Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

RÅBUK II KØLLE – Kølle m. jordskokcreme og glace

Så er vi nået frem til ret nummer II i råbuk menuen.
Råbuk I kan ses her

Denne gang er det råbuk køllen vi skal se på.

Køllen er jo normalt et “sejere” stykke kød, som kræver længere tids tilberedning og som normalt skal være gennemstegt for at være mørt. Da vildt hurtigt kan tørre ud, vil jeg tilberede køllen “Sous vide”. Dvs. vakummpakket og tilberedt ved lav temperatur i mange timer. Sous Vide metoden går ud på, at man tilbereder kødet ved f.eks. 54 grader i 24 timer. Denne process gør at kollagen, bindevæv etc. nedbrydes, så man ender med en supermørt stykke kød, som stadigvæk er saftigt og rødt.

Lad os komme igang.

Råbuk kølle
Vi starter med en råbukkølle.


Til denne ret skal vi ikke bruge hele køllen, så jeg har skåret et stykke af køllen og resten af køllen bliver så brugt til andre sjove ting.

Kødet gnubbes godt med salt og peber og kommes op i en vakuumpose sammen med lidt olivenolie og timian.

Kødet vakuumpakkes.
Kødet lægges så ned i sous vide vandbadet. Vandet er 56 grader varmt og kødet skal have 5 timer.

5 timer senere er kødet færdigt. Da kødet har været frossent, er der en del bindevæv, der er sevet ud i posen.

Kødet er sådan set færdig tilberedt og klar til at spise, men jeg vil gerne have den klassiske stegeskorpe, så derfor giver vi lige kødet 15 sek på hver side på en knaldvarm pande.

Så har kødet fået en fin stegeskorpe og er nu klar til servering.

Glace
Så skal vi igang med glacen.
Jeg vil gerne have en glace med en kompleks og fyldig smag, der kan supplere det komplekse kød, så derfor starter vi med at koge lidt portvin ned.

Det skal koges ned til det kun lige dækker bunden af gryden.

Så skal vi bruge lidt kalvebacon. Kalvebacon har en mere kompleks smag end svinebacon og vil tilføre glacen en let røget og salt smag.

Skær tynde skiver og fjerne overskydende fedt.

Vi skal også bruge lidt chokolade. Chokolade går godt til vildt. 2 stykker er fint.

Tilsæt et skævt fyldig rødvin og en god portion boullion og lad det små simre i nogle timer til du har en fyldig glace. Inden servering tilsættes lidt smør og så er den klar.

Jordskokcreme og chips
Vi skal bruge en håndfuld jordskokker.

Til chipsene renses jordskokkerne og skæres i super tynde skiver. Læg dem på bagepapir og tør dem i ovnen med varmluft ved 50 grader i ca. 3 timer. Så er de supersprøde og knasende.

De sidste jordskokker skrælles, skæres i mindre stykker og koges i let saltet vand indtil de er møre.

Når de er møre, kommes de op i en blender sammen med lidt fløde, smør og lidt salt. Nu stod jeg med en 4 rettersmenu og var lidt stresset, så derfor havde jeg ikke lige set af kameraet var fyldt, så jeg ikke kunne tage flere billeder 😉 Derfor må i tænke jeg til en blendet jordskok creme……Uhm….lækkert ser det ud.
Cremen kommes på chifon og holdes varm.

Anretning
Så er vi klar til anretningen.
Råbukkølle m. jordskokcreme og chips og “kompleks” glace.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede og var tilfreds……

Vinen er som sagt sat sammen af Garance vinen og endnu engang var det en perle der supplerede de komplekse smagsindtryk perfekt.

Jan Christensen - Wow, det ser skidegodt ud. Godt arbejde!

Jan - Tak skal du have 😉

Christian soelberg - Jeg vil gerne høre om denne opskrift kan anvendes i forbindelse med boerged?4

Jan - Jeg har endnu ikke prøvet at lave ged, men jeg kan da ikke forestille mig andet end at det sagtens kan lade sig gøre.
Jeg vil nok give kødet længere tid i vandbadet, så det får 24 timer ved 55 grader, da jeg forestiller mig at gedekød er grovere i strukturen end råvildt.
Hvis ikke det er grovere end vildt, så er det bare at bruge samme opskrift.

Du må meget gerne melde tilbage hvordan resultatet blev!

Thomas - Hej med dig.
Dejlig projekt du har gang i.. 🙂
Hvilken indvirkning har frost på bindevævet i kød, siden der er sivet en masse koaguleret æggehvidestof..? ud..?
Mvh Thomas..

Jan - Godt spørgsmål. Nu har jeg kun haft kødet frossent så jeg ved ikke hvordan det ville være i original tilstand, men jeg synes at det var helt fint.

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*