Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

TRØFFEL III – KALVEHALER

Så er det blevet tid til det tredje og i denne omgang sidste indlæg om Gotlandske trøfler.
Hvis der er noget, der passer godt sammen, er det kalvehaler og trøfler, og da årstiden netop er skiftet over til vinter er det også et oplagt valg. Kalvehaler er ligesom så meget andet en overset spise. Kalve- og oksehaler er ekstremt smagfulde og forholdsvis billige. De er nemme at lave og passer sig selv i de 3 timers tid de står i gryden eller ovnen og gør sig til, og de kan sagtens laves til en “pæn” spise, hvor man ikke nødvendigvis spiser dem med fingrene.
Dagens menu er kalvehaler m. æblegele, karamelliserede rødbeder, mørke tragthatte, vild karse, rødvinsglace og gotlandske trøfler.

Lad os komme i gang!

Vi starter med kalvehalerne.


Halerne skal først brunes hurtigt.

Derefter dækkes halerne med vand, peber, gulerødder og lidt timian. Kom låg på og lad halerne simre i 3 timer. Det kan ikke være nemmere!
Der skal ikke tilsættes salt! – Vandet/fonden skal reduceres senere og hvis der er tilsat salt bliver glacen alt for salt, så vi salter først kødet senere.

Så har halerne simret i 3 timer og er nu så møre at de falder fuldstændigt fra hinanden.

Lad halerne køle lidt af og pluk dem så. Fedt og sener skal fjernes, så vi kun har det rene kød tilbage.

Så er halerne pillet og vi har det lækre kød tilbage. Det er nu I salter kødet efter smag.

Så er vi tilbage ved kalvehalefonden. Brug en ske til at fjerne fedtlaget så vi har den rene fond tilbage. Vi skal også fjerne gulerødder og timian!

Nu skal fonden reduceres til der kun er ca. 1 dl tilbage.

Sådan.

Så tilsætter vi 1 flaske rødvin. Det er ikke nødvendigt med en Pingus, men en rimelig kraftig rødvin af rimelig kvalitet er at foretrække. Nogle af dicsount vinene bliver simpelthen for sure at koge ned……..

Tilsæt igen lidt gulerødder, knoldselleri og timian og reducer det igen til ca. 1 dl.

Så er vi ved at være der. Hæld saucen over i en lille gryde så den nemt kan varmes når vi skal anrette. Når saucen skal severes koges den op og monteres (piskes) med en god klat smør.

Så er vi kommet til æblegeleen og her bruger vi det skøne jonna gold fra fam. Hovgaard Jørgensen på Fejø. Andre madæbler kan også bruges.


Æblet skæres i grove tern.

Kommes op i en gryde og dækkes med vand. Kog så æblestykkerne i 15 min.

Nu er de kogt færdige. Hæld saften over i en anden gryde. Æblestykkerne kan med fordel lige få lidt sukker og gives til ungerne eller andre sultne personer.

Her er æblesaften.

Til at lave geleen bruger jeg et vegetabilsk stivelsesmiddel. Agaragar kan også benyttes. Husblas giver en lidt for hård gele til det formål synes jeg…..Men det er selvfølgelig en mulighed.

Til denne mængde skal vi bruge ca. 3 gr pulver.

Pulveret hældes op i æblesaften og så skal den varmes op under omrøring. Det skal tages af lige inden det koger.

Så hælder vi æblesaften over i et stortfad. Det stivner i løbet af et minutstids.

Når geleen er stivnet helt, “hældes” den ud på et skærebrædt og udstikkes.

Så skal vi sautere og karamellisere nogle mini-rødbeder.

Da disse mini rødbeder er lidt for store skræller vi dem lige lidt mindre.

Derefter svitses de i lidt olie i en gryde og efter 3-4 min, hælder vi en god slat balsamicco eddike op i gryden. Husk at lufte ud, det er helt umuligt at trække vejret i køkkenet, når man reducerer eddikke……..

Nå balsamicco eddike reduceres, fordamper eddiken og tilbage bliver en lækker sød drue sirup.

Så er eddikken reduceret til en sirup og rødbederne er nu karameliserede.

Beklager de mange billeder, men de så bare så lækre ud 😉

Så skal vi igang med de mørke tragthatte. Tragthattene renses først forsigtigt, så der ikke er noget jord på dem.

Så skal de svitses i lidt olivenolie.

De skal ikke have for meget, de må ikke blive helt slatne.

Så er de færdige.

Gotlandske trøfler…….

De skæres i super tynde skiver for at få mest ud af deres pragtfulde aroma.

Når vi anretter skal vi også bruge denne vidunderlige vilde karse (din baghave)

Så skal vi igang med anretningen.
Vi starter med et par skefulde kalvhaler.

Så lægger vi et låg på af æblegele.

Derefter lægger vi 2 rødbeder ovenpå.

Og så et par stængler vild karse.

Så lægger vi noget sauce på tallerkenen og kommer de stegte svampe og trøfler ovenpå.


Så er der serveret – Kalvehaler m. æblegele, karamelliserede rødbeder, mørke tragthatte, vild karse, rødvinsglace og gotlandske trøfler.
En dejlig vinterret – Velbekomme.


foodMAD - Virkelig lækker blog, og imponerende billeder! Må jeg spørge hvad du bruger af udstyr til at tage billederne med?

Jan - Tak tak 😉

Jeg bruger mit efterhånden ret gamle Canon eos300d, min nye fantastiske canon 60mm 2.4 og masser af dagslys. Hvilket gør det noget svært her om vinteren.

iphone 4 reparation - Super inspirerende blog, hvor billederne i høj grad giver lyst til at prøve retterne 🙂

Hilsen

Mikkel
http://www.mobilreparationer.dk/

Jan - Tak skal du have og velkommen til!

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*