Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

MIDDAGEN – VI – RÅBUK M. GRÆSKAR”NAISE” OG URTER

Råbukken med kartoffel”naise” var et stort hit, så da jeg var så heldig at få nogle græskar fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland, skulle vi prøve en ny variant.
Den oprindelige udgave kan ses her. Da den forklarer hele processen vil dette indlæg være lidt kortere for ikke at gentage det hele.

Lad os komme igang!

Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud.

Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt.
Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved høj varme for at få en sprød stegeskorpe, men vil stadigvæk være rødt og saftigt inden i.
Her har vi så græskarret.

Græskarret skrælles og skæres ud i grove tern.

Ternene kommes op i en gryde sammen med lidt vand og koges ved svag varme til den bliver til en mos. Græskar brænder meget let på, så svag varme!

Så er græskar blevet til en dejlig mos.
For at sikre os en blød græskarcreme skal den lige blendes med lidt smør. Det er også her vi tilsætter estragon eddiken.

Det er jo ikke en “naise” uden store mængder af frisk estragon. Estragon bladene plukkes og hakkes groft.


Derefter blandes estragonen sammen med græskarcremen og så er vi kørende.
Vi starter anretningen med at komme en stribe græskarcreme på tallerkenen.

Derefter en klat løgkompot.

En dejligt stykke lynstegt “sous vide” råbukkølle.

Til sidst pynter vi med en masse urter. F.eks. kørvel, tallerkensmækker, skovsyre etc.

Råbukkølle m. græskar”naise”, løgkompot og urter. Velbekomme!

Rasmus Glensbo - Hold da op, det ser lækkert ud!

GASTROmad - Simpel og hamrende genial ret. Hokkaido creme er skøn til mange til. Ideen med cremen anrettet på den måde har fået mine inspirationstanker i gang :-).
/Søren

Jan - Tak 😉

Jan - Tak 😉
Og ret lækker blog du også selv har!

Lasse B - Hej,

Jeg har en almindelig pæn størrelse kølle – tror du jeg kan få 4 lige store pæne stykker ud af det? Steger du af i olie, smør eller en blanding?

Og tak for et brag af en side – den er som et kulinarisk herreblad!

Jan - Tak 😉

Mht. til størrelsen, burde det være helt fint.

Olie, smør etc. er lidt efter humør. Du går aldrig galt i byen med smør 😉

God fornøjelse!

Lasse B - Mange tak for det hurtige svar 🙂

Såfremt kernetemp. er 56 grader eller lign, gør det vel ikke noget om det skulle være en time mere, eller hvad? Og kan man lave lave dem på forhånd og så bare brune dem af, så længe kernetemp. ikke er lavere end stuetemp.?

Projektet skal udføres i morgen, så jeg håber jeg kan eksekvere det bare halvt så godt som dig. Mit tilbehør bliver bare en creme af rødbede og en af knoldselleri for at give lidt farvespil. Og så pyntes med skovsyre, da det er fantastisk nu og retten nok kræver en del syre til at knække lidt..

Jan - 1 time fra eller til er ikke afgørende for resultatet.

Du kan godt lave dem på forhånd og brune dem af, så længe de bliver i vakuum poserne og ikke kommer i køleskabet, da fibrene i kødet bliver hårde.

Rødbede og knoldselleri vil gå godt til!

Your email is never published or shared. Required fields are marked *

*

*