Jeg ville gerne give retten lidt “skov og røg” agtige noter, så derfor kommer lakridsen med ind over. Den giver retten det salte “skov” agtige indslag så det hele falder på plads.

Alt den snak om dessert gør mig sulten, så lad os komme igang!

Vi starter med et smukt eksemplar fra knoldselleri familien.

Sellerien skæres ud i grove stykker.
De udskårne stykker kommes op i en gryde.
Og dækkes af halvt fløde/vand. Det hele koges op og sellerien koges nu indtil mør.
Så er sellerien kogt færdig og fløde/vand hældes fra.
Sellerien kommes op i en blender.
Og køres indtil en blød blød creme.
Så tager vi 8 æg fra en rigtig høne.
Æggeblommer og hvider skilles og kommes op i hver deres skål.
Så skal vi bruge 130 gr rørsukker.
Æggeblommer og sukker kommes op i en skål og skal piskes, indtil det er en luftig masse.
Voila – luftig masse.
Så tilsætter vi 1/2 tsk æble eddike.Og 3 dl fløde.

Pisk det hele sammen til en….endnu mere luftig masse.
Når det hele er ekstremt luftigt, hældes massen over i en gryde og skal nu varmes op under konstant omrøring (må ikke koge!!!!!) indtil æggeblommerne legerer (stivner) og massen bliver tyk.
Når massen er blevet tyk, hældes den over i en beholder og sættes i fryseren. Den kan køres på ismaskine ellers så sæt den i fryseren og så rør rundt i den hver 30 min indtil den er helt frossen.
Så skal vi igang med lakridsmarengsen. Vi skal bruge 4 æggehvider.
Og 170 gr rørsukker.
1 tsk havsalt.
Evt. 1/2 tsk salmiakpulver.5 spsk. lakridspulver.
Saften fra 1/2 citron.
Det hele kommes op i en skål og piskes godt…..luftigt.
Når æggehviderne er pisket færdige tilsættes lidt sort farvestof. Så marengsen bliver “lakrids” farvet.
Når det hele er rørt godt sammen, hældes marengsmassen ud på et stykke bagepapir.
Bag i ovnen ved 110 grader i ca. 1 time, alt efter hvor tyk marengsen er.
Så skal vi lave æblegraniteen og til det skal i bruge nogle æbler skåret i halve både.
Æblerne kommes op i en gryde og koges i 10 min. til de har smidt væden. De skal ikke koge for længe, da væsken ellers bliver en del af æblemosen.
Så er æblerne kogt færdige og drypper af.
Så har vi den dejligste friske æblesaft som hældes op i en skål og sættes i fryseren.
For lige at give retten de sidste “skov” noter, tager vi en tynd skive æble og lidt rosmarin og gnubber dem lidt op af hinanden.
Så skal vi til at anrette.
Vi starter med lidt lakridsmarengs.
Så tager vi lidt skovsyre.
Så tager vi den frosne æblegranite som skrabes med en ske.
Så laver vi en quenelle af selleriisen (hvis man kan, det kunne jeg ikke )
Til sidst river vi lidt lakridsmarengs på et rive jern, så vi får lakridspulver henover det hele.
Hvis du er en rigtigt Rock’n Roller, så kører du den i mål med dette blærerøvs nummer.
Lav noget candyfloss.
Form candyflossen som en stor skål og sæt den nedover isen.
Hæld lidt af æblesaften op i en kande og hæld det forsigtigt ud over candyflossen og i løbet af et splitsekund, vil candyflossen forsvinde og desserten neden under vil komme frem som var det selveste David Copperfield der stod i tryllede i din stue.

Lad os komme igang!

Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud.
Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt.
Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved høj varme for at få en sprød stegeskorpe, men vil stadigvæk være rødt og saftigt inden i.
Her har vi så græskarret.

Græskarret skrælles og skæres ud i grove tern.
Ternene kommes op i en gryde sammen med lidt vand og koges ved svag varme til den bliver til en mos. Græskar brænder meget let på, så svag varme!
Så er græskar blevet til en dejlig mos.For at sikre os en blød græskarcreme skal den lige blendes med lidt smør. Det er også her vi tilsætter estragon eddiken.

Det er jo ikke en “naise” uden store mængder af frisk estragon. Estragon bladene plukkes og hakkes groft.
Derefter blandes estragonen sammen med græskarcremen og så er vi kørende.Vi starter anretningen med at komme en stribe græskarcreme på tallerkenen.

Derefter en klat løgkompot.
En dejligt stykke lynstegt “sous vide” råbukkølle.
Til sidst pynter vi med en masse urter. F.eks. kørvel, tallerkensmækker, skovsyre etc.
Råbukkølle m. græskar”naise”, løgkompot og urter. Velbekomme!

Så har vi alle smagnuancerne på plads og så er det bare at komme igang!

Lad os starte med nogle æbler..

Disse skæres i grove stykker.
Kommes op i en gryde, bunden dækkes med vand og æblerne koges i 10 min indtil de har smidt væden og er kogt ud.
Så er æblerne færdige.
Æblemosen hældes over i en skål eller lignende og kommes i fryseren.Så er æblemosen frossen og klar til at blive til “sne”. Det gøres meget let, ved at rive æblegraniteen på et rivejern. Ved at gøre dette bliver den helt hvid og vil ligne sne. Det er vigtigt at den tallerken som sneen skal være på er meget kold, da den ellers vil smelte med det samme.

Her har vi de friske dejlige figner.

Fignerne skæres i grove stykker og skindet fjernes, så der kun er “kød”stykker tilbage.

Derefter kommes fignerne op i en gryde sammen med lidt vand og koges indtil fignerne er en fin mos.
Så er fignerne kogt færdige og sigtet for lige at fjerne de fleste kerner. Hvis kompoten er for tynd, kan den koges ind til den får en tykkere konsistens.

Så skal vi bruge noget peberrod. Her er en peberrod fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland. Den smager super godt og er latterligt stærk.
Peberroden rives fint.
Så er vi endeligt nået frem til den røgede skinke. Skinken er fra Slagteren på Kultorvet som efter min smag har nogle af de bedste røgvarer der kan opdrives.
Skinken skal steges sprødt som bacon.
Så skal der anrettes.
Vi starter med en stribe figenkompot, et stykke sprødt røget skinke og godt med revet peberrod.
Til sidst river vi æblegraniteen udover den røgede skinke og skynder os at serverer inden det smelter.
Røget skinke m. figenkompot, peberrod og æblesne – Velbekomme.

For at følge efterårsfølelsen helt i mål har jeg valgt at sætte anden sammen med nogle af de dejligste svampe – nemlig kantareller. Friske alm. kantareller og mørke tragthatte. Svampene bliver forkælet af en dejlig hønsefond m. masser af persille. Så burde successen være hjemme.

Lad os komme igang!
Vi starter med en stor håndfuld kantareller det lige renses for diverse “skov”.

Så tager vi en lidt større håndfuld mørke tragthatte som også renses godt.
Så tager vi en stor håndfuld persille, der skylles godt og hakkes groft.
Så blander vi alt dette godt sammen og kommer op i en stempelkande. Det hele kan også hældes op i en gryde, men så mister man ligesom blære effekten, når suppen serveres
Stempelkanden fyldes nu op med den dejligste hønsefond. Hønsefond kan laves ved at koge et par kyllingeskrog i et par liter vand, sammen med lidt porre og rodfrugter for derefter at koge fonden ind, så den bliver kraftig i smagen.
Stempelkanden sættes nu ind på bordet til gæsterne og der vil være “næh..” “Ih..” “Wow” og andre lyde fra gæsterne. Hvis ikke gæsterne siger disse lyde, tager du blot stempelkanden ud i køkkenet igen og kommer det hele op i en gryde!
Efter 5 min, trykkes stemplet ned og suppen er klar til servering. Svampene kan efterfølgende lige steges hurtigt i lidt smør og spises på nogle skiver ristet brød.
Her er en gråand. Den lille pipper med den store smag.
Anden fileteres og evt. hagl etc. fjernes.
Andebrysterne steges på panden ved høj varme. Jeg plejer at stege dem hurtigt på kødsiden for at få farve og så stege dem færdige på skind siden. Jeg foretrækker gråande bryster meget røde, for at holde kødet saftigt og smagfuldt.
Så er de færdige og skal nu lige stå i et par minutter og samle sig.Så skal brystet skæres i tynde skiver.
Her er et par rigtige badboys. Rosenkål skiller normalt vandene. Jeg er nu på rosenkålens side og alle mine gæster inkl. børn plejer nu også at spise de rosenkål jeg laver.
Denne gang skal vi kun bruge yderbladende på rosenkålene.
Her er nogle flotte runde blade.
Disse blancheres i hønsefond i 1 min. De skal ikke gennemkoges, de skal blot lige varmes igennem. Ellers bliver de helt splattede og øv-agtige.
Til sidst skal vi bruge en plade tang.
Tangen skal bidrage med “hav agtig grøn smag” som vil gå godt til suppen og gråanden.
Tangen kommes op i en blender og blendes godt igennem. Man kan også folde tangen sammen og rive den på rivejernet.
Nå tangen er blendet, hældes den op i en si og kan drysses henover suppen.
Så er vi klar til anretning.
Vi starter med at lægge nogle stykker gråand og et par rosenkålsblade op i suppeskålen og pynter med lidt skovsyre.
Så hælder vi den nu meget roste kantarelsuppe henover.
Til sidst drysser vi tangstøvet henover og pynter med lidt strandsennepsblomster.
Gråand m. kantarelsuppe, rosenkål, tangstøv, skovsyre og strandsennepsblomster – Velbekomme!

Lad os fluks komme igang.

Vi starter med en stor håndfuld friske kammuslinger.

Kammuslingerne steges ved høj varme så de får en sprød stegeskorpe.Vi skal bruge et par kantarel tragthatte, da de har en skøn skøn svampesmag.

Disse steges hurtigt på en pande. De skal kun lige have varme og så af igen. Ellers kollapser de helt og bliver slatne.

Så skal vi igang med at knække nødder. Her er det friske hasselnødder ude fra haven, men de kan købes hos diverse grønthandlere.

Når de er knækket, skal de lige flækkes en gang.

Havtorn kanvære lidt svær at komme ind på livet af, da der er torne overalt. Man kan lægge den i fryseren og nærmeste ryste bærrene af bagefter. Ellers kan en saks hjælpe på det.

Pluk nogle bær og skyl dem godt.
Så skal vi brune noget smør.
Kom derefter havtornebærrene op i smørret.
Gør det samme med nødderne og steg det hele i et minuts tid.
Så går vi igang med anretningen.
Kammuslinger, svampe og nødder anrettes i en skål eller lignende.

Hæld derefter lidt af det guddommelige brunede smør m. havtorn smag over muslingerne.
Pynt med lidt strandsennep og strand trehage. Så er der kun tilbage at sige velbekomme!!!!

Vi starter med nogle friske rødbeder.

Disse skæres i tynde skiver, enten i hånden eller med et mandolinjern. Derefter udstikkes de med en…..udstikker.
Så lægges de på et stykkes bagepapir og pensles let med lidt olivenolie. Derefter sættes de ind i en 80 grader varm ovn. Alt efter tykkelsen skal de have omkring 15-20 min og vendes et par gange. Hvis de er tykke kan de godt komme op på at skulle have 1 times tid.
Så skal vi bruge en røget makrel. (Billedet er godt nok af en sild). Pil kødet af makrellen og kom det op i en blender. Det gør ikke noget om der kommer ben med!
Kødet kommes op i en blender sammen med en lille klat cremefraiche, salt og peber.
Kør det indtil det er en lind creme. Så er der “sildepostej”
Så skal vi bruge noget frisk peberrod. Denne rod er fra Fam. Jørgensen på Lolland og udover at smage virkeligt godt er den helt sindssygt stærk.Til denne apetizer foretrækker jeg peberrods fnuller frem for den mere vanlige strimlede udgave.

Så er det blot at anrette det hele lidt kækt.
Rødbedechips m. røgetmakrel, hindbær og friskrevet peberrod.

Faktisk er den så stort et hit at jeg har set den “plagieret” hos NOMA, der laver den med brombær gele

Vi starter med lidt svinesvær.

Som skæres ud i passende stykker.Kom sværene op i en bakke.Jeg plejer at bruge en blanding af røget salt og alm. havsalt. Dette skal kværnes til fint salt.Drys det henover sværene og bland det hele godt sammen.  Så skal sværene ind i en 200 grader varm ovn i ca. 20 min. Efter de første 10-15 min er det vigtigt at holde øje med sværene, da de lynhurtigt kan blive brændte.
Så tager vi en håndfuld tørrede brombær.
Disse blendes til fint pulver og hældes op i en si.
Anret flæskesvær på hvad du har lyst til at servere dem på og drys så rigeligt brombær henover flæskesværene.
Voila! – Flæskesvær m. brombærpulver. Nemt, hurtigt og lækkert.

Efter lidt hurtige overvejelser blev menuen:

• Flæskesvær m. brombærpulver.
• Rødbede chips m. røget makrel og hindbær.
• Kammusling m. havtorn og friske hasselnøder.
• Gråand m. kantarelsuppe.
• “Æbleflæsk” m. peberrod.
• Råbuk kølle m. græskar”naise” og urter.
• Selleriis m. æblegranite og lakridsmarengs.

Pigerne valgte i stedet for at tegne et menu kort denne gang at lave personlige bordkort.  Meget fine

Persillen er fantastisk til is, ligesom basilikum, skovmærke, skovsyre, citron verbena etc. også er det.

For at holde det søde i skak, supplerer vi med lidt citronchokolade som går fantastisk godt til persillen.

Lad os komme i gang.

Vi starter med isen.
Her skal vi bruge 4 bægre æggeblommer eller 8 rigtige æggeblommer. Rigtige æggeblommer smager naturligvist bedre end de pasteuriserede, og siden vi varmer æggene godt igennem, kan vi godt bruge rigtige æg uden risiko. Men nu havde jeg lige plastik æggene i køleskabet

80 gr rørsukker.
Pisk æg og sukker sammen til en luftig masse.
Så skal vi bruge 5 dl fløde.
Fløden koges op i en gryde.
Derefter hældes den over æggemassen.
Pisk massen godt igennem, så den bliver dejligt luftig.
Så er det pisket godt igennem.
Hæld nu massen over i en gryde igen og varm massen igennem til æggene legerer (stivner).
Så skal vi bruge et par gode håndfulde persille.
Persillebladene plukkes.
Så skal vi blanchere persillebladene. Dvs. at vi hælder kogene vand over persillen og 5 sek. efter hældes det kogende vand ud og koldt vand hældes over for at stoppe kogeprocessen.
Her ligger persillen så i det kolde vand.
Persillen kommes op i en blender.
Jeg plejer at tilsætte lidt af ægge/flødemassen da det er nemmere at blende, fremfor kun persille i blenderen.
Så er persillen blendet og det blandes sammen med resten af æggemassen.
Nu skal massen sies, så vi får fjernet persilleresterne.
Voila – PersilleIs-masse. Den skal nu i fryseren.
Så kan vi starte på citronchokolademassen. Til det skal vi bruge kandiserede citroner og derfor starer vi med en håndfuld citroner. Mængden er efter smag!
Jeg plejer at presse citronerne først, så jeg har den dejlige saft til senere brug.Når citronerne er presset skal de koges. Citronerne dækkes med vand og koges op, hvorefter vandet hældes fra og nyt vand hældes op i gryden. Gentag dette 3 gange. Dette er for at få bitterstofferne ud af citronerne.
Når citronerne er kogt færdige skal det hvide skæres af skrællen.
Citronskallerne skal nu koges i en sukkerlage og til det skal vi bruge 250gr sukker og ca. 4 dl vand.
Kog sukker og vand op så sukkeret bliver opløst.
Kom citronerne op i lagen og kog dem i ca. 15 min.
Så er de klar.
Læg dem på et stykke køkkenrulle og lad dem tørre lidt i nogle timer.
Derefter hakkes citronerne fint/groft alt efter temperament.
Så skal vi bruge en plade hvid chokolade. Ca. 250gr.
Den hakkede chokolade og citron kommes op på kold pande. Panden varmen så op og efterhånden som den bliver varm begynder chokoladen at karamelisere.
Rør chokoladen rundt så den ikke brænder.
Derefter smøres chokoladen tyndt ud på et stykke bagepapir og sættes i fryseren.Så skal vi lave en let citron skum. Til dette tager vi lidt fløde som piskes meget let sammen med lidt af citronsaften og en tsk sukker.

Så er der citronskum.
Så er vi klar til anretning.
Først starter vi med citron skummet.
Så tager vi en skefuld persilleis.
Og så er vi klar med PersilleIs m. citronchokolade, citronskum, ærtespirer og skovsyre.

Velbekomme.

Der er ikke så meget mere at sige, lad os komme igang, gæsterne er sultne!

Vi starter med en råbuk ryg, som vores gode ven Jæger Rolf har været så venlig at donere.

Rygfiletterne skæres ud, krydres med lidt salt, peber og timian.
Så skal de steges 1 min. på hver side ved høj varme.
Så er de færdige. Tag dem af panden og lad dem trække i nogle minutter.
Løgkompot
Vi skal bruge nogle dejlige skarlotte løg.

Som pilles.
Og hakkes fint.
Løgene kommes op i en gryde sammen med lidt timian og oliven olie. Sauter løgene til de er brune.
Når løgene er brune, tilsættes lidt oksebouillon og reduceres en anelse.
Når bouillonen er kogt lidt ind, tilsættes et skvæt eddike. Lad eddiken dampe af og kog saucen ind til en tyk væske. Så er “kompotten” klar.
Her har vi nogle dejlige svampe som jeg har glemt hvad hedder. Det er nu også lige meget, de smager nemlig godt alligevel
Svampene skæres i tynde skiver og steges på en pande. Så er de klar til servering.
Så skal vi i gang med kartoffelcremen.
Udover at der er 10kg smør i en alm. bearnaise er det der giver bearnaisen den karakteristiske smag, estragonen og eddiken.
Derfor kan man sagtens lave en bearnaise creme uden mængden af smør og med andre ingredienser.

Vi skal bruge skrællede kartofler, som koges i saltet vand.
Så er de kogte og klar til næste skridt.
Da det skal ende som en creme og da der er forskel på kartofler, vil mængden af smør, eddike, salt og fløde variere. Så derfor må I smage jer frem. Jeg vil dog sige at man aldrig skal gå ned på mængden af fløde og smør. Så kom rigeligt smør og fløde i mosen indtil den er blevet til en dejlig cremet…..creme.
En bearnaise er jo kun en bearnaise på grund af eddiken og estragonen. Så nu skal vi lave en estragon eddike. Til det skal vi overraskende nok bruge noget eddike. Her er det æblecidereddike, men det kan være andre eddiker.
Kom 2-3dl eddike op i en gryde, sammen med estragon stilke og 10-30 peberkorn og kog det ned indtil der kun er 4-5 spsk. tilbage.
Det er også tilladt at tilsætte lidt skarlotte løg til eddiken.
Så er eddiken kogt godt ned og er nu klar til at hælde op i kartoffelmosen.
Vi må ikke glemme at komme et par gavmilde håndfulde af friskt og grofthakket estragon op i cremen. Når eddike og estragon er tilsat, røres det godt ud i mosen og så er den klar.
Så er vi klar til anretning. Start med en stribe bearnaisecreme.
Kom så en skefuld løgkompot ovenpå cremen.
Læg et stykke råbuk ryg oven på kompotten.
Pynt med masser af kørvel, tallerkensmækker, skovsyre og drys lidt strandløg ovenpå. (Tak til Vildnis for hurtig udrykning!)

Så er der serveret, Råbuk ryg m. bearnaisecreme, løgkompot og urter.
Velbekomme!
Til en god Bøf Bearnaise, skal der selvfølgelig også nydes god rødvin og her er det 2 fantasiske flasker fra Blancs. Nemlig, Emilie Geantet, Les Evocelles 2009 og Vieilles Vignes 2009. Les Evocelles var intet mindre en sublim til de sarte smagsnoter i råbukken.

Lad os komme i gang.
Vi starter med en ordenlig dusk dild.
Pluk de store stilke fra, så vi ender med “bladene”
Kom dilden op i en blender sammen med en lille 1 dl neutralt smagende rapsolie. Blend lystigt i 2 min.
Sigt væsken, så vi ender med en ren olie.
Voila – dildolie.
Så har vi den skønne knoldselleri.
Skær den i super tynde skiver. Af en eller anden grund er jeg ikke gammel nok til at bruge et mandolinjern. Jeg kunne i hvertilfælde ikke lave hele skiver, så jeg endte med at måtte skære disse i hånden. Ikke helt nemt. Kom derefter sellerien op en gryde med lidt vand og salt og kog dem i ca. 2 min til de er møre.Her er et dejligt stykke torskeryg. Det er den nye og moderne udskæring, som giver et tykkere stykke kød.

Skær torsken ud i stykker der er lidt mindre en sellerien, så sellerien kan dække fisken.
Fisken skal “dampes” let. Så kom fisken op på en pande, sammen med lidt vand og en lille klat smør. Lad det nu “dampe” indtil fisken er kogt færdig.
Når fisken er færdig, hældes fiskevandet op i en blender, hvor det blendes sammen lidt smør og fløde, indtil man har en luftig og cremetsauce.
Læg torskestykket op på en tallerken.
Læg sellerien ovenpå.Hæld saucen rundt om sellerien og fisken.

Dryp lidt af dildolien på saucen og pynt med dild og skovsyre og så er vi klar til at spise.
Torsk m. dild, selleri og smørsauce – Velbekomme.
Til denne ret fik vi en Chardonnay, 2008 Chateau de la Maltroye Chassagne-Montrachet La Romanee, som er den bedste hvidvin jeg har fået i flere år. Den var ekstremt fyldig, cremet og let vanille agtig. Vinen er fra Blancs

Bladet indeholder udover nogle af opskrifterne, et interview hvor vi taler lidt om hvorfor bloggen eksisterer og ikke mindst hvad der er pointen med det hele.

Så hvis du aligevel er i kiosken, så check det ud.

Hjemme hos os er det en kontroversiel ret, idet min kone ikke vil have, at jeg spiser af hækken

Jeg har tidligere fortalt om Barbara, vores rabarber plante. Barbara er endnu engang i voldsom vækst og er vokset så meget på 14 dage at hun nu er større end mine børn. Selv stænglerne er tykkere end mine børns arme…..Ja, Barbara er i sandhed en plante man skal respektere…………

Her er det Barbara fra hendes charmerende vinkel.
RABARBERMARENGS
Her er nogle alm. rabarber stængler.
Og her har vi så en af Barbaras 14 dage gamle stængler………
Den er 9cm bred…bare lige for at sætte det i perspektiv.Vi starter med en rabarber sirup som skal bruges til marengsen. Den skal ikke være sød, da der er rigeligt sukker i marengsen.
Vi tager nogle af de alm. rabarber og skærer dem i grove stykker.Kom rabarberne op i en gryde sammen med en skefuld sukker. Dæk med vand og kog ned.
Kog det ned indtil der er 3 spsk tilbage.

Så har vi en meget syrlig rabarber sirup.Så skal vi igang med selve marengsen. Jeg foretrækker at bruge rørsukker da det smager af en del mere en flormelis.
Rørsukker kan være svært at opløse i æggehviderne, så jeg plejer lige at give det en tur i morteren først.
Vi skal bruge 100gr rørsukker.

Så skal vi bruge 2 bægre æggehvider.Pisk æggehviderne stive. Beklager den røde skål, den ser ikke godt ud på billeder.
Tilsæt sukkeret og pisk marengsen helt stiv og luftig.
Så er marengsen klar.
Og så tilsætter vi rabarbersiruppen.
Og så er rabarbermarengsen færdig.
Form dem så godt det nu kan lade sig gøre og kom dem i fryseren, indtil de skal serveres.
HVID CHOKOLADE
Så skal vi bruge noget god hvid chokolade.

Hak chokolade fint.
Kom den op på en stegepande og smelt den for lav varme. Den kan hurtigt brænde på, så pas på med varmen. Hvis man er modig kan man brune chokoladen, så får den en karamel agtig smag.
Når chokoladen er smeltet, smøres den ud på bagepapir og kommes i fryseren.
RABARBERGRANITE
Så skal vi igen bruge nogle rabarber.
Hak dem groft.
Kom dem op i en gryde og dæk dem med 1/2 l vand og lad dem koge i 10 min.
Så sier vi rabarbersaften fra.
Da det er den rene rabarbersaft vi nu har tilbage, skal vi bruge lidt sukker. Jeg bruger her min hjemmelavede vanillesukker, da det kun har en mild vanillesmag som ikke overdøver rabarberne. Tilsæt og smag til, indtil det har den ønskede sødme.Så er saften klar og den skal nu i fryseren.

BØGESKUD
Så er vi nået frem til bøgehækken. De fine små bøge skud der forsigtigt kigger frem, kun for at blive spist af gale madnørder
Pluk hvad du synes er rimeligt, eller hvad konen vil tillade
Så er vi klar til anretning.
Vi starter med en skefuld rabarbergranite.
Så lægger vi en marengskugle ovenpå og knækker lidt hvid chokolade af og stiller op omkring marengsen og til sidst pynter vi med lidt bøgeskud og pop-rocks.
Rabarber marengs m. rabarbergranite, hvidchokolade og bøgeskud.
Velbekomme.

Lad os komme igang, det tager jo 3 dage at lave kødet…….

OKSEBRYST
Vi starter med en flot stykke oksebryst fra øko Angus kvæg.

Kødet vakuumpakkes så det er klart til vandbadet.
Så er det lagt ned i vandbadet, hvor det skal have 55 grader i 2 dage…..
Vente, vente, vente, vente, vente, vente……………………………………….vente, vente, vente, vente…….
Så er der endeligt gået 2 dage og kødet er nu færdigt. Det ser lidt “nusset” ud, da der er en masse væske der er sevet ud i posen. Men kødet er stadigvæk fint rosa. Saften i posen bruges til rødvinsglacen.
Ja det ser stadigvæk lidt nusset ud, men det skal jo heldigvis smøres ind i gode sager, så det ser man ikke.
Kødet skal nu lige brunes hurtigt på alle 4 sider.Vi skal også bruge nogle svampe.

Svampene skal hakkes fint og kommes derfor op i en hakker.

Så er svampene klar og skal nu steges.

Da svampene indeholder meget vand skal der ikke tilsættes fedtstof til panden.

De skal blive på panden indtil der ikke kommer mere væske ud af svampene.
Så skal vi igang med indpakningen.
Her starter vi med den skønne prosciutto.
Læg nogle stykker plastfilm ud på køkkenbordet og læg prosciuttoen ovenpå. Det skal være sådan, at man kan rulle kødet rundt og det så dækker hele stegen.Kom dernæst svampene oven på prosciuttoen.
Så skal vi bruge lidt sennep.

Og lidt honning.

Rør det sammen så vi får en sød sennep.
Fordel sennepen oven på svampene.

Læg nu stegen oven på svampene og rul det hele rundt.
Sørg for at vikle filmen stramt rundt om kødet, så det sidder godt fast.
Stil kødet i køleskabet i 20 min for at samle sig.Nu skal vi så igang med “krustaden”. Jeg kalder det en krustade, selvom jeg godt ved, at krustader er sprødt brød til at fylde à la tarteletter. Men det er netop fordi det er sprødt brød, at jeg tillader mig at bruge denne betegnelse…..
Anyway…..vi skal bruge noget gammelt brød og her er det noget ølands/surdejsbrød, jeg har haft liggende.

Brødet kommes op i en blender.
Det kører indtil det er fint rasp.
Så tilsætter vi vand indtil det bliver en dej….mos.
Smør dejen ud på plast film og sørg for at der er nok til at det kan nå hele vejen rundt om stegen.
Så er dejen rundt om stegen……Sæt det i køleskabet i 10 min, så dejen lige stivner lidt og vil slippe filmen.

Kom stegen op i en bagepande og hæld brunet smør henover dejen. Giv den så 20 min ved. 225 grader. Husk at stegen er færdig tilberedt, så det er kun for at gøre brødet sprødt og kødet lunt.
Så er den klar og ser ret godt ud…..RØDVINSGLACE
Rødvinsglace er en kraftig nedkogt udgave af den mere traditionelle rødvinsauce.
Til vores glace skal vi bruge 3 hvidløg som pilles og kommes hele ned i en gryde.

Lidt tørrede svampe skal vi også bruge.
Et skvæt portvin hældes op.Det samme gøres 1/2 flaske god kraftig rødvin og 1/2 l okseboullion.
Tilsæt også lige en lille dusk timian. Kog det op og lad det stå og reducere i nogle timer.
Til sidst har vi en tyk og enormt fyldig rødvinsglace.SKORZONERRØDER
Skorzonerrøder er et fantastisk alternativt til andre rodfrugter og passer godt til de fleste ting.
Her er det nogle frisk skrællet skorzonerrøder.

Skær dem i mindre stykker og brun dem i en gryde med smør.
Så er vi nået frem til hovedattraktionen og det alle har ventet spændt på – Hvordan ser den ud?
Den ser heldigvis rigtigt godt ud. Dejen er supersprød og smager ekstremt godt. Kødet er sublimt. Rosa, mørt og enormt smagfuldt.

Beef Wellington på sous vide oksebryst m. ølands “krustade”, rødvinsglace og skorzonnerrøder.
Velbekomme.

Denne ret er kraftigt inspireret af en rødbede/knivmuslinge ret jeg fik på AOC for nogle måneder siden.

Lad os komme igang.

Smørpocheret torsk
Her har vi et stykke torsk.
Kom torsken på på en pande eller gryde, sammen med et stort stykke smør og lad det pochere stille og roligt i 5 min, til det er mørt og ikke kogt helt igennem eller tørt.
Så er fisken klar.
RAMSLØGOLIE
Jeg har tidligere vist hvordan olien laves, men gentager lige.
Efter at have “stjålet” ramsløg i skovene og efter en pæn leverance fra mine svigerforældre, er det endelig lykkedes for mig at have en pæn høst i haven. Det gør det unægteligt nemmere og en del billigere.
Vi skal bruge 2 pænde håndfulde ramsløg.En pæn håndfuld persille.
Kom det op i en gryde, hæld kogende vand over bladene og lad det stå i 30 sek.
Hæld derefter vandet fra og hæld koldt vand på. Lad det stå i 1 minuts tid og hæld så vandet fra igen.
Kom persille og ramsløg op i en blender sammen med 1 dl olivenolie. Blend i 1-2 min.
Så er alt blendet fint og skal nu sies.
Så skal det bare stå og dryppe af.
Og så har vi den skønneste ramsløg olie.
RØDBEDE GELE
Her starter vi overraskende med nogle rødbeder, som vi kører på en juicemaskine, så vi ender med 250gr rødbede juice.

Viola! – rødbede juice….

Så skal vi bruge 3 gr agar agar. Det er stivelsesudtræk af tang.

1 blad husblas sættes i blød i koldt vand.
Hæld rødbedejuicen op i en gryde, tilsæt agar agar og bring det i kog. Tilsæt derefter husblasen og hæld ud på enten silikonemåtte eller fad el.lign.

Skær ud i passende stykker og læg et stykke torsk ovenpå rødbede geleen.
Rul forsigtigt rundt og så har vi et rødbederør. Det er godt nok ikke så lige som det skulle være, men sådan er det!
Smør pocheret torsk i rødbede gele m. ramsløgolie og brunet smør.
Velbekomme.

Da en af gæsterne er meget begejstret for bacon forsøger jeg normalt at have bacon med i en eller anden form. Så denne gang udgør en røget sild så bacon’en……. Jeg er sikker på at der er en definition af bacon et eller andet sted, som ikke indeholder røget sild. Men eftersom at man kan få bacon af gris, kalv, kalkun etc., må man også kunne få det af fisk

Lad os komme igang, vi har en lang dag foran os.

Som altid er det jo enormt vigtigt med et menu kort til gæsterne, så det kommer her:

COCKTAIL
Vi starter med cocktailen.
Cocktailen består af rødbede juice, solbær “saft” og stjerneanis.
Som nogen måske kan huske har jeg tidligere forsøgt mig med en rødbede drik, der den gang gik helt galt. Denne gang var jeg fast besluttet på at det skulle ende succesfuldt.
Vi starter med en håndfuld rødbeder som vi skræller og kører på en juicemaskine, så vi har 3-4 dl rødbedejuice tilbage.
Sådan 3-4 dl rødbede juice. Sundt og lækkert ser det jo ud……
Da det jo ikke ligefrem er solbær årstid og da det åbenbart er umuligt at finde frosne solbær, må jeg ty til mine tørrede bær. Det besværliggør jo lige processen en del, men det har jo aldrig forhindret os før.
Vi tager en håndfuld tørrede solbær, som vi lige knuser hurtigt i en morter.
Så kommer vi solbær og 1-2 stjerneanis op i en gryde.
Kom 3 dl. vand op i gryden og kog det i ca. 10 min.
Så er det kogt færdigt.
Så skal det sies, så vi har den rene “saft” tilbage.
Voila! – Solbær “saft” m. lette noter af lakrids. Sæt nu både rødbedejuicen og solbær “saften” i fryseren, så den er iskold, når den skal serveres.Så hælder vi rødbedejuicen, solbær “saften” og et skvæt vodka op i en drinksmixer.
Cocktailen skal smage af solbær med et hint af rødbede, så det er noget med at smage drikken til, inden man hælder det hele sammen.

Ryst det hele godt sammen og er så vi klar at hælde op.

RØDBEDECHIPS
Vi starter med en lang skrællet rødbede.

Den skæres så i tynde skiver på et mandolinjern eller i hånden, hvis man er sej
Jeg brugte et mandolinjern, hvis I skulle være i tvivl…

Læg nu rødbederne på en bageplade, gnub dem let med lidt olie og kom et stykke bagepapir oven på. Dette gør, at de ikke krøller.
Sæt dem så i ovnen i ca. 25 min ved 110 grader varmluft. Så er de super sprøde og lækre.
“FISKEBACON”
Så skal vi lave sildehapseren.
Vi tager en røget sild.
Piller frakken af den.Og skærer kødet ud i små stykker.
Så tager vi et stykke peberrod.
Som vi river på et rivejern. Dette rivejern river det meget småt.Så skal vi bruge nogle tørrede hindbær, som vi smuldrer til mindre stykker.En klassiker som ikke har brug for nogen introduktion.Start med at tage en rødbedechip, kom et stykke sild ovenpå, en lille klat mayo og drys peberrod, hindbær og ramsløg ovenpå.
Kan evt. serveres ovenpå cocktail glasset, hvis man kan få det til at balancere…..hvilket var ret svært.

Rødbedechips m. røgetsild, mayo, peberrod, hindbær og ramsløg og rødbede/solbær cocktail.
Skål!

Det er så også den eneste ret, der ikke kommer fra råbukken. Det gør den dog ikke mindre vild!

Desserten består af en pære is m. creme fraiche, fennikelkompot og vanillemarengs med solbær.
Pære går godt med lakridssmagen fra fennikel og creme fraichen går godt med solbærene.
Jeg ville gerne have en dessert som var sødlig og fyldig med uden af være tung. Så derfor valgte jeg at tilsætte creme fraiche til isen, da den det vil give den et syrligt og forfriskende pust, selvom det er ren fløde.

Lad os komme igang.

VanilleMarengs
Vi starter med 2 bæger pasteuriserede æggehvider.

Ca. 120 gram flormelis.
En vanillestang.
Som flækkes og skrabes fri for vanillekorn.
Start med at komme æg og vanille op i en skål og pisk æggehviderne halvstive. Tilsæt så flormelissen.
Pisk indtil massen er helt stiv.
Smør den tyndt ud på et stykke bagepapir og bag den i 6 timer ved 75 grader.
Kom en lille håndfuld tørrede solbær op i en morter.
Knus dem godt og grundigt.
Drys solbærene ud på marengsen og tryk dem let ind i marengsen, så de sidder fast.
Pæreis
Til pære isen skal vi bruge nogle vilde pærer.
Og 3-4 stykker stjerneanis.
Skræl pærene og skær dem i mindre stykker.
Så skal vi bruge ca. 50 gr. rørsukker.
Kom det hele op i en gryde og kog det i ca. 1 time.
Når pærene er helt møre kommes de op i en blender og blendes…..

Så har vi en skøn pære creme.
Og vi kan nu lave resten af isen. Til det skal vi bruge ca. 4 æggeblommer eller 2 bægre med pasteuriserede æggeblommer.
Ca. 3 dl fløde.
1 dl. creme fraiche.
Pisk det hele godt sammen med pærecremen. Her har jeg brugt blenderen, som pærene var i.
Jeg vil lave isen sous vide style, da jeg har læst at dette skulle være fantastisk. Så kom massen op en en vakuumpose og forsegl den.
Og lad det få 1 time ved 80 grader. Dette er med til at legere æggene. Det skulle også gøre at is krystallerne bliver mindre når man fryser den……det har jeg dog ikke helt fået bevist.

Nu er is massen tyk og færdig og skal nu i fryseren.
Fennikelkompot
Og så kan vi starte op på fennikel kompotten.
Vi skal bruge nogle flotte fennikeler, som lige skal renses.
Derefter hakkes de groft.
Så kommes de op i en gryde, hvor de dækkes med vand og evt. lidt pæresaft og et skvæt æbecidereddike.
Kog dem helt møre.
Kom dem op i en blender.
Kør dem indtil du har en grov blendet kompot. Jeg kan godt lide, at den har lidt struktur og ikke er helt fint blendet.
Anretning
Så er vi klar til at anrette.
Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot, vanillemarengs m. solbær og bronzefennikel.
Velbekomme.

Jæger Rolf så meget tilfreds ud.
Aftenens sidste vin fra Garance Vine var endnu et pletskud. Overraskende nok duftede den af humle, hvilke gav den en friskhed, der gik perfekt til desserten.

Denne gang er det råbuk ryggen vi skal se på.

Dyreryg er jo i en liga for sig selv, det er helt fantastisk smagfuldt og mørt og derfor fortjener det også at blive forkælet. Denne gang skal det forkæles af en dejlig rødbede gele og dejlige skorzonerrøder med ramsløgsolie.

Lad os komme igang.

Vi starter med en stor og flot dyreryg.

Her er nogle passende dyreryg filetter. Scenerne skal pudses af og så får de lige 1 time i sous vide vandbadet.
Salt dem godt på alle sider og kom dem op i vakuumposen sammen med lidt peber, olivenolie og timian.
Så er posen vakuumpakket og klar til vandbadet.
Kødet får nu 1 time i vandbadet ved 56 grader. Årsagen til, at jeg gør dette, er ikke specielt for, at det skal være mørt, det er det allerede, det er så jeg kan nøjes med at give det 30 sek på panden og så vil det være gennem tilberedt og stadigvæk super saftigt og mørt.
Så er kødet færdigt.
Nu skal det blot lige have 15 sek på en knaldvarm stegepande.
Så er kødet klar til servering.
Rødbedegele
Vores råbuk ryg skal have en lækker rødbedegele. Så vi skal bruge nogle rødbeder.
Disse fræses igennem på en juicemaskine, så vi ender med ca. 250gr rødbede saft.
Så skal vi bruge 1 blad husblas, som lægges i blød i en kop koldt vand.
Vi skal også bruge 3 gr agar agar. Agar agar er udtræk af tang, som bruges til at geleere væsker. Fordelen ved agar agar er at den ikke smelter ved varme…..
Tilsæt agar agar til rødbede saften og kog det hele op. Når det koger kommes husblasen op i saften, gryden tages af varmen og der røres godt rundt.
Så hældes rødbedesaften ud på bageplade, silikonemåtte etc. Væsken stivner hurtigt, men pas på at den ikke løber ud over hele bordet.
Syltede rødbeder
Tag en rødbede og skræl den.
Skær den i tynde skiver.
Lagen laves af denne skønne kirsebær eddike, salt, peber, sukker og vand.
Bland det hele sammen og lad rødbederne trække heri i nogle timer.Ramsløg olie
Så skal vi lave en ramsløg olie, da jeg lige har lavet en kan I se den her.
Skorzonerrøder
Tag en håndfuld lækre skorzonerrøder. De kaldes også fattigmandsasparges og går rigtigt godt med vildt retter.

Skræl dem og skær dem i mindre stykker. Skorzonerrøder bliver klistret og misfarvet lige så snart man skræller dem, så skyl dem under vand når du skræller dem.
Kom dem op i en gryde sammen med lidt smør, og lad dem små simre i 10 min, til de er let gyldne og møre.
Anretning
Så er vi klar til anretningen.
Da jeg var rimeligt stresset over at skulle få timingen til alle disse retter til at gå op og det var blevet mørkt, hvilket gjorde det ret svært at tage billeder, er anretningen ingenlunde blevet som den skulle, ligesom billederne ikke er fantastiske……..
Men da jeg har brugt ret meget tid på at lave disse retter, har jeg altså brugt dem alligevel.
Råbuk ryg m. rødbedegele, syltet rødbeder, skorzonerrøder og ramsløg olie.
Velbekomme.
Jæger Rolf nikkede og syntes, at dette var aftenens vinder.
Ligesom de 2 foregående retter var denne Morgon 2010 fra Garance Vin en sikker vinder.

Denne gang er det råbuk køllen vi skal se på.

Køllen er jo normalt et “sejere” stykke kød, som kræver længere tids tilberedning og som normalt skal være gennemstegt for at være mørt. Da vildt hurtigt kan tørre ud, vil jeg tilberede køllen “Sous vide”. Dvs. vakummpakket og tilberedt ved lav temperatur i mange timer. Sous Vide metoden går ud på, at man tilbereder kødet ved f.eks. 54 grader i 24 timer. Denne process gør at kollagen, bindevæv etc. nedbrydes, så man ender med en supermørt stykke kød, som stadigvæk er saftigt og rødt.

Lad os komme igang.

Råbuk kølle
Vi starter med en råbukkølle.

Til denne ret skal vi ikke bruge hele køllen, så jeg har skåret et stykke af køllen og resten af køllen bliver så brugt til andre sjove ting.
Kødet gnubbes godt med salt og peber og kommes op i en vakuumpose sammen med lidt olivenolie og timian.
Kødet vakuumpakkes.Kødet lægges så ned i sous vide vandbadet. Vandet er 56 grader varmt og kødet skal have 5 timer.
5 timer senere er kødet færdigt. Da kødet har været frossent, er der en del bindevæv, der er sevet ud i posen.
Kødet er sådan set færdig tilberedt og klar til at spise, men jeg vil gerne have den klassiske stegeskorpe, så derfor giver vi lige kødet 15 sek på hver side på en knaldvarm pande.
Så har kødet fået en fin stegeskorpe og er nu klar til servering.
Glace
Så skal vi igang med glacen.
Jeg vil gerne have en glace med en kompleks og fyldig smag, der kan supplere det komplekse kød, så derfor starter vi med at koge lidt portvin ned.
Det skal koges ned til det kun lige dækker bunden af gryden.
Så skal vi bruge lidt kalvebacon. Kalvebacon har en mere kompleks smag end svinebacon og vil tilføre glacen en let røget og salt smag.
Skær tynde skiver og fjerne overskydende fedt.
Vi skal også bruge lidt chokolade. Chokolade går godt til vildt. 2 stykker er fint.
Tilsæt et skævt fyldig rødvin og en god portion boullion og lad det små simre i nogle timer til du har en fyldig glace. Inden servering tilsættes lidt smør og så er den klar.
Jordskokcreme og chips
Vi skal bruge en håndfuld jordskokker.

Til chipsene renses jordskokkerne og skæres i super tynde skiver. Læg dem på bagepapir og tør dem i ovnen med varmluft ved 50 grader i ca. 3 timer. Så er de supersprøde og knasende.
De sidste jordskokker skrælles, skæres i mindre stykker og koges i let saltet vand indtil de er møre.
Når de er møre, kommes de op i en blender sammen med lidt fløde, smør og lidt salt. Nu stod jeg med en 4 rettersmenu og var lidt stresset, så derfor havde jeg ikke lige set af kameraet var fyldt, så jeg ikke kunne tage flere billeder Derfor må i tænke jeg til en blendet jordskok creme……Uhm….lækkert ser det ud.
Cremen kommes på chifon og holdes varm.
Anretning
Så er vi klar til anretningen.
Råbukkølle m. jordskokcreme og chips og “kompleks” glace.
Velbekomme.
Jæger Rolf nikkede og var tilfreds……
Vinen er som sagt sat sammen af Garance vinen og endnu engang var det en perle der supplerede de komplekse smagsindtryk perfekt.

I første ret ser vi på bov’en. Dvs. forbenet på råbukken. Jeg havde besluttet, at boven skulle saltes og tørres og laves som spegepølse. Jeg startede med at rådføre mig med slagteren på Kultorvet som jo er eksperter i tørring og saltning uden tilsætningsstoffer og de havde en masse gode råd. Desværre fik jeg ikke saltet det store stykke køde godt nok og det fik skimmelsvamp, så derfor valgte jeg at smide det ud, selvom flere personer sagde, at man blot kan skære de berørte områder af……men! – sikkerhed frem for alt!
Så denne gang er det kun den tørrede pølse vi ser på – den er til gengæld også god

Vi starter med menu kortet, hvilket jo er meget vigtigt!
Menu kortet er lavet af Griseriets faste medhjælper Caroline.

Så er menuen på plads.

Så går vi videre til maden.
Jeg synes jo det er vigtigt at vide, hvor maden kommer fra, så her har I et billede af bukken. Skuddet ramte som det skulle, så bukken døde øjeblikkeligt!
Dernæst blev den renset og hængt til modning.
Råbukpølse
Og så er vi kommet indenfor igen og kan komme igang med at lave noget mad.
Boven er klar til at blive skåret ud.

Så er kødet skåret ud og klar til at komme i kødhakkeren.
Da vildt kød jo er meget fedt fattigt og ikke har samme grove kødstruktur som okse og kalv, har det behov for noget fedtstof for ikke at tørre ud. Så derfor bruger jeg noget svinefedt, som er det mest smagsneutrale fedt.
Op i kødhakkeren og så bare derudaf.
Jeg vil gerne have den rene vildt smag så derfor tilsætter jeg kun salt og peber.
På med et par meter svinetarm på pølsestopperen.
Og så har vi en råbukkepølse. Bind dem sammen i enderne og monter en snor.
Vi starter med at ryge pølsen i 8 timer. Røgningen hjælper med at konservere pølsen. Jeg bruger her bøgesmuld.
Start med at fyre op i den ene ende af bøgesmulden.
Læg pølsen på grillen og lad den få ca. 6-8 timer. Det var frostvejr, så kødet bliver koldt røget og når ikke at blive varmet op undervejs, så ingen risiko for fordærvning.
Så er pølsen røget og klar til at komme ud og hænge.
Jeg pakker pølsen ind i ostelærred så fluer og andet småkravl ikke kommer ind til kødet.
Så skal pølsen ud og hænge. Her hænger den sammen med en lammenakke og det råbuk kød som desværre fik svamp.
Så har pølsen hængt i 4 uger og er nu klar til at spise.
En vigtigt ledetråd til at vurdere om kødet er fordærvet eller ej er ifølge slagteren på kultorvet at bruge sin lugtesans. Mennesket har i årtusinder tørret kød uden brug af tilsætningsstoffer og det burde som udgangspunkt være fint at spise, hvis ikke det lugter!
Men det er selvfølgeligt på eget ansvar!!!!!!!
Syltet Spidskål
Og så kan vi starte retten.
Til pølsen skal vi bruge en syltet rød spidskål fra Jord i torvehallerne.
Denne skæres i finde strimler.
Så laver vi en lage med lidt æblecidereddike, salt, peber, sukker og vand.
Kom lagen op i en gryde og kom dernæst kålen op i gryden. Kog det hurtigt op og tag gryden af varmen. Jeg vil gerne have, at kålen stadigvæk har lidt sprødhed.
Stil dernæst kålen til nedkøling.
Brombærsauce
Så skal vi igang med brombærsaucen. Frugt går som bekendt rigtigt godt med vildt, og brombær er ingen undtagelse.
Jeg starter med at lave en fyldig grøntsagsfond, hvor vi skal bruge porretoppe.

Nogle gulerødder og pastinakker.
Disse rives groft på en rivejern og kommes op i en gryde. Årsagen til at de skal rives er for at de “bløder”. Dvs. at saften kommer ud, der ville ikke komme ligesåmeget smag ud, hvis jeg blot havde skåret dem. Dæk dem til med vand og kog det hele i 15 min og så har vi den skønneste grøntsagsboullion. Reducer derefter fonden til den kun lige dækker bunden af gryden.
Og så skal vi bruge nogle brombær. Som I sikkert er klar over er det ikke lige sæson for brombær, så vi må ty til de frosne.
Kom de frosne brombær og lidt sukker op i gryden til fonden og kog det i 15 min.
Derefter skal det sies.
Og så har vi den skønneste brombær sauce. Pektinen fra brombærene hjælper med at jævne saucen, så den bliver tyk.Anretning
Så skal vi igang med at anrette og til anretningen skal vi bruge denne skønne “rå”-chokolade fra Cuba som rives henover råbukpølsen.
Så er vi klar!
Råbukpølse m. syltet spidskål, brombærsauce og vild rucola.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede anerkendende og var tilfreds med resultatet. Han kommenterede dog de små portioner
Min eftterhånden faste vin leverandør Garance Vine fik stillet opgaven at finde vine til retterne og det klarede de til UG!
Til pølsen fik vi en let pinot noir vin som passede perfekt til den salte råbukpølse.

Torsken er her i den “moderne” udskæring, som populært kaldes torskeryggen. Det er et tykkere og mere kødfuldt stykke end den traditionelle filet udskæring. Torsken rå-syltes, så den beholder sin “friskhed”. Den serveres sammen med en dejlig porrecreme og en lækker frisk løvstikke- og ramsløgolie.

Jeg er sulten, så lad os komme igang!

Vi starter med den dejlige torsk. Torsken er fra Windsor fisk på Frederiksberg. Skær torsken ud i passende størrelse.

Torsken skal rå-syltes og det bliver den i en frisk og mild æblecidereddike lage.
Til lagen skal der bruges 1 spsk. salt, 2 spsk. sukker, 2 dl æblecidereddike, 1 dl vand.
Bland det hele sammen og kog det hurtigt op.
Lad det så køle helt af og læg så fisken op i lagen i ca. 3 timer.
Imens torsken syltes, starter vi op på porrecremen. Til det skal vi bruge nogle friske porrer. I dette tilfælde er det baby-porrer fra Din Baghave. Voksne porrer er også helt fint!
Skær dem ud i grove stykker, kom dem op i en lille gryde og tilsæt en lille smule vand. Kom låg på og damp porrene helt bløde, det tager ca. 10 min ved svag varme.
Kom porrene op i en blender sammen med en lille klat smør og blend det til en creme. Hvis man er lidt rock’n roll kan man også tilsætte lidt persille her.
Så er porrecremen klar.
Så skal vi lave nogle porre-tårne og til det skal vi bruge nogle ca. 3-4 cm lang stængler.
Stil porrene op i en lille gryde og tilsæt en lille klat smør. Brun enderne til de får en brun stegeskorpe.
Så har de en fin stegeskorpe.
Så skærer vi et belle de boscop æble ud i grove tern og kommer det op i gryden sammen med porrene.
Kom lidt vand op i gryden og kom låget på gryden. Lad vandet koge op og tag gryden af varmen så porrene kun bliver let dampet. Det tager ca. 2 min.
Når de er færdige, tages det yderste lag af og de inderste lag presses ud så man har et tyndt porre-rør.
Så skal vi igang med løvstikke- og ramsløgolien. Vi starter med en god håndfuld løvstikke fra krydderurtebutikken i Torvehallerne.
Ramsløg kan findes overalt i naturen, så hvis man alligevel er ude og gå en tur, er der store chancer for at finde dem i vejkanter, parker og skove etc. Så sparer man da lidt penge der.
Kom løvstikke og ramsløg op i en lille gryde med kogende vand og kog dem i 5 sek.
Hæld det kogende vand fra og fyld så gryden med koldt vand for at standse kogningen. Ellers bliver de splattede og udvandede.

Nå det er nedkølet kommes det over i en blender sammen med en mild oliven- eller rapsolie.
30 sek senere har man den skønneste krydderurteolie.
Så skal olien sies så vi lige får fjernet evt. stykker og ender med en ren olie.
Voila! – Løvstikke og ramsløg olie. Lad gerne olien stå 1 døgnstid inden den bruges. Så smager den af lidt mere.
Så skal vi til at anrette.
Smør porrecremen på tallerken. Læg fisken ovenpå. Hæld 1 tsk. løvstikkeolie langs med porrecremen og sæt 3 porre-tårne på tallerkenen. Pynt til sidst med lidt tallerkensmækkere.

Rå-syltet torsk m. porrecreme og løvstikke- og ramsløgolie – Velbekomme!

Jeg har i et stykke tid været grebet af det nordiske og det at lave mad af råvarer, der følger naturens og årstidens kalender, dvs. årstidens grøntsager. Derfor tænkte jeg, at jeg ville forsøge at lave en nordisk inspireret pulled pork, med friske nordiske råvarer.

Så derfor velkommen til – “Pimp en gris” uge.

Vi lægger ud med et dejligt stykke øko-nakkefilet fra slagteren på kultorvet.

Da kødet skal på rotiserie spyddet bindes det med snor, så det ikke falder af.

Så er den klar til spyddet.

Så laver vi en marinade, der skal smøres på kødet. En passende mængde olivenolie, timian, knuste laubærblade, salt og peber røres rundt i en skål.
Sæt kødet på spydet og smør kødet ind i marinaden og så er det klar til grillen.
Jeg plejer at lave min pulled pork på gasgrillen, da jeg har nemmere ved at styre temperaturen. Til at ryge kødet bruger jeg bøgeflis og større stykker bøgetræ. Så vi skal lige have fyret op i træet først.

Når træet har brændt godt i et stykke tid, slukkes flammerne og træet lægges op i en bakke med bøgeflis og så er røgen igang.

Sæt kødet på grillen og så er vi igang. En normal paprika/sukker pulled pork skal have omkring 9-24 timer for at nå en kernetemperatur på ca. 94 grader. Jeg ved godt, at det lyder voldsomt både med tid og med temperatur, men kødet er meget fedt og det skal jo falde fra hinanden helt af sig selv. Så da der er sukker i marinaden, må temperaturen ikke være for høj, da sukkeret ellers brænder. Men i denne udgave er der ikke sukker, så derfor kan vi godt skrue op for temperaturen. Derfor får denne udgave ca. 6 timer ved omkring 130-140 grader. Mindre tid kan også gøre det, men så bliver røgsmagen ikke så udtalt.

Imens grisen snurrer rundt, kan vi lave “mop saucen”. Det er en sauce, der smøres på kødet engang imellem, så det ikke tørrer ud af de mange timer på grillen. Mop saucen laves til denne udgave af havsalt, æblecidereddike, solbæreddike, olivenolie og peber.
Start med lidt salt og friskkværnet peber.

Hæld et godt skvæt solbæreddike op i gryden. Hvis du ikke har solbær eddike eller lignende så bare undlad at bruge det. Jeg kan ikke anbefale balsamico eddike som erstatning, da det hurtigt vil karamelisere og brænde.
Et godt skvæt olivenolie.
Et godt skævt æblecidereddike.
Til sidst tilsættes et par laubærblade og lidt timian. Bring det hele i kog og lad det koge i 2 min under låg, sluk så f0r varmen og lad det trække, indtil det skal bruges.
Her står det så og trækker udenfor i sneen.
Her har grisen snurret rundt i 2 timer.
Så har grisen snurret rundt i 3 timer.
Og så i 4 timer.
Efter den 4. time smører jeg et godt lag mop sauce på. Dette gentager jeg herefter 3 gange hver 30. min.
Når grisen har fået ca. 5 timer på grillen tilsætter jeg noget honning til mop saucen og koger den lige hurtigt op igen. Jeg gør det først nu, da det ellers kan karamellisere og brænde på. Denne skov- og granhonning smager skønt af gran, hvilket giver en ekstra dimension til den røgede gris.

Smør grisen et par gange med den oppiftede mop sauce.

Så har grisen fået 6,5 timer og er nu færdig. Da det er vinter, er solen forlængst gået ned og derfor er det lidt svært at tage billeder, derfor den lidt “blå” farve. Men det ser nu stadigvæk lækkert ud.
Så er grisen kommet ind i varmen igen og er klar til at blive pillet.
Kødet er nu så mørt at det falder fra hinanden og det dufter og smager helt fantastisk.

I mens kødet lige står et øjeblik, går vi igang med rødbeden. Denne skønne øko bandit er fra “jord” i torvehallerne og er vist fra kiesselgården.

Skær et godt stykke af og skræl den.
Da rødbeden skal skæres i tynde skiver er det en fordel med et mandolinjern og ellers skæres de blot så tyndt man nu kan med en kniv.
Sådan! – en pæn bunke rødbeder.
Rødbederne skal have selskab af denne brilliante solbær eddike.
Rødbeder, eddike og friskkværnet peber kommes op på panden og så skal eddiken reduceres lidt. Når eddiken reducerer koges eddiken væk og tilbage har man en skøn sirup. Den er dog ikke så sukker sød som balsamicco eddiken bliver, så det er helt perfekt til det fede svinekød.
Imens rødbederne sauterer, tager vi en håndfud dejlige jordskokker.
Disse skrælles og skæres i grove stykker.

Kog dem i 10 min. med lidt salt.
Imens jordskokkerne koger finder vi en passende mængde smør.
Kom jordskokker og smør op i en blender og blend derudad.
Og så har vi den skønneste jordskokke creme.

Så er vi klar til at anrette. Kom en klat jordskok creme op på en tallerken.
Kom derefter noget af det skønne kød ovenpå.
Derefter kommes rødbederne ovenpå kød og jordskokker og pyntes med lidt oxalis (rød skovsyre), oxalis blomster (jord – torvehallerne), revene tørrede kantereller, tørrede hindbær og rødbedeglace – Velbekomme!


Party grisen skal selvfølgelig nydes med en godt glas øl og denne gang er det et hjemmebrygget glas ale, jeg har brygget sammen med Jæger Rolf. Et fantastisk fyldigt og friskhumlet glas øl som går godt med den fyldige gris.

Normalt gør jeg en del ud af at lave alting selv, men flæskesværene har jeg det altså helt fint med at købe hos slagteren og disse er fra slagteren på kultorvet. De tørrede hindbær fra torvehallerne.

Beklager de mange billeder – Det er en utroligt simpel og hurtig ret, men det skal jo se ud af noget 

Lad os komme igang.
Vi starter med en pose flæskesvær
Så tager vi en lille håndfuld tørrede hindbær.
Hindbærene kommes op i en blender.
Blendes indtil de er blevet til fint pulver.
Voila. Vær opmærksom på at pulveret klumper efter 10 min. så der skal rykkes lidt hurtigt.
Så ligger vi flæskesværene ud på skærebrædt, fad etc.Og så ryster vi helt simpelt blot pulveret henover flæskesværene.

Flæskesvær m. hindbærpulver, en lækker og anderledes velkomstsnack – Velbekomme.

Det er en hurtig, nem og billig ret som bør nydes mindst et par gange i løbet af efterår/vinterperioden.

Lad os komme igang.

Rosmarin/Æblesauce.
Vi starter med en lille kvist rosmarin.
Kvisten skoldes i 1 min.
Kvisten tørres og bladene plukkes af.
Så kommer vi bladene op i en blender sammen med lidt neutralt smagende olie og blender i i 30sek – 1 min.
Så har vi en fin og meget aromatisk rosmarin olie.
Olien sigtes, så vi får fjernet rosmarin stykkerne.
Rosmarin olien er nu klar. Da vi har blendet olien har vi også smadret fedt partiklerne i olien. Man kan med fordel lade olien stå i 1 døgnstid og samle sig. Men man kan også bare fortsætte. Det betyder blot at man får mindre fedtperler.
Imens olien lige står, skal vi igang med æblesaucen. Til dette skal vi bruge et stk. Jona Gold æble fra Fam. Jørgensen på Fejø. Et fantastisk æble der befinder sig lige imellem et spise- og madæble. Det smager supergodt.
Æblet skæres ud i både.
Da der er en del syre i æblet, vil det få fløden til at skille. Så derfor anbefaler jeg at lige koge æblerne alene først og så blande det sammen med et skvæt øko-fløde bagefter. Man kan også gøre som jeg har gjort her og så bliver det jo næsten en slanke ret da jeg kun har vallen tilbage
Kog æblerne og fløden i ca. 15 min.
Ja smukt er det ikke, men det kan stadigvæk bruges fuldt ud.
Så har vi en skøn fløde med den dejligste friske æblesmag.

Efter æblecremen er kølet af kommes den på en lille flaske og derefter hældes rosmarin olien oveni. Olien og cremen vil helt naturligt skille sig ad og det er en effekt vi går efter. Dette gør nemlig at når den hældes på tallerkenen, har men den hvide æblefløde med flotte grønne rosmarin perler.
Skorzonerrødder
Så skal vi igang med de skønne skorzonerrøder. Rødderne her er fra Kiesselgården og købt hos “Jord” i Torvehallerne, en skøn grønthandler der har mange spændende grøntsager.
Som I kan se her er de ret så jordede og de skal derfor også skrælles.
Når man skræller skorzonerrødder kommer der en hvid klistret væske ud af dem. Derfor kan man med fordel bruge plastikhandsker når de skrælles.
Lige så snart de er skrællet bør de skylles og ligges i koldt vand, hvis ikke man er hurtig nok bliver de let brune, ligesom de er blevet her når jeg glemte at lægge dem i koldt vand
I dag skal vi sautere rødderne, så derfor kommes de op en gryde med en lille klat smør.
Giv dem lav varme i ca. 5-10 min og så er de klar til brug.
Beurre Noisette pulver
Imens rødderne sauteres bruner vi lidt smør til vores pulver.
Smørret skal brunes og ikke brankes! – Det vil derefter få en skøn nøddeagtig smag.
Smørret kommes op i en blender sammen med noget malto pulver. Malto er maltodextrin, hvilket en en stivelse der bla. suger fedt til sig, så man kan lave pulver ud af fedtede sager og når man kommer dem ind i munden smelter de igen.
Vi skal bruge ca. 30gr til vores portion.
Hæld pulveret op til smørret og blend lystigt derudaf.
Voila brunet smør pulver.
Røgede kammuslinger
Disse skønne kammuslinger er fra fiskehandleren Torvehallerne.
Det eneste jeg gør med den er bruge min lille udstikker og skære dem i tyndeskiver.

Vi skal også bruge toppen af nogle kejserhatte. En skøn svamp.
Og så er vi klar til anretning. Her er der et stykke purløg ovenpå skorzonerrøderne og lidt vild brøndkarse. Derudover er der nogle tallerkensmækkere nedenunder kejserhattene.
Når alle ting er anrettet serveres tallerkenen og derefter hældes den lune sauce på tallerkenen. Min olie havde ikke stået mere end nogle timer, så derfor er der mest små olie perler. Det gør dog intet ved smagen.
Røgede kammuslinger og skorzonerrødder m. rosmarin og æblesauce
Velbekomme.

Så er endnu et år gået og endnu engang er jeg overrasket og meget taknemmelig over den opmærksomhed som Griseriet har fået.
Griseriet blev skabt med det formål at få flere ud i køkkenet, ved at vise hvor nemt, sjovt og berigende det kan være at lave sin egen mad og hvor vigtigt det er at vi får lidt gastronomisk stolthed tilbage i vores hverdag.

Så det glæder mig usigeligt, at der er så mange der ser ud til at tage godt imod initiativet!

I et forsøg på at fornye den traditionelle kransekage, har jeg lavet lidt forskellige macarons, som de så populært hedder. Det er blot en slags marengs med mandel mel, så de smager af kransekage, men er blot meget mere luftigt.
Til denne nytårsaften skal vi have -
- Cacao macarons m. mørk chokolade ganache.
- Cacao macarons m. hvid chokolade/lakrids ganache.
- Kartoffelskræller macarons m. foie gras creme og hindbær pulver (billedet) (Inspireret af Mielcke/Hurtigkarl)

Godt nytår!

Lad os komme i gang!

Vi starter med kalvehalerne.

Halerne skal først brunes hurtigt.
Derefter dækkes halerne med vand, peber, gulerødder og lidt timian. Kom låg på og lad halerne simre i 3 timer. Det kan ikke være nemmere!
Der skal ikke tilsættes salt! – Vandet/fonden skal reduceres senere og hvis der er tilsat salt bliver glacen alt for salt, så vi salter først kødet senere.
Så har halerne simret i 3 timer og er nu så møre at de falder fuldstændigt fra hinanden.
Lad halerne køle lidt af og pluk dem så. Fedt og sener skal fjernes, så vi kun har det rene kød tilbage.
Så er halerne pillet og vi har det lækre kød tilbage. Det er nu I salter kødet efter smag.
Så er vi tilbage ved kalvehalefonden. Brug en ske til at fjerne fedtlaget så vi har den rene fond tilbage. Vi skal også fjerne gulerødder og timian!
Nu skal fonden reduceres til der kun er ca. 1 dl tilbage.
Sådan.
Så tilsætter vi 1 flaske rødvin. Det er ikke nødvendigt med en Pingus, men en rimelig kraftig rødvin af rimelig kvalitet er at foretrække. Nogle af dicsount vinene bliver simpelthen for sure at koge ned……..
Tilsæt igen lidt gulerødder, knoldselleri og timian og reducer det igen til ca. 1 dl.
Så er vi ved at være der. Hæld saucen over i en lille gryde så den nemt kan varmes når vi skal anrette. Når saucen skal severes koges den op og monteres (piskes) med en god klat smør.

Så er vi kommet til æblegeleen og her bruger vi det skøne jonna gold fra fam. Hovgaard Jørgensen på Fejø. Andre madæbler kan også bruges.

Æblet skæres i grove tern.
Kommes op i en gryde og dækkes med vand. Kog så æblestykkerne i 15 min.
Nu er de kogt færdige. Hæld saften over i en anden gryde. Æblestykkerne kan med fordel lige få lidt sukker og gives til ungerne eller andre sultne personer.
Her er æblesaften.
Til at lave geleen bruger jeg et vegetabilsk stivelsesmiddel. Agaragar kan også benyttes. Husblas giver en lidt for hård gele til det formål synes jeg…..Men det er selvfølgelig en mulighed.
Til denne mængde skal vi bruge ca. 3 gr pulver.
Pulveret hældes op i æblesaften og så skal den varmes op under omrøring. Det skal tages af lige inden det koger.
Så hælder vi æblesaften over i et stortfad. Det stivner i løbet af et minutstids.
Når geleen er stivnet helt, “hældes” den ud på et skærebrædt og udstikkes.
Så skal vi sautere og karamellisere nogle mini-rødbeder.
Da disse mini rødbeder er lidt for store skræller vi dem lige lidt mindre.
Derefter svitses de i lidt olie i en gryde og efter 3-4 min, hælder vi en god slat balsamicco eddike op i gryden. Husk at lufte ud, det er helt umuligt at trække vejret i køkkenet, når man reducerer eddikke……..
Nå balsamicco eddike reduceres, fordamper eddiken og tilbage bliver en lækker sød drue sirup.
Så er eddikken reduceret til en sirup og rødbederne er nu karameliserede.
Beklager de mange billeder, men de så bare så lækre ud
Så skal vi igang med de mørke tragthatte. Tragthattene renses først forsigtigt, så der ikke er noget jord på dem.
Så skal de svitses i lidt olivenolie.
De skal ikke have for meget, de må ikke blive helt slatne.
Så er de færdige.
Gotlandske trøfler…….
De skæres i super tynde skiver for at få mest ud af deres pragtfulde aroma.
Når vi anretter skal vi også bruge denne vidunderlige vilde karse (din baghave)
Så skal vi igang med anretningen.
Vi starter med et par skefulde kalvhaler.
Så lægger vi et låg på af æblegele.
Derefter lægger vi 2 rødbeder ovenpå.
Og så et par stængler vild karse.
Så lægger vi noget sauce på tallerkenen og kommer de stegte svampe og trøfler ovenpå.

Så er der serveret – Kalvehaler m. æblegele, karamelliserede rødbeder, mørke tragthatte, vild karse, rødvinsglace og gotlandske trøfler.
En dejlig vinterret – Velbekomme.

Lad os komme igang.

Vi skal bruge noget så oldschool som et stykke klipfisk.
Klipfisk er faktisk bare saltet og tørret fisk. I dette tilfælde torsk.
Den hedder klipfisk fordi man i gamle dage tørrede fiskene på klipperne. Det gør man så ikke i dag

Klipfisken ligges i vand i ca. 24 timer og vandet skiftes 5-6 gange i løbet af de 24 timer. Det er ikke specielt vigtigt hvornår, bare det bliver skiftet en gang imellem.
Så har fisken ligget i 24 timer.
Så skal fisken koges i ca. 10 min. Det er som altid når fisk skal koges tilladt at tilsætte peber og lidt eddike.
Nu er fisken kogt og klar til brug. Den har en mild torske og let saltet smag på nuværende tidspunkt og har en lidt hårdere konsistens end frisk torsk. Vi lader fisken stå et øjeblik og går videre til de andre ingredienser.
Mørke tragthatte fra Din Baghave. Smager super godt og har en fyldigere og “mørkere” svampesmag. Virkeligt gode og flotte.
Disse renses og steges så hurtigt på en pande i lidt olivenolie og lidt smør.
  Så skal vi bruge lidt dejligt grønkål. Dette er igen fra Din Baghave hvor man selv kunne plukke fra stokkene…
Hak grønkålen groft og steg den på panden i lidt smør. Jeg plejer at tilsætte et skvæt vand først sammen med smørret. Så bliver kålen lige dampet/kogt en lille smule først og så sauteret til sidst.
Så skal vi bruge spidserne fra nogle pastinakker og rødbeder.
Her er det nogle dejlige bolchebeder(stribede rødbeder).
De skal vaskes godt og grundigt.
Så stegder vi spidserne i lidt olivenolie indtil de er sprøde.
Så skal vi igang med kartoffelmosen. Til det skal vi bruge….kartofler.
Disse skrælles og skæres ud i store tern.
Store kartoffeltern som skal koges.
Der er flere forskellige måder at lave kartoffelmos og nogle af dem er ikke særlig lækre. Hvis man ikke får behandlet kartoflerne rigtigt, ender man istedet for en lækker luftig mos, med en forfærdelig gang tapet klister og det vil vi jo helst ikke. En måde at slippe for klisteret er at koge kartoflerne ud, skynde sig at tilsætte fløde og smør inden stivelsen “sætter” sig. Det er den metode vi bruger denne gang. Ellers kan kartoflerne køres igennem en kartoffel moser eller mases igennem en si hvilket også giver en lækker mos.
Her har vi tilsat salt, smør og fløde.
Når kartoflerne er blevet til mos, tilsætter vi klipfisken og pisker lystigt videre indtil fisken er fordelt i mosen.
Saucen til brandaden er lavet på reduceret kalvehalefond, som her jævnes med lidt smør.
Og her er så de superlækre Gotlandske trøfler.
Da trøfler dufter af mere end de smager, skal de skæres i tynde skiver, så vi får så meget ud af dem som muligt. Trøfler er jo som bekendt vildt dyre, så tynde skiver og er også godt af økonomiske årsager
Så er vi klar til anretning. Her med de sauterede grønkål, stegte svampe og en skefuld brandade.
Så hælder vi saucen på.
Ligger pastinak og rødbede spidser på.
Til sidst pynter vi med dejlige trøfler, kørvel og strandkarse.
Brandade m. sauteret grønkål, mørke tragt hatte, stegte pastinak/rødbede spidser, strandkarse, kørvel, kalvehale sauce og gotlandske trøfler.
Velbekomme.

Lige så heldige vi er, at vi har fået fingrene i trøflerne, lige så heldige er vi, at vi kender en jæger.
Jæger Rolf har plaffet nogle “uheldige” fasaner. De ved så ikke, at de er så heldige at de skal forkæles med vores trøfler.

Lad os komme igang.

Fasanerne bør hænge i et par dage for at “modne”. Det er jo “heldigvis” blevet koldt i luften, så fasanerne kunne uden problemer hænge 2 dage på terassen.


Så har de hængt i 2 dage og valget stod nu imellem at plukke dem eller flå dem. Til denne ret skal jeg ikke bruge skindet, så vi vælger at flå dem.
Heldigvis er fasanen en service fugl der gør det nemt for os at flå den. Man folder simpelthen vingerne ud, træder op på dem, holder godt fast i benene og hiver så opad.

Er man heldig står man med bentøj, fjerpragt og indmad og på jorden ligger der så et blottet fasan bryst med vinger. Vinger, hoved etc. knækkes af og så har man det flotteste fasan bryst. Smart!
Så er brystet fileteret
Jeg flåede også resten af fuglen som jeg så koger en god fond på, sammen med lidt gulerøder. Kog fasan skroget i 1 time, hæld fonden fra og reducer fonden.
Reduceret fond.
Så har vi reduceret fonden til 1 dl og hældt den over i en mindre gryde. Når retten skal serveres koges fonden op, der tilsættes en klat smør, som piskes ind i fonden, og så er den klar til servering. Fordi vi har reduceret fonden så meget, er den blevet godt tyk og smørret hjælper med at “jævne” saucen.
Så skal vi tilberede fasan brysterne og de skal laves “sous vide”, dvs. de bliver vakuumpakket og langtidstilberedt ved lav temperatur. Fordi man tilbereder brysterne i deres egen saft bliver de enormt smagfulde og saftige, da der ikke er noget smag, der kan forsvinde under tilberedningen. En anden fordel ved denne process er, at grundet den “lange” tilberedningsprocess vil kødet blive utroligt mørt.
Til dette formål skal vi bruge lidt af de sidste timian og lidt chilier fra haven.
Fasan brysterne, timian, chili, salt, peber og oliven olie hældes op i en plastik pose. Det er vigtigt at bruge en pose der er egnet til fødevarer!!!!!!
Så vakuum pakker vi filetterne.
Så lægger vi posen op i 60grader varmt vand i 45min. Fasanbrysterne vil nå en kerne temperatur på 58grader.
Så er de færdige.
Så skal vi bruge et forårsløg som varmes på en pande i lidt smør.
Strandkarsen er en dejlig krydderurt som giver fasanen lidt kant.
Det er grønkåls sæson, så det skal vi selvfølgeligt også bruge. Hak det groft og kom det op på panden sammen med lidt vand og smør.
Først bliver kålen let dampet og derefter let sauteret i smørret.
Da fasanen jo kun er let “kogt” ser den lidt bleg ud, så vi svitser den lynhurtigt (15sek) på en steghed pande for at give den lidt stegeskorpe. De må endeligt ikke få for meget, da det så kunne være lige meget med den nænsomme sous vide proces.
Alt dette fører os frem til trøflerne……..er de ikke flotte?
Nu er Gotlandske trøfler jo ikke lige frem billige så derfor får I lige nogle billeder af dem, så vi får noget for pengene.

Da trøfler ikke smager af ret meget, men tilgengæld dufter enormt kraftigt og bruges som et krydderi, skal de skæres i super tynde skiver.
Så er der serveret.
Fasanbryst “sous vide” m. sauteret grønkål og forårsløg, strandkarse, kørvel, fasan sauce og trøfler – Velbekomme.



Fasan går rigtigt godt med pinot noir, så det skulle vi selvfølgelig have. En australsk udgave fra Yering station – Laudrup vin. Den er frugtig og frisk, hvilket gik godt til fasanen og saucen.

Retten endte med at blive til – Skovmærkeis m. kartoffelbrud m. skovsyre, havtorns-sponge cake og kandiseret honning.

Vi må hellere komme igang.

Skovmærke is.
Skovmærkeisen er inspireret af en is Nordic Food Lab lavede på MAD Foodcamp.

Vi starter med ca. 3 dl fløde og 1 dl vand.

Vi skal også bruge en god tahiti vanillestang.
Som vi flækker og så skraber vi vanillekornene ud.
5 spsk. rørsukker.
Det hele kommes op i en gryde og varmes godt op. .
Det skal ikke koge, men næsten…… Når det er varmet op til “næsten” koge punktet, slukkes der for varmen og gryden skal stå og hygge sig i 20min. med låg på
I mens vanille fløden står og trækker, går vi videre til skovmærket. Skovmærket er en fantastisk velduftende plante som normalt er svær at komme i nærheden af medmindre du er vant til at gå på plantejagt i skovene. Men nu er det heldigvis nemt at få fat i planterne og andre urter, fordi butikken “Vildnis” er dukket op ved torvehallerne. Det er en fantastisk lille “stand” der har rigtigt mange skønne planter, urter og blomster såsom skovsyre, skovmærke og havtorn etc.
Denne gang skal vi bruge skovmærke.
Skovmærket skal blendes til pulver, så derfor skal de tørres hurtigt i ovnen, hvilket får mere smag ud af dem. Vi starter med at plukke dem og så skylle dem. Læg dem derefter på bagepapir og tør dem ved 75gr i 10min.
Så er de tørret.
Bladene kommes op i en blender og så skal de blendes indtil de er blevet til pulver.
Nu er bladene jo ret lette og blenderbladene skaber en del luft som som så løfter dem op og væk fra knivene, så derfor kan det godt tage 20 min. med en del tænd og sluk øvelser for at få dem pulveriseret.
Så er det blendet og så skal det sigtes så vi kun får pulveret.
Voila! – skovmærkepulver.
Hæld pulveret op i vanillefløden og rør rundt. Inden du rører rundt skal du lige tage vanillestængerne op!
Så skal vi til dagens første overraskende ingrediens – kartoflen….
Stivelsen i denne is kommer fra kartoflen. Helt præcist fra den svenske kartoffel – Smörblomma.
Kartoflerne vaskes grundigt og koges med skræl.

Når kartoflerne er kogt skal de køle af, igen med skræl på. Ved at lade dem køle af med skræl på bliver kartoflen meget “sej” og elastisk. Hvilket passer fint til vores is. Det er iøvrigt en gammel tyrkisk specialitet at lave is med kartofler!
Så er kartoflerne skrællet og klar til blendere. Gem kartoffelskrællerne til senere!!!!
Kom kartoffel og vanillefløde op i en blender og giv den gas….
Så er der is.
Det er lidt svært at vise her, men fløden er nu blevet til en tyktflydene creme.
Hæld massen over i en beholder og ind i fryseren. Man kan sagtens køre den på en ismaskine men sådan en har jeg ikke. Jeg plejer blot at tage min is ud 15min inden den skal serveres. Så er de fleste iskrystaller væk og isen er dejlig blød og cremet.
Kartoffelbrud.
Inspireret af Mielcke & Hurtigkarl.
Så er vi tilbage ved kartoffelskrællerne. Disse ligges på skal bages sprøde ved 100grader i ca. 30 min.
Så er de sprøde.
Blend skrællerne fint.
Så skal vi bruge 3 æggehvider.
150gr flormelis.
Pisk hviderne luftige og stive. Når hviderne begynder at stivne kommer du kartoffelskrællerne op i massen og pisker dem med.
Så er de stive og luftige.
Fordel massen tyndt ud på et bagepapir og bag dem ved 125gr i ca. 1,5 time.
Så er kartoffelmarengsen færdig.
Her er skovsyren som vi skal bruge sammen med kartoffelmarengsen senere. Den er selvfølgelig også fra “Vildnis”

Havtorns-sponge cake.
Denne kage laves på en lidt anden måde end den almindelige sandkage. Denne kage bages i mikrobølgeovnen og den skal kun have 40sek og så er den færdig og luftig som ingen anden kage. Vel og mærke uden brug af bagepulver, gær etc.
Vi starter med 4 æg.

1 æggehvide.
80gr rørsukker.
En lille bitte smule salt.
40gr hvedemel.
Pisk æggene og sukkeret godt sammen i 1 minut og tilsæt derefter melet som også piskes i 1 min.
Så er vi nået frem til havtornen. Dette geniale bær, med en smag der mest minder om passionsfrugt er en overset perle i det danske køkken, men takket være “Vildnis” kan den nu fåes i København.
Klip bærrene af hovedgrenen så du ender med små buketter. Bærrene er super skrøbelige og går i stykker bare man kigger forkert på dem, så rens dem og kom dem op i en skål. Knus dem med en ske og filtrer dem for at fjerne snavs etc.
Så ender du med den skønneste havtornsaft. Der dog er enormt syrlig….
Hæld under omrøring havtorn saften op i dejen.
Så er dejen klar til næste skridt.
Dejen hældes på en siffon, som fyldes halvt op.
Giv den 2 patroner.
Så er vi klar til meget moderne bagning.
Sprøjt dejen op i en kop, som fyldes 1/3.
Sådan. Giv den så 40 sek i mikrobølgeovnen.
Så er kagen klar
Og sådan ser den ud når den er kommet ud af koppen. Fuldstændig som hvis den var bagt i en alm. ovn. Bare med meget større lufthuller.
Smart ikke
Kandiseret honning.
Vi starter med noget helt almindeligt honning.

Tag 2 spsk. honning og kom det op i en gryde.
Kog det op indtil det begynder boble lystigt.
Efter et par minutter begynder det at tage farve og så er det klar.
Hæld det ud på bagepapir og lad det køle af. Det gør ikke noget at det ikke ser smukt ud, det skal aligevel hakkes senere.

Anretning.
Så er vi ved at være klar til at anrette. Her med det smukke rådhusvinblad. Jeg har fået at vide at det vist kan være lidt giftigt at spise bladet så LAD VÆRE MED AT SPISE BLADET ELLER NOGET DER HAR VÆRET I BERØRING MED BLADET. Jeg bruger det kun fordi jeg synes det ser rigtigt flot ud. Den kreative eller kvikke person vil klippe et hul formet som et blad i et stykke papir, for derefter at ligge det på en tallerken og så smøre en brombær kompot eller lignende ind i hullet på papiret for at få den røde blad effekt på tallerkenen. Men sådan en er jeg vist ikke

Tilbage til tallerkenen.


Så er vi klar med skovmærkeisen og kartoffelbrudet nu med skovsyre, havtorns-sponge caken og kandiseret honning.
Jeg kunne ikke vælge hvilke af disse billeder der skulle bruges, så derfor må i leve med alt for mange billeder af den samme tallerken

Værsågod – “Efterår” på en tallerken……

Denne gang laves det med friske kantareller som lynsteges i rigelige mængder af smør, så det skal nok blive godt

Vi starter med 150gr durumhvede.

150gr tipo 00 hvedemel.
3 øko æg.
Hæld melet ud på køkkenbordet, form et hul i midten og slå æggene ud i hulet.
Rør rundt med en gaffel.
Stille og roligt samler æggene og melet sig til en dej.
Så er dejen næsten klar og vi skal lige ælte det sidste på plads.
Så er dejen klar.
Så skal pastamaskinen skrues fast på bordet og i kan gå igang. Hvis man ikke har en pastamaskine er en kagerulle helt fin!
Så er vi ved at være der.
Voila – første stykke pasta.
Så skal det skæres i store strimler. Dette gøres med en skarp kniv, da kniven ellers hiver i pastaen.



Jeg plejer at hænge pastaen op på skabs håndtagene , så de lige kan lufttørre lidt, da de ellers kan finde på at klistre sammen.

I mens pastaen tørrer starter vi op på svampene. De skal renses hurtig og nænsomt med lidt vand, så vi får fjernet jorden.

Så skal vi bruge rigeligt med smør.
Brun smøret på en varm pande.
Smøret skal være godt brunt, men ikke branket!
Svits svampene i 1 minuts tid.
Tilsæt lidt frisk estragon og så er de klar. De skal ikke have for lang tid ellers bliver de for slatne.
Så skal pastaen koges i ca. 2 min.
Når pastaen er kogt, kommes den over på panden og steges med i 1 min.
Så er vi klar til at servere. Pynt med estragon og finthakket purløg.



Aftenens vin er en dejlig Bordeaux, chateau Haut-Picat fra Garance Vinhandel.

Da julen for almindelige mennesker ikke starter før december vil jeg ligge ud med en let og mild variant. Så kan vi arbejde os frem til en mere traditionel udgave, efterhånden som kulden sætter ind.

Vi starter med at “brænde” noget rør sukker på en pande. Det skal ikke brankes, men næsten……

Så er karameliseringen i gang.
Så snart at sukkeret er smeltet og “brændt”, hælder vi kogende vand på panden, så karamellen bliver helt flydende.
Så skal det koges op indtil alt karamellen er opløst.
Så er den klar.
Karamellen hældes over i den store gryde.
Så hælder vi 10l æblejuice op i gryden og skal have varmet det op til kogepunktet. Ja det er en stor portion vi er i gang med
Så skal vi bruge nogle æbler og de skal ikke være for sure.

Æblerne hakkes til små tern og kommes op i gryden.

Kanel stænger skal der til. Kom en stor håndfuld op i gryden.

Hold en af kanel stængerne henover gryden og skrab den lidt med en kniv. Så kommer der lidt ekstra kanel smag.
Tilsæt også 4 stk’s nelikker.
Tilsæt 1/2 tsk kardemomme. Kardemomme kapsler er at foretrække, men dem kunne jeg ikke lige finde.
Til sidst tilsætter vi en flaske vodka. Til 10l æblejuice bliver det ikke en stærk glögg……..
Og så er glöggen klar…..Hæld den på glas, kopper etc. og nyd at julen er over os

Vi starter med et stykke laks. Det kan godt betale sig at komme 15 min. før lukketid hos fiskemanden. Så får man nemlig ofte nogle rigtigt gode priser!

Vi skal kun bruge et mindre stykke til denne forret.
4 spsk. salt og sukker blandes i skål med lidt peber.
Hæld en lille slat Gin henover laksen. Enebær går helt fantastisk godt med laks.
Så drysser vi salt/sukker blandingen henover laksen.
Pynter med lidt dild.
Så river vi en rødbede.
Og ligger den revne rødbede øverst. Fordel det hele så laksen er dækket at salt/sukker og rødbede. Dæk det til og lad det stå og trække 1 døgns tid i køleskabet.
1 døgns tid senere…….
Voila – rødbede-laks.
Så skal laksen skæres i skiver af passende tykkelse.
Så skal vi igang med fennikelcremen og vi starter med 2 fennikel.
Disse hakkes groft.
Så svitses de i en gryde med en passende mængde olivenolie.
Efter de er svitset i ca. 5 min tilsættes en slat hvidvin.
Låg på gryden og lad det koge ved svag varme i 15 min.
Nu er fennikelen helt mør og kommes op i en blender. Kør den indtil det bliver en lækker creme. Tilsæt evt. mere olivenolie.
Så er vi klar til at anrette…….Lidt blandet “baby” grønt, gravadlaks, fennikel creme og lidt fennikel frø som “krydderi-knas”. Enkelt og super lækkert.

Griseriet har været på MAD foodcamp!
MAD foodcamp er en roskilde festival – med mad i stedet for musikken.
Og jeg skal love for at der var festival stemning, det væltede stort set ned konstant i 2 dage og der var lige så meget mudder og oplevelser som på de bedste af roskilde årgangene.

Jeg fik set Bo Jacobsen – Restaurationen stå i torden og lynild på en høballe og tale dunder om danskernes fødevare vaner. Han fik dog talt tordenen væk igen, men først efter der gik overgang i hans mikrofon
Jeg fik set og hørt om gulerodens historie fortalt af Thure Hauser – KU-LIFE, enormt underholdende. Claus Meyer underholdte endnu engang om brødets fortræffeligheder også i silene regnvejr. Så, så jeg det særeste foredrag jeg nogensinde har oplevet. David Chang – Momofuko og Lars Williams – Nordic Food Lab stod og gejlede hinanden op omkring emnet “Worlds of Fermentation”. De var helt oppe og ringe omkring gæring af grise og tang udtræk. Det var mægtigt   interessant at høre om, men jeg fattede altså ikke en meter

MAD foodcamp lejren bestod af et “rundballe” område hvor der var boder, smagsprøver og salg af alt fra dansk kirsebærvin, eddiker til friske sjældne grøntsager. Så var der tema telte med hø, korn, kompost etc. og madlavningsområder, bålpladser etc.

Umiddelbart var det råvarer der var fokus på og det var kun et enkelt sted, jeg så kødprodukter i form af en lammepølse – som smagte super godt.
Der var smagsprøver overalt, så vi fik smagt dejligt friskbagt brød fra Meyers bageri som også solgte “speciel” friskkværnet mel, kirsebærvin – super godt, eddiker fra Nord havn, som havde 6 forskellige eddiker lavet på alt fra æbler til solbær. Is lavet med havtang og vanille is med kartofler hos Nordic Food Lab – rigtigt godt! Friske danske minimajs som desværre kun sælges direkte til restauranter, men de var super gode. 8 forskellige æblemoster etc.
Der var rigtigt meget at vælge imellem og hvis man er glad for mad og nysgerrig var det enormt underholdende.
Det var muligt at handle i langt de fleste boder og vi kom hjem med poserne fyldte af de dejligste grøntsager og friskkværnet mel fra Aurion og Grube & Meyer.

Alt i alt er MAD foodcamp en fantastisk mulighed for at få flere til at benytte og kræve ordenlige råvarer, hvilket er et godt budskab.
Desværre har jeg ikke kunne finde nogen opfølgning på festivalen, hverken i supermarkederne som ellers havde en gylden mulighed for at bevise at Bo Jacobsen tager fejl eller i medierne, som også kunne have påvirket mange mennesker…….

Tilbage til min bonde / Fjerkræs producent.
Som I sikkert har læst før, er jeg meget glad for slagteren på kultorvets kyllinger og jeg har nu fundet ud af at kyllingerne stammer fra Sødam i møgeltønder.
Jeg kom ved et tilfælde ind i et telt hvor Hans Johnsen fortalte om økologisk fjerkræs produktion. Nuvel – Jeg kan blive meget begejstret i mad sammenhænge, men jeg blev simpelthen så glad over at finde ud af at her stod manden bag en af de største råvare oplevelser i mit køkken i nyere tid. Faktisk så begejstret at jeg måtte over at hilse på Hans efter hans foredrag og fortælle ham hvor begejstret jeg var for hans kyllinger. Nu er Hans jo fra møgeltønder og jeg er fra københavn, så der var vist tale om 2 forskellige kulturer der mødtes der i mudderet. I hvertilfælde så Hans noget overrasket og skræmt ud da jeg med stor entutiasme gav ham et varmt håndtryk og fortalte ham om hvor glad jeg var for hans produkter og hvor meget jer værdsatte at kunne fortælle ham det. Det gør man vist ikke i møgeltønder

MAD Foodcamp er en alsidig, til tider noget uorganiseret begivenhed som er for hele familien. Jeg er helt sikker gæst igen næste år og kan kun anbefale at tage venner og bekendte med, der er rigeligt med underholdning og kvalitets produkter til alle. Og så kan man tage båden fra nyhavn lige til døren – helt gratis.

Du bør dog huske gummistøvlerne

Jeg skal lige starte med at sige at jeg ikke har spurgt om tilladelse til at bringe “udendørs” billederne af deltagerne, så hvis du ser dig/jer selv og ønsker billederne fjernet, så send endelig en mail og de bliver fjernet med det samme!

Vi startede med en tur rundt i grøntsagsbedene hvor vi fik fyldt trillebøren med friske lækre grøntsager. Der var alt fra gulerøder, rødbeder, glaskål, fenikkel, persille, brocolli etc.


Så blev der fortalt om hvordan vi kunne lave ost af kærnemælk over bål.
Derefter røg vi direkte over i makrellerne, hvor børnene fik set hvordan en fisk renses.


Nu er makrellen renset og den skal gøres klar til bålet. Lidt olie, salt, peber og staniol og så er den klar til bålet.
Efter demonstrationen var det børnenes tur.
Så skulle grøntsagerne gøres klar.

Her ligger makrellerne og hygger sig. I gryden er kærnemælken ved at blive varmet op, så den skiller og bliver til ost.
Så er grøntsagerne snittet og blandet i en stor beholder og klar til servering.
Makrellerne er nu færdige på bålet.
Og så skal de pilles.

Dagens ret – frisk salat med bålgrillet makrel og friskost m. persille på ølandshvedebrød.


Efter frokosten var indtaget kunne børnene få de overskydende grøntsager med hjem, så posen blev fyldt med rødbeder, gulerøder, brocolli, fenikkel og persille.
Det var en dejlig formiddag og børnene hyggede sig med at lave maden.

Så er vi hjemme igen og vi skal igang med aftensmaden. Jeg havde købt et flot stykke lam inden turen til ballerup, så det var heldigt at grøntsagerne ville passe perfekt til lammet. Godt inspireret af det nordiske tema fra formidagens tur ville jeg forsøge mig en nordisk udgave af lam m. rødbederavioli NOMA style……som om

Dagens flotte grøntsager.

Vi starter med fenikkel kompotten.
Den skal hakkes groft.
Vi hælder en smule olivenolie op i en gryde og varmer det godt op.
Så svitser vi fenikkelen i olien et par minutter, hvorefter vi dækker fenikkelen med vand, kommer låg på at lader det simre i ca. 20 min.
Så er fenikkelen kogt godt mør og det skal nu koges lidt uden låg, så væsken reduceres.

Så skal det op i blenderen.
Så er fenikkel cremen klar.

Gulerøderne skal skæres i tynde skiver.

Op i en skål og hæld kogende vand henover dem. Så er de klar efter et par minutter.

Rødbeden skal skrælles..
Så skal den skæres i super tynde skiver.

Så varmer vi lidt olie.
Kom rødbederne på panden og fordel dem ud på hele panden.
Dæk rødbederne med balsamico og kog det ned. Åbne køkkenvinduer er et hit her, da det bliver svært at trække vejret med eddike dampene.

Så er balsamicoen kogt ned og er nu blevet en sød sirup.
Tag rødbederne fra.
Her er så balsamicosiruppen tilbage på panden.
Hæld et pænt skvæt  rødvin på panden og reducer igen og saucen er klar.
Så er den klar.
Her er det dejlige stykke lam. Som vanligt er det fra slagteren på kultorvet som efter min mening har byens bedste øko lam.
Da jeg gerne vil beholde den sarte og delikate lammesmag er den en relativ mild krydning. Olivenolie, rosmarin, hele hvidløg, salt og peber.

Først skal lammet brunes for at få lidt mere smag, så vi starter med at brune det på panden.
Så skal det i ovnen.
Så er lammet klart efter ca. 20 min i ovnen ved 200 grader og det skal nu stå og trække i ca. 20 min.


I mens lammet trækker, gør vi kryderurterne klar. Vi starter med lidt purløg.
Som skæres fint.
Tilsæt en lille smule olivenolie, æblecidereddike, salt og peber og rør rundt.
Så er purløget klar.
Så har vi den delikate persille.
Den skal også hakkes fint og så er den klar.
Så har lammet trukket og kan nu skæres ud. Perfekt rosa…….
Jeg forsøgte mig med en tidligere NOMA anretning, men da jeg ikke har 20 folk med mig i køkkenet så det lidt fattigt ud
Start med at komme fenikkel kompotten på rødbederne.
Lig så “låg” på rødberne og pynt med persille og purløg.


På trods af den mangfulde anretning smagte det helt fantastisk og nordisk

Lammet fik selskab af en super dejlig merlot clás, Croatto fra DWC vine.

Lad os komme igang.

Vi skyller og renser lige krabbekløerne for jord etc.


Så tager vi toppen af 3 forårsløg.
Som vi hakker groft.
Så tager vi nogle tomater.
Som vi skærer halvt over.
1 fed hvidløg.
Som knuses med en kniv.
En rød peber.
Som skæres ud i grove skiver.
En god håndfuld dild.
Som hakkes groft.
En passende mængde purløg.
Som også hakkes groft.
Så er vi klar til at tilberede krabbekløerne.

Vi hælder en sjat olivenolie op i en gryde som vi varmer godt op.
Så kommer vi krabberne op i den varme olie.

Når vi har stegt krabberne i et par minutter kommer vi krydderurter og grøntsager op i gryden og svitser dem i et par minutter.
Så hælder vi en passende sjat hvidvin op i gryden, kommer låg på og lader det koge i 10 min.
Så har krabberne kogt i 10 min og vi er klar til servering.
Voila!

Til dem som er lidt i tvivl om hvordan man så angriber sådan en bandit, vil jeg vise måden jeg normalt gør det på. tag en krabbeklo op i hånden.
Slå gentagende gange på skalen med en ske.
Så begynder skalen en flække.
Og så kan vi komme ind til det dejlige kød.
Jeg plejer at bruge en alm. gaffel til at pille kødet ud af kloen. Denne metode plejer også at sætte gang i festen, da der kan flyve lidt krabbeskaler rundt i luften, når folk slår til

Velbekomme……
Aftenens vin var en dejlig sauvignon blanc, McNaught & Walker,New Zealand fra Garance Vinhandel.

Min yndlingschili er en ret der indeholder alle de klassiske cowboy “smagsindtryk” – røg, kaffe, whisky, bønner, majs, prærie, hest, læder og så masser af chili. En chili skal ikke være dræber stærk, men have en insisterende brændende fornemmelse som bliver hængende. Min chili har mange forskellige smagsgivere som alle supplerer hinanden og er med til at gøre chilien til en kraftig og fyldig ret. Og som med de fleste gryderetter er den altid bedre dagen efter!

Lad os komme igang, John Wayne står og venter……..

Vi starter med et fantastisk stykke kalvebacon.

Ser det ikke bare godt ud? Kalve bacon er ret magert og har en intens smag hvilket passer rigtigt godt til chilien.
Vi skal bruge store grove stykker bacon.

Disse steges i en stor gryde.
Så er de færdige.
Så skal vi bruge en flot oksetykkam – Det er en nakkefilet, så den kan tåle mange timer i gryden uden at tørre ud.
Kødet skæres ud i passende stykker.
Kødet drysses med mel og skal nu brunes i den store gryde. Da kødet afgiver væde er det vigtigt ikke at have for meget kød i gryden af gangen, da det ellers bliver kogt og ikke stegt. Stegeskorpen på kødet er med til at give smag, så jo mere jo bedre.
Når kødet er stegt skal det op af gryden igen.
For at få noget af snasket der sidder fast i bunden af gryden med og for at få mere smag i retten, kommer jeg 4 groft skåret gulerødder op i gryden og svitser dem kort.
Derefter dækker jeg gulerødderne med kogende vand. Det skal nu koge og væden reduceres en smule.
Så er gulerødderne kogt og væden reduceret en smule.
Væsken skal nu gemmes og gulerødderne kasseres.
Så starter vi op på gryderetten og vi starter med at komme bacon op i gryden igen, sammen med de friske chilier (vises senere)
4-5 hvidløg knuses med en kniv og kommes op i gryden. De skal knuses med en kniv, da en hvidløgspresser giver hvidløgene en mere harsk smag.
Så kommer vi kødet op i gryden igen.
Tilsætter en flaske rødvin og lader det reducere til vinen er næste væk.
Når vinen er reduceret tilsætter vi ca. 4 dåser hakkede tomater.

Så skal vi bruge 4 soltørrede tomater.
Som hakkes groft og kommes op i gryden.
Så skal vi bruge en øl.
Voila – skummende tomat sauce.
“Men skal vi slet ikke have chili i gryden?” hører jeg jer spørge. Og jo det skal vi da og det kommer nu.
Vi starter kl.12.00 og går med uret:
- Oregano
- Spidskommen
- Chipotle chili/smoked serano flager
- Chipotle pulver
- Friske Czechoslovakian Black, Aji amarillo, apache fra haven.
- Smoked paprika
- Stjerneanis
- Paprika
- Rå cacao fra cuba
Alt sammen ingredienser man lige har ved hånden ude på prærien. Altså gourmet prærien hvor jeg rider rundt på min hest.
Alle disse lækkerier kommes op i gryden.
Så skal vi bruge en kop kaffe – Jeps totalt western agtigt.
Til sidst skal vi bruge røde bønner. Der er debat om hvorvidt bønner hører hjemme i en chili eller ej og det gør de altså i min og John Wayne spiser den aldrig uden bønner!
Så skal den bringes i kog og så på med låget og ind i ovnen ved 200grader i 3-5 timer. Jeg foretrækker at bruge oven da jeg synes at ovn processen giver en mere “bål/bagt/cowboy” smag fremfor at koge den. Den sidste time inden chilien er færdig tager jeg låget af så saucen kan reducere en smule.
I mens chilien står i ovnen kan vi starte op på tilbehøret og hvad er mere cowboy agtigt en majs brød. Vi starter med en majskolbe, sådan en helt naturlig en uden hverken salt eller sukker.
Så skærer vi kernerne af.
Så skal kernerne op i en blender.
Når de er blendet godt og grundigt skal de sigtes så vi slipper for skallerne.
Sådan.

Så skal vi bruge noget gær.
225gr vand.
75gr pureret majs.
1 tsk salt.
40gr rapsolie, gerne en god kraftig en.
100gr grahamsmel.
300gr hvedemel.
Dette røres rundt til en grød.
Så smører vi en bageform med rapsolie.
Hælder dejen op i formen og lader den hæve i 2-3 timer.
Så har dejen stået i nogle timer og har fået lidt oliven olie ovenpå og skal nu i ovnen ved 200grader i ca. 20 min. Den skal blot tages ud når den er godt brun ovenpå.
Så er der majsbrød.
Vores chili skal også have lidt friskt tilbehør, så vi skal sylte en peberfrugt.
Den skal hakkes fint.
Så hælder vi æblecidereddike, salt, peber og sukker op i en skål.
Og så skal peberfrugten ellers bare stå der i nogle timer.
Vi skal også have lækre stegte syltede perleløg. Så der starter vi med lidt olie på en pande.
Kom en passende mængde perleløg på panden og lad dem karamelisere ved lav varme.
Så er de færdige.
Så er gryden taget ud af ovnen og der dufter fantastisk.
Jeg kan se at der netop er 4 farligt udseende ryttere der lige har parkeret deres heste ude i haven, så jeg må hellere komme igang med serveringen.

Her starter vi med en passende skefuld chili pyntet med lidt stegte perleløg og syltede peberfrugter.
Stof serviet og sølvbestik som det hører sig til på gourmet prærien

Og her slutter vi så af med lidt cremefraiche og majsbrød serveret præcis som John W. ønsker det.
Det naturlige valg til en chili er selvfølgelig whisky eller som vi moderne cowboys plejer at gøre det – øl!
Corona og andre friske øl er rigtigt gode valg, men hvis vi skal vende blikket mod vores egen prærie er Ørbæks ØPA er rigtigt godt valg, da den ikke er få alkohol tung og har en frisk humlet smag.
Men øl og whisky er ikke det eneste der kan bruges. Selvom langt de fleste smagsløg er lammet under et chili angreb kan det godt være en fornøjelse at drikke vin til en chili og faktisk også en god vin. Denne Chateau Ministre Cuvee Reserve (Shiraz/Grenache) fra Garance vinhandel er et helt fantastisk glas vin på egne ben og holder stand til chilien.
John W. nikker og se tilfreds ud…..

Risotto er en klassisk italiensk ret hvor man koger ris i bouillon med krydderurter og forskelligt tilbehør. Det er ikke svært at lave en risotto, men det kan kræve lidt tålmodighed. Fremgangs måden er at man dækker risene med bouillon og lader det småsimre indtil risene har suget væsken til sig. Så tilsættes der mere væske, indtil risene er møre og begynder at jævne. En risotto skal være “våd” og ikke en stor tyk klump ris, så når risene er møre og begynder at jævne saucen er den færdig. Det er altid bedre at lade risottoen være lidt for “våd” når den tages af komfuret,  da risene “jævner” videre i gryden og den bliver tykkere inden retten serveres.
Risotto kan varieres i det uendelige og smager fantastisk!

Lad os komme igang.

Vi starter med en god håndfuld forårsløg, som hakkes groft.

Hvidløg som skal knuses med en kniv.
Citronskal.
Hønsebouillon.
En tallerken med arborio ris.
En håndfuld persille, som skal hakkes groft.
Lidt smør.
Et par soltørrede tomater som er groft hakket.
Og så selvfølgelig tigerrejerne.
Når man laver mad i et sommerhus er det super vigtigt med et fyldt glas og denne Cremant d’alsace, Bruno Sorg fra Garance vinhandel er en super dejlig appetit samler.
Med glasset fuldt er vi nu klar til at gå igang. Vi starter med at brune lidt smør.
Så kommer vi rejerne samt lidt hvidløg op i gryden og lader dem svitse i 30 sek.
Derefter tilsætter vi en pæn slat hvidvin, jeg plejer at bruge pris gunstig sauvignon blanc. F.eks. selaks fra føtex.
Så skal det lige koge op og alkoholen skal koges væk. Dette tager et par minutter.
Så skal væsken hældes fra og rejerne skal nu pilles.
Det er hurtigt klaret når har to reje pille eksperter ved hånden. Når rejerne er pillet skal de over i en skål indtil de skal op i risottoen

Rejen fonden skal koges godt ned.
Når den begynder at boble kraftigt er den færdig.
Så kommer vi en god slat oliven olie sammen med resten af hvidløget op i en gryde og varmer gryden op. Ved at komme hvidløget op i den kolde gryde og varme det op sammen, brænder man ikke så let hvidløget.
Når hvidløget begynder at stege kommer vi risen og citronskallerne op i gryden og svitser risene i 30sek.
Dernæste tilsætter vi en pæn slat hvidvin. Nok til at dække risene.
Så kommer vi de soltørrede tomater op i gryden og begynder at røre rundt.
Så skal de stå og små simre. Hvis man ikke har tykbundet gryder skal der røres konstant, da det ellers brænder på!
Så kommer vi lidt paprika op i gryden.
Og så tilsætter vi rejefonden og en stort skefuld hønsebouillon, nok til at dække risene.
Så tilsætter vi forårsløgene.
Lidt salt, peber og mere hønsebouillon.
Så er risene møre og saucen er begyndt at tykne, så nu tilsætter vi en klat smør.
Vi tilsætter også rejerne.
Og persillen.
Så rører vi godt rundt og så er vi klar til servering.
Sommerhus “Tiger” risotto – Velbekomme.

Nu er jeg jo ret glad for mit rottiserie spyd, så derfor tænkte jeg om ikke de 2 ting kunne kombineres, så det gjorde jeg
Og jeg synes faktisk at det lykkedes ret godt.

Lad os komme igang.

Først starter vi med en stor økologisk kylling, da hanen var stukket af. Den er igen fra slagteren på kultorvet og vejer 2,6 kg, så det er en stor bandit.


Så tager vi et par stængler frisk timian.
Disser ligges ind under skindet.
Kyllingen kommes op i en stor frysepose og så fylder vi den op med ca. 10-15 fed knust hvidløg og godt med salt og peber. Derefter hælder vi rødvin op i posen indtil kyllingen er dækket.
Bind en knude på posen og sørg for at få så meget luft ud af posen som muligt. Jeg ligger den i en ekstra pose i tilfælde af huller, så vi ikke mister den dejlige vin. Kyllingen skal nu ligge på køl i 1 døgns tid.
Så har kyllingen marineret i vinen i 24 timer og er nu klar til at blive fyldt.
Fyldet består af frisk timian.
Groft hakket forårsløg.
Groft hakket hvidløg.
Groft hakket bacon – Her bruger jeg back bacon.
Så krydrer vi med salt og peber og hælder et godt skvæt oliven olie på.
Så blander vi det godt sammen og er klar til at fylde kyllingen.
Fyldet skal ind under skindet og op i kyllingen. Pas på med at du ikke river skindet ligesom jeg gjorde her. Det er lidt skrøbeligt når der bliver hevet i det.
Skulle skaden ske, kan det nemt lappes med en kødnål.
Så er kyllingen fyldt godt op og bundet sammen, så den ikke falder fra hinanden på grillen.
Monter spydet og så er vi klar til grillen.
For at holde spændingen lidt går vi direkte til saucen. Tag rødvinen fra marinaden og kom den op i en gryde, sammen med lidt af fyldet og nogle gulerøder og reducer den til 1/4. Når vinen er kogt ned til 1/4 tilsættes en passende mængde kyllinge bouillon og reducer indtil du har den ønskede smag.
Inden saucen er færdig skal vi have lige have sigtet saucen. Så når gulerøder og krydderurter er kogt godt igennem sigter vi saucen og moser grøntsagerne i sien, så vi får alt smagen med ned i saucen.
Til sidst pisker vi smør ind i saucen med en passende klat smør og så er den klar. Monteringen er med til at jævne saucen en smule og får den til at skinne.
Tilbage til kyllingen.
Nu er den sat ud på grillen og vi starter motoren. Da det er en ret stor kylling og da den er fyldt op skal den have ca. 2,5 time ved medium varme. Værd opmærksom på at med mindre kyllinger skal stegetiden også reduceres. Som altid når jeg bruger gas grillen ligger jeg et stykke bøge brænde ned i en af lamellerne for at få røgsmagen frem.
Her har den fået 1 time. Som man kan se på billederne går det ret godt på det her tidspunkt Den dufter helt genialt.

Her er der gået 2 timer.

Og her har den fået 2,5 timer og er nu færdig. Ser det ikke bare fantastisk ud? – Kyllingen er stadigvæk enormt saftig på trods af 2,5 time på grillen og den er blevet godt mør. Så det må siges at være blevet en succes.

For at beholde det rustikke i retten er serveringen næsten en anti-servering.
Så det serveres med det gode brød og saucen serveres i skål så der kan dyppes godt.

Velbekomme. 

Vores kæmpe rabarber “Barbara” har så mange stængler, at selvom det nu er et par måneder siden at rabarberne var helt “nye”, har den stadigvæk små friske stængler som er oplagte til denne kage.

Kagen består af 3 lag. Vanillecreme, rabarberkompot og jordbærgele på toppen.

Rabarberkompot
Så vi starter med at hakke nogle rensede rabarberstængler.

Vanillekorn.
Et par skefulde rørsukker, efter smag.
Det kommes op i en gryde sammen med lidt vand og skal nu koge indtil vandet er fordampet og vi har en rabarberkompot.
Så er den klar og skal køles af.

Kagen
Her skal vi bruge 300gr. smør.

300gr. rørsukker.
50gr rugmel – for at gøre kagen sund

250gr. hvedemel.

3 æg.
Kom smør og sukker op i røreskålen.
Gør piskeren klar og pisk det til en hvid creme.
Så er det en hvid creme.
Så tilsætter vi æggene (her er der dog kun et æg….)
Og så pisker vi lystigt igen.
Så hælder vi rug og hvedemelet op i skålen og rører det hele sammen.

Så hælder vi en passende mængde rabarber med lidt sukker på over i skålen.

Sådan der, så skal det blot røres lidt rundt så rabarberne bliver fordelt i dejen.

Så er dejen klar.

Så skal vi bruge en springform som lige skal smøres med……smør….

Så hælder vi dejen op i springformen og fordeler den jævnt og så skal den i ovnen i ca. 50 min. ved 175 grader.
50 min senere er kagen klar.

Jordbærgele
Toppen af kagen skal have et lag jordbærgele. Men for at modernisere kagen lidt vil jeg blende geleen da den så bliver lidt mere luftig og får får en mere fyldig smag.
Vi starter med en portion frosne jordbær, som kommes op i en gryde sammen med lidt sukker og lidt vand. De skal så koge i ca. 15 min.

Så skal jordbærsaften sies. Mas jordbærene med en ske så vi får alt det lækre med ned i gryden.
Så skal jordbær saften koges ned, indtil den bliver tyk og kraftig.
Her tilsætter jeg et vegetabilsk geleringsmiddel. Husblas kan også bruges!
Så skal jordbærsaften køles af så den kan stivne og derefter skal den blendes. Det glemte jeg lige af tage billeder af, men nu ved i sikkert også godt hvordan en blender ser ud

Vanillecreme
Der er flere forskellige måder at lave vanillecreme på. Den klassiske hvor man legerer en æggemasse med fløde, sukker og vanille. Den moderne med fløde, sukker, vanille og maizena. Den frække hvor man koger fløden med sukker og vanille indtil den er blevet en tyk creme. I dag kører vi med den frække da den giver en enorm fyldig og koncentreret smag.
Så vi skal bruge en passende mængde fløde, sukker og vanille. Kog altid vanillestængerne sammen med fløden. 
Så har fløden småsimret i ca. 20 min. og er nu en meget tyk creme.
Anretning
Så skal vi til at samle kagen og først skal vi skæren kagen igennem.

Så smører vi rabarberkompotten på kagebunden.
Så smører vi forsigtigt vanillecremen oven på rabarberkompotten.
Og så ligger vi låget på igen.
Så smører vi jordbærgele/cremen på låget.
Så smører vi flødeskum pisket med lidt rabarberkompot på siderne.
Og til sidst drysser vi lidt frysetørret hindbær på siderne.
Og så skal der spises! – Velbekomme.

Jeg har lige lavet verdens bedste pizza nogensinde overhovedet og jeg er ikke bange for at sige det

Tricket er en “våd” dej. Så jeg brugte min alm. brød opskrift som kan ses her og fremgangsmåden er som følger.
Start med at røre dejen godt sammen, jeg har valgt at lav en grov dej, da jeg bedst kan lide lidt grove brød, det giver ekstra smag.
Jeg forsøgte mig med denne metode fordi jeg ikke er særlig god til at stå og svinge pizzaer rundt og jeg er helt elendig til at lave runde pizzaer. Og pizzaer skal jo være runde!
Så derfor tænkte jeg….springform!
Så denne metode går i sin enkelthed ud på at hælde den “våde” dej ud i en springform, lade den hæve og så ind i ovnen.

Lad os komme igang, jeg ved at I må være spændte

Vi skal bruge 1 stk bagepapir.
Så skal vi bruge en springform som skal smøres med lidt rapsolie, så dejen ikke sidder fast.
Så er vi ved at være klar.
Dejen hældes op i springformen.
Og så kommer man vand på hænderne og “masserer” dejen ud i springformen.
Dæk springformen til med plastfilm og lad dejen stå i min. 4 timer. Har du travlt er 1,5 timer også ok, så får man bare mindre “brød” smag.
Så har dejen stået og hygget sig og har hævet ganske godt.
Forsigtigt løftes springformen af og vi har en flot rund dej.
Så skal vi lave tomatsaucen. Her er det vigtigt med gode tomater og her har Il Fornaio og Urtekram nogle af de beste mosede tomater,
Tomaterne blandes med lidt olivenolie, frisk basilikum, oliven og herbes de provence salt. Du skal ikke være nervøs over at saucen er “våd”. Dejen er ret sej og hæver godt op, så den kan uden problemer tåle godt med væde uden at blive slatten.

Dagens pizza er en “peperoni” pizza, der i dagens anledning er lavet med den fantastiske danske “chorizo” pølse fra Aalbæk.
Ingen pizza uden ost og her bruger vi en ægte mozzarela ost lavet på bøffelmælk dvs. ikke Galbani……..
Så er pizzaen pyntet. Jeg plejer at komme sauce helt ud til kanterne, da de så smager bedre, men det ser pænere ud sådan her……Så det er for jeres skyld
Så er vi klar til ovnen. Træk bagepapiret over på en bagespade og så ellers ind i ovnen ved 250 grader indtil osten er gylden. Det tager ca. 15-20 min. Jeg bruger en bagesten, så jeg ved ikke hvordan det går på en bageplade!
Viola! – Så lige hvor flot den er hævet op, sprød lækker og luftig……uhm….jeg bliver helt sulten igen og kan I se at den er rund!

Så skal pizzen pyntes med frisk basilikum og knust røg-salt.
Og så skal der ellers spises.



Der blev desværre ingen rester…….
Jeg kan kun sige at billederne ikke gør pizzaen retfærdighed, det var simpelthen genialt og fantastisk og jeg tror det kommer til at vare lang tid inden jeg nærmer mig et pizzeria igen.
Så jeg kan kun anbefale at I prøver opskriften, jeg er ret sikker på at I også vil blive begejstrede for den. Og ellers så ring, vi kommer gerne og spiser pizzaen
Pizzaen fik godt følgeskab af den ultimative “pølse” vin, nemlig Grignolino’en fra Bricco Mondalino.
Jeg havde en springform til overs, så med den ville jeg se om jeg kunne trække mit eksperiment over i en Foccacia model. Så i stedet for at tage springformen af, vil jeg nu bage dejen med springformen på. Ja! – vi lever livet vildt hos os
Vi smører rigeligt med olivenolie på dejen.
Og rigeligt med den gode tomatsauce fra Il Fornaio og så er den også klar til ovnen. Igen ved 250 grader indtil den er gylden ovenpå.
Så er den færdig og nøj hvor den dufter.
Igen lækker sprød og luftig.

Masser af dejlige lufthuller.
Den gør sig også super godt grillet.

Denne er opskrift er fra Michelle Luu og den er min favorit, da den er simpel med så alle ingredienserne kommer til deres ret.

Forårsruller kan sagtens fryses – så lav nu rigeligt!

Lad os komme igang.

Vi starter med et hvidkålshoved.

Vi skal bruge ca. et 1/2 hvidkål som skal hakkes.
Vi skal også bruge 400gr hakket oksekød.
2 fed hvidløg fint hakket.
2 tsk. salt.
2 tsk. rørsukker.
1/2 tsk. peber.
2 tsk. sesamolie.
Så starter vi med at stege kødet. Når kødet er gennemstegt tilsætter vi salt, sukker, peber, olie og hvidløg.
Så tilsætter vi hvidkålet som også steges.
Jeg kan godt lide at kålen stadigvæk har “bid” når man spiser forårsrullen, så derfor steger jeg det kun i 5 min. og så skal den stilles på køl.
Til dejen skal vi bruge 500 gr hvedemel.

5 spsk. kartoffelmel.
1 æg.
1 tsk. salt.
1 dl olie. Her bruger jeg solsikkeolie.
1 L vand.
Det hele blandes sammen.
Og piskes rigtigt godt sammen.
Og så er vi klar til at lave pandekager. Jeg tror alle ved hvordan man laver pandekager så vi springer hurtigt frem til de færdige pandekager.
Voila – pandekager.
I mens pandekagerne står i køler af kan vi lave jordnøddesaucen. Jeg kan helt klart anbefale færdigt pillede jordnødder og ikke som her da det tager 200 år at pille dem selv og det beriger ikke ens person selv at pille dem men nu havde vi altså en pose stående som jeg lige så godt kunne bruge.
Og her nogle flotte jordnødder.
Dem kommer vi op i en blender og blender dem fint.

Så skal vi bruge 1/2 ds. kokosmælk.
1 spsk. rørsukker.
Saften fra 1 lime.
1 spsk. fiskesauce.
Det hele kommes op i en gryde og bringes i kog.
Saucen skal blot bringes i kog og så tages af blusset.
Så er vi næsten klar til at rulle…..rullerne. Og vi skal bruge noget “lim” til rullerne. Limen laves af hvedemel og vand. Bland blot sammen så du har en tyk “lim”.
Og så kan vi komme igang med rullerne. Vi starter med en pandekage.
Som vi kommer en passende mængde fyld på.
Så pensler vi pandekagen med “limen”

Og så skal der rulles.



Viola – en forårsrulle.
Voila – en masse forårsruller.
Så er det blot af stege dem i frituren.

Ser det ikke bare godt ud?

Og så skal der serveres. Velbekomme.

Der er ikke så meget andet at sige end blot – Lad os komme igang!

Amuse Bouche
Røget silderogn.

Røres med lidt mayonnaise, røget paprika, salt og peber.
Små toast….
Så er det ellers bare udenfor og servere sammen med en apperitif – som i dag var tranebær, ingefær, mineralvand og masser af is.
Asparges og kammuslinger.
En god portion af de næsten legendariske asparges fra Søren Wiuff, købt hos din baghave.

Efter de er skrællet skal de blancheres. De smagte så godt rå, at jeg gerne ville beholde den helt friske smag, så jeg har hældt kogende vand på dem og temperaturen vil falde så hurtigt at det vil være næsten det samme som en blanchering.
En god portion friske store kammuslinger fra en rigtig fiskemand/dame!
Som skal have en tur på grillen.
Serveret med en lun omgang Beurre Noisette (brunet smør).
Og lidt radiser.

Kartoffelmad m. rygeost og radiser.
Vi starter med nogle skiver rugbrød.

Disse steges i lidt smør så de bliver rigtigt sprøde.
Så koger vi nogle nye kartofler.
Disse skæres i skiver der passer til størrelsen på rugbrødet.
Så smører vi en god omgang rygeost oven på kartoflen.
Så skal vi bruge nogle tynde skiver radise og så er vi klar til at pynte……..
Så er der pyntet færdig og vi har lavet lidt mere beurre noisette.

“Kultorvets” Kyllingebryst m. linsesalat, sauterede forårsløg, ovntørrede tomater og hvidvins/citron sauce.
En mere detaljeret gennemgang af linsesalaten kan findes her.
Puy linser.

Jeg var så heldig at vinde en Quooker for 2 måneder siden og den er simpelthen bare fantastisk – uden at det skal være en officiel reklame. Den gør så mange ting nemmere og hvis det ellers passer, så skulle den ikke bruge mere energi end en el-kedel og så sparer jeg en masse strøm ved ikke at skulle bringe vand i kog på komfuret. Så linserne får simpelthen bare en tur under hanen og så er kogningen igang…….brilliant!

Til linsesalaten skal vi bruge forårsløg.
De grønnestængler hakkes og får en tur under quookeren. De hvide løg bliver sauteret i lidt smør.
En håndfuld gulerødder.
Hakkes og får også en tur under quookeren.
Rucola salat, som skal hakkes groft og det hele blandes sammen.
Her er så en reklame! Disse øko-kyllingebryster er fra Slagteren på Kultorvet og det er en åbenbaring af de større. De er simpelthen så saftige, møre og smagfulde at når man først har smagt dem, vil man aldrig købe andet. De er selvfølgelig dyrere end det pap man kan købe i supermarkederne, men det kan simpelthen heller ikke lade sig gøre at producere et kvalitetsprodukt, have respekt for dyrene og så sælge 2.4 kg. kyllingebryster for 149,- – neutralmarineret eller ej……..Det er og bliver noget svineri!
Anyway…..tilbage til mine fantastiske, saftige, møre kyllingebryster. Jeg ligger et par rosmarinstilke ind under skindet og giver dem lidt salt og peber.

Så skal de ellers ud på grillen og………grille…..
Efter de har stået i 20 min og samlet sig er de klar til at bliver skåret og serveret.

Så er vi klar til servering.

Bagte rabarber m. citronfromage, hindbær, ristede skumfiduser og marengsbrud.
Vi starter med at rive en usprøjtet citron.

Så skal vi bruge 1/2 tsk husblas (1 blad), dette udblødes i 1 spsk. vand.
Vi skal bruge 1 æg.
1 vanillestang, som flækkes og skrabes.
100 gr. rør sukker.

Saften fra 2 citroner.
Æg, sukker og citron piskes godt sammen.
Så hældes det over i en gryde, der varmes op og under konstant omrøring indtil væsken bliver tyk.

Imens citronmassen køler helt af, pisker vi 1,5 dl fløde.
Og så blander vi citronmasse og flødeskum sammen og voila – citronfromage.
Så skal vi bruge nogle rabarber som skæres i mindre stykker.
Disse ligges op i et ovnfast fad og drysses med vanillesukker.
Så har de været 15 min. i ovnen ved 130 grader og er nu dejligt møre og søde.

Så skal vi igang med marengsbrudet og her skal vi bruge 3 æggehvider.
150 gr rørsukker.
Når jeg laver marengs af rørsukker plejer jeg at opløse sukkeret i æggehviderne inden jeg pisker dem, da sukker krystallerne ellers ikke altid bliver opløst.
Så er de pisket godt luftige.
Marengsmassen skal smøres ud på et stykke bagepapir og i ovnen ca. 30 min. ved 130 grader.
Her har vi nogle fryssetørede hindbær.
Som vi blender til fint pulver. Dette pulver ruller vi citronfromagen i om lidt.
Så kommer vi nogle skumfiduser på nogle rosmarin stilke.

Så rister vi skumfiduserne……
Og så er vi klar til servering.
En dejlig let sommer dessert.


Og til sidst med marengsbruddet.
Velbekomme…….

Det var en helt ny verden, der åbnede sig for mig, og det mundede ud i en tur til en specialbutik, der havde specialiseret sig i cupcake accesories, et slarrafenland for kager og ikke mindst børn og deres sagesløse forældre
Der er nogle tøser rundt omkring i det danske rige, der giver den totalt gas med cupcakes og ikke kun de små runde nogen, der bliver lavet designer tasker, “skæve” kager, biler, guitarer etc. og det i så overlegen håndværkerstil, at jeg bliver helt flov over at lave et cupcake indlæg da mine anretter-/præsentationsevner jo slet ikke kan matche disse damer.

I dag skal vi se på cupcakes lavet på rug, figen, blomme, rabarber, rosenblade, rødbede og lakrids.

Det har været en travl dag, så lad os komme i gang.
Jeg har valgt, at min grunddej skal være en dej baseret på mandelmel, da mandlerne giver lidt ekstra bid.
Så vi starter med ca. 340gr mandler.

Disse skal smuttes og her er det jo godt at have nogle hjælpsomme og tålmodige børn. Desværre var mine børn ingen af delene så jeg endte med at smutte alle mandlerne, bortset fra de 3 mandler min datter smuttede…..og spiste med det samme.
Sådan……

Så skal mandlerne blendes, indtil de bliver til mandelmel.
Så er mandlerne blendet helt fint.

Så skal vi bruge 130gr smør.
Som skal smeltes.

1 vanillestang, som flækkes og skrabes fri for vanillefrø. (Husk at gemme vanillestængerne til vanillesukker)

Så skal vi bruge 8 æg.

Som slås ud i røreskålen.
Tilsæt vanille.
Tilsæt mandelmel.
Rør det godt sammen.
Når det hele er rørt godt sammen tilsætter vi 70 gr mel.
og 50 gr rørsukker.
Så hælder vi det smeltede smør op i røreskålen.
Og hælder melet op i røreskålen.
Så skal det røres godt sammen.
Da vi jo skal lave 4 forskellige cupcakes har jeg delt dejen i 4 næsten lige store portioner.
De første cupcakes er cacao kager til tøserne. Så vi tilsætter lidt cacao og 1 tsk bagepulver
Så er de klar til ovnen. Lig venligst mærke til de flotte bageforme, de tog kun 15 min at vælge hos specialkøbmanden
Så skal vi lave en rabarber cupcake og det kræver at vi besøger vores berygtede rabarber “Barbara”. Det er en rabarber plante vi har forsøgt at fjerne 3 gange, men hver gang vi har fjernet “hende”, er hun dukket op et nyt sted i haven, så nu har vi besluttet at hun har tjent retten til at blive boende. Det eneste problem er at hun er en stor madame. Faktisk så stor at børnene næsten bliver bange for hende
Så de spæde lyserøde foråsfriske rabarber I kender. Ja dem får vi ikke! – Vi får nogle forårsfriske tommetykke stammer, som næsten skal nedlægges med økse. 
Et kig ind under skørterne på Barbara.

Da det er en lille portion dej vi har skal vi kun bruge 3 rabarber.
Disse hakkes mellem-fint.
Så skal bruge en vanillestang.

De brugte vanillestænger kan med fordel gemmes i et glas som fyldes med sukker og voila! – det dejligste vanillesukker!
Den ene håndfuld rabarer skal lægges i en skål, som lige får en skefuld sukker. Så skal den stå lidt.
De resterende rabarber kommes op i en gryde sammen med endnu en vanillestang og et par skefulde sukker.
Og så lige lidt vand.
Det bringes i kog og skal nu koges ned til en tyk grød.

Så er den klar.
Til rosen-geleen skal vi bruge en håndfuld rosenblade. Jeg bruger tørrede blade, da jeg ikke lige havde nogen friske roser.
Bladene kommes op i en gryde sammen med lidt vand, som så skal koges i ca. 15 min.
Så er de kogt.
Så skal vi bruge lidt citronskal fra en usprøjtet citron.

Rosenbladene kan være lidt bitre, så derfor skal vi have et par skefulde sukker op i saften.
Og så har vi den skønneste rosensaft.
Denne saft bringes i kog og tilsættes et geleringsmiddel.
Og så er der gele.
Så kommer vi rabarberne fra skålen ned i dejen.

Og så er vi klar til rabarber cupcakes.
Så er turen kommet til rug cupcaken.
Og her starter vi med en håndfuld figner.
Som hakkes groft.
Og dernæst kommes op i en gryde sammen med lidt vand. Det skal nu stå og simre i min. 30 min. så fignerne bliver kogt ud.
Når fignerne er kogt færdige skal de igennem en si, så vi ender med ren figenmos.
Voila.
Tag en skefuld af figenmosen og bland sammen med lidt flødeskum, og så er toppingen klar.
Vi skal også bruge en blomme.
Denne skæres i så tynde skiver som du ønsker.
Tilbage til dejen. Vi skal bruge en lille håndfuld rugmel, en stor spsk. figenmos og en tsk. bagepulver.
Så er rug cupcakes’ene klar til ovnen.
Så skal vi igang med rødbede cupcakes’ene og her skal vi så bruge 1 rødbede. Denne skal så koges i ca. 20 min.

20 min senere.
Så skal den skrælles og rives fint.


Og så hældes rødbederne sammen med 1 tsk bagepulver op i dejen.

Og så er rødbederne klar til ovnen.

Til lakrids toppingen skal vi bruge noget stjerneanis, Dette kommes i et stykke gaze bind.
Og kommes så op i en gryde sammen med lidt fløde. Det skal ikke koge da fløden så ikke kan piskes stiv, så det skal kun lunes.
Og så skal fløden i køleskabet og køle af.
Så er tøsernes cacao cupcakes klar til at blive pyntet.
Og så er rug, rabarer og rødbede cupcakes’ene også klar til at blive pyntet.
Vi starter med rødbede cupcaken. Til denne skal vi pynte med fondant. Fondant er jo det søde køkkens svar på modellervoks og ganske let at arbejde med. Men for at det er rigtigt sjovt skal det farves.
Her er det rød farve. Normalt er jeg ikke til E-numre, men jeg kunne ikke finde noget jeg kunne bruge uden, så jeg endte med denne her!
Det var enormt koncenteret så handsker var påkrævet.

Og så har vi små søde rødbeder.
Toppingen består af en “smør/fløde” creme som skal piskes godt. Så vi tager vores lakrids fløde og tilsætter lidt flormelis.
Nogle små klatter smør (som skal have stue temperatur) og så skal der piskes.
Og så er vi klar til at pynte.
Og voila – min første cupcake.

Så er det rabarber cupcakens tur. Denne udgave er en tribute til min Farmor som altid lavede en fantastisk rosengele hver sommer.
Jeg laver et hul med en kniv.
Hulet skal så fyldes med den dejlige rabarber kompot fra tidligere.
Så skal den smøres med en sød flødeskum.
Så ligger vi en “skive” rosengele ovenpå.
Og til sidst lidt rabarberkompot med et vanille stykke.

Så skal vi lave en rug cupcake.
Den skal også udhules.
Så fylder vi hullet med figenkompoten.
Og så et godt lag af figenskum.
Tilsidst pynter vi med blommerne.

Og det var så Griseriets cupcake bidrag.
Rødbede cupcaken fik også lige lidt frysetørret hindbær.

Bertinets teknik går ud på at man samler dejen med hænderne og i stedet for at “slå” ælte dejen som er den nok mest udbredte teknik (det er i hverttilfælde den jeg er opdraget med) så laver man en “folde” æltning – i mangel af bedre ord. Hver gang dejen foldes, fanges luften inde i dejen og alle disse små luft lommer, er med til at få brødet til at hæve op under bagningen. Det hele starter som noget snask, men dejen begynder så småt at samle sig, blive sejere og til sidst kan man forme den som et brød.

Som beskrevet i “Brød I” benytter jeg mig jo af min trofaste Kenwood når jeg ælter min dej, men da Bertinet’s teknik går ud på at arbejde med hænderne, er det en velkommen chance for at få brugt hænderne igen.

Lad os få fingrene ned i dejen!

Vi skal bruge 500 gr. god hvedemel.

10 gr. gær
350 gr. iskoldt vand.
10 gr. havsalt.
Vi starter med at komme melet op i en skål. Da jeg jo skal ælte dejen er det i dagens anledning min datter da har taget ælte billederne.

Så skal gæren smuldres imellem hænderne og ned i melet.

Derefter skal melet og gæren blandes sammen.

Så tilsætter vi vandet.

Så skal vi bruge hænderne. Melet, gæren og vandet skal nu blandes godt sammen.

På dette stadie har dejen ikke nogen struktur endnu og den hænger fast i hvad som helst.



Nu har jeg rørt dejen rundt med hænderne i 10 min. og dejen har helt tydeligt fået lidt struktur.
Man kan se hvordan at glutenstrengene er begyndt at udvikle sig og dejen er begyndt at blive elastisk.
Så skal saltet tilsættes. Dette sker 10 min efter at vi har tilsat vandet.

Så skal saltet æltes ind i dejen.

Og så skal dejen ud på bordet og vi kan starte op på foldningen.

Få hænderne ind under den fjerne ende af dejen og løft den op.

Så skal den løftede ende foldes nedover dejen på bordet. På den måde laves der luftlommer inde i dejen, samtidigt med at vi strækker glutenstrengene.
Dejen er stadigvæk ret klistret og lidt svær at have med at gøre, men jo mere der bliver foldet, jo mere samler dejen sig.
Folde folde folde.


En dej skraber kan være en rigtigt godt hjælpe værktøj…
Nu har dejen fået endnu mere struktur og er nu efterhånden til at håndtere.
Det er tydeligt at se at den er blevet mere “trådet” og elastisk i konsistensen.


Et par sidste foldninger.
Og så er dejen klar til at hæve.
Dejen ligges ned i skål med lidt mel.

Et klæde henover og så skal den stå en times tid og hæve.
Så er der gået en time og dejen hævet godt op.
Hæld dejen ud på bordet. Lig mærke til hvor fast dejen er blevet i forhold til da vi startede.

Så skal vi folde dejen en små 10 gange. Da glutenstrengene er godt udviklede på dette tidspunkt vil dejen begynde at trække sig sammen når vi folder den. Dette er en helt alm. gluten reaktion. Så hvis dejen bliver for sej at trække i, kan man blot lade dejen ligge i et par minutter og slappe af og de sidste foldninger kan så laves.

Så former jeg dejen til en kugle og stiller den til hævning i 2-3 timer.


Nu har dejen stået 3 timer og efterhævet og man kan tydeligt se de store luftbobler.

Vend dejen ud på bagepapir eller en bagespade.
Jeg har formet min dej for at “spænde den op” men det er ikke nødvendigt.
Lig mærke til de store luftbobler.
Så får dejen et par snit med en meget skarp kniv. Det gør at når dejen hæver i ovnen, udvider brødet sig kun i snittene. Så skal brødet i ovnen i ca. 20-25 min ved 250 grader.
Voila! – Det ser da meget godt ud.

Så skal vi til at skære de første skiver – Tromme hvirvel………


Ta da! – Lækkert sprødt og luftigt brød, som smager rigtigt godt.

Konklusion.
Det var et meget lækkert og sprødt brød, som minder mest om et filone brød.
Nu valgte jeg at køre med rent hvedemel. Umiddelbart savnede jeg noget groft mel, det var for “hvidt” til mig og så synes jeg også at det manglede en koldhævning, som gør brødet lidt sejere, men min familie var ved at falde bagover i begejstring, så det var jo godt nok. Som nævnt i “Brød I” så er jeg stor tilhænger af folde teknikken og om man bruger køkkenmaskine eller hænderne tror jeg ikke gør den store forskel.

Jeg tror at jeg har efterhånden har gennemskuet den første fase, som er “gluten” fasen. Det er der at melet skal have tid til at suge vandet til sig og gluten strengene skal udvikle sig. Dette tager ca. 15 min og om man folder dejen og derved strækker glutenstrengene, eller om man ælter på maskine og på den måde strækker glutenstrengene, kan jeg ikke forestille mig i virkeligheden gør den store forskel. Jeg kan selvfølgelig tage fejl
Men nu har vi da prøvet endnu en brød teknik, som giver et rigtigt godt brød og denne teknik kræver ikke en køkkenmaskine.

Til sidst – I det sidste afsnit af Claus Meyers “Smag på norden” som bla. handler om korn, bager han et brød der viser teknikken fra “Brød I”. Afsnittet kan ses på Dr.dk

God fornøjelse.

Lad os komme igang.
Turen i urtebedet gav lidt ramsløg, timian og purløg.

Så vil jeg lave nogle smørsauterede radisser. Her har vi et dejligt bundt fra Din baghave.
Disse skæres i tynde skiver.
Brun lidt smør i en gryde.
Når smøret er brunet tages gryden af bluset og radisserne kommes op i gryden. Rør lidt rundt og lad radisserne stå i eftervarmen.
Så er vi kommet til de dejlige lammeculotter.
Disse snittes ovenpå og krydres med salt, peber, hvidløg og timian. Til sidst hælder vi lidt olivenolie henover og så skal de i ovnen ca. 20 min ved 150 grader.
Når culotterne er 55 grader tages de ud af ovnen og skal derefter trække i min. 20 min.
Så fandt jeg nogle forårsløg som ikke så superfriske ud, men var fine nok til formålet.
Så derfor bruger vi kun den hvide del.

Løgene kommes op i noget smeltet smør og skal småsimre i 5 min.
Så er vi nået til rødbederne. Disse store og saftige banditter var fra Din Baghave.

Jeg ville egentlig have bagt dem i ovnen, da bagning af rødbederne holder på den mørke farve og på smagen. Men da lammet var i ovnen måtte jeg jo improvisere. Så derfor vil jeg sautere dem. Sauteringen vil holde på farven og give dem den der “stegte” smag……
Lidt olivenolie på panden…..
Steg rødbederne i 10 min.
Derefter hælder vi lidt vand på panden og koger rødbederne.
Vi skal også have et skvæt æblecidereddike.
Når rødbederne er blevet møre skal de tages af.
Rødbederne kommes over i blenderen og blendes så overaskende nok
Imens reduceres den resterende væde på panden.
Et godt skvæt balsamico tilsættes. 1/2 dl er ikke for meget.
Det hele reduceres til en “tyk” glace. Når balsamico reduceres fordamper eddiken og tilbage har man en sød drueagtig væske, som sammen med rødbederne og æblecidereddiken er helt fantastisk.
Så tilsætter vi lidt salt, peber, smør og olivenolie. Smøret og olien vil være med til at “jævne” cremen.

Så har vi en lækker rødbedecreme.
Så finthakker vi ramsløgene.

Og tager lidt af ungernes skole karse
Forårsløgene skal drysse med røgsalt, så derfor skal vi bruge lidt røgsalt……
Dette knuses i morteren, så vi har et fint pulver.

Og så er vi klar til anretning. Culotterne skæres over og sættes på tallerkenen. Se lige den flotte røde farve, de er stegt helt perfekt.
Så kommer vi rødbedecremen på, drysser røgsalt på forårsløgene, drysser ramsløg på culotterne, ligger smørradisserne på, drysser lidt karse på og til sidst hælder vi lidt rødbede/balsamico glace henover culotterne. Og så er der serveret påskefrokost på 1 time…..Velbekomme.

Vi starter med en håndfuld dejlige linser af Puy varianten.

Disse kommes i en gryde med rigeligt vand. Hvor efter de koges i ca. 15min. Tjek efter 10min og de er møre.
Så skal vi igang med de ovntørrede tomater og til det skal vi bruge nogle……tomater.
Tomaterne skal pensles med en oliedressing. Til dette bruger jeg den fantastiske basilikum oliven olie.
Så tager jeg en blanding af provence og oliven salt. Det giver diskrette smagsnoter af timian og oliven i tomaterne, som er helt fantastisk.
Et skvæt æblecidereddike.
Det pensler vi så på tomaterne.
Nu skal disse skønne tomater så ind i ovnen i et par timer ved 100grader og gerne varmluft da det er med til at tørre tomaterne ud hurtigere.
Imens tomaterne hygger sig ovnen, kan vi starte op på kødet. Her er det tynde skiver kalvefilet.
Som pyntes med en skive prosciutto.
Som igen pyntes med et dejligt salvieblad.
Så ligger vi nogle papirstynde skiver hvidløg på kødet.
Og slutter af med friskkværnet sort peber.
Så skal kødes foldes på midten, hvorfefter en spyd holder det hele samlet.
Så varmer vi lidt olivenolie på panden.
Og steger kødet kort.
Det skal blot brunes, så det ser super lækkert ud.
Når alt kødet er brunet, koger vi panden af med lidt hvidvin, her er det en helt alm. Sauvignon Blanc.
Kog kog kog.
Når alkoholen er fordampet hælder vi en god slat fløde op på panden.
Og lader det lige komme op og koge i et par minutter.
Så hælder vi saucen henover kødet og sætter det ind i ovnen i ca. 20 min.
I mens kødet er ovnen kan vi gå videre med linsesalaten. Og her skal vi bruge et par gulerødder.
Gulerødderne skal hakkes fint.
Så hælder jeg lidt kogende vand henover gulerødderne. Dette vil “blanchere” dem og ikke koge dem ud, så de vil stadigæk være sprøde. Det er et trick jeg lærte til et “Quooker” arrangement jeg deltog i for nogle uger siden. Vi skulle lave mad med en Quooker og kokken Nicolai Tram viste os dette trick som er ret smart..
Så skal vi bruge nogle forårsløg.
Jeg plejer at bruge det grønne på forårsløget, så det skal vi hakke. Jeg efterlader den hvide del hel, da vi bruger det senere.
Her laver vi også Quooker tricket.
Når løgene har ligget i et par minutter, tager jeg den hvide del og lader den ligge på panden og hygge sig med lidt smør, så den bliver lækker blød.
Nu er linserne kogt færdigt og vandet hældt fra.
Så hælder vi gulerødderne over i skålen.
Og forårsløgene.
Et skvæt olivenolie.
Så river vi lidt øko-citronskal henover linserne. Det skal ikke være særligt meget, bare lige nok til at give lidt citrus noter, til at gøre det friskere.

Lidt salt og peber…
Så skal vi bruge nogle blade ramsløg. Her er det min nye dejlige potteplante med ramsløg som står i strutter af friskhed. Venligst doneret af mine svigerforældre.
Ramsløg er geniale! De smager af frisk mild hvidløg. Super dejlig forårs krydderurt.
Så vi skal blot tage nogle blade, hakke dem og komme dem op i salaten.
Så tager vi en gavmild håndfuld rucola salat.
Som skal hakkes groft.
Så skal rucolaen og ramsløgene op til linserne.
Så skal det hele røres lidt rundt og så er salaten klar.
Kalvestykkerne er nu også færdige.

Og efter et par timer i ovnen er tomaterne nu også færdige.
Tomaterne skal skæres over til halve.
Og så skal der anrettes.
Vi starter med at komme linsesalaten på tallerkenen og lidt tomater ovenpå.
Så ligger vi et stykke kalvefilet ovenpå linserne.
Så tager vi smøret som forårsløget har ligget og hygget i og hælder det oven på kødet. Samtidigt skærer vi forårsløget ud i et par stykker.
Og så hælder vi hvidvinssaucen henover det hele og pynter med lidt rucola.
Velbekomme.



Det hele blev nydt med Martin Steimann’s glimrende Spätburgunder. 2006 er en kølig årgang og den “kølige” smag går rigtigt godt med fløde og salt.

Lad os se at komme igang.

Vi starter med nogle pærer.
Som skal skrælles.
Derefter skal de halveres.
Så bruner vi en god klar smør.
Det skal brunes godt, men ikke brankes…..
Så kommer vi pærene på panden og steger dem ved mellem varme, så de får en flot stege skorpe.

Så har de fået en flot brun stege skorpe.


Så er det tid til lidt vanille.

Som vanligt skal den splittes på langs.
Og vanillekornene skal skrabes ud.
Så skal vi bruge nogle øko-citron skræller.

Så skal på stegepanden sammen med lidt rørsukker. Fyr op for panden så citronskrællerne for lidt varme og sukkeret kun lige begynder at se ud til at skulle karamellisere.
Så kommer vi lidt vand på panden og “koger” panden af. Derefter hælder vi sukkervandet op i en gryde sammen med pærene.
Det hele skal nu koge i ca. 20 min. Pærene skal stadigvæk være spræde inde i midten når de er færdige. Så vil eftervarmen koge det sidste af pærene uden at de bliver udkogte.
Så er det blevet tid til lidt marcipan krummer. Vi starter med et stykke parcipan.

Og lidt smør.
Som kommes i en skål sammen med lidt mel.
Det hele æltes sammen til en klump.
Denne klump rulles ud med en kagerulle imellem 2 stykker bagepapir.
Og så bager vi det ved 150 grader til det bliver brunt. Pas på, det brænder nemt i kanterne.

Så skal det knuses så det bliver til krummer.

Og så er det tid til vanille cremen. Og der starter vi med lidt fløde…

Som kommes op i en gryde sammen med en flækkes og skrabet vanillestang.
Og et par skefulde rørsukker.
Det bringes i kog og for svag varme reduceres fløden til en creme.
Så skal cremen køles ned og monteres med 2 store skefulde creme fraiche (som jeg glemte at tage billeder af)
Så er vi klar til servering. Og til det skal vi bruge 1 pære.

Når den ligger flot på tallerkenen river vi lidt lime henover.

Og så drysser vi noget af vores marcipan krumme henover.
Og så skal vi bruge den dejlige vanillecreme, som med generøs hånd hældes henover pæren.
Velbekomme.

Retten blev ledsaget af den geniale 1994 Spätburgunder Weissherbst Auslese fra J.B. Becker. Total ekstase.

Vi starter med et dejligt stykke øko lammeculotte.

Og et dejligt stykke lammehals.

Kødet skæres ud i grove stykker, drysses med salt, peber og mel.

Så bruner vi kødstykkerne i olivenolie. De skal kun tage farve og så op af gryden igen.

Derefter tager vi nogle gulerødder.

Som vi hakker fint.
Så tager vi 3 bladselleri stokke.
Som også hakkes fint.
4 fed hvidløg, som kvases med en kniv.
1 stilk vinter ramt timian.
Gulerødder, bladselleri, hvidløg og timian svitses i olivenolie.
Så hælder vi en halv flaske hvidvin op i gryden.
Så skal alkoholen koges af og vinen reduceres let, hvorefter lammet kommes op i gryden igen.
Så skal vi have nogle ansjoser. Ansjoser og lammekød passer rigtigt godt sammen.

Vi skal bruge 3 ansjos filetter. Ansjoserne giver ikke retten en fiske smag, men fremhæver lammekødets smag.
3 brikker hakket tomater.
Så bringes det hele i kog og placeres derefter i en forvarmet ovn ved 200grader i ca. 3 timer.

Imens lammet er i ovnen er der rigeligt med tid til at lave rodfrugtsmos.

Der er faktisk så lang tid at man helt kunne glemme at tage billederne af hvordan man laver mosen………..
Men så kan jeg jo skrive lidt om det istedet for. Man koger kartoflerne, moser dem sammen med rigelige mængder fløde, smør og salt…..
Så har lammet hygget sig 3 timer i ovnen og kødet er blevet super mørt og saucen er reduceret og er blevet godt kraftig.
Så nu skal der hældes en god portion op i en skål og derefter en godt låg af mos ovenpå. Så skal det i ovnen så mosen kan blive sprød og lækker.



Og så skal der spises…..velbekomme.

Jeg er sulten, så lad os komme igang.

Vi starter med 75gr grahamsmel og 75gr hvedemel.

1 stk banan, de må godt have brune pletter, det betyder blot at de er modne og jo mere modenhed jo mere sødme – til en hvis grænse
Tag frakken af….
Mos bananen. Bananen holder pandekagen sammen, så vi har ikke brug for æg.
Så skal vi bruge 1/3 citron.
Som presses…..
En stor knivspids kanel.
Bland det hele sammen i skålen.
Tilsæt 2dl vand.
Rigeligt med smør…….

Som brunes godt – det giver en nøddeagtig smag som går godt til banenen.
Hæld det brunede smør op i skålen.
Man kan godt udelade det brunede smør, men det giver noget fylde og gør pandekagerne sprøde i kanterne.
1 tsk. bagepulver, så de kan blive lækre og luftige.

Så hælder vi dejen op på panden i passende størrelser.


Lækkert ser det jo ud. Læg mærke til at de er puffet dejligt op.
Så er første portion klar.



Velbekomme.

Jeg kender desværre ikke til en tilsvarende butik her i landet, men det ville ellers have været fantastisk.

På Griseriet lader vi os ikke sådan lige slå ud – og selv om vi fejler holder vi os ikke tilbage fra at prøve igen med en endnu mere avanceret opskrift, så derfor skulle det nu prøves med frugt smag.
Der var rigtigt mange gode råd til de forbandede skumfiduser og tak for det. Jeg har nu fundet ud af hvor “fejlen” lå. Sukkermassen blev simpelthen pisket for længe og så var slaget tabt. Så nu kan jeg stolt præsentere forårskollektionen

Vi starter med at lave en frugt lage. Her er det lidt jorbær og brombær fra fryseren, som skal koges op med lidt vand.

Når det har kogt i 20 min, hældes det over i en si så det kan dryppe af.
Så plejer jeg at mose bærene for at få alt det gode med. Husk at skrab frugtmosen af nedenunder sien.
Her er saften så, vi skal bruge 210gr.

Så skal vi bruge 400gr rørsukker. Jeg har her brugt min vanille sukker.

Hæld saften over til sukkeret.
Kog blandingen op og lad det koge i ca. 15 min til den når ca. 125grader.

Imens frugt saften karamelisere skal vi bruge 34gr gelantine. Jeg bruger denne gang pulver som jeg rører op med vand så det dækker.
Så skal det lige stå i et par minutter.
Tag en form og drys den med flormelis. Her bruger jeg en silikone form da jeg bilder mig ind at det er nemmere at få det ud når massen er stivnet.
Så hælder jeg gelantinen over i min røreskål.
Frugtmassen er nu ved at være klar.

Hæld frugtmassen over røreskålen.
Så er vi klar til at piske.
Pisk pisk pisk.
Belært af tidligere erfaringer er det fornuftigt at stoppe engang imellem og se hvor stiv massen er blevet
Nu har det fået den rigtige konsistens. Dvs. det kan hældes ud af skålen. Jeg har kun pisket massen i 4 min. hvilket åbenbart er rigeligt på min Kenwood.
Her er det forløsende øjeblik, hvor massen rent faktisk lader sig hælde over i formen.
Der var hurrah råb og klapsalver, da det så ud til at lykkedes.

Projekt skumfidus ser ud til at være en succes. Nu skal de så stå i et par timer og stivne helt.
En tom skrabet skål.
Så er der gået 3 timer og jeg kan ikke vente længere. Forårsfiduserne vil ud.
Jeg drysser lidt ekstra flormelis på, for at de ikke skal klistre sig sammen.
Så skal de bare skæres ud.


Ser det ikke bare super godt ud?
Så er det bare at riste dem og tage den første bid.
For dælen hvor de smager godt. Dejlig naturlig frugt smag og så en let brændt karamel. Super duper frugtige forårsfiduser.

Det hele startede en iskold og stormende lørdag eftermiddag………

Jeg stod i køkkenet med nogle vanille stænger som netop lige var fløjet ind fra Tahiti – Tak til min mors kollega som havde dem med hjem.

Vi skulle kun bruge en enkelt, som skulle flækkes.
Når den var flækket skulle kernerne skrabes ud.

Jeg gemmer altid de gamle vanille stænger. Jeg kommer dem op i glas som jeg fylder med sukker og efter noget tid har jeg det dejligste vanille sukker.
Vi skulle også bruge 10 plader husblas.

200 gr rørsukker.
1 dl vand.
Sukker og vand skulle så kommes op i en gryde.
Husblasen skulle ligges i blød i en skål i nogle minutter.
Sukkeret og vand skulle så varmes op til ca. 118 grader.
Imens sukkeret var ved at nå den rette temperatur, kom jeg husblasen op i røreskålen.
Og så nåede sukkermassen de 118 grader.
Jeg lod den lige køle lidt i 2 min, hvorefter jeg begyndte at hælde den over i skålen.

Så var det på med piskeren.
Og så blev der pisket lystigt. Jeg havde læst at der skulle piskes i ca. 15-20 min.
Efter 3 min tilsatte jeg vanillen.
Lovende så det ud, på dette tidspunkt var jeg noget af en helt!
Jeg dryssede lidt flormelis ud på bagepapiret som senere skulle beklædes med skumfidus massen.
Efter 15, tænkte jeg at det så helt rigtigt ud. Massen så ikke ud til at blive mere luftig og jeg ville ikke risikere at det hele stivnede nede i skålen. Og lige fra det ene øjeblik til det andet, var farmand lige pludselig ikke særlig heltagtig mere. Faktisk var farmand totalt presset og smurt ind i totalt latterlig klistret og elastisk lim agtig sukker masse.

Det var nu at jeg var glad for at Griseriet ikke var skiftet over til at vlre en video blog, fordi lydsporet ville være en stor censur hyletone.
Det var fuldstændigt umuligt at gøre noget med den sukkermasse. Lige meget hvad jeg forsøgte resulterede det kun i lange klistrede elastik tråde der sad fast i ALT.
Jeg forsøgte mig med mange forskellige instrumenter for at få skrabet massen ud af skålen, men den nægtede at forlade sig trygge hjem på skålens inderside. Til gengæld ville den gerne klistre sig til alt hvad der kom i nærheden af den, så alt hvad jeg forsøgte at skrabe, flytte, ælte etc. med, blev fanget af de onde sukker tentakler.
Til sidst lykkedes det mig at befri denne ikke særligt flotte udseende……….klat.
Meget kan man kalde sukkermassen, men skumfidus er bestemt ikke en af dem, der er nærmere tale om en blandning af superlim og isoleringsskum.







Jeg lod “klatten” ligge i 24 timer i håb om at noget revolutionerende ville ske……..desværre uden held. Den endte bare med at blive sprød uden på.

Griseriet giver dog aldrig op, så selvom det var noget griseri kan man godt forsøge at pynte på det aligevel.

Vi forsøgte at smage at par af “klatterne” og de smagte såmænd helt fint, dog var konsistensen noget………sej og hård.
Nu lader vi os ikke sådan slå ud på Griseriet, så det skal prøves igen og hvis der er nogen der har nogle tips eller tricks, modtages de MEGET gerne

Jeg har i mange år nærmest abbonneret på Il Fornaio og Lagkagehusets brød, men sidste sommer besluttede jeg mig for at nu kunne det være nok, nu ville jeg selv kunne lave godt brød.
Så jeg gik igang med at researche på nettet og fandt hurtigt ud af at der er en del forskellige brød metode “skoler”.

Helt overordnet kan man vælge om man vil bruge gær eller surdej, eller måske en blanding af begge.

Der er dem der vælger den traditionelle metode med at håndælte dejen, så er der andre der vælger køkkenmaskine “piske” metoden, hvor dejen skal piskes helt vildt i ca. 15-20 min. for at få gluten aktiveret, denne metode er mest velegnet til meget våde deje.
Så er der dem der blander dejen og lader den stå i 20 min, hvor den samme gluten process går igang og derefter kan dejen så piskes for at få lidt luft ind i dejen og til sidst er de friske personer som blot blander det hele sammen stiller det til hævning og så bager det og er glade.

For at gøre det endnu mere avanceret, er der selvfølgelig også forskellige muligheder for hævning af dej.
Nogle vælger at stille dejen et lunt sted, andre stiller dejen i køleskabet og så er der de friske svende og sveninder der igen laver en kombination.

Der er også mange muligheder imens dejen hæver. Nogle entutiaster vælger at S&F (stretch and fold) dejen. Det er en teknik som kan benyttes hvis man har en meget våd dej, teknikken spænder overfladen på dejen så den ikke flyder ud, selvom dejen er meget våd. Denne teknik kan også overdrives hvor ved man med lidt øvelse kan få endnu mere luft ind i dejen og derfor kan få flere luft huller ind i dejen.
Sidste sommer var jeg igang med et brød som skulle S&F’es 4 gange med 45 min mellemrum, hvilket betød at jeg på vej op i sommerhuset og med hele famillien i bilen, måtte stoppe på en motorvejs tankstation og S&F’e dejen, hvilket ikke er helt så nemt som det måske lyder.

Alt er muligt og alt er selvfølgelig tilladt. Der er uanede muligheder for at variere processen og alle variationer påvirker faktisk det endelige resultat.

Som det gamle ordsprog siger – Det der er værd at gøre er også værd at gøre helt vildt avanceret…eller noget lignende.

Jeg har ihvertilfælde besluttet mig for at perfektionere en stil, som er en blanding af brød guruen Peter Reinhardt, Claus Meyer, Bo Bech og Heston Blumenthals metoder.
Dvs. et godt mellem groft brød, sprøjt, sejt, med så store lufthuller som muligt og så skal det dufte af korn og knase så det ryster i hele kraniet.

Som I kan se på nedenstående billeder er jeg endnu langt fra mit mål, men jeg vil aligevel vise jer mine eksperimenter som de er indtil videre.

Nok med alt den teori snak – Lad os komme igang!

Vi skal bruge ca. 2gr gær.

4,5 dl iskoldt vand.
4 spsk. surdej, af den flydende slags – Opskriften er her

200 gr økologisk grahamsmel af god kvalitet. Meyers ølandshvede kan anbefales.
400 gr økologisk hvedemel af god kvalitet – igen kan Meyers ølandshvede anbefales.

15 gr havsalt.
Bland det hele sammen og gør klar til at køre det på køkkenmaskinen eller lignende.
Monter dejkrogen.
Dette er en MEGET våd dej, og da den har groft mel i dejen har vi brug for at piske den i ca. 15 min for at det grove mel får suget væsken op og for at vi får aktiveret glutenen i melet.
En af måderne hvor ved man kan se om dejen er for våd eller tør er når dejen slipper skålen. Den skal slippe i siderne, men den bør ikke slippe i bunden. En dej der skal have store lufthuller skal være så våd som muligt.
Så har vi “pisket” dejen i 15 min. og den er nu sej og smidig.
Smør skålen som dejen skal hæve i med lidt rapsolie.
Så hældes dejen over i skålen og stilles tildækket på køl i ca. 24 timer.
Små 24 timer senere ser den sådan ud.

Nu skal dejen så ud på bordpladen og S&F’es. Da jeg ikke ønsker mere mel i dejen hælder jeg lidt rapsolie ud på bordplanen som jeg så smører ud. På den måde klistrer dejen ikke fast til bordpladen og dejen beholder sin “vådhed” i mangel af et bedre ord.

Dejen hældes forsigtigt ud på bordplanen. Den vil kollapse, men dette er ikke farligt.
Dejen løftes forsigtigt i den ene ende og strækkes og foldes ind over sig selv.

Dette gøres på alle 4 sider.
Til sidst ser dejen sådan ud og er blevet “strammet” op, så selvom den er meget våd flyder den ikke ud.

Så skal dejen deles op i mindre stykker så vi kan laver boller og brød.

Når jeg former bollerne bruger jeg igen S&F teknikken så de holder formen.
Brødene er lidt svære at styre når dejen er så våd, så de ser rodede ud lige efter de er formet, men de retter sig flot ud når dejen står og efterhæver.
Nu skal boller og brød stå og efterhæve i ca. 3 timer. De kan dækkes med plastfilm der er smurt med olie for at de ikke skal tørre ud. De kan også pensles med vand, eller sprayes med en vandforstøver hvis man synes det er sjovt……det synes jeg
Så skal boller og brød bages. Jeg bager altid med en terracotta bagesten i ovnen og med ovnen på maks. temp dvs. 250 grader. Alt efter hvor store boller eller brød der er i ovnen skal de have ca. 15 – 25 min.
Politiken har lavet en test af bagesten og det er langt fra alle bagesten der leverer varen, så det kan godt svare sig lige at undersøge hvilken sten der er de gode. Jeg kan desværre ikke huske hvor jeg købte min, da den er 15 år gammel og den er efterhånden så gammel er at den er gået i 4 stykker.
Her er så det færdige resultat. Disse boller har en tynd skorpe, som burde være tykkere, men de er dejligt luftige og seje og smager helt fantastisk.
Brøder har en dejlig tyk skorpe, er luftigt, sejt og smager bare godt!

Som I kan se er det en god start, så indtil næste brød indlæg kan I finde endnu mere inspiration hos Peter Reinhardt og hans inspirerende TED foredrag og ikke mindst hos ScratchBread.
Jeg har også læst en del rigtigt gode indlæg hos The Fresh Loaf.

God fornøjelse! og hvis I har gode input skal I endelig dele dem!

Opdateret – Aug 2011
DR har desværre fjernet “Smag på norden” så det kan vi desværre ikke linke til mere……
Opdateret – Maj 2011
I det sidste afsnit af Claus Meyers “Smag på norden” som bla. handler om korn, bager han et brød der viser teknikken der bruges i dette indlæg. Afsnittet kan ses på Dr.dk

Så er det tid til at få en god “let” dessert.
Ved at bruge en siffon får man en meget luftig skum, luften er med til at give en fyldig smag, så alle smags nuancer fra chokoladen kommer frem. Så selv om det er fløde er den reele mængde man får meget lille. Det er ren Win-Win

Vi starter med den hvide chokolade.

Så tager vi den mørke chokolade. Her er det Valhrona Manjari 64%, den har en dejlig frugtig smag som går godt med appelsin glacen.
Så skal vi bruge lidt stjerne anis.
Det kommes altsammen op i en gryde sammen med en passende mængde fløde.
Det varmes godt op og når chokoladen er smeltet hældes det på siffonen.
Toppen skrues på og så er vi klar til at fylde kulsyre på banditten.
Jeg bruger 2 kulsyre N2o lattergas (Tak til Jens)  patroner til denne portion.
Så skal vi lave appelsin glacen. Normalt bruger jeg frisk pressed appelsiner, men jeg har fundet en god frisk juice, så jeg sjufter den lidt her.
Sammen med lidt mørk sirup bringes gryden i kog og det hele koges ned til en tyk glace.
Så er den færdig.

Stil den i køleskabet til senere.
Så starter vi op på clementin støvet.
Brug en kartoffelskræller til at få nogle clementin flager.
Flagerne skal så tørres i ovnen. 100grader i et par timer er nok.
Kom de tørrede skræller sammen med lidt rørsukker i en blender og kør det indtil det bliver til “støv”.
Så er vi klar til servering.

Udover at denne tilberedelses metode giver et fantastisk saftigt og smagfuldt stykke kød er den også totalt overskudsagtig idet at kødet sådan set bare passer sig selv. Det forhindrer selvfølgelig ikke en i at hver halve time lige at skulle se til vidunderet

I dag laver vi en italiensk variant af en god gammeldags rullesteg med rosmarin, hvidløg og lime. Vi skal bruge et svineslag med svær, selvfølgelig økologisk, da vi har respekt for dyrene!!!! Dette svineslag er fra den økologiske slagter på kultorvet (og jeg er desværre ikke sponsoreret). Som I kan se på billederne er der meget kød i et enkelt svineslag, så der er mad til mange.

Vi starter med at defroste grillen…..

Så skal den nye gas flaske pakkes ud.
Laubær “busken” står klar i permafrosten.
Så rykker vi indenfor og hakker lidt rosmarin.
Et par hvidløg.
Deler en lime.
Så er vi fremme ved svineslaget.
Det pyntes med rosmarin, hvidløg og lidt limesaft.
Så skal det rulles sammen. Det er vigtigt at det bliver rullet stramt sammen så det ikke går op under tilberedningen.
Det skal snores godt sammen og det er vigtigt at snorene er stramme.

Voila! – et stykke rullesteg
Så er stegen spidet og klar til grillen.
Og så er den monteret på grillen.
Stegen pensles med lidt olivenolie og drysses med havsalt.
Et stykke bøgetræ ligges med ned i grillen for at give ekstra røgsmag.
Efter 1 time på grillen.

Efter 3 timer på grillen.
Stegen fik 4 timer i alt og skal så skæres i gode tykke skiver.
Stegen har sprøde flæskesvær hele vejen rundt og dufter dejligt stegt og røget. Det smagte helt fantastisk!
Jeg kunne ikke finde ud af hvilket billed der så lækrest så nu får I lige alle 4

Her er det røget torskerogn rørt med lidt god mayonnaise og lidt røget paprika, samt salt og peber, serveret på tortilla firkanter stegt i andefedt.
Og så en klassiker m. stenbiderrogn, groft brød, creme fraiche, havsalt og purløg.

Tak, tak, tak for et fantastisk 2010.

Hvad der startede som en blog til venner og bekendte,
spredte sig hurtigt ud i den danske blogosfære og året
sluttede af med international opmærksomhed.

Jeg er oprigtigt overrasket og meget taknemmelig for
den positive opmærksomhed Griseriet har fået i løbet
af året og jeg håber at jeg kan holde dampen oppe i 2011.

2011 kommer til at starte med et re-design af bloggen
og der bliver arbejdet hårdt for at højne kvalitets niveauet.

God jul og godt nytår – jeg håber at se jer alle i 2011.

Mvh…Jan

Brunkager

Honningkager

Klejner

I dag laver vi en dejlig hønsekødssuppe med en dejlig cremet og fløjlsblød sellericreme og hønsekødsboller.

Vi starter med en høne. Den bør økologisk! – Det er denne her desværre ikke, da det ikke var til at opdrive…….
Hønen skal brunes godt i en stor gryde.

Når hønen er brunet skal vi have lidt selleri stykker med ned i gryden.
Det skal være grove stykker, da de kun skal koges med i suppen og derefter tages op igen.

Så skal vi bruge toppen af 1 stk porre.

Som skal skærres over i store stykker.

Nogle persille stilke.

Et par stilke af “vinter” timianen der nu står begravet i sneen.

Tilsæt nu vand nok til at dække hønen i gryden og lad det koge i 1 times tid. Efter det har kogt i 1 times tid, skal hønen op af gryden og fedtet “skummes” af. Suppen skal nu koges ned til den er godt kraftig.

Imens hønen køler lidt af kan vi starte med at lave at lave sellericremen. Vi skal bruge 1 knoldselleri som skal skæres i grove stykker. 

Vi skal bruge en klat smør som skal brunes i en gryde. Det skal brunes så meget at det bliver til “beure noisette”, dvs. at det udvikler en nødeagtig aroma. Men det skal ikke brankes!!!

Så kommer vi sellerien op i gryden og sauterer det inden sellerien er mør.
Så skal sellerien blendes.

Nu har vi så den mest fløjlsbløde og cremede selleri….creme.

Så kan vi starte op på hønsebollerne. Kødet fra lår og vinger skal pilles. Bryst kødet gemmer jeg til en anden ret. Tag gerne skindet med.
Vi skal bruge 1 løg, som skal skæres halvt over.

Vi skal også bruge 1 økologisk æg.

Det hele kommes op i en foodprocessor, sammen med lidt salt og peber.

Og hakkes så godt igennem.

Nu skal vi så forme bollerne som skal steges på en pande med smør og olivenolie.

Så er de klar.
Vi skal også have lidt champignoner, her er det nogle små brune nogen.
De skal skæres over i 6 både.

Derefter hælder vi lidt kogende vand over dem og lader dem stå og trække i små 15 min.

Nu er vi så klar til anretning. Vi starter med en hønsekødsbolle og en skefuld sellericreme som ligges på en varm suppetallerken.
Derefter kommer vi nogle af de små champignoner på tallerkenen.

Så skal vi bruge lidt frisk brøndkarse.

Som drysses ovenpå champignonerne.


Så er vi klar med suppen, der nu er kogt ned. Hvis der ønskes en hel “klar” suppe, skal den stå til dagen efter så den kan bundfælde, men det gjorde jeg ikke denne gang, så derfor ser den lidt mere “grumset” ud. Det er ikke noget der påvirker smagen.



Dejlig varm suppe til en kold vinterdag – Velbekomme.

Vi starter med en stor portion mandler. Man kan lige så godt lave en stor portion når man nu er igang.

Så skal vi bruge en god del havsalt.

Som skal kvases i en morter.
Tilsæt en sjat rapsolie.
Rør det godt sammen.
Hæld mandlerne op i en pose.
Hæld så saltet over mandler, luk posen og ryst det godt rundt så der kommer salt og olie på alle mandlerne.
Så er det klar til at blive røget. De ser lidt fedtede ud i starten men den tørrer ud så de ikke er fedtede når de bliver serveret.
Fyld en foliebakke med bøgesmuld.
Der er flere forskellige måder at tænde bøgesmuldet, jeg bruger min lille brænder.
Så er vi igang.
Rygning kan gøres overalt, i en papkasse, rygeovn etc. Jeg bruger denne gang min kuglegrill. Jeg ligger foliebakken i bunden af grillen i den ene side og ligger så mandlerne på den øverste rist i den anden side.
Så er den første røg på vej op.
6 timer senere er der perfekte delikate røgede mandler. De kan virke lidt “røg harske” lige når de er færdige. Så skal de bare lige stå natten over og så er de delikate og lækre igen.

En dejlig frisk tomat suppe, som i stedet for traditionel suppeskål nu bliver præsenteret som mund spray.
Da suppen nu er en mundspray får man smagt på suppen på en ny måde hvor de de enkeltesmagsnoter kommer tydligere frem.

Vi starter med nogle dejlige røde tomater.

Som vi hakker groft.

Så tager vi et par hvidløg som vi knuser med en kniv.

Et et par blade basilikum.

Kom det hele op en gryde og kog det i 10min.

Lig nogle kaffefiltre op i en si og hæld suppen over.

Lad dem dryppe af stille og roligt.

Mas det sidste saft ud af tomaterne.

Og så har vi klar tomat suppe.

Så hældes det på en sprayflaske. En rigtig flacon vil selvfølgelig være det frækkeste, men det vil nok ikke smage så godt, hvis den har været brugt før

1 stk røget torskerogn.

Som vi skærer op og så skraber rognen ud med en ske.

Så tager vi en spsk. god mayonnaise.

1 tsk. røget paprika.

Rør det hele sammen med lidt salt og peber.

De 3 forklædninger er brøndkarse, dild og karse. Vi starter med brøndkarsen som hakkes fint.

Lig en lille klat rogn oven på den hakkede brøndkarse.

Drys brøndkarse ovenpå rognen så den er helt dækket af brøndkarse. Flyt den derefter forsigtigt over på en ske.

Gør det samme med dild og karse og så er den appetizer klar.

Høvl lidt frisk peberrod.

Kom det op i en gryde sammen med lidt fløde.

Kog det op og lad fløden reducere til den er tyk. Hæld den nu op i en skål og lad den køle.

Så skal vi bruge en håndfuld basilikum.

1 dl fløde.

0,5 dl vand.

Kom det hele op i en gryde.

Kog det op og lad det køle af.

Når det er kølet af tilsætter vi 3 gr sojalecithin, rører rundt og lader det stå lidt.

Efter 20 min blendes det med en stavblender. Dette vil danne “luften” som forsigtigt løftes over i et glas.

Så starter vi på baconen. 4 skiver af den gode hjemmerøgede.

Steg den gylden og skær den ud i firkanter. Drys rørsukker henover stykkerne.

Så fyrer vi op i gasbrænderen……



Og så er vi klar til servering. Dyp baconen og perberodscremen.

Og så er der servering.

Vi starter med et godt stykke økologisk nakketfilet fra slagteren på kultorvet. Årsagen til at jeg har valgt nakkefilet er at jeg har tænkt mig at braissere kødet i 3 timer og det kræver altså sin fedtprocent.

Skær frakken af, den skal bruges til flæskesvær senere.

Pluk lidt krydderurter, her er det timian, rosmarin og et lauerbærblad.

Brun stegen på begge sider, tilsæt hvidvin, salt, peber, gulerødder og fennikel og lad den så stå dækket af vand i timer ved lav varme.

Så skal vi igang med sværen.

Skær fedtet af så vi kun har sværen tilbage.

Skær den i strimler.

Så koger vi sværene i 30min og tørrer dem derefter udendørs (om vinteren) eller i ovnen.

Når sværen er tør steges den i vindruekerne olie.

Den nåede desværre ikke at tørre helt, så derfor er den ikke puffet helt så meget som den burde have gjort.

Så skal vi igang med bechamel spaghettien. Vi starter med en klat smør.

Som brunes godt.

Så skal vi bruge lidt fløde og vand 1/2 af hver.

En lille smule salt.

Det hele røres sammen i gryden.

Sørg for at der er ca. 200ml “væske”.

Så skal vi bruge 6gr agaragar. Agaragar er et tang udtræk som er et super geleringsmiddel.

Tilsæt agaragar og kog det hele op.


Så er vi klar til det sjove.

Fyld en sprøjte med sovs.

Sæt nu en slange på sprøjten og så skal vi lave spaghetti.

Tryk på sprøjten og fyld slangen med sovsen. Det skal gå relativt hurtigt da sovsen stivner ret hurtigt.

Så snart slangen er fyldt, skal den over i en skål med koldt vand og der skal den ligge i et par minutter.

Så er de klar til at bliver skubbet ud.

Sæt en tom sprøjte på slangen og pust forsigtigt luft ind i slangen. Det skal gøres roligt den den lige pludseligt flyver ud.

Og så har vi en bechamel spaghetti.

De skal håndteres forsigtigt, da de knækker meget let.

Så rulles de sammen til fugleredder.

Så skal vi sylte lidt rødløg.

Og vi skal bruge en håndfuld blåbær. De går rigtigt godt med løg. Jeg ved godt at det ikke er årstid, men sådan er der så meget.


Kom løg og blåbær i en gryde sammen med et skvæt æbecidereddike, en skefuld sukker og lidt vand. Lad det koge i 15min.

Så er nakkefileten færdig og så mør at den er ved at falde fra hinanden.

Så skal vi stege flæsket, så det bliver sprødt og lækkert.

Så er turen kommet til persilleskummet og som vanligt starter vi med en klat smør.

Et par håndfulde persille.

Kom det sammen med en slat fløde op i gryden og kog det op.


Tilsæt 3gr soja lecithin.

Kom det i blenderen.

Og så skal der anrettes. Vi starter med spaghettien.

Det stegte flæsk.

Så kommer vi løg, brøndkarse og lidt grønt op på tallerkenen.

Så skal vi hælde persilleskummet på tallerkenen.

Til sidst pynter vi med den puffede flæskesvær.

Og så er der serveret.

Jeg har valgt at lave risengrøden med jasminris da jasminris og vanille går rigtigt godt sammen.

Lad os komme igang. Vi starter med 2 rødbeder.

Disse koges i 20 min.

Derefter skrælles de og blendes.

Så tager vi ca. 2dl fløde og vand, 1/2 af hver.

25 gr rørsukker.

Hæld det hele sammen i en gryde og kog det op og lad det så køle ned.

Tilsæt 3 gr soja lecithin.

Hæld det op til rødbede massen.

Rør det godt sammen og lad det stå lidt igen.

Efter 5 min skal det blendes med en stavblender. Den bedste metode jeg har fundet er at holde skålen skævt så skummet kan komme væk.


Løft forsigtigt skummet over i en anden beholder og kom den i fryseren med det samme.

Så kan vi starte op på risengrøden. Vi starter med 60gr jasminris.

5 dl fløde og vand, 1/2 af hver.

En lille smule salt, kom det hele i en skål og lad det koge roligt i ca. 40 min. Jeg må tilstå at jeg laver min i mikroovnen da det ikke brænder på…..

Efter 40 min ser det sådan her ud, lad det køle ned.

Så kan vi starte op på blåbær geleen. Kom en håndfuld blårbær og lidt sukker samt vand op i en gryde og kog det op.


Tilsæt en god slat balsamico. Denne er med figen hvilket giver en god fylde og sødme.

Lidt friskkværnet peber.

Kog det hele i 30min.

Så skal vi tilsætte geleringsmidlet som denne gang er et vegetabilsk gelerings middel. Vi skal bruge 6gr.


Tilsæt geleringsmidlet og rør godt rundt, hæld det derefter over i et fad og lad det stivne, det går ret hurtigt.

Så kan vi starte på chokolade sneen. Vi starter med stjerneanis.

Og lakridsrod.

Dette kommes op i en gryde sammen med lidt fløde og varmes op, så lakridsrod og stjerneanis kan afgive aroma til fløden.

Når fløden er har stået lidt, fjerner vi lakridsrod og stjerneanis og er klar til at komme godt med hvid chokolade i gryden.

Hak den godt.

Kom det op i gryden til fløden og varm gryden op.

Så er det hele smeltet og klart til næste skridt.

Nu skal vi tilsætte maltodextrin. Maltodextrin er et sukkerstof fra majsstivelse og det interessante ved maltodextrin er at det suger fedt til sig og ikke vand.

Hæld 3dl maltodextrin op i skålen.

Hæld chokomassen op i skålen.

Og så rører vi godt rundt. Det er vigtigt at vi går det hurtigt så det bliver blandet så godt som muligt.

Og så har vi sne og snebolde.

Så kan vi langt om længe komme igang med anretningen. Vi starter med risengrøden.

Blåbær geleen.

Så tager vi rødbede luften i af fryseren og tager den ud af skålen. Dette skal gøres hurtigt da den smelter MEGET hurtigt.

Stil den hurtigt på tallerkenen.

Så kan vi fylde resten af tallerkenen.

Så er der serveret. Her med lidt pop-knas og havsalt.



Velbekomme.

Køb et friskt stykke laks hos din fiskemand – han har brug for din støtte! Her har jeg købt ind hos Windsor Fisk på Peter Bangsvej.

Skær 4 lange stykker laks og lig dem op i et fad.

Tag lidt salt og sukker.

Bland det godt sammen.

Drys det henover laksen.

Drys godt med dild.

Hæld et skævt Gin henover.

Og så er laksen klar til at “grave”. Dæk den til og stil den på køl i ca. 1time.

Imens laksen “graver” starter vi op på rævesaucen. Her skal vi bruge lige dele mørk sirup, sennep og vindruekerne olie.

Pisk det godt sammen og så er den klar.

Så skal vi bruge lidt brød stykker.

Som vi bruner på panden sammen med smør og fennikelfrø.

Så er de sprøde og lakrids lækre.

Skær nogle tynde skiver fennikel.


Bland fennikel med brøndkarse, baby salat, dild og purløg.

Nu er laksen gravet og klar til anretning.

Anretning – igang…

Anret salaten ovenpå laksen.

Kom rævesaucen på tallerkene sammen med lidt dild creme fraiche og så er vi klar.

Det var en super lækker ret. Gin’ gav laksen en kompleks smag og salat, rævesauce, creme fraiche gik op i en højere enhed…..

Lad os komme igang.

“Alejandro” – Den græske pølse.
Til 1,5kg svinekød skal vi bruge store mængder oregano.

Ca. 80 gr soya sauce.

Og et helt hvidløg.

Som vil piller og derefter koger i en gryde hvor hvidløgene er dækket med vand.

Når hvidløgene er kogt møre, hælder vi dem over i en skål og moser dem med en gaffel.

2 citroner.

Som presses.

1 lille kop hvidvin (Strittenheim).

1 lille kop olivenolie.

1 spsk spidskommen.

Blendet dagsgammelt brød.

1,5kg hakketsvinekød.

Bland alle ingredienser sammen.

Sørg for at at det er rørt godt sammen.

Viola.

Så er turen kommet til Chovizoen og her starter vi med ovntørrede rødepeberfrugter. Disse er tørret ved højere varme end normalt så de får en mere rosin-agtig smag og aroma. Hak dem fint og hæld kogende vand henover dem så rehydrerer igen.

Lidt tørret chili fra haven, omnicolor, apache og toftegaard citron chili.

Chipotle chili (Røget Jalapenos chili).

Rosenpaprika og røget paprika 50%/50%.

Kommen.

Knus kommen i en morter.

40gr salt.

1 kop rødvin (Strittenheim).

Ca. 6 spsk. hvidløgspulver.

Blendet dagsgammelt brød.

4 spsk. mørk rørsukker sirup.

Bland alle ingredienser sammen med 1,5kg hakketsvinekød.

Rør det hele godt sammen.

Viola.

Så er det tid til efterårspølsen.

Pølsen indeholder, hakket løg, valnødder, tranebær, 35gr. salt, brød og salt som blandes godt sammen.

Viola.

Provence pølsen, glemte vi at tage billeder af, men den indeholder, svinekød, havregryn, hvidløg, provencekrydderi og salt.

Her er alt farsen klar til næste skridt, på nuværende tidspunkt dufter der her fantastisk i køkkenet!

Så skal vi til at “stoppe tarmen” som man siger, vi bruger i dagens anledning lamme tarm som egner sig til “smalle pølser” svinetarm er til medister pølse.
Vi starter med at lige skylle tarmen igennem og derefter montere den på pølsestopperen. Det er meget almindeligt at der er knuder etc. på tarmen som lige skal løsnes op først.

Så er vi ved at være der.

Og så er vi igang.

Se hvor det går……….

Så er efterårspølsen stoppet og klar……..

Og så er provencepølsen klar….

Så er Alejandro stoppet……

Og sidst men ikke mindst er Chovizoen klar…

Vi plejer at “rulle” pølsen i mens vi stopper den, det valgte vi at gøre bagefter denne gang, det var desværre ikke helt uden problemer, så fremover vælger vi at “rulle” pølsen imens vi stopper den.

Her er efterårskollektionen.

Så er banditterne på grillen, et smukt syn.


Så er der servereret.


Det er faktisk ret nemt at lave pølser selv og vi fik lavet alle pølserne på ca. 2 timer, så det er ikke super tidskrævende.
Der er noget enormt tilfredstillende ved selv at lave sine pølser selv og så smager de helt fantastisk, specielt efterårspølsenerne var suveræne.
Når man er igang kan man lige så godt lave en stor portion og så komme resten i fryseren så er der altid en undskyldning for at tænde grillen.

Velbekomme.

Misoen og risen passer naturligt godt sammen, så for at får lidt syre ind i retten har jeg lavet lidt rå syltede rødbeder.
Den grillede rødfisk på toppen og så en sauce af fløde der er kogt ned med lidt teryiaki sauce runder det hele fint af.

Der var ret kaotisk i køkkenet, så jeg glemte at tage billeder

Vi starter med en rødbede.

Snit den i meget tynde skiver.

Lav en lage af eddike, sukker og vand og hæld den over rødbederne.

2 flotte rødfiske filleter. Skær dem ud i passender stykker og grill dem “hårdt” på skindsiden på en grill pande.

Til rissotoen starter jeg med at svitse rissoto ris i olivenolie. Kom nogle kvaste hvidløg op i gryden. Tilsæt en god slat hvidvin.

Så skal vi tilsætte miso pastaen og lidt citron saft.

Forestil jer dette billede med en tyk fløde/teryiaki sauce henover fisken og forestil jer at det ser vildt godt ud!

Jeg var på sushi holdet denne aften, men rygtet ville vide at det smagte godt.

Da det er sushi aften, kommer der også lige lidt snacks etc. med. Here we go!

Ris
Vi starter med risene, da de skal stå i køle i et par timer.
Jeg brugte “rigtige” sushi ris i blandingsforhold 1 x ris, 1,5 x vand.

Når de begynder at koge, skruer jeg ned på lavt blus og lader dem koge i 10min. Derefter slukker jeg for bluset og lader dem “trække” med låget på i ca. 10min og så er de klar til at blive “luftet”. Luftningen består i sin enkelthed på at jeg med en ske skraber let det øverste lag ris af og over i en skål. Dette gør jeg indtil gryden er tom. på den måde får jeg luftige ris ned i skålen, hvilket gør det nemmere at blande med eddiken senere.

Stil nu risen til afkøling.
Efter 1 timer kommer jeg min eddike blanding henover risen og blander dem godt rundt. Eddike blandingen består af lidt ris eddike, lidt sukker og lidt mirin. Rør rundt indtil sukkeret er opløst og hæld det så over risen og bland det rundt.

Syltet ingefær
Så skal vi snitte lidt ingefær til den syltede ingefær.

Snit ingefæren i tynde skiver.

Kom skiverne op en gryde og dæk dem med en
blanding af ris eddike, sukker og vand. Smag blandingen til, så du får den rigtige syre. Kog det i 10min og sæt på køl.

Teryiaki sauce
Så skal vi lave teryiaki saucen.
Vi skal bruge en  god slat mirin.

En god slat soya.

En god slat sake eller hvidvin, jeg havde ingen sake, så derfor hvidvinen. Selvom det nok var overkill at bruge Becker’en til det….


En god slat sukker.

Et par skiver ingefær.

Kog det hele ned til en tyk væske. Pas på det ikke koger over.
Så er det færdigt.

Chili Mayo
Da jeg var i Japan overraskede det mig hvor store mængder mayonnaise de bruger på alt hvad de kan slippe afsted med, så derfor tænkte jeg at lidt chili-mayo måtte være sagen til disse ruller.



Krabbekløer
En god portion krabbekløer. De skal lige koges i et par minutter og så er de klar til at åbne.

Men kan åbne dem på mange måder. Jeg har fornylig lært “tæsk dem med en stor ske” metoden.


Det dufter fantastisk imens man piller dem. Virkeligt en lækker spise.

Laks
Så skal vi til laksen. Et stort stykke laks, skal skæres i tynde “strimler”. Hvis ikke jeg var ved at gå ned med stress lige på dette tidspunkt, fordi ingenting ville lykkedes, ville jeg have taget en masse billeder af laksen

Ingefær shots
Syltet ingefær plejer at blive brugt som en lille mundrenser imellem hvert stykke sushi, så jeg tænkte om ikke det ville være lidt mere festligt med en lille drink som supplement.
Start med at rive et stk. ingefær.

Pres 1 lime, hæld saften over til ingefæren sammen med et splat honning.

Dæk det med vand og lad det trække i 1 times tid.

Bland det nu op med et lille skvæt tranebær saft og en passende mængde boblende vand. Serveres med knust is.

Mand! det var super lækkert og passede genialt godt til sushien.

Snack
Snack tid!.

Rejechips.

Kom rejechipsene op i en gryde med vindruekerneolie og pas på ikke at brænde dig på olien. Så snart de er “sprunget ud” skal de op af gryden og over på noget fedtsugende papir.

Alt imens der kokkereres i køkkenet, bliver der arbejdet hårdt på menuen inde i stuen.


Kogte edemame (soya bønner) m. havsalt og lidt citron klar til servering.

Sushi rulning
Og så til sushi rulningen……




Her et par småhapsere.






Det smagte supergodt, karse, chilimayo og stenbider rogn er en stort hit.

Menu
Til sidst dagens flotte menu.

Vi starter med 8 æggehvider.

600gr rør sukker.

Først skal rørsukkeret opløses, så vi starter med at blande sukker og æg sammen i en gryde.

Rør rundt for svag varme. Ægge massen må ikke blive varmere end 37grader (jeg ved ikke hvorfor, men det har jeg læst).
Tricket er at dyppe en finger ned i æggemassen, så vi hele tiden kan følge temperaturen.
Nu er sukkeret så opløst. Det “kornede” på billedet er luft bobler.

Kom en lille smule salt op i skålen også.

Hæld æggemassen op i røreskålen og pisk, pisk, pisk.

Så er den klar.

Så skal vi bruge en spsk. cacao pulver. Her bruger jeg Valrhona cacao.

En knivspids kanel.

Rør det let rundt. Det skal ikke mikses helt sammen, der skal være cacao striber.


Lav store marengs på bagepapir.