noget vand. Tilsæt nok sukker til at lige fjerne toppen af det skarpe fra eddiken. Tilsæt lidt salt og peber. Snit agurken i meget tynde skiver. Kom skiverne op i lagen, der skal det nu stå i 2 timers tid. Ingefæren…
Du vil muligvis også synes om
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
Flanke steak m. Karl Johan ravioli, sauterede majs, creme sauce og friske sommer bær.
Det er sol og sommer og tid til en god grillet flankesteak. Vi starter med 1 stk flankesteak pakket ind i BBQ rub inspiret af spicy spoons “New Orleans BBQ”. New Orleans BBQ er en dejlig krydderi blanding lavet af mørk kandis, hvidløg, chili, muskat, sellerifrø og merian. Drys rigeligt at rub’en på kødet og giv den gavmildt med frisk kværnet peber, havsalt, lidt oliven olie og et skvæt “majs” whisky. Lad kødet stå i marinere i et par timer inden det skal på grillen. Så tager vi en håndfuld tørrede Karl Johan svampe. Tørrede svampe har en fantastisk aroma som er svær at få frem i friske svampe., Hæld…
-
Chili Con Carne m. Cornbread.
Der findes et utal af opskrifter på Chilier. En af mine favoriter er inspireret af Chili John, som benytter sig af Kaffe, Chokolade og Øl. Denne udgave er dog et miks af min faste udgave og Heston B.’s chili. Jeg synes dog at Heston’s er ekstremt kompliceret og jeg vover den påstand at min normale udgave er lige så god. Vi starter med en okseklump. Klumpen er i denne omgang i store stykker for at prøve at se om det gør en forskel at gøre det på Hestons måde. Normalt skærer jeg kødet ud i strimler og stykker til at starte med. Drys kødet med mel, hvorefter det brunes. Steg…
Du vil muligvis også synes om
Banan pandekager.
GRISERIET SIGER TAK FOR 2011
Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal.
-
Popcorn m. bacon, timian og rødbede drinks
Heston Blumenthals berømte rødkåls juice med senneps is skulle prøves. Jeg valgte dog en lidt anden vinkel, i stedet for rødkål brugte jeg rødbede og i stedet for is lavede jeg sennepsskum. Nogle gode skiver bacon. Hak dem. Steg dem på panden og når de er godt gyldne hældes fedtstof og bacon i hver deres skål. Rødbede m. skræl. Rødbede u. skræl. Skær rødbederne ud i grove stykker. Gør det samme med nogle agurker. Rødbede stykkerne skal nu op i en saftpresser og her er det godt med en medhjælper. Rødbede/agurke juice som sættes på køl. Hæld en god slat mælk og et par skefulde sennep op i en blender.…
-
Havtaskekæber m. rødbede gele og selleri creme
En god portion friske havtaske kæber. Steg dem kort på en stegepande. Rødbede geleen starter med Rødbedejuice som koges med 2 tsk agar agar. Tag en bageplade med bagepapir på. Hæld rødbede væsken udover pladen og stil på køl. Så skal vi have fat i sellerien. Hak den fint. Kom det hele op i en braisseringspande sammen med lidt grøn porre og steg det let i lidt oliven olie. Tilsæt en god slat æblecider og vand så det ikke bliver for sødt. Kog op og reducer. Når sellerien er mør hældes det hele over i en blender og pureres. Og så er vi klar til at anrette, Med lidt cremefraiche…
-
Svinekæber marineret i andefedt og rosmarin m. kartoffel/porre pure, portvinssauce og råsyltet rødbede.
Det sidste af julens andefedt skulle bruges og jeg kender ikke til bedre måder at bruge det på end med svinekæber. Her har vi en god portion svinekæber. Start med at fjerne den store sene. Derefter ligges svinekæberne op i gryden sammen med andfedtet og nogle rosmarin kviste og lidt citronsaft. Så skal de små koge i 2 timer. Når de har kogt stilles gryden på køl indtil dagen efter. Dagen efter varmes gryden på og bringes i kog og kæberne tages op og ligges over i et ovnfast fad. Nu hælder vi nedkogt druemost på kæberne og så skal kæberne skal ind i ovnen og er færdige når mosten…
Du vil muligvis også synes om
KRABBEKLØER
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
-
Blomkålsspheres m. purløg
En lille håndfuld blomkål skæres ud. De kommes i gryden sammen med 0,75dl fløde og 2,75 dl vand. Når blomkålen er kogt helt mør tages blomkålen med en slev over i en blender, tilsæt 1gr alginat, blend og hæld væske på til væsken er “let tyk” Hælg 5dl vand op i en skål og tilsæt 5 gr Clorur, rør godt rundt. Vælg en passende ske størrelse og hæld nu blomkåls creme over i Clorur opløsningen og lad “kuglerne” ligge i ca. 60sek. Det er første gang jeg forsøger dette så der er en “hæld forsigtigt, med hurtigt nok inden det stivner” øvelse der lige skal trænes. Efter 60sek tages tages…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
-
De-konstrueret Lasagne m. bechamel spaghetti og den fraværende pastaplade
ElBulli kørte med temaer for deres eksperimenter, så som at maksimere små eller enkelte ingredienser. Derfor tænkte jeg at det kunne være sjovt at prøve at de-konstruere en lasagne, så de forskellige elementer kunne spises hver for sig, men spist sammen ville være det en alm. lasagne. Tag 3 gulerødder og hak dem fint. Hæld en god sjat olie op en i gryde, og brug lidt mere olie end du normalt vil bruge, da den ekstra olie vil blive taget fra til sidst og blive brugt til dryppe henover pastaen.. Et fladt stykke oksespidsbryst brunes i en gryde med salt og peber. Når det er brunet tllsættes 1 god flaske…
-
OkseBryst, Fyldte Peberfrugter og Brød fritter
Resterne af oksebrystet skal nu bruges, så derfor griller vi nogle peberfrugter, fylder dem med feta ost og så skal vi have brødfritter til. Et groft brød gerne dagsgammelt, skæres ud i store stænger. Og så pensles de med Oliven olie rørt med havsalt. Hvorefter de får ca. 20 min ved 150grader, de må ikke blive for brune, da de bliver for hårde. I mellem tiden tager vi oksebrystet fra i går og plukket det groft evt. med en gaffel. Det kommer vi så ned i fonden fra i går og så koger vi det hurtigt op og slukker for bluset. Hvis det koger for længe bliver kødet stortset opløst,…
-
Guinness braisseret Oksebryst
Så var det på tide med en god braisserings ret. Oksebryst braisseret i Guinness m. karameliserede rosenkål og ovnstegte hvidløgskartofler. Vi starter med lidt ben til at koge en god fond på. Husk at skumme den godt. Et flot oksebryst, jeg valgte ikke at pudse fedtet af da den skal have 4 timer i ovnen og derefter grilles, så den har brug for alt saft den kan få. Så skal den brunes så vi kan få lidt ekstra smag ned i gryden. 2 dåser Guinness gøres klar, den ene hældes ned i gryden, og den anden nydes i et stort glas. Så skal det op og koge, og derefter ind…
Du vil muligvis også synes om
PULLED PORK – THE MOVIE
Bacon, bacon og mere bacon.
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
