Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Brød II – “Bertinet”

Jeg har læst om Richard Bertinet som er en fransk bager der har udviklet en ælte teknik der stort set altid skulle garantere luftige sprøde brød.
Magasinet Gastro havde en udførlig artikel om hans teknik i februar og da jeg havde overvejet at tage på hans bage kursus i Bath i England, tænkte jeg at nu skulle det prøves af.

Bertinets teknik går ud på at man samler dejen med hænderne og i stedet for at “slå” ælte dejen som er den nok mest udbredte teknik (det er i hverttilfælde den jeg er opdraget med) så laver man en “folde” æltning – i mangel af bedre ord. Hver gang dejen foldes, fanges luften inde i dejen og alle disse små luft lommer, er med til at få brødet til at hæve op under bagningen. Det hele starter som noget snask, men dejen begynder så småt at samle sig, blive sejere og til sidst kan man forme den som et brød.

Som beskrevet i “Brød I” benytter jeg mig jo af min trofaste Kenwood når jeg ælter min dej, men da Bertinet’s teknik går ud på at arbejde med hænderne, er det en velkommen chance for at få brugt hænderne igen.

Lad os få fingrene ned i dejen!

Vi skal bruge 500 gr. god hvedemel.


10 gr. gær

350 gr. iskoldt vand.

10 gr. havsalt.

Vi starter med at komme melet op i en skål. Da jeg jo skal ælte dejen er det i dagens anledning min datter da har taget ælte billederne.


Så skal gæren smuldres imellem hænderne og ned i melet.

Derefter skal melet og gæren blandes sammen.


Så tilsætter vi vandet.


Så skal vi bruge hænderne. Melet, gæren og vandet skal nu blandes godt sammen.

På dette stadie har dejen ikke nogen struktur endnu og den hænger fast i hvad som helst.



Nu har jeg rørt dejen rundt med hænderne i 10 min. og dejen har helt tydeligt fået lidt struktur.

Man kan se hvordan at glutenstrengene er begyndt at udvikle sig og dejen er begyndt at blive elastisk.

Så skal saltet tilsættes. Dette sker 10 min efter at vi har tilsat vandet.


Så skal saltet æltes ind i dejen.


Og så skal dejen ud på bordet og vi kan starte op på foldningen.


Få hænderne ind under den fjerne ende af dejen og løft den op.


Så skal den løftede ende foldes nedover dejen på bordet. På den måde laves der luftlommer inde i dejen, samtidigt med at vi strækker glutenstrengene.

Dejen er stadigvæk ret klistret og lidt svær at have med at gøre, men jo mere der bliver foldet, jo mere samler dejen sig.

Folde folde folde.



En dej skraber kan være en rigtigt godt hjælpe værktøj…

Nu har dejen fået endnu mere struktur og er nu efterhånden til at håndtere.

Det er tydeligt at se at den er blevet mere “trådet” og elastisk i konsistensen.



Et par sidste foldninger.

Og så er dejen klar til at hæve.

Dejen ligges ned i skål med lidt mel.


Et klæde henover og så skal den stå en times tid og hæve.

Så er der gået en time og dejen hævet godt op.

Hæld dejen ud på bordet. Lig mærke til hvor fast dejen er blevet i forhold til da vi startede.


Så skal vi folde dejen en små 10 gange. Da glutenstrengene er godt udviklede på dette tidspunkt vil dejen begynde at trække sig sammen når vi folder den. Dette er en helt alm. gluten reaktion. Så hvis dejen bliver for sej at trække i, kan man blot lade dejen ligge i et par minutter og slappe af og de sidste foldninger kan så laves.


Så former jeg dejen til en kugle og stiller den til hævning i 2-3 timer.



Nu har dejen stået 3 timer og efterhævet og man kan tydeligt se de store luftbobler.


Vend dejen ud på bagepapir eller en bagespade.

Jeg har formet min dej for at “spænde den op” men det er ikke nødvendigt.

Lig mærke til de store luftbobler.

Så får dejen et par snit med en meget skarp kniv. Det gør at når dejen hæver i ovnen, udvider brødet sig kun i snittene. Så skal brødet i ovnen i ca. 20-25 min ved 250 grader.

Voila! – Det ser da meget godt ud.


Så skal vi til at skære de første skiver – Tromme hvirvel………



Ta da! – Lækkert sprødt og luftigt brød, som smager rigtigt godt.


Konklusion.
Det var et meget lækkert og sprødt brød, som minder mest om et filone brød.
Nu valgte jeg at køre med rent hvedemel. Umiddelbart savnede jeg noget groft mel, det var for “hvidt” til mig og så synes jeg også at det manglede en koldhævning, som gør brødet lidt sejere, men min familie var ved at falde bagover i begejstring, så det var jo godt nok. Som nævnt i “Brød I” så er jeg stor tilhænger af folde teknikken og om man bruger køkkenmaskine eller hænderne tror jeg ikke gør den store forskel.

Jeg tror at jeg har efterhånden har gennemskuet den første fase, som er “gluten” fasen. Det er der at melet skal have tid til at suge vandet til sig og gluten strengene skal udvikle sig. Dette tager ca. 15 min og om man folder dejen og derved strækker glutenstrengene, eller om man ælter på maskine og på den måde strækker glutenstrengene, kan jeg ikke forestille mig i virkeligheden gør den store forskel. Jeg kan selvfølgelig tage fejl 😉
Men nu har vi da prøvet endnu en brød teknik, som giver et rigtigt godt brød og denne teknik kræver ikke en køkkenmaskine.

Til sidst – I det sidste afsnit af Claus Meyers “Smag på norden” som bla. handler om korn, bager han et brød der viser teknikken fra “Brød I”. Afsnittet kan ses på Dr.dk

God fornøjelse.

Kim - Spændende at se glutenstrengene forme sig, jeg får lyst til at komme i gang med at bage igen 🙂 Tak for inspirationen!
hilsen Kim

Jan - Selv tak og kom så i gang 😉

Signe - Interessant indlæg. Jeg læste om bertinet for et par år siden, og overvejede om det var besværet værd, og det ser da bestemt sådan ud. Dog vil jeg, ligesom dig, nok mene at håndæltning eller maskinæltning lidt er efter behag. Jeg er nok lidt dovent anlagt (og svært glad for min røremaskine), så der ville det nok ende.
Jeg har selv æltet brød LÆNGE de sidste par måneder, og resultatet bliver fabelagtigt – min røremaskine har timer, så man kan bare indstille tiden og så smække benene op imens 🙂

Jenny - har prøvet kurset i Bath, det var sjovt, men det har ikke fået mig til at opgive maskinen.

Jan - Super – Så sparer jeg de penge, så er der råd til lidt mere godt mel 😉

Jan - Det glæder mig at jeg ikke er den eneste der er nået frem til den konklusion.
Og man skal ikke kimse af en god køkkenmaskine 😉

JonasU - Så står den til første hævning! Spændende at se hvad du har lokket mig ud i. Jeg synes dog den blev meget stram meget hurtigt, så jeg har ikke foldet den så mange gange.

Jan - Lyder spændende.
Der er forskel på mel, noget mel suger mere vand til sig end andet, det kan måske være derfor.
Det skal nu nok blive godt aligevel, fortæl endelig om resultatet!

Mette - Et spørgsmål af helt anden karakter…….

Mumi kanden har jeg ikke set tidligere – den er skøn!!!

Er den fra Iitala?

Jan - Opdateret – Jep, den er fra Arabia og købt hos HAY.

Elsebeth - Jeg har været på et Bertinet-bagekursus her i Danmark; for mig ligner det mest af alt bage-religion, kun hans metode duer. Jeg mailede til ham i Bath, og skrev, at det i mine øjne var noget pjat, at man SKAL veje vandet, da alle jo ved, at 350 ml = 350 gram. Men nej, det var skam vigtigt at veje, for man kunne let komme til at måle lidt over eller under. Ak ja, på kurset skulle vi selvfølgelig efterleve religionen, INDTIL vi fik at vide, at vi endelig skulle holde noget af vandet tilbage. Så hvad forskel er der på at måle vandet og holde mel tilbage, eller veje vandet og holde noget tilbage. Som inkarneret brødbager vil jeg sige, det er konsistensen, det kommer an på, for mel indeholder ikke altid lige meget fugtighed. Desuden skulle vi banke dejen hårdt ned i bordet, hver gang vi løftede den op for så at folde den. Ølse for og ølse bag ……..!!! Men så fik jeg da brugt de 800 kr.

Jan - Tak for dit input!
Jeg er helt enig i at der er meget religion og indoktrinering når det kommer til brød.
Så det er dejligt at du kan være med til at punktere nogle af myterne og så sparer vi andre 800 kr 😉

Asbjørn - Har bagt i mange år, og elsker at afprøve forskellige teknikker, men surdej – lidt gær og enblanding af forskellige meltyper, spelt – grahamsmel – durumhvedemel, med hovedbestanddelen en god bagestærk hvedemel – tipo 00. Det plejer at virke. Jeg maskinælter indtil dejen er blevet sej tyggegummiagtig, koldhæver alt fra 10 til 20 timer – bagning på stenplade ved 270 grader. Giver utrolig lækkert og smagfuldt brød med sejhed og store lufthuller. Men – stol på dig selv og din erfaring, jeg måler aldrig af, men ved hvordan min dej skal være. Brødbagning skal ikke være en religion, men der er bare visse ting man skal overholde for at få fremragende brød.

Jan - Tak for dit input.
Jeg er enig i at man lige skal lære grundreglerne og så ellers bare give den gas derfra.

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*