Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

RÅBUK III RYG – Ryg m. rødbedegele, skorzonerrøder og ramsløgolie

Så er vi nået frem til ret nummer III i råbuk menuen.
Råbuk I kan ses her og Råbuk II kan ses her.

Denne gang er det råbuk ryggen vi skal se på.

Dyreryg er jo i en liga for sig selv, det er helt fantastisk smagfuldt og mørt og derfor fortjener det også at blive forkælet. Denne gang skal det forkæles af en dejlig rødbede gele og dejlige skorzonerrøder med ramsløgsolie.

Lad os komme igang.

Vi starter med en stor og flot dyreryg.


Her er nogle passende dyreryg filetter. Scenerne skal pudses af og så får de lige 1 time i sous vide vandbadet.

Salt dem godt på alle sider og kom dem op i vakuumposen sammen med lidt peber, olivenolie og timian.

Så er posen vakuumpakket og klar til vandbadet.

Kødet får nu 1 time i vandbadet ved 56 grader. Årsagen til, at jeg gør dette, er ikke specielt for, at det skal være mørt, det er det allerede, det er så jeg kan nøjes med at give det 30 sek på panden og så vil det være gennem tilberedt og stadigvæk super saftigt og mørt.

Så er kødet færdigt.

Nu skal det blot lige have 15 sek på en knaldvarm stegepande.

Så er kødet klar til servering.

Rødbedegele
Vores råbuk ryg skal have en lækker rødbedegele. Så vi skal bruge nogle rødbeder.

Disse fræses igennem på en juicemaskine, så vi ender med ca. 250gr rødbede saft.

Så skal vi bruge 1 blad husblas, som lægges i blød i en kop koldt vand.

Vi skal også bruge 3 gr agar agar. Agar agar er udtræk af tang, som bruges til at geleere væsker. Fordelen ved agar agar er at den ikke smelter ved varme…..

Tilsæt agar agar til rødbede saften og kog det hele op. Når det koger kommes husblasen op i saften, gryden tages af varmen og der røres godt rundt.

Så hældes rødbedesaften ud på bageplade, silikonemåtte etc. Væsken stivner hurtigt, men pas på at den ikke løber ud over hele bordet.

Syltede rødbeder
Tag en rødbede og skræl den.

Skær den i tynde skiver.

Lagen laves af denne skønne kirsebær eddike, salt, peber, sukker og vand.

Bland det hele sammen og lad rødbederne trække heri i nogle timer.
Ramsløg olie
Så skal vi lave en ramsløg olie, da jeg lige har lavet en kan I se den her.

Skorzonerrøder
Tag en håndfuld lækre skorzonerrøder. De kaldes også fattigmandsasparges og går rigtigt godt med vildt retter.

Skræl dem og skær dem i mindre stykker. Skorzonerrøder bliver klistret og misfarvet lige så snart man skræller dem, så skyl dem under vand når du skræller dem.

Kom dem op i en gryde sammen med lidt smør, og lad dem små simre i 10 min, til de er let gyldne og møre.

Anretning
Så er vi klar til anretningen.
Da jeg var rimeligt stresset over at skulle få timingen til alle disse retter til at gå op og det var blevet mørkt, hvilket gjorde det ret svært at tage billeder, er anretningen ingenlunde blevet som den skulle, ligesom billederne ikke er fantastiske……..
Men da jeg har brugt ret meget tid på at lave disse retter, har jeg altså brugt dem alligevel.
Råbuk ryg m. rødbedegele, syltet rødbeder, skorzonerrøder og ramsløg olie.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede og syntes, at dette var aftenens vinder.

Ligesom de 2 foregående retter var denne Morgon 2010 fra Garance Vin en sikker vinder.

Anders Damm - Der er sgu ikke meget griseri over det der – til gengæld er det smuk (og garanteret smagfuld) gourmet!

Jan - Tak tak 😉
Og det smagte super godt!

Carsten - Hvordan sikrer du at gelen ikke smelter når den lægges over kødet, som jeg antager er minimum lunt?

Jan - Tricket er agaragar. Agaragar smelter først ved højere varme, derfor kan man bruge det til varme retter.

Nils - Den skal jeg afprøve nu. Hvad er det røde pulver?

Jan - Blendet tørrede hindbær – Hindbærpulver og rigtigt god fornøjelse!

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*