Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Pizza Napoli

I mange år har jeg jagtet den perfekte pizza bund og i mange har jeg selv forsøgt at lave den og for det meste med skuffende resultater.
Men nu er det lykkedes mig at lave den perfekte pizza bund. Jeg fandt Jeff Varasanos guide som detaljeret går igennem de enkelte processer.
Det der hurtigt gik op for mig er at “Bland vand og mel sammen og ælt, stil så over og hæv” metoden ikke vil give en god pizza bund.
Tricket at at blande vand og mel sammen og lade det stå i 15min. I det 15 min vil gluten forbindelserne gå igang med at “glutenisere” og
det er der vi får den seje dej fra. Allerede efter 15 min er det en helt anden dej og en helt anden konsistens vi har med at gøre.

Lad os komme igang.

Jeg forsøger at opdyrke en surdej til lyse brød, så derfor har jeg taget noget af rugbrødssurdejen som jeg vil “avle” på. Så det er ikke meningen at jeg skal lave pizza bunde med hørfrø og solsikke kerner. Det er kun indtil dejen er nok spædet op!

Opskrift
Fordej
50gr grahamsmel
50gr hvedemel tipo 00
50gr vand
1spsk surdej

Hoveddej
195gr vand
350gr mel
1tsk salt
7gr gær.

Vi starter med fordejen. Her skal vi bruge 50gr grahamsmel.


50gr hvedemel tipo00 (Ilfornaio’s hvedemel er rigtigt godt!)

50gr vand.

1spsk surdej.

Rør det hele sammen og stil det tildækket på køkkenbordet i ca. 12 timer.

Så skal vi igang med hoveddejen.
Og vi ligger ud med 350gr hvedemel.


195gr vand

Miks vand og mel sammen og rør i det i 4min.


Lad nu dejen hvile i 15min, dette vil gøre dejen elastisk.
Efter 15min kommer vi 1tsk salt i.

7gr gær

Rør det sammen i 4 min.


Tilsæt surdejen og rør rundt i 5 min.

Jeg kører det hele på maskine da jeg gerne vil have så meget luft ind i dejen som muligt.
Du kan også håndælte det i 15min istedet for.

Så er vi færdige med at ælte.

Rul dejen ud en en lang pølse og del dejen op i passende stykker.


Rul nu dejen ud i kugler.

Lig dejkuglerne på en olieret bageplade og dæk til med olieret plast film. Lad nu dejen hæve i 2 timer ved stue temperatur.

Nu er turen kommet til tomat saucen.
Vi starter med 2 fed hvidløg. Lig mærke til den fede fart stribe! – Det er kun de sejeste hvidløg der har den.

Knus hvidløgene med en køkkenkniv, eller lignende. Dette vil give en delikat hvidløgssmag.

Lig hvidløgene på en kold pande sammen med lidt olivenolie. Tænd nu for panden. Dette vil sørge for at vi sauterer hvidløget og ikke branker det.
Det skal kun sautere i et lille minuts tid. Så kommer de mosede tomater på panden. Jeg bruger Urtekrams mosede tomater på flaske.
Kom også lidt frisk timian og rosmarin op i tomatsaucen.

Nu skal tomatsaucen reducere, så den bliver godt tyk. Dette kan sprøjte helt vildt så det kan også gøres i en høj gryde. Så slipper man for tomat pletter i hele huset.
Når saucen er kogt ned, skal den køles.

Nu skal fyldet så forberedes.
Jeg forsøgte at tage et billede af skinken, men det så bare ikke lækkert ud, så forestil jer noget dejligt italiensk skinke.
Aalbæk Chorizo (økologisk) er en dejlig krydret pølse. Den minder lidt om en røget medister med masser af paprika og chili – lækkert.


Rigtig bøffelmozzarella.

“Pluk” mozzarellaen.

Frisk basilikum.

Så skal dejen “masses, æltes, trykkes etc.” ud og så skal vi have fyld på.

Jeg er ingenlunde en “masse, ælte, trykke” pizza dej ekspert, så dette er det rundeste jeg kunne klare.

På med en klat tomat sauce. Ikke for meget da det vil gøre dejen for våd.

Rør tomat saucen ud og kom mozzarella og basilikum på. Simpelt og vildt lækkert.

Nu er det jo noget angst provokerende at ligge billeder op, når i har set Jeff’s guide. Men han snyder jo også ved at have sin egen stenovn, jeg benytter blot alm. ovn med pizza sten. Man kan ikke lige se det på billederne, men det er en luftig, sej og sprød bund. Virkelig lækkert.

Chorizo udgaven, lig mærke til den flotte trapez formede pizza bund, det var ret svært at få den til at se sådan ud.


Buon appetito!

Godtsulten - Interessant. Det lille trick med at blande vand og mel sammen først kendte jeg ikke. Ser godt ud…

Brødet - En dejlig pizza der er blevet lavet der, chorizo er et godt alternativ til en peperoni.

Men gav du dej og surdej ekstra hævetid efter de blev blandet ? . Jeg har tit tænkt på at proppe noget surdej i min pizzadej, men har indtil videre prøvet at gå den vej.

Anders - Ser sgu lækkert ud – tak for tippet med bunden!

Næste gang bør du prøve følgende fyld: http://gastromand.dk/opskrift-gourmetpizza-bund-fyld/

Jan - Først hæver surdejen i ca. 12 timer.
Derefter blander jeg “hovedejen” sammen, som skal stå i de famøse 15min inden jeg blander det sammen med surdejen.
Derefter ruller jeg det ud i kugler og lader dem stå i ca. 2 timer ved stue temp.

Jan - Det ser godt nok også lækkert ud, tak for tippet!

Søren Larsen Pedersen - Det ser vildt lækkert ud! – Hvad er bagetiden cirka?

Jan - Ovnen står på maks varme så det er 250grader+
Og pizzastenen står ved ned øverste rille i ovnen.
Og jeg mener at kunne huske at de skal have 5-10min.
Jeg plejer at holde godt øje med dem, så det er ikke helt fast med tiderne.

Søren Larsen Pedersen - Tak for det hurtige svar – og kudos for en ekseptionel lækkert madblog.

Jan - Selv tak og Tak 😉

Søren Larsen Pedersen - Jeg må desværre beklageligvis stille endnu et dumt spørgsmål ang. surdejen: Hvordan starter man sådan én op? Jeg har ingen erfaring med surdej, men læste om din både ved denne post og ved posten om rugbrød.

Jan - Det er bestemt ikke et dumt spørgmål.

Der er flere måder at gøre det på. Til et “lyst” brød, bruger jeg som du kan se på pizza opskriften,
lidt grahamsmel, lidt hvedemel og rører det op med lidt vand. Det skal være en meget våd nærmest flydende dej.
Så lader du det stå på køkkenbordet tildækket i 2 dage og så er det klar til brug.
Husk at gemme noget, så den kan udvikle sig i køleskabet.

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*