Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER

Vinteren er over os og det er nu vinter-asparges sæson. Ja det nu i virkeligheden nok mere en efterårs-asparges, men nu er det vinter og derfor vinter-asparges.
Skorzonerrøder minder rigtigt meget om asparges, smager skønt og kan sagtens bruges til alt hvad man ellers ville bruge asparges til. Denne gang er vi ude i skorzonerrøder m. røgede kammuslinger.Til dette skal vi have en sauce lavet på rosmarin og æblesauce. De røgede kammuslinger går rigtigt godt sammen med den søde nøddeagtige rod. Den røgede gransmag af rosmarin går godt med de sur/søde æbler og med lidt fløde til æblerne går alt op i en højere enhed.
Hvis man føler sig lidt mere Noma agtig kan rosmarinen skiftes ud med gran…..

Det er en hurtig, nem og billig ret som bør nydes mindst et par gange i løbet af efterår/vinterperioden.

Lad os komme igang.

Rosmarin/Æblesauce.
Vi starter med en lille kvist rosmarin.


Kvisten skoldes i 1 min.

Kvisten tørres og bladene plukkes af.

Så kommer vi bladene op i en blender sammen med lidt neutralt smagende olie og blender i i 30sek – 1 min.

Så har vi en fin og meget aromatisk rosmarin olie.

Olien sigtes, så vi får fjernet rosmarin stykkerne.

Rosmarin olien er nu klar. Da vi har blendet olien har vi også smadret fedt partiklerne i olien. Man kan med fordel lade olien stå i 1 døgnstid og samle sig. Men man kan også bare fortsætte. Det betyder blot at man får mindre fedtperler.

Imens olien lige står, skal vi igang med æblesaucen. Til dette skal vi bruge et stk. Jona Gold æble fra Fam. Jørgensen på Fejø. Et fantastisk æble der befinder sig lige imellem et spise- og madæble. Det smager supergodt.

Æblet skæres ud i både.

Da der er en del syre i æblet, vil det få fløden til at skille. Så derfor anbefaler jeg at lige koge æblerne alene først og så blande det sammen med et skvæt øko-fløde bagefter. Man kan også gøre som jeg har gjort her og så bliver det jo næsten en slanke ret da jeg kun har vallen tilbage 😉
Kog æblerne og fløden i ca. 15 min.

Ja smukt er det ikke, men det kan stadigvæk bruges fuldt ud.

Så har vi en skøn fløde med den dejligste friske æblesmag.

Efter æblecremen er kølet af kommes den på en lille flaske og derefter hældes rosmarin olien oveni. Olien og cremen vil helt naturligt skille sig ad og det er en effekt vi går efter. Dette gør nemlig at når den hældes på tallerkenen, har men den hvide æblefløde med flotte grønne rosmarin perler.

Skorzonerrødder
Så skal vi igang med de skønne skorzonerrøder. Rødderne her er fra Kiesselgården og købt hos “Jord” i Torvehallerne, en skøn grønthandler der har mange spændende grøntsager.

Som I kan se her er de ret så jordede og de skal derfor også skrælles.

Når man skræller skorzonerrødder kommer der en hvid klistret væske ud af dem. Derfor kan man med fordel bruge plastikhandsker når de skrælles.

Lige så snart de er skrællet bør de skylles og ligges i koldt vand, hvis ikke man er hurtig nok bliver de let brune, ligesom de er blevet her når jeg glemte at lægge dem i koldt vand 😉

I dag skal vi sautere rødderne, så derfor kommes de op en gryde med en lille klat smør.

Giv dem lav varme i ca. 5-10 min og så er de klar til brug.

Beurre Noisette pulver
Imens rødderne sauteres bruner vi lidt smør til vores pulver.

Smørret skal brunes og ikke brankes! – Det vil derefter få en skøn nøddeagtig smag.

Smørret kommes op i en blender sammen med noget malto pulver. Malto er maltodextrin, hvilket en en stivelse der bla. suger fedt til sig, så man kan lave pulver ud af fedtede sager og når man kommer dem ind i munden smelter de igen.

Vi skal bruge ca. 30gr til vores portion.

Hæld pulveret op til smørret og blend lystigt derudaf.

Voila brunet smør pulver.

Røgede kammuslinger
Disse skønne kammuslinger er fra fiskehandleren Torvehallerne.
Det eneste jeg gør med den er bruge min lille udstikker og skære dem i tyndeskiver.

Vi skal også bruge toppen af nogle kejserhatte. En skøn svamp.

Og så er vi klar til anretning. Her er der et stykke purløg ovenpå skorzonerrøderne og lidt vild brøndkarse. Derudover er der nogle tallerkensmækkere nedenunder kejserhattene.

Når alle ting er anrettet serveres tallerkenen og derefter hældes den lune sauce på tallerkenen. Min olie havde ikke stået mere end nogle timer, så derfor er der mest små olie perler. Det gør dog intet ved smagen.

Røgede kammuslinger og skorzonerrødder m. rosmarin og æblesauce
Velbekomme.

Sjønne - Meget smuk ret – og rigtig flotte billeder!

De røgede kammuslinger lyder meget spændende, det har jeg vist aldrig smagt. Drukner den sarte smag af kammuslingen ikke lidt i røgsmagen?

Mvh Sjønne

PS. hvor får du kejserhatte og tallerkensmækkere fra? Måske er mine lokale grønthandlere bare håbløse…

Jan - Tak tak 😉

Jeg synes faktisk at kammuslingenssmag er der endnu, de er ikke røget makrel agtige.

Kejserhatte og tallerkensmækkere er fra “Jord” i torvehallerne, jeg mener også at det kan findes hos “Din Baghave”, jeg har dog ikke set det hos mere alm. grønthandlere. Dog kan kejserhatte også købes i Føtex engang imellem.

Anders - Lækker opskrift og flotte billeder. Lige et spørgsmål til saucen. Ryster du flasken så olie og æblefløde bliver blandet inden det hældes på tallerkenen?

Super blog 🙂

zenchef - Great post! I would love to feature this on Zenspotting. Would that be okay?
http://www.zencancook.com/zenspotting/

Jan - Tak tak 😉

Jeg hælder det blot op på tallerkenen og så blander det sig selv.

Jan - Hello there.

Yes that would be excellent – thanks.

Anders Damm - Smukt Smukt smukt!

Skal da vist afprøves i næreste fremtid! 🙂

Jan - Tak tak 😉

Og prøv det, det er ganske lækkert.

Lennart - Lækker ser det ud og fantastiske billeder.

Men jeg er lidt i tvivl om, hvorvidt skorzonerrødderne og kammuslingerne er varme ved servering. Jeg skal holde middag for nogle gutter og vi kører normalt 4-6 retter, så alt hvad der kan forberedes i forvejen er fantastisk. Kunne denne ret laves tidligere på dagen og så bare varme saucen op? Eller hvordan ville du gribe det an?

vh

Lennart

Jan - Tak 😉

Skorzonerrøderne skal serveres lune, kammuslinger er blot stuetempeatur. Jeg kan sagtens sætte mig ind i at alt hvad der kan laves i forvejen er et hit, når man står med 4-6 retter, jeg plejer at lave skorzonerrøderne i en gryde og lader dem stå for sig selv i 15 min ved lav varme, så passer de sig selv og jeg kan koncentrere mig om alt det andet.

Sig endelig til hvis du har flere spørgsmål!

Troels - Det skal prøves men…

Hvor skaffer jeg det der Malto pulver?

vh Troels

Jan - Jeg har købt mit hos mcc-shop.de, men du kan sagtens få det herhjemme også.
Jeg tror at lidt googling på “malto” vil bringe nogle netbutikker op.

Troels - Tak for det hurtige svar!

Jeg glæder mig til at prøve det af!

Jan - Velbekomme, lad mig endelig høre hvordan det blev.

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*