Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt.

Endnu en Heston Blumenthal inspiration, selvom det oprindeligt var
den franske kemiker Herve, der i sin tid fandt ud af hvordan man
blander chokolade og vand uden at ødelægge chokoladen.
Så det skulle selvfølgelig prøves.

Den “mørke” tuille er delvist planket fra seneste nummer af Gastro….

Hak 135gr mørk chokolade, gerne valrhona mindst 80% cacao og 120gr vand.


Varm det over et vandbad indtil chokoladen er smeltet.

Når chokoladen er smeltet skal den over i et iskoldt vandbad, og så skal der piskes, piskes
og piskes, indtil massen begynder at tykne og får en pisketfløde konsistens.
Piskningen forhindrer sukkerkrystallerne i at klumpe sig sammen, hvilket er årsagen til at
vand og chokolade normalt klumper og bliver grynet.
Når massen er blevet tyk i konsistensen stilles det i køleskabet hvor det stivner lidt mere.

Til den “mørke” tuille støver vi en gammelklassiker af og kaster den ind i det 2100 århundrede.

250gr moscovado sukker/Brun farin og rørsukker mix.

250gr mel.

1/4tsk natron.


1/4 Hvidtøl.

Bland det hele sammen til en flydende masse.

Kom det op i en form og bag det ved 180grader i 50gr.

Kom brødet i fryseren og når det er næsten dybtfrossent, tages det ud og skæres i skiver på en pålægsmaskine.

Så skal brødet i ovnen igen. Start med at ligge 2 flasker på en rist og kom bagepapir ovenpå.
Lig nu skiverne på bagepapiret så det bølger og bag det ved 100gr i ca. 30min indtil
skiverne er helt sprøde.



Til “Skovbær” siruppen, bruger vi en pose med frosne bær.

Kog dem i en gryde i ca. 30 min indtil bærene er udkogte.

Så skal vi væsken sies.

Pres saften ud af bærene når de ligger i sien. Når alt saften er presset ud af bærene,
Skrabes undersiden af sien, da der sidder frugtmos dernede.

Tilsæt lidt sukker. Ikke for meget siruppen skal have nok friskhed og syrlighed til at stå i mod den søde tuille og den fyldige chantilly.

Kog væsken ned til en sirup konsistens og stil på køl.

Choko knassen laves med lidt sukker, en vanillestang, cacao og noget vand.

Kog det op og ned indtil det karameliserer og bobler kraftigt.

Hæld massen ud på bagepapir og lad det køle ned.

Så er vi klar til anretning.


Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] Hak 135gr mørk chokolade, gerne valrhona mindst 80% cacao og 120gr vandThe rest is here: Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt. Filed under gastronomi-nyt, griseriet · Tagged with bagværk, chokolade, […]

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*