Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

COPENHAGEN COOKING FOR BØRN, GRØNTSAGERNE OG LAMMET.

Vi var taget ud til udendørs madskole for børn ved Grantoftegaard i Ballerup.
Arrangementet er en del af Copenhagen Cooking og formålet er at få ungerne ud af byen, få fingrene ned i muldet, hive nogle grøntsager op af jorden, spise dem og ikke mindst blive begejstret over hvor godt friske og gode råvarer rent faktisk smager. Der blev plukket og snittet grøntsager, lavet ost af kærnemælk og stegt makreller over bål.

Jeg skal lige starte med at sige at jeg ikke har spurgt om tilladelse til at bringe “udendørs” billederne af deltagerne, så hvis du ser dig/jer selv og ønsker billederne fjernet, så send endelig en mail og de bliver fjernet med det samme!

Vi startede med en tur rundt i grøntsagsbedene hvor vi fik fyldt trillebøren med friske lækre grøntsager. Der var alt fra gulerøder, rødbeder, glaskål, fenikkel, persille, brocolli etc.



Så blev der fortalt om hvordan vi kunne lave ost af kærnemælk over bål.

Derefter røg vi direkte over i makrellerne, hvor børnene fik set hvordan en fisk renses.



Nu er makrellen renset og den skal gøres klar til bålet. Lidt olie, salt, peber og staniol og så er den klar til bålet.

Efter demonstrationen var det børnenes tur.

Så skulle grøntsagerne gøres klar.


Her ligger makrellerne og hygger sig. I gryden er kærnemælken ved at blive varmet op, så den skiller og bliver til ost.

Så er grøntsagerne snittet og blandet i en stor beholder og klar til servering.

Makrellerne er nu færdige på bålet.

Og så skal de pilles.


Dagens ret – frisk salat med bålgrillet makrel og friskost m. persille på ølandshvedebrød.



Efter frokosten var indtaget kunne børnene få de overskydende grøntsager med hjem, så posen blev fyldt med rødbeder, gulerøder, brocolli, fenikkel og persille.

Det var en dejlig formiddag og børnene hyggede sig med at lave maden.

Så er vi hjemme igen og vi skal igang med aftensmaden. Jeg havde købt et flot stykke lam inden turen til ballerup, så det var heldigt at grøntsagerne ville passe perfekt til lammet. Godt inspireret af det nordiske tema fra formidagens tur ville jeg forsøge mig en nordisk udgave af lam m. rødbederavioli NOMA style……som om 😉


Dagens flotte grøntsager.


Vi starter med fenikkel kompotten.

Den skal hakkes groft.

Vi hælder en smule olivenolie op i en gryde og varmer det godt op.

Så svitser vi fenikkelen i olien et par minutter, hvorefter vi dækker fenikkelen med vand, kommer låg på at lader det simre i ca. 20 min.

Så er fenikkelen kogt godt mør og det skal nu koges lidt uden låg, så væsken reduceres.

Så skal det op i blenderen.

Så er fenikkel cremen klar.

Gulerøderne skal skæres i tynde skiver.

Op i en skål og hæld kogende vand henover dem. Så er de klar efter et par minutter.

Rødbeden skal skrælles..

Så skal den skæres i super tynde skiver.


Så varmer vi lidt olie.

Kom rødbederne på panden og fordel dem ud på hele panden.

Dæk rødbederne med balsamico og kog det ned. Åbne køkkenvinduer er et hit her, da det bliver svært at trække vejret med eddike dampene.

Så er balsamicoen kogt ned og er nu blevet en sød sirup.

Tag rødbederne fra.

Her er så balsamicosiruppen tilbage på panden.

Hæld et pænt skvæt  rødvin på panden og reducer igen og saucen er klar.

Så er den klar.

Her er det dejlige stykke lam. Som vanligt er det fra slagteren på kultorvet som efter min mening har byens bedste øko lam.

Da jeg gerne vil beholde den sarte og delikate lammesmag er den en relativ mild krydning. Olivenolie, rosmarin, hele hvidløg, salt og peber.

Først skal lammet brunes for at få lidt mere smag, så vi starter med at brune det på panden.

Så skal det i ovnen.

Så er lammet klart efter ca. 20 min i ovnen ved 200 grader og det skal nu stå og trække i ca. 20 min.


I mens lammet trækker, gør vi kryderurterne klar. Vi starter med lidt purløg.

Som skæres fint.

Tilsæt en lille smule olivenolie, æblecidereddike, salt og peber og rør rundt.

Så er purløget klar.

Så har vi den delikate persille.

Den skal også hakkes fint og så er den klar.

Så har lammet trukket og kan nu skæres ud. Perfekt rosa…….

Jeg forsøgte mig med en tidligere NOMA anretning, men da jeg ikke har 20 folk med mig i køkkenet så det lidt fattigt ud 😉
Start med at komme fenikkel kompotten på rødbederne.

Lig så “låg” på rødberne og pynt med persille og purløg.



På trods af den mangfulde anretning smagte det helt fantastisk og nordisk 😉

Lammet fik selskab af en super dejlig merlot clás, Croatto fra DWC vine.

Julie/Gane&Gaffel - Hvor ser det bare fantastisk lækkert ud! Skal helt klart prøve den fennikelcreme! Hvor er det dog dårlig timing, at klokken er lidt over 8 om morgenen og jeg har cravings for lam.. Ak! 🙂

Jan - Tak og det er aldrig for tidligt til lam 😉

iphone reparation - Ser super hyggeligt ud, og samtidig nogen rigtig gode billeder 🙂

Hilsen

Frederik
http://iphonereparationer.dk/

Jan - Tak 😉

KRABBEKLØER

Fiskehandleren havde hele vinduet fyldt med ferske krabbekløer og det var vi ikke for fine til at sige “ja tak” til.
Krabbekløer er enormt lækre, billige, hurtigt tilberedt og så er det social mad. Sæt blot en stor skål med krabbekløer ind på bordet, så er alle underholdt og der er god stemning.

Lad os komme igang.

Vi skyller og renser lige krabbekløerne for jord etc.



Så tager vi toppen af 3 forårsløg.

Som vi hakker groft.

Så tager vi nogle tomater.

Som vi skærer halvt over.

1 fed hvidløg.

Som knuses med en kniv.

En rød peber.

Som skæres ud i grove skiver.

En god håndfuld dild.

Som hakkes groft.

En passende mængde purløg.

Som også hakkes groft.

Så er vi klar til at tilberede krabbekløerne.

Vi hælder en sjat olivenolie op i en gryde som vi varmer godt op.

Så kommer vi krabberne op i den varme olie.

Når vi har stegt krabberne i et par minutter kommer vi krydderurter og grøntsager op i gryden og svitser dem i et par minutter.

Så hælder vi en passende sjat hvidvin op i gryden, kommer låg på og lader det koge i 10 min.

Så har krabberne kogt i 10 min og vi er klar til servering.

Voila!


Til dem som er lidt i tvivl om hvordan man så angriber sådan en bandit, vil jeg vise måden jeg normalt gør det på. tag en krabbeklo op i hånden.

Slå gentagende gange på skalen med en ske.

Så begynder skalen en flække.

Og så kan vi komme ind til det dejlige kød.

Jeg plejer at bruge en alm. gaffel til at pille kødet ud af kloen. Denne metode plejer også at sætte gang i festen, da der kan flyve lidt krabbeskaler rundt i luften, når folk slår til 😉

Velbekomme……


Aftenens vin var en dejlig sauvignon blanc, McNaught & Walker,New Zealand fra Garance Vinhandel.

Krabbekløer | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] Follow this link: Krabbekløer […]

Anders Damm - Måske den opskrift jeg har ledt efter – har spist krabbekløerne kolde (kogte går jeg ud fra), men synes det er en lidt flad fornemmelse.

Ved du om samme tilberedning kan bruges?

Jan - Det vil jeg næsten tro. De skal vel blot varmes godt igennem, så burde det virke….vil jeg tro 😉

CHILI “COWBOY” STYLE.

Jeg er i western mode i øjeblikket, den står på klassiske western film m. John Wayne, James Coburn, Jake Palance m.fl. Så hvad er mere naturligt end en ordenlig omgang chili. Når jeg tænker chili, tænker jeg på en flok cowboys (gerne røvere eller banditter) der har redet en hel dag og nu sidder rundt om bålet, drikker whisky og spiser baked beans.

Min yndlingschili er en ret der indeholder alle de klassiske cowboy “smagsindtryk” – røg, kaffe, whisky, bønner, majs, prærie, hest, læder og så masser af chili. En chili skal ikke være dræber stærk, men have en insisterende brændende fornemmelse som bliver hængende. Min chili har mange forskellige smagsgivere som alle supplerer hinanden og er med til at gøre chilien til en kraftig og fyldig ret. Og som med de fleste gryderetter er den altid bedre dagen efter!

Lad os komme igang, John Wayne står og venter……..

Vi starter med et fantastisk stykke kalvebacon.


Ser det ikke bare godt ud? Kalve bacon er ret magert og har en intens smag hvilket passer rigtigt godt til chilien.

Vi skal bruge store grove stykker bacon.


Disse steges i en stor gryde.

Så er de færdige.

Så skal vi bruge en flot oksetykkam – Det er en nakkefilet, så den kan tåle mange timer i gryden uden at tørre ud.

Kødet skæres ud i passende stykker.

Kødet drysses med mel og skal nu brunes i den store gryde. Da kødet afgiver væde er det vigtigt ikke at have for meget kød i gryden af gangen, da det ellers bliver kogt og ikke stegt. Stegeskorpen på kødet er med til at give smag, så jo mere jo bedre.

Når kødet er stegt skal det op af gryden igen.

For at få noget af snasket der sidder fast i bunden af gryden med og for at få mere smag i retten, kommer jeg 4 groft skåret gulerødder op i gryden og svitser dem kort.

Derefter dækker jeg gulerødderne med kogende vand. Det skal nu koge og væden reduceres en smule.

Så er gulerødderne kogt og væden reduceret en smule.

Væsken skal nu gemmes og gulerødderne kasseres.

Så starter vi op på gryderetten og vi starter med at komme bacon op i gryden igen, sammen med de friske chilier (vises senere)

4-5 hvidløg knuses med en kniv og kommes op i gryden. De skal knuses med en kniv, da en hvidløgspresser giver hvidløgene en mere harsk smag.

Så kommer vi kødet op i gryden igen.

Tilsætter en flaske rødvin og lader det reducere til vinen er næste væk.

Når vinen er reduceret tilsætter vi ca. 4 dåser hakkede tomater.


Så skal vi bruge 4 soltørrede tomater.

Som hakkes groft og kommes op i gryden.

Så skal vi bruge en øl.

Voila – skummende tomat sauce.

“Men skal vi slet ikke have chili i gryden?” hører jeg jer spørge. Og jo det skal vi da og det kommer nu.
Vi starter kl.12.00 og går med uret:
– Oregano
– Spidskommen
– Chipotle chili/smoked serano flager
– Chipotle pulver
– Friske Czechoslovakian Black, Aji amarillo, apache fra haven.
– Smoked paprika
– Stjerneanis
– Paprika
– Rå cacao fra cuba
Alt sammen ingredienser man lige har ved hånden ude på prærien. Altså gourmet prærien hvor jeg rider rundt på min hest.

Alle disse lækkerier kommes op i gryden.

Så skal vi bruge en kop kaffe – Jeps totalt western agtigt.

Til sidst skal vi bruge røde bønner. Der er debat om hvorvidt bønner hører hjemme i en chili eller ej og det gør de altså i min og John Wayne spiser den aldrig uden bønner!

Så skal den bringes i kog og så på med låget og ind i ovnen ved 200grader i 3-5 timer. Jeg foretrækker at bruge oven da jeg synes at ovn processen giver en mere “bål/bagt/cowboy” smag fremfor at koge den. Den sidste time inden chilien er færdig tager jeg låget af så saucen kan reducere en smule.

I mens chilien står i ovnen kan vi starte op på tilbehøret og hvad er mere cowboy agtigt en majs brød. Vi starter med en majskolbe, sådan en helt naturlig en uden hverken salt eller sukker.

Så skærer vi kernerne af.

Så skal kernerne op i en blender.

Når de er blendet godt og grundigt skal de sigtes så vi slipper for skallerne.

Sådan.

Så skal vi bruge noget gær.

225gr vand.

75gr pureret majs.

1 tsk salt.

40gr rapsolie, gerne en god kraftig en.

100gr grahamsmel.

300gr hvedemel.

Dette røres rundt til en grød.

Så smører vi en bageform med rapsolie.

Hælder dejen op i formen og lader den hæve i 2-3 timer.

Så har dejen stået i nogle timer og har fået lidt oliven olie ovenpå og skal nu i ovnen ved 200grader i ca. 20 min. Den skal blot tages ud når den er godt brun ovenpå.

Så er der majsbrød.

Vores chili skal også have lidt friskt tilbehør, så vi skal sylte en peberfrugt.

Den skal hakkes fint.

Så hælder vi æblecidereddike, salt, peber og sukker op i en skål.

Og så skal peberfrugten ellers bare stå der i nogle timer.

Vi skal også have lækre stegte syltede perleløg. Så der starter vi med lidt olie på en pande.

Kom en passende mængde perleløg på panden og lad dem karamelisere ved lav varme.

Så er de færdige.

Så er gryden taget ud af ovnen og der dufter fantastisk.

Jeg kan se at der netop er 4 farligt udseende ryttere der lige har parkeret deres heste ude i haven, så jeg må hellere komme igang med serveringen.

Her starter vi med en passende skefuld chili pyntet med lidt stegte perleløg og syltede peberfrugter.

Stof serviet og sølvbestik som det hører sig til på gourmet prærien 😉

Og her slutter vi så af med lidt cremefraiche og majsbrød serveret præcis som John W. ønsker det.

Det naturlige valg til en chili er selvfølgelig whisky eller som vi moderne cowboys plejer at gøre det – øl!
Corona og andre friske øl er rigtigt gode valg, men hvis vi skal vende blikket mod vores egen prærie er Ørbæks ØPA er rigtigt godt valg, da den ikke er få alkohol tung og har en frisk humlet smag.

Men øl og whisky er ikke det eneste der kan bruges. Selvom langt de fleste smagsløg er lammet under et chili angreb kan det godt være en fornøjelse at drikke vin til en chili og faktisk også en god vin. Denne Chateau Ministre Cuvee Reserve (Shiraz/Grenache) fra Garance vinhandel er et helt fantastisk glas vin på egne ben og holder stand til chilien.

John W. nikker og se tilfreds ud…..

Martin Ø. Villumsen - Faldt lige over din blog.. Og det ser sgu da godt ud!

Den chili ser endda rigtig god ud.. God idé med majsbrødet. Det skal jeg helt sikkert prøve på et tidspunkt. Men mums, det ser lækkert ud.. Må hellere snart finde de store gryder frem og lave en ordentlig portion chili selv

Jan - Tak skal du have.
Ja frem med gryderne, jeg er sikker på at det bliver godt med dine egne chilier!

Tina / spiselig.dk - Jeg ville med glæde være cowboy på din prærie – hold nu op hvor ser det lækkert og velsmagende ud!

Jan - Du er altid velkommen 😉

myFudo - Your cowboy chilli looks delicious. This is a must try for me. Love the photos.

Jan - Thank you very much!

Thomas Bach - Dette måltid ser jo yderst lækkert ud, og er helt sikkert en ret som skal afprøves.
Du har nogle lækre billeder til dine opskrifter ! Kudos for dét! :o)

NB: Har nu aldrig hørt om en skuespiller som hedder Jake Palance, men har ofte set film med en Jack Palance ! ;o))

God Jul !

Jan - Tak 😉

Jake Palance er hans bror og han nåede aldrig samme berømmelse som sin bror 😉

Jan - Jake Palance er hans bror og han nåede aldrig samme berømmelse som sin bror 😉

Og tak 😉

Nadia - Så fik jeg endelig taget mig sammen til at lave din chili ret og aldrig har jeg smagt noget så spændende:) det er den mest fantastiske chili gryde jeg længe har smagt!! Kan virkelig anbefales:)

Jan - Tak 😉

Jeg er glad for at du kunne lide den.

Stefan - Tak for en flot og gennemført hjemmeside! Lavede denne her ret sidste weekend, med stor succes. Glæder mig allerede til næste projekt 🙂 Go’ dag..

Jan - Selv tak 😉

Det glæder mig at du kunne lide retten!

Henrik - Hej Jan
Super god hjemmeside, der ikke ses andre steder med dine trin for trin billeder..
I aften står den på chili gryde efter den i går stod på dine forårsruller, som blev en stor succes:-).
Har dog lige en enkelt ting du kunne overveje. Kunne det være en ide øverst eller nederst at give et samlet overblik over opskriftens ingredienser og mål, således denne kan haves med på indkøbsturen eller endnu mere relevant i forhold til når der laves andre portioner end i din opskrift, således man selv kan gange op eller ned?
Bare lige et lille input og vil spændt følge med på dine nye opskrifter fremover:-).
Mvh. Henrik

Jan - Tak 😉
Og det glæder mig at i kunne lide forårsrullerne.

Tak for tippet, det vil jeg tage til efterretning 😉

god fornøjelse med chillien!