Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce

Nu bliver det vildt! – faktisk så vildt som det kan blive, vi skal kigge og smage på råbuk.
Min gode ven jæger-rolf har nedlagt en råbuk for nogle måneder siden og nu er tiden kommet til en større menu, hvor vi rejser lidt rundt i bukkeland.
Dette indlæg er det første af fire indlæg, som indgår i råbuk menuen. Dvs. det fjerde indlæg som er en pære dessert er strengt taget ikke helt råbuk, men pærene vokser ude i den vilde natur, så det må tælle med denne gang.

I første ret ser vi på bov’en. Dvs. forbenet på råbukken. Jeg havde besluttet, at boven skulle saltes og tørres og laves som spegepølse. Jeg startede med at rådføre mig med slagteren på Kultorvet som jo er eksperter i tørring og saltning uden tilsætningsstoffer og de havde en masse gode råd. Desværre fik jeg ikke saltet det store stykke køde godt nok og det fik skimmelsvamp, så derfor valgte jeg at smide det ud, selvom flere personer sagde, at man blot kan skære de berørte områder af……men! – sikkerhed frem for alt!
Så denne gang er det kun den tørrede pølse vi ser på – den er til gengæld også god 😉

Vi starter med menu kortet, hvilket jo er meget vigtigt!
Menu kortet er lavet af Griseriets faste medhjælper Caroline.


Så er menuen på plads.

Så går vi videre til maden.
Jeg synes jo det er vigtigt at vide, hvor maden kommer fra, så her har I et billede af bukken. Skuddet ramte som det skulle, så bukken døde øjeblikkeligt!


Dernæst blev den renset og hængt til modning.

Råbukpølse
Og så er vi kommet indenfor igen og kan komme igang med at lave noget mad.
Boven er klar til at blive skåret ud.

Så er kødet skåret ud og klar til at komme i kødhakkeren.

Da vildt kød jo er meget fedt fattigt og ikke har samme grove kødstruktur som okse og kalv, har det behov for noget fedtstof for ikke at tørre ud. Så derfor bruger jeg noget svinefedt, som er det mest smagsneutrale fedt.

Op i kødhakkeren og så bare derudaf.

Jeg vil gerne have den rene vildt smag så derfor tilsætter jeg kun salt og peber.

På med et par meter svinetarm på pølsestopperen.

Og så har vi en råbukkepølse. Bind dem sammen i enderne og monter en snor.

Vi starter med at ryge pølsen i 8 timer. Røgningen hjælper med at konservere pølsen. Jeg bruger her bøgesmuld.

Start med at fyre op i den ene ende af bøgesmulden.

Læg pølsen på grillen og lad den få ca. 6-8 timer. Det var frostvejr, så kødet bliver koldt røget og når ikke at blive varmet op undervejs, så ingen risiko for fordærvning.

Så er pølsen røget og klar til at komme ud og hænge.

Jeg pakker pølsen ind i ostelærred så fluer og andet småkravl ikke kommer ind til kødet.

Så skal pølsen ud og hænge. Her hænger den sammen med en lammenakke og det råbuk kød som desværre fik svamp.

Så har pølsen hængt i 4 uger og er nu klar til at spise.
En vigtigt ledetråd til at vurdere om kødet er fordærvet eller ej er ifølge slagteren på kultorvet at bruge sin lugtesans. Mennesket har i årtusinder tørret kød uden brug af tilsætningsstoffer og det burde som udgangspunkt være fint at spise, hvis ikke det lugter!
Men det er selvfølgeligt på eget ansvar!!!!!!!

Syltet Spidskål
Og så kan vi starte retten.
Til pølsen skal vi bruge en syltet rød spidskål fra Jord i torvehallerne.

Denne skæres i finde strimler.

Så laver vi en lage med lidt æblecidereddike, salt, peber, sukker og vand.

Kom lagen op i en gryde og kom dernæst kålen op i gryden. Kog det hurtigt op og tag gryden af varmen. Jeg vil gerne have, at kålen stadigvæk har lidt sprødhed.

Stil dernæst kålen til nedkøling.

Brombærsauce
Så skal vi igang med brombærsaucen. Frugt går som bekendt rigtigt godt med vildt, og brombær er ingen undtagelse.
Jeg starter med at lave en fyldig grøntsagsfond, hvor vi skal bruge porretoppe.

Nogle gulerødder og pastinakker.

Disse rives groft på en rivejern og kommes op i en gryde. Årsagen til at de skal rives er for at de “bløder”. Dvs. at saften kommer ud, der ville ikke komme ligesåmeget smag ud, hvis jeg blot havde skåret dem. Dæk dem til med vand og kog det hele i 15 min og så har vi den skønneste grøntsagsboullion. Reducer derefter fonden til den kun lige dækker bunden af gryden.

Og så skal vi bruge nogle brombær. Som I sikkert er klar over er det ikke lige sæson for brombær, så vi må ty til de frosne.

Kom de frosne brombær og lidt sukker op i gryden til fonden og kog det i 15 min.

Derefter skal det sies.

Og så har vi den skønneste brombær sauce. Pektinen fra brombærene hjælper med at jævne saucen, så den bliver tyk.
Anretning
Så skal vi igang med at anrette og til anretningen skal vi bruge denne skønne “rå”-chokolade fra Cuba som rives henover råbukpølsen.
Så er vi klar!
Råbukpølse m. syltet spidskål, brombærsauce og vild rucola.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede anerkendende og var tilfreds med resultatet. Han kommenterede dog de små portioner 😉

Min eftterhånden faste vin leverandør Garance Vine fik stillet opgaven at finde vine til retterne og det klarede de til UG!
Til pølsen fik vi en let pinot noir vin som passede perfekt til den salte råbukpølse.

Rolf - Jan, tak for en fabelagtig middag. Alle retterne var mageløse og en ren Tour de Force i muligheder med råvildt kød. Dyret døde absolut ikke forgæves og alle retterne bibragte alle hver især en ny vinkel og nye smagsindtryk. Og det tilsat fantastisk godt selskab og ja, en super velvalgt vinmenu. Så jeps, Jæger Rolf nikkede og var meget tilfreds – og bliver nu nødt til at skyde en til 🙂

Jan - Tak – jeg rødmer jo helt her bag skærmen 😉

Måske vi kan humle den næste buk?

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*