Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

TRØFFEL I – FASAN “SOUS VIDE”.

Trøfler, trøfler, trøfler – Jeg elsker trøfler!
Nu er trøfler jo normalt enormt dyre, så derfor var det med meget stor glæde, at jeg læste, at “Din Baghave” nu havde trøfler fra Gotland. De Gotlandske trøfler udmærker sig specielt ved, at de rent faktisk er til at betale for almindelige mennesker. De er mildere end deres sydlandske venner, men det er stadigvæk trøfler og de smager og dufter stadigvæk suverænt godt!
Dette er det første af 3 indlæg som har trøffel som tema og i dette indlæg vil vi fokusere på  fasanen.

Lige så heldige vi er, at vi har fået fingrene i trøflerne, lige så heldige er vi, at vi kender en jæger.
Jæger Rolf har plaffet nogle “uheldige” fasaner. De ved så ikke, at de er så heldige at de skal forkæles med vores trøfler.

Lad os komme igang.

Fasanerne bør hænge i et par dage for at “modne”. Det er jo “heldigvis” blevet koldt i luften, så fasanerne kunne uden problemer hænge 2 dage på terassen.



Så har de hængt i 2 dage og valget stod nu imellem at plukke dem eller flå dem. Til denne ret skal jeg ikke bruge skindet, så vi vælger at flå dem.

Heldigvis er fasanen en service fugl der gør det nemt for os at flå den. Man folder simpelthen vingerne ud, træder op på dem, holder godt fast i benene og hiver så opad.


Er man heldig står man med bentøj, fjerpragt og indmad og på jorden ligger der så et blottet fasan bryst med vinger. Vinger, hoved etc. knækkes af og så har man det flotteste fasan bryst. Smart!

Så er brystet fileteret

Jeg flåede også resten af fuglen som jeg så koger en god fond på, sammen med lidt gulerøder. Kog fasan skroget i 1 time, hæld fonden fra og reducer fonden.

Reduceret fond.

Så har vi reduceret fonden til 1 dl og hældt den over i en mindre gryde. Når retten skal serveres koges fonden op, der tilsættes en klat smør, som piskes ind i fonden, og så er den klar til servering. Fordi vi har reduceret fonden så meget, er den blevet godt tyk og smørret hjælper med at “jævne” saucen.

Så skal vi tilberede fasan brysterne og de skal laves “sous vide”, dvs. de bliver vakuumpakket og langtidstilberedt ved lav temperatur. Fordi man tilbereder brysterne i deres egen saft bliver de enormt smagfulde og saftige, da der ikke er noget smag, der kan forsvinde under tilberedningen. En anden fordel ved denne process er, at grundet den “lange” tilberedningsprocess vil kødet blive utroligt mørt.
Til dette formål skal vi bruge lidt af de sidste timian og lidt chilier fra haven.

Fasan brysterne, timian, chili, salt, peber og oliven olie hældes op i en plastik pose. Det er vigtigt at bruge en pose der er egnet til fødevarer!!!!!!

Så vakuum pakker vi filetterne.

Så lægger vi posen op i 60grader varmt vand i 45min. Fasanbrysterne vil nå en kerne temperatur på 58grader.

Så er de færdige.

Så skal vi bruge et forårsløg som varmes på en pande i lidt smør.

Strandkarsen er en dejlig krydderurt som giver fasanen lidt kant.

Det er grønkåls sæson, så det skal vi selvfølgeligt også bruge. Hak det groft og kom det op på panden sammen med lidt vand og smør.

Først bliver kålen let dampet og derefter let sauteret i smørret.

Da fasanen jo kun er let “kogt” ser den lidt bleg ud, så vi svitser den lynhurtigt (15sek) på en steghed pande for at give den lidt stegeskorpe. De må endeligt ikke få for meget, da det så kunne være lige meget med den nænsomme sous vide proces.

Alt dette fører os frem til trøflerne……..er de ikke flotte?
Nu er Gotlandske trøfler jo ikke lige frem billige så derfor får I lige nogle billeder af dem, så vi får noget for pengene.


Da trøfler ikke smager af ret meget, men tilgengæld dufter enormt kraftigt og bruges som et krydderi, skal de skæres i super tynde skiver.

Så er der serveret.
Fasanbryst “sous vide” m. sauteret grønkål og forårsløg, strandkarse, kørvel, fasan sauce og trøfler – Velbekomme.




Fasan går rigtigt godt med pinot noir, så det skulle vi selvfølgelig have. En australsk udgave fra Yering station – Laudrup vin. Den er frugtig og frisk, hvilket gik godt til fasanen og saucen.

Martin Villumsen - Det ser godt nok lækkert ud! Og trøfler er jo bare en fantastisk ting. Må man ha’ lov at spørge hvad de kostede hos Din Baghave? Dejligt at se du bruger grønkål. Det er nu lækkert, og et kål der bliver brugt alt for lidt.

Kan ikke huske om jeg har sagt det før, men lækker blog du har dig 🙂

Jan - Hej og tak rosen.

Ja – grønkål er totalt undervurderet! Jeg bruger det selv til alt jeg kan slippe afsted med.
Jeg gav vidst ca. 370 kr for 38gr trøffel, eller noget i den stil…..

Julie/Gane&Gaffel - Hej Jan.
Det ser super spændende ud. Det ser ud til at du laver sous vide i gryde og ikke i en særlig maskine. Hvordan foregår det og hvad skal man være særligt opmærksom på? Har du vakuummaskine eller kan man også klare det selv?
Nysgerrige hilsner
Julie

Anders Damm - Det er sgu ren madporno det der!

Godt vinvalg i øvrigt;)

Jan - Tak tak 😉

Jeg tror også fasanen endte med at være glad…

Jan - Hej Julie,

Jeg har en billig vakuummaskine til 200 kr. med tilhørende madvare plastposer. Den er ikke særligt god, men kan lave et rimeligt vakuum.
Så hælder jeg kogende vand op i en 5 liters gryde og venter på at det når den rette temperatur. Dette kan følges med et alm. grill termometer.
Derefter kommer jeg så posen op i gryden og ligger låg på. Når gryden falder lidt i temperatur tænder jeg blot for bluset og på den måde holder
gryden plus/minus 2-3 grader.
Det er discount løsning indtil jeg får købt den store frække sous vide industri maskine og alle de andre fede industri maskiner man bør have.
Det er en løsning der er brugbar når det drejer sig om et par timer. Hvis det nu er oksestegen der skal tilberedes i 24 timer, skal man nok finde på noget andet, så som den gamle høkasse 😉

Søren - Hej Jan

Hvor har du købt din vakumpakker?

Søren

Jan - Jeg mener at den er fra metro.
Men den er langt fra fantastik så jeg vil helst ikke anbefale den!!!
Jeg ved dog ikke lige hvor man kan få en god en henne der er til at betale.

Dan Holt Højgaard - En god vakummaskine til privat brug er: http://grillbutikken.dk/product.php?id_product=20

Den er ikke super til flydende væsker, men til kød, grønt og sous vide er den rigtig fin.

Jan - Hej Dan,

Tak for tippet, den er lige røget på ønskesedlen 😉

Bo Sillemann - Jeg har sådan en vakuummaskine, der ikke er så god til væsker, men jeg bruger en lidt stor pose og lader den hænge ud over bordkanten. Når den er tom for luft og væsken begynder at stige op i posen, lukker jeg af for vakuumet og tænder for svejsetråden. Det virker ret godt.
De bedste hilsner Bo.

Bo Sillemann - Hej Jan
Fin fin side for resten.
De bedste hilsner – Bo

Jan - Tak for tippet og for rosen 😉

“EFTERÅR”

Det er efterår, vinden og kulden er taget til og de nedfaldne blade blæser rundt overalt.
Nogle bygninger har facaden beklædt med grene og blade og nogle enkelte af dem har facaden beklædt med rådhusvin. Det helt specielle ved rådhusvin er at bladene bliver dybt røde når de visner. Det er super flot at se disse facader skifte til en knaldrød farve her i efteråret og forleden dag, da jeg var på vej hjem fra arbejdet så jeg nogle af disse røde blade ligge foran “min” bygning. Jeg blev helt betaget og af en eller anden grund dukkede billedet af denne ret op i mit hoved. Jeg skyndte mig hjem på min cykel og begyndte straks at tegne billederne ned jeg havde i hovedet og bagefter skulle de enkelte dele blot have nogle passende efterårs ingredienser.

Retten endte med at blive til – Skovmærkeis m. kartoffelbrud m. skovsyre, havtorns-sponge cake og kandiseret honning.

Vi må hellere komme igang.

Skovmærke is.
Skovmærkeisen er inspireret af en is Nordic Food Lab lavede på MAD Foodcamp.

Vi starter med ca. 3 dl fløde og 1 dl vand.


Vi skal også bruge en god tahiti vanillestang.

Som vi flækker og så skraber vi vanillekornene ud.

5 spsk. rørsukker.

Det hele kommes op i en gryde og varmes godt op. .

Det skal ikke koge, men næsten…… Når det er varmet op til “næsten” koge punktet, slukkes der for varmen og gryden skal stå og hygge sig i 20min. med låg på

I mens vanille fløden står og trækker, går vi videre til skovmærket. Skovmærket er en fantastisk velduftende plante som normalt er svær at komme i nærheden af medmindre du er vant til at gå på plantejagt i skovene. Men nu er det heldigvis nemt at få fat i planterne og andre urter, fordi butikken “Vildnis” er dukket op ved torvehallerne. Det er en fantastisk lille “stand” der har rigtigt mange skønne planter, urter og blomster såsom skovsyre, skovmærke og havtorn etc.
Denne gang skal vi bruge skovmærke.

Skovmærket skal blendes til pulver, så derfor skal de tørres hurtigt i ovnen, hvilket får mere smag ud af dem. Vi starter med at plukke dem og så skylle dem. Læg dem derefter på bagepapir og tør dem ved 75gr i 10min.

Så er de tørret.

Bladene kommes op i en blender og så skal de blendes indtil de er blevet til pulver.

Nu er bladene jo ret lette og blenderbladene skaber en del luft som som så løfter dem op og væk fra knivene, så derfor kan det godt tage 20 min. med en del tænd og sluk øvelser for at få dem pulveriseret.

Så er det blendet og så skal det sigtes så vi kun får pulveret.

Voila! – skovmærkepulver.

Hæld pulveret op i vanillefløden og rør rundt. Inden du rører rundt skal du lige tage vanillestængerne op!

Så skal vi til dagens første overraskende ingrediens – kartoflen….
Stivelsen i denne is kommer fra kartoflen. Helt præcist fra den svenske kartoffel – Smörblomma.
Kartoflerne vaskes grundigt og koges med skræl.

Når kartoflerne er kogt skal de køle af, igen med skræl på. Ved at lade dem køle af med skræl på bliver kartoflen meget “sej” og elastisk. Hvilket passer fint til vores is. Det er iøvrigt en gammel tyrkisk specialitet at lave is med kartofler!

Så er kartoflerne skrællet og klar til blendere. Gem kartoffelskrællerne til senere!!!!

Kom kartoffel og vanillefløde op i en blender og giv den gas….

Så er der is.

Det er lidt svært at vise her, men fløden er nu blevet til en tyktflydene creme.

Hæld massen over i en beholder og ind i fryseren. Man kan sagtens køre den på en ismaskine men sådan en har jeg ikke. Jeg plejer blot at tage min is ud 15min inden den skal serveres. Så er de fleste iskrystaller væk og isen er dejlig blød og cremet.

Kartoffelbrud.
Inspireret af Mielcke & Hurtigkarl.
Så er vi tilbage ved kartoffelskrællerne. Disse ligges på skal bages sprøde ved 100grader i ca. 30 min.

Så er de sprøde.

Blend skrællerne fint.

Så skal vi bruge 3 æggehvider.

150gr flormelis.

Pisk hviderne luftige og stive. Når hviderne begynder at stivne kommer du kartoffelskrællerne op i massen og pisker dem med.

Så er de stive og luftige.

Fordel massen tyndt ud på et bagepapir og bag dem ved 125gr i ca. 1,5 time.

Så er kartoffelmarengsen færdig.

Her er skovsyren som vi skal bruge sammen med kartoffelmarengsen senere. Den er selvfølgelig også fra “Vildnis”

Havtorns-sponge cake.
Denne kage laves på en lidt anden måde end den almindelige sandkage. Denne kage bages i mikrobølgeovnen og den skal kun have 40sek og så er den færdig og luftig som ingen anden kage. Vel og mærke uden brug af bagepulver, gær etc.
Vi starter med 4 æg.

1 æggehvide.

80gr rørsukker.

En lille bitte smule salt.

40gr hvedemel.

Pisk æggene og sukkeret godt sammen i 1 minut og tilsæt derefter melet som også piskes i 1 min.

Så er vi nået frem til havtornen. Dette geniale bær, med en smag der mest minder om passionsfrugt er en overset perle i det danske køkken, men takket være “Vildnis” kan den nu fåes i København.

Klip bærrene af hovedgrenen så du ender med små buketter. Bærrene er super skrøbelige og går i stykker bare man kigger forkert på dem, så rens dem og kom dem op i en skål. Knus dem med en ske og filtrer dem for at fjerne snavs etc.

Så ender du med den skønneste havtornsaft. Der dog er enormt syrlig….

Hæld under omrøring havtorn saften op i dejen.

Så er dejen klar til næste skridt.

Dejen hældes på en siffon, som fyldes halvt op.

Giv den 2 patroner.

Så er vi klar til meget moderne bagning.

Sprøjt dejen op i en kop, som fyldes 1/3.

Sådan. Giv den så 40 sek i mikrobølgeovnen.

Så er kagen klar 😉

Og sådan ser den ud når den er kommet ud af koppen. Fuldstændig som hvis den var bagt i en alm. ovn. Bare med meget større lufthuller.
Smart ikke 😉

Kandiseret honning.
Vi starter med noget helt almindeligt honning.

Tag 2 spsk. honning og kom det op i en gryde.

Kog det op indtil det begynder boble lystigt.

Efter et par minutter begynder det at tage farve og så er det klar.

Hæld det ud på bagepapir og lad det køle af. Det gør ikke noget at det ikke ser smukt ud, det skal aligevel hakkes senere.

Anretning.
Så er vi ved at være klar til at anrette. Her med det smukke rådhusvinblad. Jeg har fået at vide at det vist kan være lidt giftigt at spise bladet så LAD VÆRE MED AT SPISE BLADET ELLER NOGET DER HAR VÆRET I BERØRING MED BLADET. Jeg bruger det kun fordi jeg synes det ser rigtigt flot ud. Den kreative eller kvikke person vil klippe et hul formet som et blad i et stykke papir, for derefter at ligge det på en tallerken og så smøre en brombær kompot eller lignende ind i hullet på papiret for at få den røde blad effekt på tallerkenen. Men sådan en er jeg vist ikke 😉

Tilbage til tallerkenen.



Så er vi klar med skovmærkeisen og kartoffelbrudet nu med skovsyre, havtorns-sponge caken og kandiseret honning.
Jeg kunne ikke vælge hvilke af disse billeder der skulle bruges, så derfor må i leve med alt for mange billeder af den samme tallerken 😉

Værsågod – “Efterår” på en tallerken……








Lotte - Fantastisk flot 🙂 Både billeder og kreativitet 🙂 Wauw !

Jan - Tak tak 😉

Anders Damm - Det er sgu den mest blærede dessert, jeg har set i det danske blogland – Tak for inspiration!

Jan - Hold da helt op!
Tak og velbekomme 😉

Michael - Super fedt med en SÅ lækker dessert. Smagte også isen til MAD Foddcamp, og har overvejet at lave den en dag, men har været lidt i tvivl om hvordan det skulle gøres. Smagen var jo fantastisk, og helt vild unik. Men nu har jeg jo en manual, så tak for det….

Jan - Tak skal du have og fortæl gerne om resultatet!

Christina - Hold da op, hvor ser det lækkert ud. Kvaliteten er virklig i top:)
Hvilket kamera bruger du?

/Chris

Jan - Tak skal du have!

Jeg bruger mit efterhånden ældgamle Canon EOS 300D med en Canon 50mm 1.8F som er en suveræn optik til ingen penge og så min nye vidunderlige Canon 60mm macro.

Christina - Din ældgamle Canon må siges, at tage nogle rigtig, rigtig gode billeder. Tak for svaret Jan.

Jan - Tak, det siger jeg videre til kameraet 😉

Faktisk behøves kameraet ikke være vildt moderne, avanceret eller dyrt.
Et glimrende eksempel på det, er de gamle Holga og Lomo kameraer, som er lavet af plastik og hvor selve optikken også er lavet at billig og plastik. Men selvom det har alle odds imod sig kan man tage nogle fantastiske billeder med Holgaen og Lomoen. jeg har faktisk købt en adapter til min Canon, så jeg kan benytte de gamle Holga og Lomo optikker og derved få den samme “effekt”.
Det vigtigste for mig er at jeg kan fokusere på et emne og derved have det der er foran og bagved stående som uskarpt. På den måde fokuserer øjet automatisk på det jeg vil “fortælle” med billedet og billedet virker mere naturligt, da øjet og hjernen jo er vandt til at opfatte billeder på den måde.
Så hvis man har et kamera der har en zoom optik (ikke digital zoom) på ca. 50mm, er man rigtigt godt kørende og så kan man jo efterbehandle sig til farver, kontrast etc. i diverse billedebehandlings programmer, såsom Lightroom, Aperture, Photoshop etc.

Jakub - absolutely beautiful !

Jan - Thank you 😉

And thanks for stopping by!

Jakub - well, i moved to denmark one year ago, and i am just amazed with lets say new scandinavian cooking, and claus meyer inventions 🙂 a bit difficult for me as i dont speak danish, so all recipes have to tranlate with dictionary or google 😉 so cooking is the most easy step afterwards 😉

Loa - Vil kaste mig over denne i weekenden. Hvor mange gange ville du gange opskriften op for at have til 10 ? Var i skoven idag for at opdrive skovsyre og skovmærke. Fandt skovmærke men var uden held på skovsyren. Har du nogen bud på en erstatning?

Jan - Det er jeg glad for at høre – God fornøjelse!

Erstatning for skovsyre kan være rød oxalis (torvehallerne), rød syre (torvehallerne) og ellers rabarber eller citron stykker.

Jan - Og til 10 personer vil jeg x 2 så burde du være dækket ind.

Randi Bay - …eller knus de tørrede skovmærker imellem tørre håndflader….det tager ca. 45 sek og koster ikke nævneværdig energi eller ressourcer.

Sisse - Lækker opskrift, 1000 tak 🙂

HJEMMELAVET PASTA M. KANTARELLER.

Jeg elsker hjemmelavet pasta. Hjemmelavet pasta har et “bid” og en smag, som ikke findes i “frisk” supermarkedspasta og det bedste af det hele er at det er supernemt at lave og børnene kan være med.
Denne gang laves det med friske kantareller som lynsteges i rigelige mængder af smør, så det skal nok blive godt 😉

Vi starter med 150gr durumhvede.


150gr tipo 00 hvedemel.

3 øko æg.

Hæld melet ud på køkkenbordet, form et hul i midten og slå æggene ud i hulet.

Rør rundt med en gaffel.

Stille og roligt samler æggene og melet sig til en dej.

Så er dejen næsten klar og vi skal lige ælte det sidste på plads.

Så er dejen klar.

Så skal pastamaskinen skrues fast på bordet og i kan gå igang. Hvis man ikke har en pastamaskine er en kagerulle helt fin!

Så er vi ved at være der.

Voila – første stykke pasta.

Så skal det skæres i store strimler. Dette gøres med en skarp kniv, da kniven ellers hiver i pastaen.




Jeg plejer at hænge pastaen op på skabs håndtagene , så de lige kan lufttørre lidt, da de ellers kan finde på at klistre sammen.


I mens pastaen tørrer starter vi op på svampene. De skal renses hurtig og nænsomt med lidt vand, så vi får fjernet jorden.

Så skal vi bruge rigeligt med smør.

Brun smøret på en varm pande.

Smøret skal være godt brunt, men ikke branket!

Svits svampene i 1 minuts tid.

Tilsæt lidt frisk estragon og så er de klar. De skal ikke have for lang tid ellers bliver de for slatne.

Så skal pastaen koges i ca. 2 min.

Når pastaen er kogt, kommes den over på panden og steges med i 1 min.

Så er vi klar til at servere. Pynt med estragon og finthakket purløg.



Aftenens vin er en dejlig Bordeaux, chateau Haut-Picat fra Garance Vinhandel.

Mikkel - Koger du ikke din friske pasta?

Jeg plejer at køre pastadejen på køkkenmaskinen med dejkrog – det er noget hurtigere og knap så anstrengende som at stå med den lidt hårde dej selv.

Jan - Jo da! – jeg glemte bare at tage billeder af det 😉
Til gengæld skrev jeg det…

Og tak for tippet med dejkrogen, det må jeg prøve.

Jose & Chris - Hej Jan!
Wauw, sikke nogle fantastiske billeder! Din blog er virkelig inspirerende! Min veninde og jeg har en madblog sammen, vi er begge 14 år, og har massere at lære endnu, måske du vil kigge forbi?
http://www.joseetchris.blogspot.com
– Chris

Jan - Hej Chris,

Tak for de rosende ord og velkommen til.
Jeg har faktisk været forbi jeres side i sidste uge og jeg synes den er super flot, det er godt gået.

Mvh…Jan

Søren Larsen Pedersen - Hej Jan,

Så fik jeg prøvet opskriften – dog med rosmarin i stedet for estragon. Virkelig lækkert. Jeg har ikke rigtig spist kantareller før (og de var også møg-irriterende at rengøre), men det er helt bestemt ikke sidste gang.

Søren

Jan - Ja, estragon kan sagtens skiftes ud med andre krydderurter.
Tak for opdateringen, det var godt at du kunne lide det 😉