Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Saltimbocca m. linsesalat.

Jeg har altid været meget begejstret for saltimbocca og da foråret jo er over os, var det på tide med en forårs frisk udgave af den romerske klassiker.
For mig var det nyt at prøve med en let linsesalat hvor rucolla, ramsløg og gulerøder fjernede det lidt tunge i linserne og gjorde det til en fantastisk delikat og “let” ret.
Det er helt klart en ret der skal laves igen!

Vi starter med en håndfuld dejlige linser af Puy varianten.


Disse kommes i en gryde med rigeligt vand. Hvor efter de koges i ca. 15min. Tjek efter 10min og de er møre.

Så skal vi igang med de ovntørrede tomater og til det skal vi bruge nogle……tomater.

Tomaterne skal pensles med en oliedressing. Til dette bruger jeg den fantastiske basilikum oliven olie.

Så tager jeg en blanding af provence og oliven salt. Det giver diskrette smagsnoter af timian og oliven i tomaterne, som er helt fantastisk.

Et skvæt æblecidereddike.

Det pensler vi så på tomaterne.

Nu skal disse skønne tomater så ind i ovnen i et par timer ved 100grader og gerne varmluft da det er med til at tørre tomaterne ud hurtigere.

Imens tomaterne hygger sig ovnen, kan vi starte op på kødet. Her er det tynde skiver kalvefilet.

Som pyntes med en skive prosciutto.

Som igen pyntes med et dejligt salvieblad.

Så ligger vi nogle papirstynde skiver hvidløg på kødet.

Og slutter af med friskkværnet sort peber.

Så skal kødes foldes på midten, hvorfefter en spyd holder det hele samlet.

Så varmer vi lidt olivenolie på panden.

Og steger kødet kort.

Det skal blot brunes, så det ser super lækkert ud.

Når alt kødet er brunet, koger vi panden af med lidt hvidvin, her er det en helt alm. Sauvignon Blanc.

Kog kog kog.

Når alkoholen er fordampet hælder vi en god slat fløde op på panden.

Og lader det lige komme op og koge i et par minutter.

Så hælder vi saucen henover kødet og sætter det ind i ovnen i ca. 20 min.

I mens kødet er ovnen kan vi gå videre med linsesalaten. Og her skal vi bruge et par gulerødder.

Gulerødderne skal hakkes fint.

Så hælder jeg lidt kogende vand henover gulerødderne. Dette vil “blanchere” dem og ikke koge dem ud, så de vil stadigæk være sprøde. Det er et trick jeg lærte til et “Quooker” arrangement jeg deltog i for nogle uger siden. Vi skulle lave mad med en Quooker og kokken Nicolai Tram viste os dette trick som er ret smart..

Så skal vi bruge nogle forårsløg.

Jeg plejer at bruge det grønne på forårsløget, så det skal vi hakke. Jeg efterlader den hvide del hel, da vi bruger det senere.

Her laver vi også Quooker tricket.

Når løgene har ligget i et par minutter, tager jeg den hvide del og lader den ligge på panden og hygge sig med lidt smør, så den bliver lækker blød.

Nu er linserne kogt færdigt og vandet hældt fra.

Så hælder vi gulerødderne over i skålen.

Og forårsløgene.

Et skvæt olivenolie.

Så river vi lidt øko-citronskal henover linserne. Det skal ikke være særligt meget, bare lige nok til at give lidt citrus noter, til at gøre det friskere.


Lidt salt og peber…

Så skal vi bruge nogle blade ramsløg. Her er det min nye dejlige potteplante med ramsløg som står i strutter af friskhed. Venligst doneret af mine svigerforældre.

Ramsløg er geniale! De smager af frisk mild hvidløg. Super dejlig forårs krydderurt.

Så vi skal blot tage nogle blade, hakke dem og komme dem op i salaten.

Så tager vi en gavmild håndfuld rucola salat.

Som skal hakkes groft.

Så skal rucolaen og ramsløgene op til linserne.

Så skal det hele røres lidt rundt og så er salaten klar.

Kalvestykkerne er nu også færdige.

Og efter et par timer i ovnen er tomaterne nu også færdige.

Tomaterne skal skæres over til halve.

Og så skal der anrettes.
Vi starter med at komme linsesalaten på tallerkenen og lidt tomater ovenpå.

Så ligger vi et stykke kalvefilet ovenpå linserne.

Så tager vi smøret som forårsløget har ligget og hygget i og hælder det oven på kødet. Samtidigt skærer vi forårsløget ud i et par stykker.

Og så hælder vi hvidvinssaucen henover det hele og pynter med lidt rucola.

Velbekomme.




Det hele blev nydt med Martin Steimann’s glimrende Spätburgunder. 2006 er en kølig årgang og den “kølige” smag går rigtigt godt med fløde og salt.

Saltimbocca m. linsesalat. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] dejlige linser af Puy varianten. Disse kommes i en gryde med rigeligt vandSee the article here: Saltimbocca m. linsesalat. Filed under griseriet, velbekomme · Tagged with bruge-nogle, giver-diskrette, grøntsager, […]

Gastromanddk - Ser super lækkert ud Jan!

Jeg tror da lige jeg tilføjer den til vores lille samling af påskeopskrifter: http://gastromand.dk/madblogs-opskrifter-paskemiddag-frokost/

Jan - Hej!

Tak for rosen og tak for linket!

16 bud på opskrifter til den moderne påskefrokost • GastroMand.dk - […] Saltimbocca med linsesalat – Griseriet.dk […]

Yvonne Rasmussen - Vil gerne lave saltimboccan men er i tvivl om hvor mange grader kødet skal varmes på? I 20 minutter i ovnen.

Jan - Jeg ville give det 200 grader i ca. 15-20 min.

God fornøjelse…

dorthe anneberg - Hej – det ser rigtig lækkert ud! Hvor køber du oliven og provencesalt? Mvh Dorthe

Jan - Tak 😉

Oliven og salt er fra torvehallerne, men burde også være til at finde andre steder.
Om ikke andet kan man hurtigt lave sit eget salt.

Jomfruhummerbisque og sushi.

Det er forår og tid til jomfruhummere.
For at forsøge lidt nyt laver vi en dejlig skummende bisque og bruger det dejlige kød til lidt forårsfriskt sushi.
Og det var faktisk ret godt 😉
Lad os få fyret op under banditterne.



Det er svært at pille jomfruhummerhaler og tage billeder samtidigt, så I må forestille jeg hvor sjovt det var 😉

Her er skallerne som skal udgøre basen for min bisque. De skal svitses i meget varm olivenolie.

Så tilsætter vi en smule tomatpasta som skal “brændes” af i gryden.

Kom et par hvidløg op i gryden.

Så er det tid til lidt alkohol. Her kan benyttes hvidvin eller Noilly Prat som jeg gør denne gang. Sørg for at koge alkoholen af inden der tilsættes vand.

Hæld vand på så det dækker skallerne. Lad det koge op og kog det i 10min. Derefter skal det sies så vi har den rene suppe tilbage og så skal det reduceres lidt så vi får en god og kraftig bisque..

Når bisquen er reduceret tilsætter vi en god slat fløde og lader det simre.

Så skal vi have stegt jomfruhummerhalerne og jeg steger dem i denne fantastiske basilikum/olivenolie.

Kom haler og et hvidløg på panden og steg dem kort på begge sider.


Så er de klar. Stil dem til afkøling.

Så skal vi have sat nogle ris over.

Jeg plejer at tilsætte 1 1/2 gang vand til mængden af ris. Så bringer vi risen i kog, kog dem i 10min. Sluk for varmen og lad dem stå 10min under låg og så er de klar.

Imens risen står og køler blander jeg lidt mirin i risen. Og derefter skal de køle helt af.

Så skal der laves lidt teriyaki/mayonnaise. Da jeg var i Japan for nogle år siden var jeg ret overrasket over hvor mange ting de bruger mayonnaise til. Så derfor skal der selvfølgelig også være mayonnaise i min sushi. Så vi tager et par skefulde mayonnaise og et par skvæt teriyaki sauce.


Så rører vi det rundt og voila – Teriyaki mayonnaise.

Vi skal også bruges noget dejligt friskt saltet stenbiderrogn.

Karse.

Og så er vi klar til at komme ris i rullen. Her krydrer jeg det også med lidt sorte sesam frø.

Så vender vi tangen om så risene er på yder siden og smører lidt mayonnaise  på tangen og ligger jomfruhummerne på tangen.

Så kommer vi også stenbiderrogn og karse på.

Og så skal der rulles. Rullen skal lige stå og samle sig lidt i et par minutter.

Imens piskes bisquen med en stavblender så den er godt skummende, så hældes den op i en kop og garneres med lidt fintskåret purløg.

Tegn et par striber med teriyaki/mayonaissen på tallerkenen, lig sushien på og server mens bisquen er rygende varm.



Kasper Bergholt - Wauv! Det er dæleme en lækker og smuk kombination, du har begået dér. Den ville jeg gerne sætte tænderne i!

Jomfruhummerbisque og sushi. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] er skallerne som skal udgøre basen for min bisque. De skal svitses i meget varm olivenolieLink: Jomfruhummerbisque og sushi. Filed under griseriet, stenbiderrogn · Tagged with bisque, derefter-skal, forret, […]

Jan - Tak skal du have 😉

Klidmoster - Enkelt, lækkert og visuelt helt i top 🙂

Jan - Tak 😉

Gastromanddk - Ser jo alt for blæret og alt for lækkert ud!

Jan - Tak tak 😉

Københavnske restauranter - Det her er jo et perfekt eksempel på “keep it simple” med gode råvarer, og en lækker anretning 🙂

Mvh

Bo
http://københavnskerestauranter.dk/

Jan - Tak skal du have for de rosende ord 😉

Søren Larsen Pedersen - Hej Jan,

Hvad er det for nogle tallerkener, som du serverer på? – De er virkelig flotte! 🙂

– Søren

Jan - Det er granit tallerkner fra mcc-shop.de, de giver lige det hele et pift 😉

Søren Larsen Pedersen - Det må jeg give dig ret i – De ser meget eksklusive ud 🙂

Siden er åbenbart under opdateringer – Kan du huske, hvad de ca. koster?

– S

Jan - Faktisk ikke, men det burde stå på mcc-shop.de

Tommy Højgaard - Fantastisk kombination. smukt og enkelt

Jan - Tak skal du have 😉

Beurre noisette pærer m. vanillecreme og krumme.

Frugt og nødder passer godt sammen. Det samme gør pærer og brunet smør.
Det brunede smør giver som altid en dejlig syrlig nødeagtig smag som giver pærerene en ekstra dimension.
Sammen med marcipanen er det et rigtigt godt match. Det hele bliver holdt i skak af den “sur/søde” vanillecreme.

Lad os se at komme igang.

Vi starter med nogle pærer.


Som skal skrælles.

Derefter skal de halveres.

Så bruner vi en god klar smør.

Det skal brunes godt, men ikke brankes…..

Så kommer vi pærene på panden og steger dem ved mellem varme, så de får en flot stege skorpe.


Så har de fået en flot brun stege skorpe.


Så er det tid til lidt vanille.

Som vanligt skal den splittes på langs.

Og vanillekornene skal skrabes ud.

Så skal vi bruge nogle øko-citron skræller.


Så skal på stegepanden sammen med lidt rørsukker. Fyr op for panden så citronskrællerne for lidt varme og sukkeret kun lige begynder at se ud til at skulle karamellisere.

Så kommer vi lidt vand på panden og “koger” panden af. Derefter hælder vi sukkervandet op i en gryde sammen med pærene.

Det hele skal nu koge i ca. 20 min. Pærene skal stadigvæk være spræde inde i midten når de er færdige. Så vil eftervarmen koge det sidste af pærene uden at de bliver udkogte.

Så er det blevet tid til lidt marcipan krummer. Vi starter med et stykke parcipan.

Og lidt smør.

Som kommes i en skål sammen med lidt mel.

Det hele æltes sammen til en klump.

Denne klump rulles ud med en kagerulle imellem 2 stykker bagepapir.

Og så bager vi det ved 150 grader til det bliver brunt. Pas på, det brænder nemt i kanterne.

Så skal det knuses så det bliver til krummer.

Og så er det tid til vanille cremen. Og der starter vi med lidt fløde…

Som kommes op i en gryde sammen med en flækkes og skrabet vanillestang.

Og et par skefulde rørsukker.

Det bringes i kog og for svag varme reduceres fløden til en creme.

Så skal cremen køles ned og monteres med 2 store skefulde creme fraiche (som jeg glemte at tage billeder af)

Så er vi klar til servering. Og til det skal vi bruge 1 pære.

Når den ligger flot på tallerkenen river vi lidt lime henover.

Og så drysser vi noget af vores marcipan krumme henover.

Og så skal vi bruge den dejlige vanillecreme, som med generøs hånd hældes henover pæren.

Velbekomme.

Retten blev ledsaget af den geniale 1994 Spätburgunder Weissherbst Auslese fra J.B. Becker. Total ekstase.

Klidmoster - Smukt!

Jan - Tak 😉

Beurre noisette pærer m. vanillecreme og krumme. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] godt match. Det hele bliver holdt i skak af den “sur/søde” vanillecremeView post: Beurre noisette pærer m. vanillecreme og krumme. Filed under gastronomi-nyt, griseriet, velbekomme · Tagged with blev-ledsaget, creme, […]

Gastromanddk - Du har da virkelig været i hopla Jan.

Tak for inspiration og lækre billeder!

Jan - Tak igen 😉

Niklas - Fedest, har spist og spist det til hakkebøf mange gange. Mega godt når man kommer hjem fra skole og har nakket lidt frugt på vejen hjem far og Lone.