Jeg elsker and! Ikke mindst elsker jeg en frisk gråand. Det mørkerøde kød, med den intense og fyldige smag er super lækkert og for mig en rigtig efterårsspise.
For at følge efterårsfølelsen helt i mål har jeg valgt at sætte anden sammen med nogle af de dejligste svampe – nemlig kantareller. Friske alm. kantareller og mørke tragthatte. Svampene bliver forkælet af en dejlig hønsefond m. masser af persille. Så burde successen være hjemme.
Lad os komme igang!
Vi starter med en stor håndfuld kantareller det lige renses for diverse “skov”.
Så tager vi en lidt større håndfuld mørke tragthatte som også renses godt.
Så tager vi en stor håndfuld persille, der skylles godt og hakkes groft.
Så blander vi alt dette godt sammen og kommer op i en stempelkande. Det hele kan også hældes op i en gryde, men så mister man ligesom blære effekten, når suppen serveres 😉
Stempelkanden fyldes nu op med den dejligste hønsefond. Hønsefond kan laves ved at koge et par kyllingeskrog i et par liter vand, sammen med lidt porre og rodfrugter for derefter at koge fonden ind, så den bliver kraftig i smagen.
Stempelkanden sættes nu ind på bordet til gæsterne og der vil være “næh..” “Ih..” “Wow” og andre lyde fra gæsterne. Hvis ikke gæsterne siger disse lyde, tager du blot stempelkanden ud i køkkenet igen og kommer det hele op i en gryde!
Efter 5 min, trykkes stemplet ned og suppen er klar til servering. Svampene kan efterfølgende lige steges hurtigt i lidt smør og spises på nogle skiver ristet brød.
Her er en gråand. Den lille pipper med den store smag.
Anden fileteres og evt. hagl etc. fjernes.
Andebrysterne steges på panden ved høj varme. Jeg plejer at stege dem hurtigt på kødsiden for at få farve og så stege dem færdige på skind siden. Jeg foretrækker gråande bryster meget røde, for at holde kødet saftigt og smagfuldt.
Så er de færdige og skal nu lige stå i et par minutter og samle sig.
Så skal brystet skæres i tynde skiver.
Her er et par rigtige badboys. Rosenkål skiller normalt vandene. Jeg er nu på rosenkålens side og alle mine gæster inkl. børn plejer nu også at spise de rosenkål jeg laver.
Denne gang skal vi kun bruge yderbladende på rosenkålene.
Her er nogle flotte runde blade.
Disse blancheres i hønsefond i 1 min. De skal ikke gennemkoges, de skal blot lige varmes igennem. Ellers bliver de helt splattede og øv-agtige.
Til sidst skal vi bruge en plade tang.
Tangen skal bidrage med “hav agtig grøn smag” som vil gå godt til suppen og gråanden.
Tangen kommes op i en blender og blendes godt igennem. Man kan også folde tangen sammen og rive den på rivejernet.
Nå tangen er blendet, hældes den op i en si og kan drysses henover suppen.
Så er vi klar til anretning.
Vi starter med at lægge nogle stykker gråand og et par rosenkålsblade op i suppeskålen og pynter med lidt skovsyre.
Så hælder vi den nu meget roste kantarelsuppe henover.
Til sidst drysser vi tangstøvet henover og pynter med lidt strandsennepsblomster.
Gråand m. kantarelsuppe, rosenkål, tangstøv, skovsyre og strandsennepsblomster – Velbekomme!
by Jan
Rasmus Glensbo - Hold da op, det ser lækkert ud!
GASTROmad - Simpel og hamrende genial ret. Hokkaido creme er skøn til mange til. Ideen med cremen anrettet på den måde har fået mine inspirationstanker i gang :-).
/Søren
Jan - Tak 😉
Jan - Tak 😉
Og ret lækker blog du også selv har!
Lasse B - Hej,
Jeg har en almindelig pæn størrelse kølle – tror du jeg kan få 4 lige store pæne stykker ud af det? Steger du af i olie, smør eller en blanding?
Og tak for et brag af en side – den er som et kulinarisk herreblad!
Jan - Tak 😉
Mht. til størrelsen, burde det være helt fint.
Olie, smør etc. er lidt efter humør. Du går aldrig galt i byen med smør 😉
God fornøjelse!
Lasse B - Mange tak for det hurtige svar 🙂
Såfremt kernetemp. er 56 grader eller lign, gør det vel ikke noget om det skulle være en time mere, eller hvad? Og kan man lave lave dem på forhånd og så bare brune dem af, så længe kernetemp. ikke er lavere end stuetemp.?
Projektet skal udføres i morgen, så jeg håber jeg kan eksekvere det bare halvt så godt som dig. Mit tilbehør bliver bare en creme af rødbede og en af knoldselleri for at give lidt farvespil. Og så pyntes med skovsyre, da det er fantastisk nu og retten nok kræver en del syre til at knække lidt..
Jan - 1 time fra eller til er ikke afgørende for resultatet.
Du kan godt lave dem på forhånd og brune dem af, så længe de bliver i vakuum poserne og ikke kommer i køleskabet, da fibrene i kødet bliver hårde.
Rødbede og knoldselleri vil gå godt til!