Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Brød I

Jeg elsker brød! Jeg kunne snildt leve kun af brød….altså godt brød!…….og så måske lige lidt god pølse…..og så måske lige et godt glas vin.

Jeg har i mange år nærmest abbonneret på Il Fornaio og Lagkagehusets brød, men sidste sommer besluttede jeg mig for at nu kunne det være nok, nu ville jeg selv kunne lave godt brød.
Så jeg gik igang med at researche på nettet og fandt hurtigt ud af at der er en del forskellige brød metode “skoler”.

Helt overordnet kan man vælge om man vil bruge gær eller surdej, eller måske en blanding af begge.

Der er dem der vælger den traditionelle metode med at håndælte dejen, så er der andre der vælger køkkenmaskine “piske” metoden, hvor dejen skal piskes helt vildt i ca. 15-20 min. for at få gluten aktiveret, denne metode er mest velegnet til meget våde deje.
Så er der dem der blander dejen og lader den stå i 20 min, hvor den samme gluten process går igang og derefter kan dejen så piskes for at få lidt luft ind i dejen og til sidst er de friske personer som blot blander det hele sammen stiller det til hævning og så bager det og er glade.

For at gøre det endnu mere avanceret, er der selvfølgelig også forskellige muligheder for hævning af dej.
Nogle vælger at stille dejen et lunt sted, andre stiller dejen i køleskabet og så er der de friske svende og sveninder der igen laver en kombination.

Der er også mange muligheder imens dejen hæver. Nogle entutiaster vælger at S&F (stretch and fold) dejen. Det er en teknik som kan benyttes hvis man har en meget våd dej, teknikken spænder overfladen på dejen så den ikke flyder ud, selvom dejen er meget våd. Denne teknik kan også overdrives hvor ved man med lidt øvelse kan få endnu mere luft ind i dejen og derfor kan få flere luft huller ind i dejen.
Sidste sommer var jeg igang med et brød som skulle S&F’es 4 gange med 45 min mellemrum, hvilket betød at jeg på vej op i sommerhuset og med hele famillien i bilen, måtte stoppe på en motorvejs tankstation og S&F’e dejen, hvilket ikke er helt så nemt som det måske lyder.

Alt er muligt og alt er selvfølgelig tilladt. Der er uanede muligheder for at variere processen og alle variationer påvirker faktisk det endelige resultat.

Som det gamle ordsprog siger – Det der er værd at gøre er også værd at gøre helt vildt avanceret…eller noget lignende.

Jeg har ihvertilfælde besluttet mig for at perfektionere en stil, som er en blanding af brød guruen Peter Reinhardt, Claus Meyer, Bo Bech og Heston Blumenthals metoder.
Dvs. et godt mellem groft brød, sprøjt, sejt, med så store lufthuller som muligt og så skal det dufte af korn og knase så det ryster i hele kraniet.

Som I kan se på nedenstående billeder er jeg endnu langt fra mit mål, men jeg vil aligevel vise jer mine eksperimenter som de er indtil videre.

Nok med alt den teori snak – Lad os komme igang!

Vi skal bruge ca. 2gr gær.


4,5 dl iskoldt vand.

4 spsk. surdej, af den flydende slags – Opskriften er her


200 gr økologisk grahamsmel af god kvalitet. Meyers ølandshvede kan anbefales.

400 gr økologisk hvedemel af god kvalitet – igen kan Meyers ølandshvede anbefales.

15 gr havsalt.

Bland det hele sammen og gør klar til at køre det på køkkenmaskinen eller lignende.

Monter dejkrogen.

Dette er en MEGET våd dej, og da den har groft mel i dejen har vi brug for at piske den i ca. 15 min for at det grove mel får suget væsken op og for at vi får aktiveret glutenen i melet.
En af måderne hvor ved man kan se om dejen er for våd eller tør er når dejen slipper skålen. Den skal slippe i siderne, men den bør ikke slippe i bunden. En dej der skal have store lufthuller skal være så våd som muligt.

Så har vi “pisket” dejen i 15 min. og den er nu sej og smidig.

Smør skålen som dejen skal hæve i med lidt rapsolie.

Så hældes dejen over i skålen og stilles tildækket på køl i ca. 24 timer.

Små 24 timer senere ser den sådan ud.


Nu skal dejen så ud på bordpladen og S&F’es. Da jeg ikke ønsker mere mel i dejen hælder jeg lidt rapsolie ud på bordplanen som jeg så smører ud. På den måde klistrer dejen ikke fast til bordpladen og dejen beholder sin “vådhed” i mangel af et bedre ord.


Dejen hældes forsigtigt ud på bordplanen. Den vil kollapse, men dette er ikke farligt.

Dejen løftes forsigtigt i den ene ende og strækkes og foldes ind over sig selv.

Dette gøres på alle 4 sider.

Til sidst ser dejen sådan ud og er blevet “strammet” op, så selvom den er meget våd flyder den ikke ud.


Så skal dejen deles op i mindre stykker så vi kan laver boller og brød.


Når jeg former bollerne bruger jeg igen S&F teknikken så de holder formen.

Brødene er lidt svære at styre når dejen er så våd, så de ser rodede ud lige efter de er formet, men de retter sig flot ud når dejen står og efterhæver.

Nu skal boller og brød stå og efterhæve i ca. 3 timer. De kan dækkes med plastfilm der er smurt med olie for at de ikke skal tørre ud. De kan også pensles med vand, eller sprayes med en vandforstøver hvis man synes det er sjovt……det synes jeg 😉

Så skal boller og brød bages. Jeg bager altid med en terracotta bagesten i ovnen og med ovnen på maks. temp dvs. 250 grader. Alt efter hvor store boller eller brød der er i ovnen skal de have ca. 15 – 25 min.
Politiken har lavet en test af bagesten og det er langt fra alle bagesten der leverer varen, så det kan godt svare sig lige at undersøge hvilken sten der er de gode. Jeg kan desværre ikke huske hvor jeg købte min, da den er 15 år gammel og den er efterhånden så gammel er at den er gået i 4 stykker.
Her er så det færdige resultat. Disse boller har en tynd skorpe, som burde være tykkere, men de er dejligt luftige og seje og smager helt fantastisk.

Brøder har en dejlig tyk skorpe, er luftigt, sejt og smager bare godt!


Som I kan se er det en god start, så indtil næste brød indlæg kan I finde endnu mere inspiration hos Peter Reinhardt og hans inspirerende TED foredrag og ikke mindst hos ScratchBread.
Jeg har også læst en del rigtigt gode indlæg hos The Fresh Loaf.

God fornøjelse! og hvis I har gode input skal I endelig dele dem!

Opdateret – Aug 2011
DR har desværre fjernet “Smag på norden” så det kan vi desværre ikke linke til mere……
Opdateret – Maj 2011
I det sidste afsnit af Claus Meyers “Smag på norden” som bla. handler om korn, bager han et brød der viser teknikken der bruges i dette indlæg. Afsnittet kan ses på Dr.dk

Simon - Linket til Meyer virker ikke længere. Ser ud til at DR har taget det af programmet eller flyttet det.

Jan - Desværre har DR fjernet “Smag på norden” fra programsektionen….

Stig Hoff Johansen - Yes, the big holes in the bred is the the big problem, but when i see them i love them.

Stig Hoff Johansen - It woud be nice to know hove to make big holes in the breed

Jan - Have a look at my latest bread posting – http://www.griseriet.dk/?p=3938
Basically the wetter the dough, the more holes you will have.

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*