Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Vanille skum m. sirups caviar og orange drys karamellen der forsvandt

Forestil dig en vanille skum der er så let og luftigt at det forsvinder ligeså snart det
kommer ind i munden og efterlader en fyldig duft og smag af vanille inde i munden.
Det var planen med denne dessert og det virkede…..delvist.
Nu var det første forsøg med molekylær gastronomi, så der er stadigvæk noget at
arbejde med……heldigvis

Tag 2dl fløde, 3 dl vand, 60gr rør sukker og en 1/2 vanille stang og kom det op i en
gryde og bring det hele i kog.



Når væsken koger tilsættes 8gr lecithin og væsken koges yderligere i et par minutter
hvorefter den stilles på køl.


Når væsken er kølet, piskes den kraftigt så den begynder at skumme.
Her begyndte dagens største udfordring…..Hvor blev skummet af?

Der skulle piskes mange gange for at danne noget der mindede om skum, så proceduren blev
sådan her. Pisk, løft skummet over i frostboksen, Pisk, løft skummet over i frostboksen etc.
indtil der var skum nok i fryseboksene. Derefter kommes fryseboksene i fryseren.


Så er det tid til karamel!
1 dl sukker og 0,3dl vand kommes i en gryde som bringes til kog

Når væsken er begyndt at koge ind og boble godt op, hældes karamelen over på bagepapir
og dryses med orange støv (som blev lavet en anden gang)

Karamel caviaren laves på samme måde som Blomkålsspheres’ene.

0,75dl Rørsukker sirup og 1,25dl vand koges op og får tilsat 1gr alginat, hvorefter det blendes
og suges op i en sprøjte. Tryk let på sprøjten så der kommer dråber ud som falder ned i Clorus
væsken. Caviaren skal kun have ca. 30sek i opløsningen.


Da skum/luft projektet ikke gik som forventet gad jeg ikke at gøre noget ud af anretningen,
så derfor var det blot fryseboksene der blev sat ind på bordet…..

Hvordan var det så at spise?

Det var en sjov fornemmelse at “isen” forsvandt med det samme i munden,
så jeg skal bare have løst problemet med den manglende skum…….

Og så fandt jeg ud af at jeg havde glemt at servere karamelen til desserten så den blev spist senere.

Opdateret -> Efter at have nær læst om The Fat Duck’s “Sounds of the sea” kan jeg se at jeg har brugt
alt for lidt Lecithin, så næste gang skal der ca. 10-20gr lecithin i min væske.

Carsten - Et Andet tip er at bruge stavblenderen istedet for piskeriset.
Tak for en underholdende blog.

Jan - Tak for tippet!
Jeg har læst et sted at fedt indholdet også har en indflydelse på virkningen af lecithinen,
det ved jeg ikke om du så også ved noget om?

Anders - Hej Jan.

Fantastisk side!

Ganske rigtigt kan lecithin have svært ved at skumme i fede væsker. Prøv evt. at opløse lecithinen i en smule vand, og tilsæt det derefter til fløden. Dette virkede for mig da jeg legede med vanilleskum.
Som Carsten nævnte er en stavblender en god ting 😉

Jan - Tak for tippet.
Jeg vil forsøge at oplæse det i vand først og ja, stavblenderen er vist u-undværlig til det trick 😉

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*