Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.

Griseriet holdt sommerferie ved skønne Bogense på Fyn. Huset lå perfekt med udsigt til vandet, solen gik ned lige foran os og børnene fangede krabber ved broen på stranden. Kort sagt, alt var perfekt. Men havudsigt eller ej, der skal jo stadigvæk laves mad og selvom det er det mindste køkken jeg endnu har opholdt mig i, ville jeg nu aligevel forsøge mig med en god sommer risotto.
Jeg ville egenligt have lavet en jomfru hummer risotto, men det synes de store fiskeguder ikke, så i stedet blev det til en risotto med tigerrejer .
Den smagte nu fantastisk aligevel, så guderne er tilgivet.

Risotto er en klassisk italiensk ret hvor man koger ris i bouillon med krydderurter og forskelligt tilbehør. Det er ikke svært at lave en risotto, men det kan kræve lidt tålmodighed. Fremgangs måden er at man dækker risene med bouillon og lader det småsimre indtil risene har suget væsken til sig. Så tilsættes der mere væske, indtil risene er møre og begynder at jævne. En risotto skal være “våd” og ikke en stor tyk klump ris, så når risene er møre og begynder at jævne saucen er den færdig. Det er altid bedre at lade risottoen være lidt for “våd” når den tages af komfuret,  da risene “jævner” videre i gryden og den bliver tykkere inden retten serveres.
Risotto kan varieres i det uendelige og smager fantastisk!

Lad os komme igang.

Vi starter med en god håndfuld forårsløg, som hakkes groft.


Hvidløg som skal knuses med en kniv.

Citronskal.

Hønsebouillon.

En tallerken med arborio ris.

En håndfuld persille, som skal hakkes groft.

Lidt smør.

Et par soltørrede tomater som er groft hakket.

Og så selvfølgelig tigerrejerne.

Når man laver mad i et sommerhus er det super vigtigt med et fyldt glas og denne Cremant d’alsace, Bruno Sorg fra Garance vinhandel er en super dejlig appetit samler.

Med glasset fuldt er vi nu klar til at gå igang. Vi starter med at brune lidt smør.

Så kommer vi rejerne samt lidt hvidløg op i gryden og lader dem svitse i 30 sek.

Derefter tilsætter vi en pæn slat hvidvin, jeg plejer at bruge pris gunstig sauvignon blanc. F.eks. selaks fra føtex.

Så skal det lige koge op og alkoholen skal koges væk. Dette tager et par minutter.

Så skal væsken hældes fra og rejerne skal nu pilles.

Det er hurtigt klaret når har to reje pille eksperter ved hånden. Når rejerne er pillet skal de over i en skål indtil de skal op i risottoen

Rejen fonden skal koges godt ned.

Når den begynder at boble kraftigt er den færdig.

Så kommer vi en god slat oliven olie sammen med resten af hvidløget op i en gryde og varmer gryden op. Ved at komme hvidløget op i den kolde gryde og varme det op sammen, brænder man ikke så let hvidløget.

Når hvidløget begynder at stege kommer vi risen og citronskallerne op i gryden og svitser risene i 30sek.

Dernæste tilsætter vi en pæn slat hvidvin. Nok til at dække risene.

Så kommer vi de soltørrede tomater op i gryden og begynder at røre rundt.

Så skal de stå og små simre. Hvis man ikke har tykbundet gryder skal der røres konstant, da det ellers brænder på!

Så kommer vi lidt paprika op i gryden.

Og så tilsætter vi rejefonden og en stort skefuld hønsebouillon, nok til at dække risene.

Så tilsætter vi forårsløgene.

Lidt salt, peber og mere hønsebouillon.

Så er risene møre og saucen er begyndt at tykne, så nu tilsætter vi en klat smør.

Vi tilsætter også rejerne.

Og persillen.

Så rører vi godt rundt og så er vi klar til servering.

Sommerhus “Tiger” risotto – Velbekomme.

jeanette refstrup - Denne ret ser jo helt fantastisk ud. Har aldrig prøvet at lave risotto, men tror det er ved at være tid til at kaste mig ud i det. Stadig på begynder stadiet i mine kokke kunstner, så når i skriver at reje fonden skal koges godt ned, hvordan gør man præcis det? Og ved ikke om det bare er mig der ikke er helt med, men hvad bliver den videre brugt til?

Jan - For at koge reje fonden ned, skal den blot stå og koge uden låg. På den måde fordamper en del af væsken hvilket gør den tilbageblivende væske kraftigere i smagen og en smule tykkere.
Den reducerede/ned kogte rejefond tilsætter du så som den første væske når risene er svitset. Eller evt. sammen med kyllingebuillonen det gør ikke den store forskel, bare den bliver kogt sammen med risene.

Risotto behøver ikke at være en svær ret at lave. Hvis du benytter en tykbundet gryde og sørger for at røre rundt ofte, er du næsten sikker på succes. Det er primært et spørgsmål om at tilsættes bouillon hver gang at risene har suget alle væden og så blot gentage den process indtil risene er møre.

Og du skal endelig spørge hvis du har andre spørgsmål!

Update – Og jeg kan se at jeg har glemt at skrive hvad man gør med rejefonden i indlægget 😉 Den bliver lige fikset…….

Søren Larsen Pedersen - Hej Jan,

Undskyld at jeg går tilbage til et gammelt indlæg, men det er sikkert okay 🙂

Jeg ved ved at udforske, hvordan man laver en god “basis risotto”, og så var din side selvfølgelig den første, som jeg lige droppede ind på. Og jeg havde helt ret, for dette ser jo super lækkert ud (bortset fra, at jeg ikke er så vild med rejer – dårlige oplevelser).

Dog har jeg ladet mig fortælle, at der skal parmesan i en hver form for risotto – Er dette en skrøne eller ?

Den trofaste læser,

Søren

Jan - Du skal ikke undskylde, jeg er altid glad for spørgsmål!
Og så er jeg jo meget glad for at Griseriet er det naturlige sted at gå på opdagelse 😉

Det er faktisk ikke nødvendigt med parmesan eller andre oste for at det kan kaldes for en risotto. Jeg mener at vide at konceptet risotto blot dækker over ris der er kogt med en form for bouliion. Nu skal man ikke altid stole på wikipedia, men denne gang tror jeg godt at man kan regne med informationen.

Og hold endelig ikke spørgsmålene tilbage!

Søren Larsen Pedersen - Jeg tror også mest at mit spørgsmål udsprang af, at jeg havde set det kære “Masterchef”, hvor en af de kendte deltagere havde glemt at tilføje parmesan til sin risotto, hvorefter dommerne kommenterede på det og deltageren selv sagde noget lignende “Jeg ved selvfølgelig godt, at der _skal_ parmesan i risotto – Jeg havde bare glemt det” 🙂

COQ AU VIN PÅ GRILL – “LE POULET NE SERAIT PAS DANS LA CASSEROLE”.

Coq au vin er en af mine ynglings gryderetter. Duften fra vinen og krydderurterne der koges ned over flere timer, den fyldige smag fra det møre kød og saucen der skal suges op af store stykker godt brød – alt i alt et fantastisk måltid.

Nu er jeg jo ret glad for mit rottiserie spyd, så derfor tænkte jeg om ikke de 2 ting kunne kombineres, så det gjorde jeg 😉
Og jeg synes faktisk at det lykkedes ret godt.

Lad os komme igang.

Først starter vi med en stor økologisk kylling, da hanen var stukket af. Den er igen fra slagteren på kultorvet og vejer 2,6 kg, så det er en stor bandit.



Så tager vi et par stængler frisk timian.

Disser ligges ind under skindet.

Kyllingen kommes op i en stor frysepose og så fylder vi den op med ca. 10-15 fed knust hvidløg og godt med salt og peber. Derefter hælder vi rødvin op i posen indtil kyllingen er dækket.

Bind en knude på posen og sørg for at få så meget luft ud af posen som muligt. Jeg ligger den i en ekstra pose i tilfælde af huller, så vi ikke mister den dejlige vin. Kyllingen skal nu ligge på køl i 1 døgns tid.

Så har kyllingen marineret i vinen i 24 timer og er nu klar til at blive fyldt.

Fyldet består af frisk timian.

Groft hakket forårsløg.

Groft hakket hvidløg.

Groft hakket bacon – Her bruger jeg back bacon.

Så krydrer vi med salt og peber og hælder et godt skvæt oliven olie på.

Så blander vi det godt sammen og er klar til at fylde kyllingen.

Fyldet skal ind under skindet og op i kyllingen. Pas på med at du ikke river skindet ligesom jeg gjorde her. Det er lidt skrøbeligt når der bliver hevet i det.

Skulle skaden ske, kan det nemt lappes med en kødnål.

Så er kyllingen fyldt godt op og bundet sammen, så den ikke falder fra hinanden på grillen.

Monter spydet og så er vi klar til grillen.

For at holde spændingen lidt går vi direkte til saucen. Tag rødvinen fra marinaden og kom den op i en gryde, sammen med lidt af fyldet og nogle gulerøder og reducer den til 1/4. Når vinen er kogt ned til 1/4 tilsættes en passende mængde kyllinge bouillon og reducer indtil du har den ønskede smag.

Inden saucen er færdig skal vi have lige have sigtet saucen. Så når gulerøder og krydderurter er kogt godt igennem sigter vi saucen og moser grøntsagerne i sien, så vi får alt smagen med ned i saucen.

Til sidst pisker vi smør ind i saucen med en passende klat smør og så er den klar. Monteringen er med til at jævne saucen en smule og får den til at skinne.

Tilbage til kyllingen.
Nu er den sat ud på grillen og vi starter motoren. Da det er en ret stor kylling og da den er fyldt op skal den have ca. 2,5 time ved medium varme. Værd opmærksom på at med mindre kyllinger skal stegetiden også reduceres. Som altid når jeg bruger gas grillen ligger jeg et stykke bøge brænde ned i en af lamellerne for at få røgsmagen frem.

Her har den fået 1 time. Som man kan se på billederne går det ret godt på det her tidspunkt 😉 Den dufter helt genialt.


Her er der gået 2 timer.


Og her har den fået 2,5 timer og er nu færdig. Ser det ikke bare fantastisk ud? – Kyllingen er stadigvæk enormt saftig på trods af 2,5 time på grillen og den er blevet godt mør. Så det må siges at være blevet en succes.


For at beholde det rustikke i retten er serveringen næsten en anti-servering.
Så det serveres med det gode brød og saucen serveres i skål så der kan dyppes godt.

Velbekomme. 


Gastromanddk - Tak for en række fantastiske grillkyllingbilleder – ser lækkert ud!

Hvordan var smagen?

Jan - Tak 😉

Det smagte super godt. Det vil dog nok ikke erstatte den originale udgave, men det var en sjov variant.

mandelogen.dk - Hold da op det ser lækkert ud! Er altid imponeret over jeres billed dokumentation og dette falder ikke uden for kategori.

Det kunne være det næste man skulle prøve.

Jan - Tak skal du have, det smagte også ret godt 😉
Det er ret nemt at lave og det kan også sagtems laves i ovnen i stedet for grillen.

DEN SOMMERLIGSTE RABARBERKAGE.

Som barn var rabarberkagen altid på den faste sommermenu i min farmors og farfars kolonihavehus og jeg elskede det hver gang.
For mig er noget at det sommerligste man kan spise – rabarberkagen. De friske syrlige rabarber, den søde kage og den søde vanillecreme som pikant krydderi, alt passer bare godt sammen. Derfor er kagen nu også fast på vores sommermenu.

Vores kæmpe rabarber “Barbara” har så mange stængler, at selvom det nu er et par måneder siden at rabarberne var helt “nye”, har den stadigvæk små friske stængler som er oplagte til denne kage.

Kagen består af 3 lag. Vanillecreme, rabarberkompot og jordbærgele på toppen.

Rabarberkompot
Så vi starter med at hakke nogle rensede rabarberstængler.


Vanillekorn.

Et par skefulde rørsukker, efter smag.

Det kommes op i en gryde sammen med lidt vand og skal nu koge indtil vandet er fordampet og vi har en rabarberkompot.

Så er den klar og skal køles af.

Kagen
Her skal vi bruge 300gr. smør.

300gr. rørsukker.

50gr rugmel – for at gøre kagen sund 😉

250gr. hvedemel.

3 æg.

Kom smør og sukker op i røreskålen.

Gør piskeren klar og pisk det til en hvid creme.

Så er det en hvid creme.

Så tilsætter vi æggene (her er der dog kun et æg….)

Og så pisker vi lystigt igen.

Så hælder vi rug og hvedemelet op i skålen og rører det hele sammen.


Så hælder vi en passende mængde rabarber med lidt sukker på over i skålen.

Sådan der, så skal det blot røres lidt rundt så rabarberne bliver fordelt i dejen.

Så er dejen klar.

Så skal vi bruge en springform som lige skal smøres med……smør….

Så hælder vi dejen op i springformen og fordeler den jævnt og så skal den i ovnen i ca. 50 min. ved 175 grader.

50 min senere er kagen klar.

Jordbærgele
Toppen af kagen skal have et lag jordbærgele. Men for at modernisere kagen lidt vil jeg blende geleen da den så bliver lidt mere luftig og får får en mere fyldig smag.
Vi starter med en portion frosne jordbær, som kommes op i en gryde sammen med lidt sukker og lidt vand. De skal så koge i ca. 15 min.

Så skal jordbærsaften sies. Mas jordbærene med en ske så vi får alt det lækre med ned i gryden.

Så skal jordbær saften koges ned, indtil den bliver tyk og kraftig.

Her tilsætter jeg et vegetabilsk geleringsmiddel. Husblas kan også bruges!

Så skal jordbærsaften køles af så den kan stivne og derefter skal den blendes. Det glemte jeg lige af tage billeder af, men nu ved i sikkert også godt hvordan en blender ser ud 😉

Vanillecreme
Der er flere forskellige måder at lave vanillecreme på. Den klassiske hvor man legerer en æggemasse med fløde, sukker og vanille. Den moderne med fløde, sukker, vanille og maizena. Den frække hvor man koger fløden med sukker og vanille indtil den er blevet en tyk creme. I dag kører vi med den frække da den giver en enorm fyldig og koncentreret smag.
Så vi skal bruge en passende mængde fløde, sukker og vanille. Kog altid vanillestængerne sammen med fløden. 


Så har fløden småsimret i ca. 20 min. og er nu en meget tyk creme.

Anretning
Så skal vi til at samle kagen og først skal vi skæren kagen igennem.

Så smører vi rabarberkompotten på kagebunden.

Så smører vi forsigtigt vanillecremen oven på rabarberkompotten.

Og så ligger vi låget på igen.

Så smører vi jordbærgele/cremen på låget.

Så smører vi flødeskum pisket med lidt rabarberkompot på siderne.

Og til sidst drysser vi lidt frysetørret hindbær på siderne.

Og så skal der spises! – Velbekomme.




Linn - Jeg har lige fundet den her blog – og jeg kommer helt sikkert blive hængende op læse hver gang der kommer noget nyt. Vil bare sige, at jeg synes det er nogle gode opskrifter og FANTASTISKE billeder du har! Og det sidste, det synes jeg næsten er lige så vigtigt for en god madblog… 🙂

Jan - Tak for de rosende ord! – og du er altid velkommen tilbage hertil 😉

Og så håber jeg da at du fortsætter med din egen blog, det kunne være en interessant vinkel hvis det var en blog hvor du gik efter at udfordre dig selv med de ting du ikke kunne lide 😉