Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

GRISERIET GOES “CUPCAKE”

Jeg har en tilståelse – jeg har faktisk aldrig spist en cupcake!
Jeg har dog længe haft lyst til at smage “fænomenet”, og efter en aften hvor jeg bla. talte om cupcakes med Kalle fra HonestCooking og Brian fra Gastromand, besluttede jeg mig for, at nu skulle det være. Så jeg gik i gang med at researche, hvordan det egenligt stod til med cupcaken i al almindelighed og ikke mindst, hvordan det stod til i Danmark og jeg skal lige love for, at der er gang i den i Danmark.

Det var en helt ny verden, der åbnede sig for mig, og det mundede ud i en tur til en specialbutik, der havde specialiseret sig i cupcake accesories, et slarrafenland for kager og ikke mindst børn og deres sagesløse forældre 😉
Der er nogle tøser rundt omkring i det danske rige, der giver den totalt gas med cupcakes og ikke kun de små runde nogen, der bliver lavet designer tasker, “skæve” kager, biler, guitarer etc. og det i så overlegen håndværkerstil, at jeg bliver helt flov over at lave et cupcake indlæg da mine anretter-/præsentationsevner jo slet ikke kan matche disse damer.

Så det jeg mangler i håndværker afdelingen må jeg finde i opfindsomhedsafdelingen, så jeg har sat mig for at “skandinavisere” cupcaken, som vi kender den. Det er selvfølgelig uden at blive helt “Meyer’sk”, da jeg tager mig nogle friheder, men jeg synes nu aligevel, at det var en sjov udfordring, så her kommer Griseriets bud på cupcakes.

I dag skal vi se på cupcakes lavet på rug, figen, blomme, rabarber, rosenblade, rødbede og lakrids.

Det har været en travl dag, så lad os komme i gang.
Jeg har valgt, at min grunddej skal være en dej baseret på mandelmel, da mandlerne giver lidt ekstra bid.
Så vi starter med ca. 340gr mandler.


Disse skal smuttes og her er det jo godt at have nogle hjælpsomme og tålmodige børn. Desværre var mine børn ingen af delene så jeg endte med at smutte alle mandlerne, bortset fra de 3 mandler min datter smuttede…..og spiste med det samme.

Sådan……

Så skal mandlerne blendes, indtil de bliver til mandelmel.

Så er mandlerne blendet helt fint.


Så skal vi bruge 130gr smør.

Som skal smeltes.

1 vanillestang, som flækkes og skrabes fri for vanillefrø. (Husk at gemme vanillestængerne til vanillesukker)

Så skal vi bruge 8 æg.

Som slås ud i røreskålen.

Tilsæt vanille.

Tilsæt mandelmel.

Rør det godt sammen.

Når det hele er rørt godt sammen tilsætter vi 70 gr mel.

og 50 gr rørsukker.

Så hælder vi det smeltede smør op i røreskålen.

Og hælder melet op i røreskålen.

Så skal det røres godt sammen.

Da vi jo skal lave 4 forskellige cupcakes har jeg delt dejen i 4 næsten lige store portioner.
De første cupcakes er cacao kager til tøserne. Så vi tilsætter lidt cacao og 1 tsk bagepulver

Så er de klar til ovnen. Lig venligst mærke til de flotte bageforme, de tog kun 15 min at vælge hos specialkøbmanden 😉

Så skal vi lave en rabarber cupcake og det kræver at vi besøger vores berygtede rabarber “Barbara”. Det er en rabarber plante vi har forsøgt at fjerne 3 gange, men hver gang vi har fjernet “hende”, er hun dukket op et nyt sted i haven, så nu har vi besluttet at hun har tjent retten til at blive boende. Det eneste problem er at hun er en stor madame. Faktisk så stor at børnene næsten bliver bange for hende 😉
Så de spæde lyserøde foråsfriske rabarber I kender. Ja dem får vi ikke! – Vi får nogle forårsfriske tommetykke stammer, som næsten skal nedlægges med økse. 

Et kig ind under skørterne på Barbara.


Da det er en lille portion dej vi har skal vi kun bruge 3 rabarber.

Disse hakkes mellem-fint.

Så skal bruge en vanillestang.

De brugte vanillestænger kan med fordel gemmes i et glas som fyldes med sukker og voila! – det dejligste vanillesukker!

Den ene håndfuld rabarer skal lægges i en skål, som lige får en skefuld sukker. Så skal den stå lidt.

De resterende rabarber kommes op i en gryde sammen med endnu en vanillestang og et par skefulde sukker.

Og så lige lidt vand.

Det bringes i kog og skal nu koges ned til en tyk grød.

Så er den klar.

Til rosen-geleen skal vi bruge en håndfuld rosenblade. Jeg bruger tørrede blade, da jeg ikke lige havde nogen friske roser.

Bladene kommes op i en gryde sammen med lidt vand, som så skal koges i ca. 15 min.

Så er de kogt.

Så skal vi bruge lidt citronskal fra en usprøjtet citron.


Rosenbladene kan være lidt bitre, så derfor skal vi have et par skefulde sukker op i saften.

Og så har vi den skønneste rosensaft.

Denne saft bringes i kog og tilsættes et geleringsmiddel.

Og så er der gele.

Så kommer vi rabarberne fra skålen ned i dejen.

Og så er vi klar til rabarber cupcakes.

Så er turen kommet til rug cupcaken.
Og her starter vi med en håndfuld figner.

Som hakkes groft.

Og dernæst kommes op i en gryde sammen med lidt vand. Det skal nu stå og simre i min. 30 min. så fignerne bliver kogt ud.

Når fignerne er kogt færdige skal de igennem en si, så vi ender med ren figenmos.

Voila.

Tag en skefuld af figenmosen og bland sammen med lidt flødeskum, og så er toppingen klar.

Vi skal også bruge en blomme.

Denne skæres i så tynde skiver som du ønsker.

Tilbage til dejen. Vi skal bruge en lille håndfuld rugmel, en stor spsk. figenmos og en tsk. bagepulver.

Så er rug cupcakes’ene klar til ovnen.

Så skal vi igang med rødbede cupcakes’ene og her skal vi så bruge 1 rødbede. Denne skal så koges i ca. 20 min.

20 min senere.

Så skal den skrælles og rives fint.



Og så hældes rødbederne sammen med 1 tsk bagepulver op i dejen.

Og så er rødbederne klar til ovnen.

Til lakrids toppingen skal vi bruge noget stjerneanis, Dette kommes i et stykke gaze bind.

Og kommes så op i en gryde sammen med lidt fløde. Det skal ikke koge da fløden så ikke kan piskes stiv, så det skal kun lunes.

Og så skal fløden i køleskabet og køle af.

Så er tøsernes cacao cupcakes klar til at blive pyntet.

Og så er rug, rabarer og rødbede cupcakes’ene også klar til at blive pyntet.

Vi starter med rødbede cupcaken. Til denne skal vi pynte med fondant. Fondant er jo det søde køkkens svar på modellervoks og ganske let at arbejde med. Men for at det er rigtigt sjovt skal det farves.

Her er det rød farve. Normalt er jeg ikke til E-numre, men jeg kunne ikke finde noget jeg kunne bruge uden, så jeg endte med denne her!

Det var enormt koncenteret så handsker var påkrævet.


Og så har vi små søde rødbeder.

Toppingen består af en “smør/fløde” creme som skal piskes godt. Så vi tager vores lakrids fløde og tilsætter lidt flormelis.

Nogle små klatter smør (som skal have stue temperatur) og så skal der piskes.

Og så er vi klar til at pynte.

Og voila – min første cupcake.


Så er det rabarber cupcakens tur. Denne udgave er en tribute til min Farmor som altid lavede en fantastisk rosengele hver sommer.

Jeg laver et hul med en kniv.

Hulet skal så fyldes med den dejlige rabarber kompot fra tidligere.

Så skal den smøres med en sød flødeskum.

Så ligger vi en “skive” rosengele ovenpå.

Og til sidst lidt rabarberkompot med et vanille stykke.


Så skal vi lave en rug cupcake.

Den skal også udhules.

Så fylder vi hullet med figenkompoten.

Og så et godt lag af figenskum.

Tilsidst pynter vi med blommerne.


Og det var så Griseriets cupcake bidrag.

Rødbede cupcaken fik også lige lidt frysetørret hindbær.

Karina - Hvor der de smukke – Dine billeder er SÅ spiselige 🙂

Bitten - Ja man kan sørme ikke se, at det er dine første cupcakes nogensinde! De ser både velsmagende og smukke ud. Og sikke mange inspirerende billeder. Det er vist ikke sidste gang, jeg besøger din blog.

Piskeriset - Rigtig flotte cupcakes – og de små rødbeder er da for kære 🙂

Tillykke med debuten!

Jan - Tak 😉

Jan - Tak skal du have og du er altid velkommen 😉

Jan - Tak, det var en lærerig oplevelse 😉

Mor og Steen - De ser gode ud. Håber der er nogen til overs så vi kan teste.

Griseriet goes “Cupcake” | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] Continue reading here: Griseriet goes “Cupcake” […]

Jan - Desværre, ungerne meldte deres ankomst 😉

Anne au Chocolat - Wauw Jan! Så for jeg lige pludselig lyst til at spise cupcakes. De ser så flotte og lækre ud, og jeg er vild med alle de smagsvarianter. Du har virkelig kælet for de søde detaljer. Men det er også din skyld, at jeg har lyst til kage allerede fra morgenstunden af lige NU 🙂
Kh Anne

Jan - Tak og jeg beklager meget at have pirret din søde tand 😉

Troels - Rigtig gode billeder. Kagerne ser også gode ud 🙂

Jan - Tak, jeg er også stolt over resultatet 😉

Sara - Hvor kan man få fondant henne? 🙂

Jan - Jeg har købt mit hos specialkøbmanden.
Det er en fantastisk købmandsbutik som har alt hvad hjertet begærer og en butik der genererer mange behov 😉

Brød II – “Bertinet”

Jeg har læst om Richard Bertinet som er en fransk bager der har udviklet en ælte teknik der stort set altid skulle garantere luftige sprøde brød.
Magasinet Gastro havde en udførlig artikel om hans teknik i februar og da jeg havde overvejet at tage på hans bage kursus i Bath i England, tænkte jeg at nu skulle det prøves af.

Bertinets teknik går ud på at man samler dejen med hænderne og i stedet for at “slå” ælte dejen som er den nok mest udbredte teknik (det er i hverttilfælde den jeg er opdraget med) så laver man en “folde” æltning – i mangel af bedre ord. Hver gang dejen foldes, fanges luften inde i dejen og alle disse små luft lommer, er med til at få brødet til at hæve op under bagningen. Det hele starter som noget snask, men dejen begynder så småt at samle sig, blive sejere og til sidst kan man forme den som et brød.

Som beskrevet i “Brød I” benytter jeg mig jo af min trofaste Kenwood når jeg ælter min dej, men da Bertinet’s teknik går ud på at arbejde med hænderne, er det en velkommen chance for at få brugt hænderne igen.

Lad os få fingrene ned i dejen!

Vi skal bruge 500 gr. god hvedemel.


10 gr. gær

350 gr. iskoldt vand.

10 gr. havsalt.

Vi starter med at komme melet op i en skål. Da jeg jo skal ælte dejen er det i dagens anledning min datter da har taget ælte billederne.


Så skal gæren smuldres imellem hænderne og ned i melet.

Derefter skal melet og gæren blandes sammen.


Så tilsætter vi vandet.


Så skal vi bruge hænderne. Melet, gæren og vandet skal nu blandes godt sammen.

På dette stadie har dejen ikke nogen struktur endnu og den hænger fast i hvad som helst.



Nu har jeg rørt dejen rundt med hænderne i 10 min. og dejen har helt tydeligt fået lidt struktur.

Man kan se hvordan at glutenstrengene er begyndt at udvikle sig og dejen er begyndt at blive elastisk.

Så skal saltet tilsættes. Dette sker 10 min efter at vi har tilsat vandet.


Så skal saltet æltes ind i dejen.


Og så skal dejen ud på bordet og vi kan starte op på foldningen.


Få hænderne ind under den fjerne ende af dejen og løft den op.


Så skal den løftede ende foldes nedover dejen på bordet. På den måde laves der luftlommer inde i dejen, samtidigt med at vi strækker glutenstrengene.

Dejen er stadigvæk ret klistret og lidt svær at have med at gøre, men jo mere der bliver foldet, jo mere samler dejen sig.

Folde folde folde.



En dej skraber kan være en rigtigt godt hjælpe værktøj…

Nu har dejen fået endnu mere struktur og er nu efterhånden til at håndtere.

Det er tydeligt at se at den er blevet mere “trådet” og elastisk i konsistensen.



Et par sidste foldninger.

Og så er dejen klar til at hæve.

Dejen ligges ned i skål med lidt mel.


Et klæde henover og så skal den stå en times tid og hæve.

Så er der gået en time og dejen hævet godt op.

Hæld dejen ud på bordet. Lig mærke til hvor fast dejen er blevet i forhold til da vi startede.


Så skal vi folde dejen en små 10 gange. Da glutenstrengene er godt udviklede på dette tidspunkt vil dejen begynde at trække sig sammen når vi folder den. Dette er en helt alm. gluten reaktion. Så hvis dejen bliver for sej at trække i, kan man blot lade dejen ligge i et par minutter og slappe af og de sidste foldninger kan så laves.


Så former jeg dejen til en kugle og stiller den til hævning i 2-3 timer.



Nu har dejen stået 3 timer og efterhævet og man kan tydeligt se de store luftbobler.


Vend dejen ud på bagepapir eller en bagespade.

Jeg har formet min dej for at “spænde den op” men det er ikke nødvendigt.

Lig mærke til de store luftbobler.

Så får dejen et par snit med en meget skarp kniv. Det gør at når dejen hæver i ovnen, udvider brødet sig kun i snittene. Så skal brødet i ovnen i ca. 20-25 min ved 250 grader.

Voila! – Det ser da meget godt ud.


Så skal vi til at skære de første skiver – Tromme hvirvel………



Ta da! – Lækkert sprødt og luftigt brød, som smager rigtigt godt.


Konklusion.
Det var et meget lækkert og sprødt brød, som minder mest om et filone brød.
Nu valgte jeg at køre med rent hvedemel. Umiddelbart savnede jeg noget groft mel, det var for “hvidt” til mig og så synes jeg også at det manglede en koldhævning, som gør brødet lidt sejere, men min familie var ved at falde bagover i begejstring, så det var jo godt nok. Som nævnt i “Brød I” så er jeg stor tilhænger af folde teknikken og om man bruger køkkenmaskine eller hænderne tror jeg ikke gør den store forskel.

Jeg tror at jeg har efterhånden har gennemskuet den første fase, som er “gluten” fasen. Det er der at melet skal have tid til at suge vandet til sig og gluten strengene skal udvikle sig. Dette tager ca. 15 min og om man folder dejen og derved strækker glutenstrengene, eller om man ælter på maskine og på den måde strækker glutenstrengene, kan jeg ikke forestille mig i virkeligheden gør den store forskel. Jeg kan selvfølgelig tage fejl 😉
Men nu har vi da prøvet endnu en brød teknik, som giver et rigtigt godt brød og denne teknik kræver ikke en køkkenmaskine.

Til sidst – I det sidste afsnit af Claus Meyers “Smag på norden” som bla. handler om korn, bager han et brød der viser teknikken fra “Brød I”. Afsnittet kan ses på Dr.dk

God fornøjelse.

Kim - Spændende at se glutenstrengene forme sig, jeg får lyst til at komme i gang med at bage igen 🙂 Tak for inspirationen!
hilsen Kim

Jan - Selv tak og kom så i gang 😉

Signe - Interessant indlæg. Jeg læste om bertinet for et par år siden, og overvejede om det var besværet værd, og det ser da bestemt sådan ud. Dog vil jeg, ligesom dig, nok mene at håndæltning eller maskinæltning lidt er efter behag. Jeg er nok lidt dovent anlagt (og svært glad for min røremaskine), så der ville det nok ende.
Jeg har selv æltet brød LÆNGE de sidste par måneder, og resultatet bliver fabelagtigt – min røremaskine har timer, så man kan bare indstille tiden og så smække benene op imens 🙂

Jenny - har prøvet kurset i Bath, det var sjovt, men det har ikke fået mig til at opgive maskinen.

Jan - Super – Så sparer jeg de penge, så er der råd til lidt mere godt mel 😉

Jan - Det glæder mig at jeg ikke er den eneste der er nået frem til den konklusion.
Og man skal ikke kimse af en god køkkenmaskine 😉

JonasU - Så står den til første hævning! Spændende at se hvad du har lokket mig ud i. Jeg synes dog den blev meget stram meget hurtigt, så jeg har ikke foldet den så mange gange.

Jan - Lyder spændende.
Der er forskel på mel, noget mel suger mere vand til sig end andet, det kan måske være derfor.
Det skal nu nok blive godt aligevel, fortæl endelig om resultatet!

Mette - Et spørgsmål af helt anden karakter…….

Mumi kanden har jeg ikke set tidligere – den er skøn!!!

Er den fra Iitala?

Jan - Opdateret – Jep, den er fra Arabia og købt hos HAY.

Elsebeth - Jeg har været på et Bertinet-bagekursus her i Danmark; for mig ligner det mest af alt bage-religion, kun hans metode duer. Jeg mailede til ham i Bath, og skrev, at det i mine øjne var noget pjat, at man SKAL veje vandet, da alle jo ved, at 350 ml = 350 gram. Men nej, det var skam vigtigt at veje, for man kunne let komme til at måle lidt over eller under. Ak ja, på kurset skulle vi selvfølgelig efterleve religionen, INDTIL vi fik at vide, at vi endelig skulle holde noget af vandet tilbage. Så hvad forskel er der på at måle vandet og holde mel tilbage, eller veje vandet og holde noget tilbage. Som inkarneret brødbager vil jeg sige, det er konsistensen, det kommer an på, for mel indeholder ikke altid lige meget fugtighed. Desuden skulle vi banke dejen hårdt ned i bordet, hver gang vi løftede den op for så at folde den. Ølse for og ølse bag ……..!!! Men så fik jeg da brugt de 800 kr.

Jan - Tak for dit input!
Jeg er helt enig i at der er meget religion og indoktrinering når det kommer til brød.
Så det er dejligt at du kan være med til at punktere nogle af myterne og så sparer vi andre 800 kr 😉

Asbjørn - Har bagt i mange år, og elsker at afprøve forskellige teknikker, men surdej – lidt gær og enblanding af forskellige meltyper, spelt – grahamsmel – durumhvedemel, med hovedbestanddelen en god bagestærk hvedemel – tipo 00. Det plejer at virke. Jeg maskinælter indtil dejen er blevet sej tyggegummiagtig, koldhæver alt fra 10 til 20 timer – bagning på stenplade ved 270 grader. Giver utrolig lækkert og smagfuldt brød med sejhed og store lufthuller. Men – stol på dig selv og din erfaring, jeg måler aldrig af, men ved hvordan min dej skal være. Brødbagning skal ikke være en religion, men der er bare visse ting man skal overholde for at få fremragende brød.

Jan - Tak for dit input.
Jeg er enig i at man lige skal lære grundreglerne og så ellers bare give den gas derfra.

Lammeculotte m. rødbedecreme og balsamicoglace.

Så blev det påske og jeg var heldig at have tid til en hurtig påskefrokost. Da jeg vidste ikke om jeg ville være hjemme i påsken, havde jeg ikke forberedt eller fået indkøbt så meget, så der måtte improviseres. Efter en tur i grønsagsskuffen og urtebedet blev der fundet rødbeder, radisser, ramsløg, timian etc. så det så ud til at kunne blive et hæderligt måltid.

Lad os komme igang.
Turen i urtebedet gav lidt ramsløg, timian og purløg.


Så vil jeg lave nogle smørsauterede radisser. Her har vi et dejligt bundt fra Din baghave.

Disse skæres i tynde skiver.

Brun lidt smør i en gryde.

Når smøret er brunet tages gryden af bluset og radisserne kommes op i gryden. Rør lidt rundt og lad radisserne stå i eftervarmen.

Så er vi kommet til de dejlige lammeculotter.

Disse snittes ovenpå og krydres med salt, peber, hvidløg og timian. Til sidst hælder vi lidt olivenolie henover og så skal de i ovnen ca. 20 min ved 150 grader.

Når culotterne er 55 grader tages de ud af ovnen og skal derefter trække i min. 20 min.

Så fandt jeg nogle forårsløg som ikke så superfriske ud, men var fine nok til formålet.

Så derfor bruger vi kun den hvide del.

Løgene kommes op i noget smeltet smør og skal småsimre i 5 min.

Så er vi nået til rødbederne. Disse store og saftige banditter var fra Din Baghave.


Jeg ville egentlig have bagt dem i ovnen, da bagning af rødbederne holder på den mørke farve og på smagen. Men da lammet var i ovnen måtte jeg jo improvisere. Så derfor vil jeg sautere dem. Sauteringen vil holde på farven og give dem den der “stegte” smag……

Lidt olivenolie på panden…..

Steg rødbederne i 10 min.

Derefter hælder vi lidt vand på panden og koger rødbederne.

Vi skal også have et skvæt æblecidereddike.

Når rødbederne er blevet møre skal de tages af.

Rødbederne kommes over i blenderen og blendes så overaskende nok 😉

Imens reduceres den resterende væde på panden.

Et godt skvæt balsamico tilsættes. 1/2 dl er ikke for meget.

Det hele reduceres til en “tyk” glace. Når balsamico reduceres fordamper eddiken og tilbage har man en sød drueagtig væske, som sammen med rødbederne og æblecidereddiken er helt fantastisk.

Så tilsætter vi lidt salt, peber, smør og olivenolie. Smøret og olien vil være med til at “jævne” cremen.

Så har vi en lækker rødbedecreme.

Så finthakker vi ramsløgene.


Og tager lidt af ungernes skole karse 😉

Forårsløgene skal drysse med røgsalt, så derfor skal vi bruge lidt røgsalt……

Dette knuses i morteren, så vi har et fint pulver.

Og så er vi klar til anretning. Culotterne skæres over og sættes på tallerkenen. Se lige den flotte røde farve, de er stegt helt perfekt.


Så kommer vi rødbedecremen på, drysser røgsalt på forårsløgene, drysser ramsløg på culotterne, ligger smørradisserne på, drysser lidt karse på og til sidst hælder vi lidt rødbede/balsamico glace henover culotterne. Og så er der serveret påskefrokost på 1 time…..Velbekomme.


Kasper - Uhm! Dejlig — sæsonbetonet uden at være traditionel. Jeg er også ret vildt med lammeculotter, som er fornuftige i pris og ofte meget, meget flotte i kødstrukturen (a la oksefilet).

Go’ påske!

Kasper

Klidmoster - Superlækkert påskelam du har lavet – mange gode smagsskombinationer 🙂

Jan - Tak i lige måde!

Jan

Jan - Tak 😉

Lammeculotte m. rødbedecreme og balsamicoglace. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] så det så ud til at kunne blive et hæderligt måltid. Lad os komme igangRead the original here: Lammeculotte m. rødbedecreme og balsamicoglace. Filed under griseriet, velbekomme · Tagged with balsamico, balsamico-glace, […]

Jan - Superflot og enkel ret. Fedt anrettet. Thumbs up!

Jan - Tak skal du have 😉

Magnus - Endnu en gang et hamrende imponerende og inspirerende indlæg. Enkelt og lækkert. Skal helt sikkert prøves, og må nok også snart få aflagt Din Baghave et besøg.

Jan - Tak for de rosende ord!
Og Din baghave er klart et besøg værd, specielt nu hvor det bliver asparges sæson….

Jan