Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

RÅBUK MIDDAGEN IIII – Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot og vanille marengs m. solbær

Så er vi nået frem til ret nummer IV i råbuk menuen og vi er nu nået frem til desserten.
Råbuk I kan ses her, Råbuk II kan ses her og Råbuk III kan ses her.

Det er så også den eneste ret, der ikke kommer fra råbukken. Det gør den dog ikke mindre vild!

Desserten består af en pære is m. creme fraiche, fennikelkompot og vanillemarengs med solbær.
Pære går godt med lakridssmagen fra fennikel og creme fraichen går godt med solbærene.
Jeg ville gerne have en dessert som var sødlig og fyldig med uden af være tung. Så derfor valgte jeg at tilsætte creme fraiche til isen, da den det vil give den et syrligt og forfriskende pust, selvom det er ren fløde.

Lad os komme igang.

VanilleMarengs
Vi starter med 2 bæger pasteuriserede æggehvider.


Ca. 120 gram flormelis.

En vanillestang.

Som flækkes og skrabes fri for vanillekorn.

Start med at komme æg og vanille op i en skål og pisk æggehviderne halvstive. Tilsæt så flormelissen.

Pisk indtil massen er helt stiv.

Smør den tyndt ud på et stykke bagepapir og bag den i 6 timer ved 75 grader.

Kom en lille håndfuld tørrede solbær op i en morter.

Knus dem godt og grundigt.

Drys solbærene ud på marengsen og tryk dem let ind i marengsen, så de sidder fast.

Pæreis
Til pære isen skal vi bruge nogle vilde pærer.

Og 3-4 stykker stjerneanis.

Skræl pærene og skær dem i mindre stykker.

Så skal vi bruge ca. 50 gr. rørsukker.

Kom det hele op i en gryde og kog det i ca. 1 time.

Når pærene er helt møre kommes de op i en blender og blendes…..

Så har vi en skøn pære creme.

Og vi kan nu lave resten af isen. Til det skal vi bruge ca. 4 æggeblommer eller 2 bægre med pasteuriserede æggeblommer.

Ca. 3 dl fløde.

1 dl. creme fraiche.

Pisk det hele godt sammen med pærecremen. Her har jeg brugt blenderen, som pærene var i.

Jeg vil lave isen sous vide style, da jeg har læst at dette skulle være fantastisk. Så kom massen op en en vakuumpose og forsegl den.

Og lad det få 1 time ved 80 grader. Dette er med til at legere æggene. Det skulle også gøre at is krystallerne bliver mindre når man fryser den……det har jeg dog ikke helt fået bevist.


Nu er is massen tyk og færdig og skal nu i fryseren.

Fennikelkompot
Og så kan vi starte op på fennikel kompotten.
Vi skal bruge nogle flotte fennikeler, som lige skal renses.

Derefter hakkes de groft.

Så kommes de op i en gryde, hvor de dækkes med vand og evt. lidt pæresaft og et skvæt æbecidereddike.

Kog dem helt møre.

Kom dem op i en blender.

Kør dem indtil du har en grov blendet kompot. Jeg kan godt lide, at den har lidt struktur og ikke er helt fint blendet.

Anretning
Så er vi klar til at anrette.
Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot, vanillemarengs m. solbær og bronzefennikel.
Velbekomme.

Jæger Rolf så meget tilfreds ud.

Aftenens sidste vin fra Garance Vine var endnu et pletskud. Overraskende nok duftede den af humle, hvilke gav den en friskhed, der gik perfekt til desserten.

 

Jens Sejer Johansen - Du skal tilsætte lidt Cremodan (ca. 4 g. pr. liter), hvis du vil undgå at isen krystalliserer. Det kan købes i småportioner hos Specialkøbmanden.
Melatin kan også gøre det, ca. 8 g. pr. liter.

Gav sous vide behandlingen slet ingen forskel?
/Sejer

Jan - Tak for tippet!

For at være helt ærlig, er jeg ikke klar over om isen krystallisere mere eller mindre end normalt, da jeg ikke har lavet denne is før 😉

Men jeg vil prøve cremodan tippet.

Tommy Jakobsen - Meget spændende og inspirerende dessert – tak for det 🙂

Frøs du isen i vakuumposen, eller? Og kan det have påvirkning på iskrystallerne, hvis altså ikke den frystet i posen?

Jens Sejer Johansen - Cremodan bruges når man vil lave is med lavere fedtprocent og stadigvæk have den uden krystaller. Hvis man bruger mascarpone som basis, er det ikke noget problem.
Der er mere at hente i “Ismageriet” af Kim Tøvlesø Simonsen, hvis man er til italiensk is(magrere is). Bogen er desværre udsolgt, men kan lånes på biblioteket.
/Sejer

Jan - Jeg frøs den først i posen og så flyttede jeg det over i en bøtte bagefter og lige rørte det rundt få at minimere evt. iskrystaller.

katrine madsen - hej kan man godt bytte fløden ud med udelukkende cremefraiche, eller mælk. jeg vil nemlig gerne prøve at lave creme fraiche is

Jan - Ja det vil jeg tro at man kunne. Da det er jo blot er syrnet fløde.

Prøv det 😉

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*