Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

TRØFFEL II – BRANDADE

Brandade er en overset perle af en ret. Det er basalt set en kartoffelmos med saltet torsk. Den er igennem tiderne skiftet fra at være en bonderet til at nu igen komme på menuen på restauranterne og det er velfortjent. Laves den ordenligt kan det være en fræk og let forret som kun har en mild og delikat torskesmag. I dette tilfælde får den også fornemt besøg af vores gotlandske trøfler.

Lad os komme igang.

Vi skal bruge noget så oldschool som et stykke klipfisk.
Klipfisk er faktisk bare saltet og tørret fisk. I dette tilfælde torsk.
Den hedder klipfisk fordi man i gamle dage tørrede fiskene på klipperne. Det gør man så ikke i dag 😉


Klipfisken ligges i vand i ca. 24 timer og vandet skiftes 5-6 gange i løbet af de 24 timer. Det er ikke specielt vigtigt hvornår, bare det bliver skiftet en gang imellem.

Så har fisken ligget i 24 timer.

Så skal fisken koges i ca. 10 min. Det er som altid når fisk skal koges tilladt at tilsætte peber og lidt eddike.

Nu er fisken kogt og klar til brug. Den har en mild torske og let saltet smag på nuværende tidspunkt og har en lidt hårdere konsistens end frisk torsk. Vi lader fisken stå et øjeblik og går videre til de andre ingredienser.

Mørke tragthatte fra Din Baghave. Smager super godt og har en fyldigere og “mørkere” svampesmag. Virkeligt gode og flotte.

Disse renses og steges så hurtigt på en pande i lidt olivenolie og lidt smør.

  Så skal vi bruge lidt dejligt grønkål. Dette er igen fra Din Baghave hvor man selv kunne plukke fra stokkene…

Hak grønkålen groft og steg den på panden i lidt smør. Jeg plejer at tilsætte et skvæt vand først sammen med smørret. Så bliver kålen lige dampet/kogt en lille smule først og så sauteret til sidst.

Så skal vi bruge spidserne fra nogle pastinakker og rødbeder.

Her er det nogle dejlige bolchebeder(stribede rødbeder).

De skal vaskes godt og grundigt.

Så stegder vi spidserne i lidt olivenolie indtil de er sprøde.

Så skal vi igang med kartoffelmosen. Til det skal vi bruge….kartofler.

Disse skrælles og skæres ud i store tern.

Store kartoffeltern som skal koges.

Der er flere forskellige måder at lave kartoffelmos og nogle af dem er ikke særlig lækre. Hvis man ikke får behandlet kartoflerne rigtigt, ender man istedet for en lækker luftig mos, med en forfærdelig gang tapet klister og det vil vi jo helst ikke. En måde at slippe for klisteret er at koge kartoflerne ud, skynde sig at tilsætte fløde og smør inden stivelsen “sætter” sig. Det er den metode vi bruger denne gang. Ellers kan kartoflerne køres igennem en kartoffel moser eller mases igennem en si hvilket også giver en lækker mos.
Her har vi tilsat salt, smør og fløde.

Når kartoflerne er blevet til mos, tilsætter vi klipfisken og pisker lystigt videre indtil fisken er fordelt i mosen.

Saucen til brandaden er lavet på reduceret kalvehalefond, som her jævnes med lidt smør.

Og her er så de superlækre Gotlandske trøfler.

Da trøfler dufter af mere end de smager, skal de skæres i tynde skiver, så vi får så meget ud af dem som muligt. Trøfler er jo som bekendt vildt dyre, så tynde skiver og er også godt af økonomiske årsager 😉

Så er vi klar til anretning. Her med de sauterede grønkål, stegte svampe og en skefuld brandade.

Så hælder vi saucen på.

Ligger pastinak og rødbede spidser på.

Til sidst pynter vi med dejlige trøfler, kørvel og strandkarse.

Brandade m. sauteret grønkål, mørke tragt hatte, stegte pastinak/rødbede spidser, strandkarse, kørvel, kalvehale sauce og gotlandske trøfler.
Velbekomme.



William - Ser lækkert ud. Hvad koster klipfisk? Og er det noget de fleste fiskehandlere har eller skal det bestilles hjem?

Jan - Klipfisk kan fåes i de fleste fiskehandlere, så det burde ikke være noget problem. Jeg kan ikke huske hvad det koster, men det er ikke synderligt dyrt.
Men det er godt 😉

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*