Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

MIDDAGEN – VI – RÅBUK M. GRÆSKAR”NAISE” OG URTER

Råbukken med kartoffel”naise” var et stort hit, så da jeg var så heldig at få nogle græskar fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland, skulle vi prøve en ny variant.
Den oprindelige udgave kan ses her. Da den forklarer hele processen vil dette indlæg være lidt kortere for ikke at gentage det hele.

Lad os komme igang!

Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud.

Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt.
Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved høj varme for at få en sprød stegeskorpe, men vil stadigvæk være rødt og saftigt inden i.
Her har vi så græskarret.

Græskarret skrælles og skæres ud i grove tern.

Ternene kommes op i en gryde sammen med lidt vand og koges ved svag varme til den bliver til en mos. Græskar brænder meget let på, så svag varme!

Så er græskar blevet til en dejlig mos.
For at sikre os en blød græskarcreme skal den lige blendes med lidt smør. Det er også her vi tilsætter estragon eddiken.

Det er jo ikke en “naise” uden store mængder af frisk estragon. Estragon bladene plukkes og hakkes groft.


Derefter blandes estragonen sammen med græskarcremen og så er vi kørende.
Vi starter anretningen med at komme en stribe græskarcreme på tallerkenen.

Derefter en klat løgkompot.

En dejligt stykke lynstegt “sous vide” råbukkølle.

Til sidst pynter vi med en masse urter. F.eks. kørvel, tallerkensmækker, skovsyre etc.

Råbukkølle m. græskar”naise”, løgkompot og urter. Velbekomme!

Rasmus Glensbo - Hold da op, det ser lækkert ud!

GASTROmad - Simpel og hamrende genial ret. Hokkaido creme er skøn til mange til. Ideen med cremen anrettet på den måde har fået mine inspirationstanker i gang :-).
/Søren

Jan - Tak 😉

Jan - Tak 😉
Og ret lækker blog du også selv har!

Lasse B - Hej,

Jeg har en almindelig pæn størrelse kølle – tror du jeg kan få 4 lige store pæne stykker ud af det? Steger du af i olie, smør eller en blanding?

Og tak for et brag af en side – den er som et kulinarisk herreblad!

Jan - Tak 😉

Mht. til størrelsen, burde det være helt fint.

Olie, smør etc. er lidt efter humør. Du går aldrig galt i byen med smør 😉

God fornøjelse!

Lasse B - Mange tak for det hurtige svar 🙂

Såfremt kernetemp. er 56 grader eller lign, gør det vel ikke noget om det skulle være en time mere, eller hvad? Og kan man lave lave dem på forhånd og så bare brune dem af, så længe kernetemp. ikke er lavere end stuetemp.?

Projektet skal udføres i morgen, så jeg håber jeg kan eksekvere det bare halvt så godt som dig. Mit tilbehør bliver bare en creme af rødbede og en af knoldselleri for at give lidt farvespil. Og så pyntes med skovsyre, da det er fantastisk nu og retten nok kræver en del syre til at knække lidt..

Jan - 1 time fra eller til er ikke afgørende for resultatet.

Du kan godt lave dem på forhånd og brune dem af, så længe de bliver i vakuum poserne og ikke kommer i køleskabet, da fibrene i kødet bliver hårde.

Rødbede og knoldselleri vil gå godt til!

MIDDAGEN – V – “ÆBLEFLÆSK”

Æbleflæsk er en god og solid klassisk ret der altid er et hit. For at passe ind i menuen har jeg piftet den lidt op, så den nu reelt fungerer som en “mundfrisker” inden hovedretten.
Denne udgave benytter en bund af figenkompot lavet på friske figner fra mine svigerforældrers have. Dernæst et stykke stegt røget skinke, så vi har det søde og det salte på plads.

Æbler skal der jo til, så derfor laver vi en “æblesne” ud af en æblegranite, der giver os det søde/sure og friske indslag, efterfulgt af frisk revet peberrod, der giver det sure og opfriskende til retten.

Så har vi alle smagnuancerne på plads og så er det bare at komme igang!

Lad os starte med nogle æbler..


Disse skæres i grove stykker.

Kommes op i en gryde, bunden dækkes med vand og æblerne koges i 10 min indtil de har smidt væden og er kogt ud.

Så er æblerne færdige.

Æblemosen hældes over i en skål eller lignende og kommes i fryseren.
Så er æblemosen frossen og klar til at blive til “sne”. Det gøres meget let, ved at rive æblegraniteen på et rivejern. Ved at gøre dette bliver den helt hvid og vil ligne sne. Det er vigtigt at den tallerken som sneen skal være på er meget kold, da den ellers vil smelte med det samme.

Her har vi de friske dejlige figner.

Fignerne skæres i grove stykker og skindet fjernes, så der kun er “kød”stykker tilbage.

Derefter kommes fignerne op i en gryde sammen med lidt vand og koges indtil fignerne er en fin mos.

Så er fignerne kogt færdige og sigtet for lige at fjerne de fleste kerner. Hvis kompoten er for tynd, kan den koges ind til den får en tykkere konsistens.

Så skal vi bruge noget peberrod. Her er en peberrod fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland. Den smager super godt og er latterligt stærk.
Peberroden rives fint.

Så er vi endeligt nået frem til den røgede skinke. Skinken er fra Slagteren på Kultorvet som efter min smag har nogle af de bedste røgvarer der kan opdrives.
Skinken skal steges sprødt som bacon.

Så skal der anrettes.
Vi starter med en stribe figenkompot, et stykke sprødt røget skinke og godt med revet peberrod.

Til sidst river vi æblegraniteen udover den røgede skinke og skynder os at serverer inden det smelter.
Røget skinke m. figenkompot, peberrod og æblesne – Velbekomme.

MIDDAGEN – IV – GRÅAND M. KANTARELSUPPE

Jeg elsker and! Ikke mindst elsker jeg en frisk gråand. Det mørkerøde kød, med den intense og fyldige smag er super lækkert og for mig en rigtig efterårsspise.

For at følge efterårsfølelsen helt i mål har jeg valgt at sætte anden sammen med nogle af de dejligste svampe – nemlig kantareller. Friske alm. kantareller og mørke tragthatte. Svampene bliver forkælet af en dejlig hønsefond m. masser af persille. Så burde successen være hjemme.

Lad os komme igang!
Vi starter med en stor håndfuld kantareller det lige renses for diverse “skov”.


Så tager vi en lidt større håndfuld mørke tragthatte som også renses godt.

Så tager vi en stor håndfuld persille, der skylles godt og hakkes groft.

Så blander vi alt dette godt sammen og kommer op i en stempelkande. Det hele kan også hældes op i en gryde, men så mister man ligesom blære effekten, når suppen serveres 😉

Stempelkanden fyldes nu op med den dejligste hønsefond. Hønsefond kan laves ved at koge et par kyllingeskrog i et par liter vand, sammen med lidt porre og rodfrugter for derefter at koge fonden ind, så den bliver kraftig i smagen.
Stempelkanden sættes nu ind på bordet til gæsterne og der vil være “næh..” “Ih..” “Wow” og andre lyde fra gæsterne. Hvis ikke gæsterne siger disse lyde, tager du blot stempelkanden ud i køkkenet igen og kommer det hele op i en gryde!

Efter 5 min, trykkes stemplet ned og suppen er klar til servering. Svampene kan efterfølgende lige steges hurtigt i lidt smør og spises på nogle skiver ristet brød.

Her er en gråand. Den lille pipper med den store smag.

Anden fileteres og evt. hagl etc. fjernes.

Andebrysterne steges på panden ved høj varme. Jeg plejer at stege dem hurtigt på kødsiden for at få farve og så stege dem færdige på skind siden. Jeg foretrækker gråande bryster meget røde, for at holde kødet saftigt og smagfuldt.

Så er de færdige og skal nu lige stå i et par minutter og samle sig.
Så skal brystet skæres i tynde skiver.

Her er et par rigtige badboys. Rosenkål skiller normalt vandene. Jeg er nu på rosenkålens side og alle mine gæster inkl. børn plejer nu også at spise de rosenkål jeg laver.
Denne gang skal vi kun bruge yderbladende på rosenkålene.

Her er nogle flotte runde blade.

Disse blancheres i hønsefond i 1 min. De skal ikke gennemkoges, de skal blot lige varmes igennem. Ellers bliver de helt splattede og øv-agtige.

Til sidst skal vi bruge en plade tang.
Tangen skal bidrage med “hav agtig grøn smag” som vil gå godt til suppen og gråanden.
Tangen kommes op i en blender og blendes godt igennem. Man kan også folde tangen sammen og rive den på rivejernet.

Nå tangen er blendet, hældes den op i en si og kan drysses henover suppen.

Så er vi klar til anretning.
Vi starter med at lægge nogle stykker gråand og et par rosenkålsblade op i suppeskålen og pynter med lidt skovsyre.

Så hælder vi den nu meget roste kantarelsuppe henover.

Til sidst drysser vi tangstøvet henover og pynter med lidt strandsennepsblomster.

Gråand m. kantarelsuppe, rosenkål, tangstøv, skovsyre og strandsennepsblomster – Velbekomme!

L. Hansen - Flot servering! Hvad er mærket på den fine tallerken?

Jan - Tak 😉

Tallerkenerne er fra Skjalm P.