Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Frugtige forårsfiduser.

Så lykkedes det! – og jeg kan stolt præsentere jer for Griseriets frugtige forårsfiduser.

På Griseriet lader vi os ikke sådan lige slå ud – og selv om vi fejler holder vi os ikke tilbage fra at prøve igen med en endnu mere avanceret opskrift, så derfor skulle det nu prøves med frugt smag.
Der var rigtigt mange gode råd til de forbandede skumfiduser og tak for det. Jeg har nu fundet ud af hvor “fejlen” lå. Sukkermassen blev simpelthen pisket for længe og så var slaget tabt. Så nu kan jeg stolt præsentere forårskollektionen 😉

Vi starter med at lave en frugt lage. Her er det lidt jorbær og brombær fra fryseren, som skal koges op med lidt vand.


Når det har kogt i 20 min, hældes det over i en si så det kan dryppe af.

Så plejer jeg at mose bærene for at få alt det gode med. Husk at skrab frugtmosen af nedenunder sien.

Her er saften så, vi skal bruge 210gr.

Så skal vi bruge 400gr rørsukker. Jeg har her brugt min vanille sukker.

Hæld saften over til sukkeret.

Kog blandingen op og lad det koge i ca. 15 min til den når ca. 125grader.

Imens frugt saften karamelisere skal vi bruge 34gr gelantine. Jeg bruger denne gang pulver som jeg rører op med vand så det dækker.

Så skal det lige stå i et par minutter.

Tag en form og drys den med flormelis. Her bruger jeg en silikone form da jeg bilder mig ind at det er nemmere at få det ud når massen er stivnet.

Så hælder jeg gelantinen over i min røreskål.

Frugtmassen er nu ved at være klar.


Hæld frugtmassen over røreskålen.

Så er vi klar til at piske.

Pisk pisk pisk.

Belært af tidligere erfaringer er det fornuftigt at stoppe engang imellem og se hvor stiv massen er blevet 😉

Nu har det fået den rigtige konsistens. Dvs. det kan hældes ud af skålen. Jeg har kun pisket massen i 4 min. hvilket åbenbart er rigeligt på min Kenwood.

Her er det forløsende øjeblik, hvor massen rent faktisk lader sig hælde over i formen.

Der var hurrah råb og klapsalver, da det så ud til at lykkedes.


Projekt skumfidus ser ud til at være en succes. Nu skal de så stå i et par timer og stivne helt.

En tom skrabet skål.

Så er der gået 3 timer og jeg kan ikke vente længere. Forårsfiduserne vil ud.

Jeg drysser lidt ekstra flormelis på, for at de ikke skal klistre sig sammen.

Så skal de bare skæres ud.



Ser det ikke bare super godt ud?

Så er det bare at riste dem og tage den første bid.

For dælen hvor de smager godt. Dejlig naturlig frugt smag og så en let brændt karamel. Super duper frugtige forårsfiduser.

Piskeriset - Sejt! Godt comeback 🙂

Anders - BLÆR! 🙂

Jan - Tak tak 😉

Jan - Tak – det skabte også stor glæde 😉

Kel - Hej

Jeg har lavet disse, og de blev supergode, men at varme sukkermassen op til 180 grader, det må da være en fejl? Jeg stoppede ved ca. 125.

Dejlig side du har her, det er helt sikkert ikke det sidste jeg laver herfra.

Mvh
Kel

Jan - Jeg må tilstå at jeg ikke målte temperaturen, men blot lod den stå og koge i 15min.
Men jo 180 grader er vist lige lidt voldsomt 😉 Tak for tilbagemeldingen.
Og tak for de pæne ord!

Mvh…Jan

Forbandede skumfiduser.

Nu skulle det lige være så godt. Farmand skulle lige blære sig over for sine unger med verdensbedste skumfiduser. Men sådan skulle det så ikke lige gå.

Det hele startede en iskold og stormende lørdag eftermiddag………

Jeg stod i køkkenet med nogle vanille stænger som netop lige var fløjet ind fra Tahiti – Tak til min mors kollega som havde dem med hjem.


Vi skulle kun bruge en enkelt, som skulle flækkes.

Når den var flækket skulle kernerne skrabes ud.


Jeg gemmer altid de gamle vanille stænger. Jeg kommer dem op i glas som jeg fylder med sukker og efter noget tid har jeg det dejligste vanille sukker.

Vi skulle også bruge 10 plader husblas.


200 gr rørsukker.

1 dl vand.

Sukker og vand skulle så kommes op i en gryde.

Husblasen skulle ligges i blød i en skål i nogle minutter.

Sukkeret og vand skulle så varmes op til ca. 118 grader.

Imens sukkeret var ved at nå den rette temperatur, kom jeg husblasen op i røreskålen.

Og så nåede sukkermassen de 118 grader.

Jeg lod den lige køle lidt i 2 min, hvorefter jeg begyndte at hælde den over i skålen.


Så var det på med piskeren.

Og så blev der pisket lystigt. Jeg havde læst at der skulle piskes i ca. 15-20 min.

Efter 3 min tilsatte jeg vanillen.

Lovende så det ud, på dette tidspunkt var jeg noget af en helt!

Jeg dryssede lidt flormelis ud på bagepapiret som senere skulle beklædes med skumfidus massen.

Efter 15, tænkte jeg at det så helt rigtigt ud. Massen så ikke ud til at blive mere luftig og jeg ville ikke risikere at det hele stivnede nede i skålen. Og lige fra det ene øjeblik til det andet, var farmand lige pludselig ikke særlig heltagtig mere. Faktisk var farmand totalt presset og smurt ind i totalt latterlig klistret og elastisk lim agtig sukker masse.

Det var nu at jeg var glad for at Griseriet ikke var skiftet over til at vlre en video blog, fordi lydsporet ville være en stor censur hyletone.
Det var fuldstændigt umuligt at gøre noget med den sukkermasse. Lige meget hvad jeg forsøgte resulterede det kun i lange klistrede elastik tråde der sad fast i ALT.
Jeg forsøgte mig med mange forskellige instrumenter for at få skrabet massen ud af skålen, men den nægtede at forlade sig trygge hjem på skålens inderside. Til gengæld ville den gerne klistre sig til alt hvad der kom i nærheden af den, så alt hvad jeg forsøgte at skrabe, flytte, ælte etc. med, blev fanget af de onde sukker tentakler.
Til sidst lykkedes det mig at befri denne ikke særligt flotte udseende……….klat.

Meget kan man kalde sukkermassen, men skumfidus er bestemt ikke en af dem, der er nærmere tale om en blandning af superlim og isoleringsskum.







Jeg lod “klatten” ligge i 24 timer i håb om at noget revolutionerende ville ske……..desværre uden held. Den endte bare med at blive sprød uden på.

Griseriet giver dog aldrig op, så selvom det var noget griseri kan man godt forsøge at pynte på det aligevel.



Vi forsøgte at smage at par af “klatterne” og de smagte såmænd helt fint, dog var konsistensen noget………sej og hård.
Nu lader vi os ikke sådan slå ud på Griseriet, så det skal prøves igen og hvis der er nogen der har nogle tips eller tricks, modtages de MEGET gerne 😉

Klidmoster - Gør sådan her: http://www.anarka.dk/blog/?p=1131 – det slår aldrig fejl 🙂

Jan - Tak for tippet. Det skal prøves med det samme 😉

Anders - Jeg brugte Price-drengenes opskrift. Uhyre simpelt og et stort hit hos alle, der smagte.

Massen var bestemt klistret at stikke ud, men flormelis gjorde tricket. Rigeligt flormelis.

http://www.dr.dk/dr1/spisemedprice/Programmer/Program15.htm?image=6

Jan - Tak for tippet, den skal også prøves.

Sif - Fnis, det ser bekendt ud. Jeg tænker fejlen ligger i at du lod sukkeret køle af, det skal være direkte fra gryden, ellers bliver det for tykt og klæbrigt og, well, du oplevede det jo selv…

Jan - Tak for tippet, jeg vil forsøge samme opskrift og hælde sukker massen direkte over i skålen med det samme.

max M - Du lod sukkeret koge for langt ind. Til bolchemasse. Det plejer ikke at være brunt. 118 grader er også for højt. 110 grader passer. Desuden var dit termometer ikke nok nede i sirupen, så det har ydermere vist adskillige grader for lidt.

Og siden du nu selv spørger :-S … http://www.kvalimad.dk/opskrifter/hjemmelavede-skumfiduser-marshmallows

Jan - Tak for tippet og linket!
Jeg var heldigere med den efterfølgende udgave, men det kan sagtens være at det ikke blev lige så varmt anden gang…
Jeg må igang igen 😉

Brød I

Jeg elsker brød! Jeg kunne snildt leve kun af brød….altså godt brød!…….og så måske lige lidt god pølse…..og så måske lige et godt glas vin.

Jeg har i mange år nærmest abbonneret på Il Fornaio og Lagkagehusets brød, men sidste sommer besluttede jeg mig for at nu kunne det være nok, nu ville jeg selv kunne lave godt brød.
Så jeg gik igang med at researche på nettet og fandt hurtigt ud af at der er en del forskellige brød metode “skoler”.

Helt overordnet kan man vælge om man vil bruge gær eller surdej, eller måske en blanding af begge.

Der er dem der vælger den traditionelle metode med at håndælte dejen, så er der andre der vælger køkkenmaskine “piske” metoden, hvor dejen skal piskes helt vildt i ca. 15-20 min. for at få gluten aktiveret, denne metode er mest velegnet til meget våde deje.
Så er der dem der blander dejen og lader den stå i 20 min, hvor den samme gluten process går igang og derefter kan dejen så piskes for at få lidt luft ind i dejen og til sidst er de friske personer som blot blander det hele sammen stiller det til hævning og så bager det og er glade.

For at gøre det endnu mere avanceret, er der selvfølgelig også forskellige muligheder for hævning af dej.
Nogle vælger at stille dejen et lunt sted, andre stiller dejen i køleskabet og så er der de friske svende og sveninder der igen laver en kombination.

Der er også mange muligheder imens dejen hæver. Nogle entutiaster vælger at S&F (stretch and fold) dejen. Det er en teknik som kan benyttes hvis man har en meget våd dej, teknikken spænder overfladen på dejen så den ikke flyder ud, selvom dejen er meget våd. Denne teknik kan også overdrives hvor ved man med lidt øvelse kan få endnu mere luft ind i dejen og derfor kan få flere luft huller ind i dejen.
Sidste sommer var jeg igang med et brød som skulle S&F’es 4 gange med 45 min mellemrum, hvilket betød at jeg på vej op i sommerhuset og med hele famillien i bilen, måtte stoppe på en motorvejs tankstation og S&F’e dejen, hvilket ikke er helt så nemt som det måske lyder.

Alt er muligt og alt er selvfølgelig tilladt. Der er uanede muligheder for at variere processen og alle variationer påvirker faktisk det endelige resultat.

Som det gamle ordsprog siger – Det der er værd at gøre er også værd at gøre helt vildt avanceret…eller noget lignende.

Jeg har ihvertilfælde besluttet mig for at perfektionere en stil, som er en blanding af brød guruen Peter Reinhardt, Claus Meyer, Bo Bech og Heston Blumenthals metoder.
Dvs. et godt mellem groft brød, sprøjt, sejt, med så store lufthuller som muligt og så skal det dufte af korn og knase så det ryster i hele kraniet.

Som I kan se på nedenstående billeder er jeg endnu langt fra mit mål, men jeg vil aligevel vise jer mine eksperimenter som de er indtil videre.

Nok med alt den teori snak – Lad os komme igang!

Vi skal bruge ca. 2gr gær.


4,5 dl iskoldt vand.

4 spsk. surdej, af den flydende slags – Opskriften er her


200 gr økologisk grahamsmel af god kvalitet. Meyers ølandshvede kan anbefales.

400 gr økologisk hvedemel af god kvalitet – igen kan Meyers ølandshvede anbefales.

15 gr havsalt.

Bland det hele sammen og gør klar til at køre det på køkkenmaskinen eller lignende.

Monter dejkrogen.

Dette er en MEGET våd dej, og da den har groft mel i dejen har vi brug for at piske den i ca. 15 min for at det grove mel får suget væsken op og for at vi får aktiveret glutenen i melet.
En af måderne hvor ved man kan se om dejen er for våd eller tør er når dejen slipper skålen. Den skal slippe i siderne, men den bør ikke slippe i bunden. En dej der skal have store lufthuller skal være så våd som muligt.

Så har vi “pisket” dejen i 15 min. og den er nu sej og smidig.

Smør skålen som dejen skal hæve i med lidt rapsolie.

Så hældes dejen over i skålen og stilles tildækket på køl i ca. 24 timer.

Små 24 timer senere ser den sådan ud.


Nu skal dejen så ud på bordpladen og S&F’es. Da jeg ikke ønsker mere mel i dejen hælder jeg lidt rapsolie ud på bordplanen som jeg så smører ud. På den måde klistrer dejen ikke fast til bordpladen og dejen beholder sin “vådhed” i mangel af et bedre ord.


Dejen hældes forsigtigt ud på bordplanen. Den vil kollapse, men dette er ikke farligt.

Dejen løftes forsigtigt i den ene ende og strækkes og foldes ind over sig selv.

Dette gøres på alle 4 sider.

Til sidst ser dejen sådan ud og er blevet “strammet” op, så selvom den er meget våd flyder den ikke ud.


Så skal dejen deles op i mindre stykker så vi kan laver boller og brød.


Når jeg former bollerne bruger jeg igen S&F teknikken så de holder formen.

Brødene er lidt svære at styre når dejen er så våd, så de ser rodede ud lige efter de er formet, men de retter sig flot ud når dejen står og efterhæver.

Nu skal boller og brød stå og efterhæve i ca. 3 timer. De kan dækkes med plastfilm der er smurt med olie for at de ikke skal tørre ud. De kan også pensles med vand, eller sprayes med en vandforstøver hvis man synes det er sjovt……det synes jeg 😉

Så skal boller og brød bages. Jeg bager altid med en terracotta bagesten i ovnen og med ovnen på maks. temp dvs. 250 grader. Alt efter hvor store boller eller brød der er i ovnen skal de have ca. 15 – 25 min.
Politiken har lavet en test af bagesten og det er langt fra alle bagesten der leverer varen, så det kan godt svare sig lige at undersøge hvilken sten der er de gode. Jeg kan desværre ikke huske hvor jeg købte min, da den er 15 år gammel og den er efterhånden så gammel er at den er gået i 4 stykker.
Her er så det færdige resultat. Disse boller har en tynd skorpe, som burde være tykkere, men de er dejligt luftige og seje og smager helt fantastisk.

Brøder har en dejlig tyk skorpe, er luftigt, sejt og smager bare godt!


Som I kan se er det en god start, så indtil næste brød indlæg kan I finde endnu mere inspiration hos Peter Reinhardt og hans inspirerende TED foredrag og ikke mindst hos ScratchBread.
Jeg har også læst en del rigtigt gode indlæg hos The Fresh Loaf.

God fornøjelse! og hvis I har gode input skal I endelig dele dem!

Opdateret – Aug 2011
DR har desværre fjernet “Smag på norden” så det kan vi desværre ikke linke til mere……
Opdateret – Maj 2011
I det sidste afsnit af Claus Meyers “Smag på norden” som bla. handler om korn, bager han et brød der viser teknikken der bruges i dette indlæg. Afsnittet kan ses på Dr.dk

Simon - Linket til Meyer virker ikke længere. Ser ud til at DR har taget det af programmet eller flyttet det.

Jan - Desværre har DR fjernet “Smag på norden” fra programsektionen….

Stig Hoff Johansen - Yes, the big holes in the bred is the the big problem, but when i see them i love them.

Stig Hoff Johansen - It woud be nice to know hove to make big holes in the breed

Jan - Have a look at my latest bread posting – http://www.griseriet.dk/?p=3938
Basically the wetter the dough, the more holes you will have.