Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

JUBILÆUMS UDGAVE – GRISERIETS INDLÆG NUMMER 100 – BRØD

Velkommen til Griseriets 100. indlæg – Jubiiii!

 

Hvem skulle have troet, at grisen ville leve så længe og ikke mindst at der var nogen, der gad at læse de 99 tidligere indlæg.
Det skal selvfølgeligt fejres Griseriet-Style og  jeg kan ikke finde på nogen bedre måde at fejre det end med et kæmpe indlæg om “det perfekte brød”.
Vi skal se på hæve teknikker, forskellige former for surdej, hydration, mel etc., kort sagt der skal nørdes max igennem.
Jeg elsker brød! Jeg elsker faktisk brød rigtigt meget. Den knasende lyd og fornemmelse når man sætter tænderne i skive friskbagt brød. Duften, der spreder sig når der bliver bagt, smørret der smelter, hmmmmm….
Kort sagt – brød er genialt!
For halvandet år satte jeg mig for at jeg ville lære at lave det ultimative brød og jeg har i den periode bagt rigtigt rigtigt mange brød. Nogle var gode, nogle hvor jeg løb rundt med armene i vejret og andre hvor dejen skilte, fordi surdejen var begyndt at vildt gære etc., dvs. totalt flade og uspiselige brød. Der var ikke nogen ensartethed i mine brød. Hver gang var jeg overbevist om, at jeg havde forstået processen bag det gode brød, men der var altid en parameter jeg ikke havde taget højde for,hvilket gjorde at jeg ikke kunne gentage successen.
Mit ultimative brød er et brød med huller så store som te-kopper, knasende sprødt som var det lavet af glas og med en krumme (det indvendige i brødet) så blød som den fineste æbleskive. Det var målet for halvandet år siden og jeg kan nu stolt slå armene ud og sige at det er lykkedes mig at lave det ultimative brød og ikke mindst at jeg kan lave det igen og igen.
Der er rigtigt meget religion i brødbagning og rigtigt mange opskrifter er lavet ud fra “sådan har vi gjort de sidste 200 år” og ikke “vi gør sådan her fordi…” så på de halvandet år har jeg været vidt omkring. Mit daværende yndlingsbrød og nuværende “yndlings reserve brød” er Claus Meyers og Nikolaj Skyttes Ølandshvedebrød, så jeg startede der. Et virkeligt lækkert brød, men da jagten var sat ind på at lave mit ultimative brød kunne jeg jo ikke starte med at negle nogen andres brød og så synes jeg at det var lidt for fladt i højden til at være ultimativt ;-). Jeg var også forbi Bertinet og hans “tæsk en dej ned i bordet” ælte teknik, sympatiske Peter Reinharts mangfoldige brødteknikker, Jim Laheys “verdens nemmeste brød” etc. Det var først, da jeg jeg læste om Tartine Bread, at åbenbaringen kom til mig. Her var den helt rigtige tilgang til brød og æltning og for første gang forstod jeg, hvad de enkelte processer gjorde ved brødet og at selv små variationer påvirker brødets udfald. Faktisk kan en kølig regnvejrs dag, gøre at brødet skal hæve 2-3 timer længere for ikke at blive helt fladt. Chad Roberts anbefaler en støbejernsgryde ligesom Jim Lahey og det vil jeg gerne undgå, da jeg synes det tager lidt friskhed og blødhed ud af brødet. Derfor måtte jeg jo researche videre.
Så fandt jeg sitet  The Fresh Loaf og der skal jeg lige love for, at man kan tale om brød-nørder i ordets bedste betydning. For dælen de er dygtige og har godt styr på processerne.
Der var et bestemt brød, der fangede min opmærksomhed, og det var lavet af en sublim bager, der går under navnet “txfarmer” og hendes “36 hours+ sourdough baguette – everything I know in one bread”. Det havde næsten det hele – lufthuller på størrelse med badebolde og en knasende overflade som var det belagt med glasfiber – dog var det en baguette og de er som bekendt sjældent æbleskivebløde inden i, men jeg følte mig nu så godt klædt på, at jeg turde tage alle mine erfaringer og lave min egen opskrift.
Så jeg justerede opskriften til at passe til mine ønsker og da jeg i naivitet kom til at sige “ja” til at levere 25 brød til en konfirmation, fik jeg også testet, at min nye metode og opskrift virkede. 25 brød lyder måske ikke af meget, men det er faktisk helt vildt mange brød. Alene det, at der skal 10 liter dej til at lave så mange brød og det faktum at 10 liter dej, jo hæver og fylder som var det 50 liter dej, gjorde det til en næste umulig opgave.
Jeg kan også godt røbe at der undervejs var en større dejeksplosion, som resulterede i dej ud i hele køleskabet.
Men 25 brød blev der, de var flotte og de smagte super godt.
To surdej or not to surdej?
Det klassiske spørgsmål. Mange mennesker er skræmt af at lave brød med surdej og ved ikke hvordan de skal håndtere dette “væsen”.
Surdej er resultatet af en gæringsproces, der opstår, når man blander vand og mel og lader det stå i nogle dage. Derved begynder mælkesyrekulturen og gærsvampene i melet at gære og vupti så har man surdej.
Der er forskellige former for surdej. Der er surdej lavet på frugt, rugmel, hvedemel etc. og tynde og tykke surdeje.
Ingen er specielt bedre end de andre, det er primært et spørgsmål om bagerens personlige præference og smag.
Dog bliver surdej bedre med alderen, derfor kan det godt svare sig at holde den i live. Surdejen er heldigvis meget nem at holde, du fylder simpelthen bare mere frisk mel og vand op i bøtten når du har brugt af den og så står den og passer sig selv i en uges tid, inden den bliver sulten igen. Faktisk er der et surdejshotel i Sverige hvor man kan få passet sin surdej når man tager på ferie – top blæret;-)
Surdej er altafgørende for et smagfuldt og aromatisk brød og udfra en ernæringsvinkel er jern, zink og magnesium’et som udgangspunkt bundet til melet og bliver ikke optaget af fordøjelsen, medmindre at man bruger surdej. Derved frigører enzymet Fytase nemlig disse ved at nedbryde enzymet Fytat.
Jeg ved dog ikke lige, om det er noget vi mangler meget af i kroppen, så gør det for smagens og brødets skyld, der er virkelig stor forskel;-)
Brød på surdej holder sig så også friskt i længere tid!
Gær er dog ikke helt bandlyst. Med mindre at man fodrer sin surdej et par gange om dagen, kan man ikke altid være sikker på at surdeenj er aktiv nok til at kunne hæve et brød kraftigt op, derfor bruger jeg altid 1-2 gr gær, når jeg laver brød, bare lige for at være sikker at jeg får den kraftige hævning. Den lille klump kan ikke smages og ødelægger ikke den lækre surdej.
Maskine eller hænder?
Har man ikke lyst til at stikke fingrene i bolledejen, kan man med fordel benytte en røremaskine.
Det er nemt og bekvemt og gør kun lidt forskel på det endelige resultat. Brød der er æltet på maskine mister en del af den naturligt gule farve kornet giver, når det bliver bagt, da røremaskinen oxiderer dejen. Nu er vi jo nørdede;-)
Der er en generel opfattelse af,at meget våde deje ikke hæver ordenligt op, hvis ikke det får tæsk af røremaskinen i 20 min. Der er min erfaring, at det ikke er helt sandt. Jeg har efterhånden lavet en del brød uden maskine, som har hævet fint og også har en seje krumme.
For mig er det et temperamentsvalg mere end et smags-/kvalitetsspørgsmål. For mig føles det bare rigtigt at bruge hænderne. Der er bare et eller andet over det. Men selv Chad Roberts, som plejede at lave alt med hænderne, benytter idag en røremaskine til at samle dejen. Så det er op til den enkelte bagers temperament.
Processer og begreber
Der er som sagt mange måder at lave brød på. Fælles for dem alle er, at brød skal hæve og bages. Derefter er der lidt frit slag i bolledejen om hvilken metode man ønsker at bruge. Den metode jeg bruger, benytter en del processer og det er ikke fordi jeg ville lave verdens mest avancerede brød, men fordi denne metode får mest smag frem i brødet.
Godt brød tager tid at lave, ikke arbejdstid, men hvile-/hævetid. Du kan tydeligt smage forskel på et brød, der kun har hævet i 1 time, og et brød der har stået i 3 dage. F.eks. er 1 times brødet mildere i smagen, har en løsere struktur og har en syrlig eftersmag, fordi stivelsen ikke er konverteret til sukker endnu. Mit brød skal have 3 dage, men har en samlet arbejdstid på kun 30 min.
Du kan dog lave et virkeligt godt brød på 20 min, ved at gøre som Claus Meyer. Bland alting sammen og kør det 20 min på en røremaskine, lad det hæve koldt i 24 timer og bag det ved 250 grader i 25 min. Men nu er det jo ikke hans brød vi skal lave – vel;-)
Melet
Den altoverskyggende smagsgivende ingrediens i brød er ikke overraskende melet.
Hvad der heller ikke burde være overraskende er, at der er smags- og næringsmæssige forskelle på mel også.
Hvedemel er helt naturligt en meget udbredt melsort, da den er nem at have med at gøre i køkkenet, dog er den i dag en noget udvandet melsort, der ikke byder på meget næring eller fiber til kroppen, men gluten har den en del af.
Heldigvis har vi også andre sorter såsom spelt, svedje, rug, manitoba, ølandshvede etc., der alle har forskellige egenskaber og smag.
Mit favoritkorn er ølandshvede. Ølandshvede er en af de oprindelige hvedetyper, som er i familie med Spelt’en, men har mange af hvedens gode egenskaber. Den giver en fyldig, dyb, let sødlig smag og har masser af protein, gluten og fibre i sig.
På de dage, hvor jeg føler mig ekstra modig, blander jeg hvedemel og ølandshveden sammen for at få et højere og luftigere brød.
Mit favoritmel er ølandshvedemel og hvedemel fra Meyer & Grupe og fra Din Baghave – Det smager altså mærkbart bedre end den klassiske hyldevare.
Brødet får en fyldigere og let sødere smag med friskt og godt kvalitetsmel. Jeg ved godt det lyder lidt frelst-agtigt, men det er altså rigtigt.
Brødet skal også være groft. Kroppen har ikke godt af lyst brød, så 1/3 af brødet skal være groft mel. Det bliver ikke til rugbrød af den grund, men fremstår stadigvæk som et lækkert luftigt brød.
Ordliste – ord og jargon der kan være gode at kende til
     Autolyse
     Autolyse er en enzymproces, der starter nedbrydningen af stivelse og proteiner i melet. Processen starter, når vand og mel er blandet sammen.
Man lader derefter melet suge rehydrere i 20 min. Det gør, at stivelsen bliver til sukker og proteinerne bliver til gluten. Enzymerne begynder at udvikle glutenforbindelserne i melet. Du kan tydeligt se forskel på, hvordan dejen ændrer udseende og struktur på de ca. 20 min det tager. Først er dejen klistret og usammenhængende. Efter 20 min er det en homogen klump med “gluten” strenge, der er langt mindre klistret. Det skulle også gøre smagen mere fyldig, selvom jeg ikke har kunne registrere det.
Autolyseprocessen minder efter 20 min om dej, der er kørt på maskine i 5 – 10 min., men med mindre oxidation.
     Hydration
     Når man taler om, hvor våd eller tør en dej er, bruger man et begreb, der hedder “hydration”. Begrebet dækker over, hvor meget mel der er i dejen i forhold til mængden af vand. F.eks. en dej med 1000 gr mel og 600 gr vand har en hydration på 60%. En dej med 1000 gr mel og 800 gr vand har en hydration på 80% osv. En ciabatta dej er typisk i nærheden af 100%. Dvs. til 1000 gr vand har vi 1000 gr mel. Store huller kræver en meget våd dej på min. 80% hydration.
     100% deje er stort set helt flydende og kan ikke normalt håndteres med hænderne.
     Fordej (Starter)
     Biga, poolish, surdej, kært barn har mange navne.
     Fordejen bruges til at give brød en mere kompleks, fyldie smag og gør, at brødet kan optages af fordøjelsen.
     Hoved-gæringen (Bulk rise)
     Når fordej og hoveddej er blandet sammen, starter den første gæring af dejen. Det er typisk den gæring, der tager længst tid.
     Kold og lun gæring
     Mange kommer deres dej i køleskabet, imens andre blot lader den stå på køkkenbordet og gære.
     Begge dele er helt fint, det kommer kun an på hvilken smag og type brød man ønsker at lave.
     Længere gæring giver en dybere og mere fyldig smag. Står dejen koldt(køleskab) sløves gæringsprocessen. Dette kræver så længere hævetid, som så resulterer i en fyldigere smag.
     Man kan også sagtens lave gode brød som er hævet ved stue temperatur, men skal blot være opmærksom på at man ikke over-hæver sit brød, da gær cellerne på et tidspunkt har spist sig ihjel og derved falder dejen fra hinanden og kan ikke hæve i ovnen.
     Tartine Country Bread hæver som udgangpunkt ved stuetemperatur og er et rigtigt godt eksempel på et fantastiskt lunt hævet brød.
     Stræk og fold (Stretch and Fold)
     Hvis ikke man bruger røremaskine, kan man bruge stræk og folde teknikken som er vigtig for at brødet får oparbejdet styrke til at kunne holde formen og få en sej krumme.
     Hver gang man laver en S&F bliver dejen stærkere/sejere, fordi man motionerer glutenen i dejen.
     Formning (shaping)
     Når hoved-gæringen er færdig skal brødet formes. Der er frit valg på alle hylder om man ønsker et aflangt, rundt, firkantet etc. brød.
     S&F spiller en stor rolle i mange formningsmetoder, da det spænder dejen op, så den ikke flyder ud, når den skal efterhæve.
     Efterhævning (proofing)
     Når brødet er formet, skal det efterhæve, så det kan blive så stort og luftfyldt som muligt. Formningen kan have slået lidt af gassen ud af dejen, så derfor efterhæver vi brødet. Denne process varierer i tid alt efter dejens temperatur og efter hvilken type brød du laver.
     Mønster (Scoring)
     Alt efter hvilken type brød du laver, kan det have brug for at du laver et snit i det. Snittet gør, at det frit kan hæve inde i ovnen. Da ydersiden af dejen jo bliver hurtigt hård, kan den indvendige dej ikke hæve og udvide sig fuldt ud. Derfor snitter man dejen, så det frit kan hæve når det bliver bagt.
     Bagning/Bagesten/Støbejernsgryde
     Ovnen skal være min 250° varm ellers kan brødet ikke hæve ordenligt op (ovenspring).
     Når brødet er inde i ovnen skal det hurtigst muligt hæve så meget som muligt (ovenspring). Derfor har man brug for en “bagesten”, om den er af terracotta, støbejern eller en flise fra Silvan gør ikke noget. Brug for en sikkerhedsskyld altid bagepapir så der ikke kommer evt. skadelige stoffer fra flisen op i brødet!!!
     Støbejernsgryden har også gjort sit indtog i bageverdenen, da den ligesom de professionelle ovne holder på den fugt, der er så vigtigt for at brødet kan hæve ordenligt op. Gryden sættes ind i ovnen og varmes op til de 250°, dejen lægges forsigtigt ned i gryden og bages under låg i 25 min, derefter fjernes låget og brødet bages yderligere i 25min.
     Jeg benytter ikke gryden, da jeg synes det gør krummen lidt mere tør. Derfor tilsætter jeg en kop kogende vand til en pande i bunden af ovnen i stedet for. Så er der rigeligt med fugt i ovnen de første par minutter.
DETTE ER DEN OPDATEREDE OPSKRIFT.
DER VAR DESVÆRRE EN FEJL I DEN FØRSTE OPSKRIFT, DER RESULTEREDE I EN MEGET VÅD DEJ.
JEG ER VED AT OPDATERE FILMENE, MED DEN NYE OPSKRIFT.
Opskrift og fremgangsmåde
     Surdej (Starter)
          100 gr hvedemel (gerne ølandshvede)
          100 gr grahamsmel (gerne ølandshvede fuldkorn)
          500 gr vand
          Bland det hele sammen og lad det stå ved stuetemperatur i 2-3 dage.
          Rør rundt i det et par gange om dagen.
     Fordej (Poolish) – 84% hydration
          40 gr hvedemel (gerne ølandshvede)
          40 gr grahamsmel (gerne ølandshvede fuldkorn)
          65 gr vand
          3 spsk surdej
          Bland det hele sammen, stil det i køleskabet og lad det stå i 12 timer.
     Dej – 82% hydration
          Fordejen
          300 gr hvedemel (gerne ølandshvede)
          125 gr grahamsmel (gerne ølandshvede fuldkorn)
          12 gr salt
          2 gr gær
          350 gr vand
          
          Bland det hele sammen og lad det så stå i 30 min.
          Autolyse er den proces, der går i gang, når vandet og melet er blandet sammen.
          I denne process begynder gluten at blive aktiveret og dejen vil ændre karakter, fra en slasket våd grød til en mere sammenhængende og sej dej.
     Stræk & Fold (Stretch & Fold)
          Dejen skal hæve i 3 timer og hver 30 min, skal den strækkes og foldes nogle gange.
          Hvert s&f vil gøre dejen stærkere, sejere og mere sammenhængende.
          Læg mærke til at hver gang glutenen bliver motionerer, trækker den sig sammen.
          Der skal laves 5 s&f i alt og derefter sættes dejen i køleskabet i 24 timer.
     Formning (Shaping)
          Drys lidt mel på bordet og hæld dejen ud på bordet.
          Del dejen i 2 stykker og lad dejen hvile i 30 min. Dette kaldes benchrest og lader gluten slappe af igen, så dejen kan strækkes og formes rigtigt.
          Nu skal dejen formes endeligt.
          Dejen skal strækkes og formes så den er spændt godt op. Det er vigtigt at dejen er spændt godt op, ellers holder den ikke formen når den skal hæve igen.
     Efterhævning (Proofing)
          Drys lidt mel på et stykke bagepapir og læg dejen oven på og stil dejen til hævning.
          Man kan også benytte en hævekurv, hvis ikke man har nogle kasser til at støtte dejen.
          Lad det nu hæve i 3 timer.
     Bagning
          Bag brødet på en bagesten eller lignende ved 250 grader, ikke varmluft, i 25 min.
          Lad det køle af i en kurv eller på en rist og spis det så;-)
Dansk udgave – Filmen er i HD, så den ser pænest i fuld skærm og i fuld HD quality. Så quality skal nok lige ændres i youtube playeren for at den ser ordenlig ud. Opdateret – Filmen er nu med den rigtige opskrift!

English version – This is an HD movie, and it looks best in full screen with full HD quality. So you might want to change the default resolution in the youtube player, to make it look good. Updated – The recipe in the movie is now correct.

Rolf - Tillykke med de 100!!! Hvor ser det bare toplækkert ud det brød. Rolf

Katarina - Verkligen en vackert bröd!

Jan - Tak skal du have ;)

Jesper - Tak for at du deler din viden og passion til mad, det er helt kanon!
Er netop igang med opskriften på brødet og kan det passe at du har byttet om på mængden af mel imellem fordejen og dejen – det bliver en noget tør fordej ud fra 2×200 gr til 300 gr vand. Det ser mere ud til at det er 2×100 gr ifølge den flotte film.
Nå, måske udligner det sig selv når jeg skal samle dejen, da der er mere vand i forhold til mel..?
/Jesper

Jan -
    Hej Jesper,

    Tak for spørgsmålet.
    Jeg er lige væk på ferie og har derfor ikke adgang til alle mine noter og opskrifter.
    Men jeg har lige set filmen igennem og det ser ud til at passe fint med hvad jeg kan huske ;-)

    Fordejen er mindre våd end hoved dejen. Så når det bliver blandet sammen ender det med at blive en dej på 75% hydration.
    Årsagen til dette er, at den franske mesterbager Anis Bouabsa er fortaler for det der hedder “2nd hydration”. Dvs. dejen får tilført mere vand, hvilket gæren godt kan lide…eller noget, så det skulle selvfølgelig også prøves ;-)

    Sig endelig til hvordan brødet bliver!

OPDATERET.
Der var en fejl i opskriften der resulterede i et brød på 133% hydration.
Opskriften er nu opdateret og filmene er ved at blive rullet ud på nu.

Martin Villumsen - Fantastisk indlæg! Rigtig god læsning, og fedt at der sidder andre brødnørder derude :)

Jeg har længe haft Tartine Bread liggende – er bare ikke lige kommet igang endnu, men det må jeg snart få gjort noget ved.

Tillykke med indlæg nr. 100 :)

Jan - Tak ;-)

Tartine er en super fed bog, så det er bare at komme i gang ;-)

Martin Jensen - Hej Griseriet

Så er det prøvet og så er det smagt! Fantastisk! Jeg lavede det godt nok med den gamle opskrift, og dejen var også mere våd end din, men resultatet, oh boy!
Super sprød skorpe, sej krumme, sur salt smag (og meget fotogent :)).

Havde lidt problemer med at få varme nok på bagestenen, men må prøve med længere varmetid.

Skal snarest prøve at lave det efter din redigerede opskrift.
Tak for en rigtig rigtig god blog!

Jan - Tusinde tak for feedbacken.
Det er altid rart at høre at opskrifterne kan bruges.
Jeg har også selv haft problemer med at bagestenen ikke blev varm nok, så nu får den min. 1 1/2 times varme, før brødene kommer ind i ovnen.
Så er jeg helt sikker på at den er varm nok.

Og selv tak ;-)

Sjønne - Virkelig smukt brød, og sikke en gennemarbejdet opskrift – høj klasse! :)

Jan - Tak ;-)

Jonas - Hvorfor skal man lave så meget surdej som 700g når man kun traenger 3 spsk til denne opskrift?

Hvad anbefaler du att man bruger surdejen til i mellomtiden?

Jonas - En sag mer: Jeg kan ikke begripe det du skriver om hydration:

“… F.eks. en dej med 1 liter vand og 600gr mel har en hydration på 60%…”

Det må vel vaere 600g (6dl) vand til 1000g mel der er 60% hydration?

2:1 vand/mel = 200%
1:1 vand/mel = 100%
1:2 vand/mel = 50%

Jan - Man skal bage mere brød imellemtiden ;)

Jeg har ikke et faktuelt svar på hvorfor den “store” mængde surdej.
Alle de steder hvor jeg er stødt på surdejs opskrifter, har det været denne størrelse og i mange andre brød bruger man større mængder surdej end jeg gør i mit brød, så derfor har man brug for en større mængde. Men mit bud vil være at jo mere mel der er til at starte en surdej, jo sikrere er man på at der kommer den rigtige gæring, grundet mængden af gær celler i melet. Men det er et bud.
Jeg tror ikke der er noget til hinder for at forsøge sig med en mindre mængde mel og vand.

Jan - Du har fuldstændigt ret, det er en smutter og indlægget er opdateret. Tak for spørgsmålet!

Theis - Tak for den udførlige instruktionsvideo. Jeg har bagt i et par år med lidt inspiration fra Bertinet, Meyer og nu Chad Robertson(Bog: Tartine Bread). Jeg har dog haft lidt problemer med den sidste hævning og bagningen. Det første problem er at brødene let hænger fast i klædet efter de tre timers hævning i kurv. I bogen(TB) bruger han rismel og jeg ved ikke om det er hemmeligheden men har du nogle bud på hvad der kan gøres for at forhindre det? Det andet problem er at brødet nogle gange danner en skorpe(under hævningen) som gør at der dannes et hulrum øverst i brødet når det er bagt. Er det noget du har oplevet og i så fald hvad har du gjort ved det?

Jan - Dejen hænger meget nemt fast i klædet, da klædet suger væsken ud af den meget våde dej.
Min eneste løsning på det problem er – meget mel. Jeg er, som du kan se på filmen selv gået over til bagepapir, da det i sagens natur ikke suger væden.
Robertson bruger også groft majsmel, da det ikke suger væden lige så hurtigt og sørger for at dejen ikke rører klædet.
Mht. hulrummet i toppen af brødet. Så kan du lige “flippe” brødet ud på din bagespade etc. på den måde bliver luften fordelt bedre inde i dejen.

Sig endelig til hvis du har flere spørgsmål.

Theis - Tak for det hurtige svar. Mange steder jeg læser om bagning med surdej er det ved brug af hævekurv men jeg har tit svært ved det punkt hvor dejen skal vendes ud på bagespaden fordi jeg enten kommer til at ‘slå’ luften ud eller brødet hænger fast i klædet. Den del kan ødelægge de to dage man har brugt på brødet. Derfor er det rart at se at du har fundet et alternativ. Det kan være jeg skal gøre brug af det. Evt undgår jeg så også det hulrum i brødet.

En anden ting. Der er utroligt meget arbejde og opmærksomhed omkring chads opskrift(At den skal vendes hver halve time og hæve 3 timer inden bagning osv). Jeg har ikke noget imod den opmærksomhed for et godt brød kræver det jo men, har du et bud på hvordan man kan få arbejdsrytmen til at passe med at brødet er færdigt til morgenmaden i stedet for til aftensmaden uden at gå på kompromit med resultatet?

Jan - Mht. skemaet, kræver det blot at du står rigtigt tidligt op, for at få det til at hænge sammen.

Med mindre at du modificere opskriften lidt og stiller hævekurven i køleskabet og tager den ud kl.0600 om morgen. Bager den kl. 0700, men som udgangspunkt kan det for en arbejdende familie, være lidt svært at få det til at hænge sammen.

Til gengæld er det et super godt morgenbrød til brødristeren. Det bliver lige lidt mere rustisk af en tur på brødristeren.

Heidi - Wow, Jan – IMPRESSIVE!! Jeg har også bagt Laheys, Meyers og Tartine’s brød. Måske er det ølandshveden jeg mangler – udover selvfølgelig din opskrift. Jeg må se hvad jeg kan finde her i Westport.

Jan - Hej Heidi,

Tak og velkommen til!

Jeg synes ølandshveden gør rigtig meget for smagen af brødet og det bliver nok lidt svært at finde “over there” ;-)
Og om ikke andet må vi sende noget over til jer!

Hils!

En opsang til alverdens brødnørder | Apropos Magazine - […] er bare lidt for nemt, ikke? Derfor elsker jeg en gennemført brødguide som denne her, hvor der netop er vægt bag ordene, når de tekniske betegnelser og processer bliver udførligt […]

Henrik - Hej Jan

Tak for for super fed opskrift :-) det er netop som du selv pointerer en opskrift med god baggrund og det igangsættende hvorfor omkring forståelsen af processen og det er fedt….!!!

Jeg er netop i skrivende stund ved proofing processen og jeg synes ikke rigtig jeg kan få brødene til at hæve så stort som vist i videoen? Jeg har derfor måtte slå de to brød sammen for at få et anstændig størrelse af brødet….dejen virker meget klæg (fugtigt)…..min surdej brugte jeg efter 2,5 dage og den var ikke nær skummende/aktiv som på dag 2 efter den var startet op….
Kan saltet have haft en inhiberende effekt på gæren og derved hævningen.

På forhånd tak

// Henrik

Jan - Hej og tak ;-)

Der kan være flere forskellige faktorer der gør at brød ikke hæver nok op og det er vildt irriterende hver gang ;-)

Lige for at lukke salt debatten. Der er mange der siger/skriver at salt hæmmer hævningen og slår gæren ihjel.
Det er muligt at det gør noget ved gæren, men jeg har aldrig været ude for at det reelt her gjort nogen forskel og for at bevise denne blasfemiske påstand, kan du blot lave et “Claus Meyer Ølandhvedebrød”. I Meyers opskrift blander du alting sammen, tæsker derefter livet ud af dejen i en røremaskine og lader den hæve. En hurtig og “no bullshit” opskrift, som er meget drift sikker(og iøvrigt god). Jeg har endnu ikke været ude for at dejen ikke hæver stort op, når jeg laver det brød og der er en pænt stor sjat salt i. Så det er ikke salten der gør det.

Temperaturen kan være en større faktor. Hvis det er køligt/koldt er dejen meget længere tid om at hæve op og komme igang og hvis man så er lidt “hårdhændet” ved dejen i den periode, får den svært ved at vokse sig stor. Af samme grund lader jeg altid dejen hæve på køkkenbordet til at starte med indtil jeg er sikker på at gær processen er godt igang og så kan den komme i køleskabet.

Generelt vil jeg sige at hvis ikke dejen er hævet stort op under bulk rise, skal den lige have længere tid ved varmere temp og evt. lige en lille ært nød-gær. Gæren i min opskrift hjælper hvis ens sur-dej ikke er helt så effektiv som man kunne håbe på.

Dejen skal iøvrigt være MEGET klæg/fugtig, ellers er det ikke muligt at få de store lufthuller. Den skal være så våd at man tror det er en fejl ;-)
Du kan se her hvor våd dejen skal være – http://www.youtube.com/watch?v=v24OBsYsR-A

Håber at det kan hjælpe på den videre process og skriv endelig om den endelige resultat.

Henrik - Hej Jan

Tusind tak for det uddybende svar :-) jeg bagte brødet igår og har også smagt på varen…. Jeg må sige at jeg er imponeret, det var vildt godt. Det havde det hele, sprød skorpe, en fantastisk mørk krumme, syre, lufthuller og en fantastisk smag….dog vil jeg sige at der var plads til forbedringer, hvilket var selv forskyldte…brødet var på ølandshvede og ølandshvede fuldkorn og havde en noget mørk krumme, men det kan man jo bare justere på forholdet mellem fuldkorn og ølandshvede formoder jeg.

Jeg er bange for som du nævner at jeg har været lidt for hårdhændet idet jeg under den 24 timers hævning foretog et par S&F hvilket har gjort brødet mere kompakt med små lufthuller….yderligere tror jeg også som du siger at det blev hævet lidt for koldt(køleskabet) ved de 24 timers hævning hvilket har hæmmet hæveprocessen….og bagestenen var mod forventning ikke varm nok, jeg havde ellers fulgt rådet med at varme stenen op først – rookie mistake :-)

Som kemiingeniør har jeg heller ikke den store fidus til at den relative lave saltkoncentration vil kunne dræbe gæren…og jeg burde have set temperaturerens vigtighed for hævningen :-)

Men alt ialt en super fed oplevelse og af et nybegynder brød var jeg godt tilfreds trods rookie mistakes….

Jeg har lige et par afsluttende spørgsmål:
1) forstod jeg dig rigtig at man under proofing kunne tilsætte en smule gær for at kickstarte “bulk rise” ? Og hvad mener du med bulk rise? Hvis man skal iblande gæren vil det ikke ødelægge den oparbejdet struktur i brødet ved hævningen.
2) kan man justere syren i brødet? Det er vel relateret til surdejen.
3) har du et råd til at forme de lange brød?

Endnu engang tak for hjælpen og det uddybende svar!

Med venlig hilsen
Henrik

Jan - Det glæder mig at du kunne lide brødet.

1. Bulk rise er “hoved hævningen” altså den lange hævning. Gæren bør normalt tilsættes inden den første S&F. Men uheldet er ude kan man godt opløse lidt gær i en lille smule vand og hælde den henover dejen, for lige at hjælpe den. Men det er en nødløsning.

2. Syren kan justeres på 2 måder. Du kan benytte en ung surdej. Jo ældre surdej, jo mere syre. Og så kan man også bruge lidt mindre surdej i dejen.

3. Jeg plejer nænsomt at rulle dejklumpen til den er en lang pølse. Men med så meget andet, kan de jo også gøres mere avanceret. Der kan du se denne film – http://www.weekendbakery.com/posts/baguette-movie/

Thomas - Hej. Den surdej du laver med 5dl vand 100 g hvede 100 g gramsmel,hvordan frisker du den op efter du har brugt af den,tænker mere på hvad det er for nogen mål du bruger. Mvh Thomas

Jan - Hej,

Jeg plejer bare at bla. lidt grahamsmel og vand sammen til en tynd blanding og hælder så 1 dl eller lignende over i den nye bla.
Jeg går sjældent op i præcise mål, når det drejer sig om surdej. Den er jo helt flydende aligevel ;-)

Martin - Hej Jan

Prøvede opskriften, og sikken et lækkert brød. En skam at jeg ikke har tid til at bage det hver dag, for det er jo helt fantastisk når det er helt friskt.

Men jeg har et spørgsmål: er der ikke nogen i DK der forhandler ordentlige bagespader velegnede til brød. De eneste jeg har kunnet finde herhjemme er pizzaspader med en helt forkert form til brød. Og iøvrigt ikke minder meget om de pizzaspader de lokale pizzarier bruger.

Det eneste sted jeg har kunnet finde en ordentlig bagespade er i Holland, hvilket er lidt langt væk, og dermed komemr jeg til at betale mere i porto end for bagespaden.

Jan - Glæder mig at du kan lide det.
Det er lidt omstændigt, men heldigvis også godt.

Den eneste spade jeg kender til i dk er denne her, som udgangspunkt er til pizza, men vil være fin til brød.
http://grillbutikken.dk/pizzaovn/247-pizzaspade-professionel-kort-model.html

Thomas - Hej.hvordan fodre du din biga når du brugt af den?
Mvh Thomas

Jan - Du rører bare lidt 50/50 hvedemel og grahamsmel sammen med lidt vand, så den er godt tynd og tilsætter til din biga, så får den ny næring.

rune - Heys, dette er et fantastisk indlæg og emne syntes jeg, da jeg også er kæmpe fan af hjemmebagte og velsmagende brød og i sær med brug af surdej som jeg udelukkende bruger til mine brød. Der var massere af god info og inspiration så tak for for det! Jeg er virkelig på udkig efter en eller anden beholder jeg kan bruge til at hæve 10 liter dej i (men pga hævning skal beholderen nok have en kapacitet på tyve liter), jeg hader nemlig bare at stå og håndtere 10 forskellige glas og skåle, når det hele ville være ti gange nemmere med én kæmpe beholder, jeg har set nogle store stål beholdere men metal reagerer med den lave ph-værdi i min grundigt fermenteret surdej ikke sandt? Og jeg har ikke set skyggen af denne størrelsesorden i keramik/glas/træ, æv håber at nogle kan komme med et godt råd! Ellers må jeg skaffe mig en kæmpe træstamme og udhule den selv hah!

Jan - Det kunne være frækt med en udhulet træstamme ;-)

Jeg er begyndt at benytte nogle store plastbokse med hjul på fra ikea.
Jeg har ikke styr på om de 15L eller 20L. Men der kan ihvertilfælde, være mere
end i magretheskålene.

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*