Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

GRISERIET SIGER TAK FOR 2011

Kære Alle,

Så er endnu et år gået og endnu engang er jeg overrasket og meget taknemmelig over den opmærksomhed som Griseriet har fået.
Griseriet blev skabt med det formål at få flere ud i køkkenet, ved at vise hvor nemt, sjovt og berigende det kan være at lave sin egen mad og hvor vigtigt det er at vi får lidt gastronomisk stolthed tilbage i vores hverdag.

Så det glæder mig usigeligt, at der er så mange der ser ud til at tage godt imod initiativet!

I et forsøg på at fornye den traditionelle kransekage, har jeg lavet lidt forskellige macarons, som de så populært hedder. Det er blot en slags marengs med mandel mel, så de smager af kransekage, men er blot meget mere luftigt.
Til denne nytårsaften skal vi have –
– Cacao macarons m. mørk chokolade ganache.
– Cacao macarons m. hvid chokolade/lakrids ganache.
– Kartoffelskræller macarons m. foie gras creme og hindbær pulver (billedet) (Inspireret af Mielcke/Hurtigkarl)

Godt nytår!

Thea - Det ser godt nok dejligt ud 🙂

Jan - Tak 😉

De smagte også rigtigt godt og var et dejligt alternativ til kransekagen.

sanna - De ser lækre ud, hvor køber man hindbærpulveret henne?

sanna - 🙂

Jan - Frysetørret hindbær kan købes i torvehallerne og hos mcc-shop.de, der er sikkert også andre steder….
Og så skal de blot blendes så man får pulver ud af det.

TRØFFEL III – KALVEHALER

Så er det blevet tid til det tredje og i denne omgang sidste indlæg om Gotlandske trøfler.
Hvis der er noget, der passer godt sammen, er det kalvehaler og trøfler, og da årstiden netop er skiftet over til vinter er det også et oplagt valg. Kalvehaler er ligesom så meget andet en overset spise. Kalve- og oksehaler er ekstremt smagfulde og forholdsvis billige. De er nemme at lave og passer sig selv i de 3 timers tid de står i gryden eller ovnen og gør sig til, og de kan sagtens laves til en “pæn” spise, hvor man ikke nødvendigvis spiser dem med fingrene.
Dagens menu er kalvehaler m. æblegele, karamelliserede rødbeder, mørke tragthatte, vild karse, rødvinsglace og gotlandske trøfler.

Lad os komme i gang!

Vi starter med kalvehalerne.


Halerne skal først brunes hurtigt.

Derefter dækkes halerne med vand, peber, gulerødder og lidt timian. Kom låg på og lad halerne simre i 3 timer. Det kan ikke være nemmere!
Der skal ikke tilsættes salt! – Vandet/fonden skal reduceres senere og hvis der er tilsat salt bliver glacen alt for salt, så vi salter først kødet senere.

Så har halerne simret i 3 timer og er nu så møre at de falder fuldstændigt fra hinanden.

Lad halerne køle lidt af og pluk dem så. Fedt og sener skal fjernes, så vi kun har det rene kød tilbage.

Så er halerne pillet og vi har det lækre kød tilbage. Det er nu I salter kødet efter smag.

Så er vi tilbage ved kalvehalefonden. Brug en ske til at fjerne fedtlaget så vi har den rene fond tilbage. Vi skal også fjerne gulerødder og timian!

Nu skal fonden reduceres til der kun er ca. 1 dl tilbage.

Sådan.

Så tilsætter vi 1 flaske rødvin. Det er ikke nødvendigt med en Pingus, men en rimelig kraftig rødvin af rimelig kvalitet er at foretrække. Nogle af dicsount vinene bliver simpelthen for sure at koge ned……..

Tilsæt igen lidt gulerødder, knoldselleri og timian og reducer det igen til ca. 1 dl.

Så er vi ved at være der. Hæld saucen over i en lille gryde så den nemt kan varmes når vi skal anrette. Når saucen skal severes koges den op og monteres (piskes) med en god klat smør.

Så er vi kommet til æblegeleen og her bruger vi det skøne jonna gold fra fam. Hovgaard Jørgensen på Fejø. Andre madæbler kan også bruges.


Æblet skæres i grove tern.

Kommes op i en gryde og dækkes med vand. Kog så æblestykkerne i 15 min.

Nu er de kogt færdige. Hæld saften over i en anden gryde. Æblestykkerne kan med fordel lige få lidt sukker og gives til ungerne eller andre sultne personer.

Her er æblesaften.

Til at lave geleen bruger jeg et vegetabilsk stivelsesmiddel. Agaragar kan også benyttes. Husblas giver en lidt for hård gele til det formål synes jeg…..Men det er selvfølgelig en mulighed.

Til denne mængde skal vi bruge ca. 3 gr pulver.

Pulveret hældes op i æblesaften og så skal den varmes op under omrøring. Det skal tages af lige inden det koger.

Så hælder vi æblesaften over i et stortfad. Det stivner i løbet af et minutstids.

Når geleen er stivnet helt, “hældes” den ud på et skærebrædt og udstikkes.

Så skal vi sautere og karamellisere nogle mini-rødbeder.

Da disse mini rødbeder er lidt for store skræller vi dem lige lidt mindre.

Derefter svitses de i lidt olie i en gryde og efter 3-4 min, hælder vi en god slat balsamicco eddike op i gryden. Husk at lufte ud, det er helt umuligt at trække vejret i køkkenet, når man reducerer eddikke……..

Nå balsamicco eddike reduceres, fordamper eddiken og tilbage bliver en lækker sød drue sirup.

Så er eddikken reduceret til en sirup og rødbederne er nu karameliserede.

Beklager de mange billeder, men de så bare så lækre ud 😉

Så skal vi igang med de mørke tragthatte. Tragthattene renses først forsigtigt, så der ikke er noget jord på dem.

Så skal de svitses i lidt olivenolie.

De skal ikke have for meget, de må ikke blive helt slatne.

Så er de færdige.

Gotlandske trøfler…….

De skæres i super tynde skiver for at få mest ud af deres pragtfulde aroma.

Når vi anretter skal vi også bruge denne vidunderlige vilde karse (din baghave)

Så skal vi igang med anretningen.
Vi starter med et par skefulde kalvhaler.

Så lægger vi et låg på af æblegele.

Derefter lægger vi 2 rødbeder ovenpå.

Og så et par stængler vild karse.

Så lægger vi noget sauce på tallerkenen og kommer de stegte svampe og trøfler ovenpå.


Så er der serveret – Kalvehaler m. æblegele, karamelliserede rødbeder, mørke tragthatte, vild karse, rødvinsglace og gotlandske trøfler.
En dejlig vinterret – Velbekomme.


foodMAD - Virkelig lækker blog, og imponerende billeder! Må jeg spørge hvad du bruger af udstyr til at tage billederne med?

Jan - Tak tak 😉

Jeg bruger mit efterhånden ret gamle Canon eos300d, min nye fantastiske canon 60mm 2.4 og masser af dagslys. Hvilket gør det noget svært her om vinteren.

iphone 4 reparation - Super inspirerende blog, hvor billederne i høj grad giver lyst til at prøve retterne 🙂

Hilsen

Mikkel
http://www.mobilreparationer.dk/

Jan - Tak skal du have og velkommen til!

TRØFFEL II – BRANDADE

Brandade er en overset perle af en ret. Det er basalt set en kartoffelmos med saltet torsk. Den er igennem tiderne skiftet fra at være en bonderet til at nu igen komme på menuen på restauranterne og det er velfortjent. Laves den ordenligt kan det være en fræk og let forret som kun har en mild og delikat torskesmag. I dette tilfælde får den også fornemt besøg af vores gotlandske trøfler.

Lad os komme igang.

Vi skal bruge noget så oldschool som et stykke klipfisk.
Klipfisk er faktisk bare saltet og tørret fisk. I dette tilfælde torsk.
Den hedder klipfisk fordi man i gamle dage tørrede fiskene på klipperne. Det gør man så ikke i dag 😉


Klipfisken ligges i vand i ca. 24 timer og vandet skiftes 5-6 gange i løbet af de 24 timer. Det er ikke specielt vigtigt hvornår, bare det bliver skiftet en gang imellem.

Så har fisken ligget i 24 timer.

Så skal fisken koges i ca. 10 min. Det er som altid når fisk skal koges tilladt at tilsætte peber og lidt eddike.

Nu er fisken kogt og klar til brug. Den har en mild torske og let saltet smag på nuværende tidspunkt og har en lidt hårdere konsistens end frisk torsk. Vi lader fisken stå et øjeblik og går videre til de andre ingredienser.

Mørke tragthatte fra Din Baghave. Smager super godt og har en fyldigere og “mørkere” svampesmag. Virkeligt gode og flotte.

Disse renses og steges så hurtigt på en pande i lidt olivenolie og lidt smør.

  Så skal vi bruge lidt dejligt grønkål. Dette er igen fra Din Baghave hvor man selv kunne plukke fra stokkene…

Hak grønkålen groft og steg den på panden i lidt smør. Jeg plejer at tilsætte et skvæt vand først sammen med smørret. Så bliver kålen lige dampet/kogt en lille smule først og så sauteret til sidst.

Så skal vi bruge spidserne fra nogle pastinakker og rødbeder.

Her er det nogle dejlige bolchebeder(stribede rødbeder).

De skal vaskes godt og grundigt.

Så stegder vi spidserne i lidt olivenolie indtil de er sprøde.

Så skal vi igang med kartoffelmosen. Til det skal vi bruge….kartofler.

Disse skrælles og skæres ud i store tern.

Store kartoffeltern som skal koges.

Der er flere forskellige måder at lave kartoffelmos og nogle af dem er ikke særlig lækre. Hvis man ikke får behandlet kartoflerne rigtigt, ender man istedet for en lækker luftig mos, med en forfærdelig gang tapet klister og det vil vi jo helst ikke. En måde at slippe for klisteret er at koge kartoflerne ud, skynde sig at tilsætte fløde og smør inden stivelsen “sætter” sig. Det er den metode vi bruger denne gang. Ellers kan kartoflerne køres igennem en kartoffel moser eller mases igennem en si hvilket også giver en lækker mos.
Her har vi tilsat salt, smør og fløde.

Når kartoflerne er blevet til mos, tilsætter vi klipfisken og pisker lystigt videre indtil fisken er fordelt i mosen.

Saucen til brandaden er lavet på reduceret kalvehalefond, som her jævnes med lidt smør.

Og her er så de superlækre Gotlandske trøfler.

Da trøfler dufter af mere end de smager, skal de skæres i tynde skiver, så vi får så meget ud af dem som muligt. Trøfler er jo som bekendt vildt dyre, så tynde skiver og er også godt af økonomiske årsager 😉

Så er vi klar til anretning. Her med de sauterede grønkål, stegte svampe og en skefuld brandade.

Så hælder vi saucen på.

Ligger pastinak og rødbede spidser på.

Til sidst pynter vi med dejlige trøfler, kørvel og strandkarse.

Brandade m. sauteret grønkål, mørke tragt hatte, stegte pastinak/rødbede spidser, strandkarse, kørvel, kalvehale sauce og gotlandske trøfler.
Velbekomme.



William - Ser lækkert ud. Hvad koster klipfisk? Og er det noget de fleste fiskehandlere har eller skal det bestilles hjem?

Jan - Klipfisk kan fåes i de fleste fiskehandlere, så det burde ikke være noget problem. Jeg kan ikke huske hvad det koster, men det er ikke synderligt dyrt.
Men det er godt 😉