Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

TRØFFEL I – FASAN “SOUS VIDE”.

Trøfler, trøfler, trøfler – Jeg elsker trøfler!
Nu er trøfler jo normalt enormt dyre, så derfor var det med meget stor glæde, at jeg læste, at “Din Baghave” nu havde trøfler fra Gotland. De Gotlandske trøfler udmærker sig specielt ved, at de rent faktisk er til at betale for almindelige mennesker. De er mildere end deres sydlandske venner, men det er stadigvæk trøfler og de smager og dufter stadigvæk suverænt godt!
Dette er det første af 3 indlæg som har trøffel som tema og i dette indlæg vil vi fokusere på  fasanen.

Lige så heldige vi er, at vi har fået fingrene i trøflerne, lige så heldige er vi, at vi kender en jæger.
Jæger Rolf har plaffet nogle “uheldige” fasaner. De ved så ikke, at de er så heldige at de skal forkæles med vores trøfler.

Lad os komme igang.

Fasanerne bør hænge i et par dage for at “modne”. Det er jo “heldigvis” blevet koldt i luften, så fasanerne kunne uden problemer hænge 2 dage på terassen.



Så har de hængt i 2 dage og valget stod nu imellem at plukke dem eller flå dem. Til denne ret skal jeg ikke bruge skindet, så vi vælger at flå dem.

Heldigvis er fasanen en service fugl der gør det nemt for os at flå den. Man folder simpelthen vingerne ud, træder op på dem, holder godt fast i benene og hiver så opad.


Er man heldig står man med bentøj, fjerpragt og indmad og på jorden ligger der så et blottet fasan bryst med vinger. Vinger, hoved etc. knækkes af og så har man det flotteste fasan bryst. Smart!

Så er brystet fileteret

Jeg flåede også resten af fuglen som jeg så koger en god fond på, sammen med lidt gulerøder. Kog fasan skroget i 1 time, hæld fonden fra og reducer fonden.

Reduceret fond.

Så har vi reduceret fonden til 1 dl og hældt den over i en mindre gryde. Når retten skal serveres koges fonden op, der tilsættes en klat smør, som piskes ind i fonden, og så er den klar til servering. Fordi vi har reduceret fonden så meget, er den blevet godt tyk og smørret hjælper med at “jævne” saucen.

Så skal vi tilberede fasan brysterne og de skal laves “sous vide”, dvs. de bliver vakuumpakket og langtidstilberedt ved lav temperatur. Fordi man tilbereder brysterne i deres egen saft bliver de enormt smagfulde og saftige, da der ikke er noget smag, der kan forsvinde under tilberedningen. En anden fordel ved denne process er, at grundet den “lange” tilberedningsprocess vil kødet blive utroligt mørt.
Til dette formål skal vi bruge lidt af de sidste timian og lidt chilier fra haven.

Fasan brysterne, timian, chili, salt, peber og oliven olie hældes op i en plastik pose. Det er vigtigt at bruge en pose der er egnet til fødevarer!!!!!!

Så vakuum pakker vi filetterne.

Så lægger vi posen op i 60grader varmt vand i 45min. Fasanbrysterne vil nå en kerne temperatur på 58grader.

Så er de færdige.

Så skal vi bruge et forårsløg som varmes på en pande i lidt smør.

Strandkarsen er en dejlig krydderurt som giver fasanen lidt kant.

Det er grønkåls sæson, så det skal vi selvfølgeligt også bruge. Hak det groft og kom det op på panden sammen med lidt vand og smør.

Først bliver kålen let dampet og derefter let sauteret i smørret.

Da fasanen jo kun er let “kogt” ser den lidt bleg ud, så vi svitser den lynhurtigt (15sek) på en steghed pande for at give den lidt stegeskorpe. De må endeligt ikke få for meget, da det så kunne være lige meget med den nænsomme sous vide proces.

Alt dette fører os frem til trøflerne……..er de ikke flotte?
Nu er Gotlandske trøfler jo ikke lige frem billige så derfor får I lige nogle billeder af dem, så vi får noget for pengene.


Da trøfler ikke smager af ret meget, men tilgengæld dufter enormt kraftigt og bruges som et krydderi, skal de skæres i super tynde skiver.

Så er der serveret.
Fasanbryst “sous vide” m. sauteret grønkål og forårsløg, strandkarse, kørvel, fasan sauce og trøfler – Velbekomme.




Fasan går rigtigt godt med pinot noir, så det skulle vi selvfølgelig have. En australsk udgave fra Yering station – Laudrup vin. Den er frugtig og frisk, hvilket gik godt til fasanen og saucen.

Martin Villumsen - Det ser godt nok lækkert ud! Og trøfler er jo bare en fantastisk ting. Må man ha’ lov at spørge hvad de kostede hos Din Baghave? Dejligt at se du bruger grønkål. Det er nu lækkert, og et kål der bliver brugt alt for lidt.

Kan ikke huske om jeg har sagt det før, men lækker blog du har dig 🙂

Jan - Hej og tak rosen.

Ja – grønkål er totalt undervurderet! Jeg bruger det selv til alt jeg kan slippe afsted med.
Jeg gav vidst ca. 370 kr for 38gr trøffel, eller noget i den stil…..

Julie/Gane&Gaffel - Hej Jan.
Det ser super spændende ud. Det ser ud til at du laver sous vide i gryde og ikke i en særlig maskine. Hvordan foregår det og hvad skal man være særligt opmærksom på? Har du vakuummaskine eller kan man også klare det selv?
Nysgerrige hilsner
Julie

Anders Damm - Det er sgu ren madporno det der!

Godt vinvalg i øvrigt;)

Jan - Tak tak 😉

Jeg tror også fasanen endte med at være glad…

Jan - Hej Julie,

Jeg har en billig vakuummaskine til 200 kr. med tilhørende madvare plastposer. Den er ikke særligt god, men kan lave et rimeligt vakuum.
Så hælder jeg kogende vand op i en 5 liters gryde og venter på at det når den rette temperatur. Dette kan følges med et alm. grill termometer.
Derefter kommer jeg så posen op i gryden og ligger låg på. Når gryden falder lidt i temperatur tænder jeg blot for bluset og på den måde holder
gryden plus/minus 2-3 grader.
Det er discount løsning indtil jeg får købt den store frække sous vide industri maskine og alle de andre fede industri maskiner man bør have.
Det er en løsning der er brugbar når det drejer sig om et par timer. Hvis det nu er oksestegen der skal tilberedes i 24 timer, skal man nok finde på noget andet, så som den gamle høkasse 😉

Søren - Hej Jan

Hvor har du købt din vakumpakker?

Søren

Jan - Jeg mener at den er fra metro.
Men den er langt fra fantastik så jeg vil helst ikke anbefale den!!!
Jeg ved dog ikke lige hvor man kan få en god en henne der er til at betale.

Dan Holt Højgaard - En god vakummaskine til privat brug er: http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=20

Den er ikke super til flydende væsker, men til kød, grønt og sous vide er den rigtig fin.

Jan - Hej Dan,

Tak for tippet, den er lige røget på ønskesedlen 😉

Bo Sillemann - Jeg har sådan en vakuummaskine, der ikke er så god til væsker, men jeg bruger en lidt stor pose og lader den hænge ud over bordkanten. Når den er tom for luft og væsken begynder at stige op i posen, lukker jeg af for vakuumet og tænder for svejsetråden. Det virker ret godt.
De bedste hilsner Bo.

Bo Sillemann - Hej Jan
Fin fin side for resten.
De bedste hilsner – Bo

Jan - Tak for tippet og for rosen 😉

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*