Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Sushi aften, del 2 – Sushi…

Så blev det tid til at lave sushi.  I dagens anledning vil jeg forsøget at gøre det “Griseriet agtigt”, så derfor forsøger jeg mig med bla.  karse for at give det et let stærk bid ala wasabi og så tænkte jeg at friske krabbe kløer måtte være noget bedre end der færdige blanding med en slags mayonnaise man kan få fat i.

Da det er sushi aften, kommer der også lige lidt snacks etc. med. Here we go!

Ris
Vi starter med risene, da de skal stå i køle i et par timer.
Jeg brugte “rigtige” sushi ris i blandingsforhold 1 x ris, 1,5 x vand.


Når de begynder at koge, skruer jeg ned på lavt blus og lader dem koge i 10min. Derefter slukker jeg for bluset og lader dem “trække” med låget på i ca. 10min og så er de klar til at blive “luftet”. Luftningen består i sin enkelthed på at jeg med en ske skraber let det øverste lag ris af og over i en skål. Dette gør jeg indtil gryden er tom. på den måde får jeg luftige ris ned i skålen, hvilket gør det nemmere at blande med eddiken senere.

Stil nu risen til afkøling.
Efter 1 timer kommer jeg min eddike blanding henover risen og blander dem godt rundt. Eddike blandingen består af lidt ris eddike, lidt sukker og lidt mirin. Rør rundt indtil sukkeret er opløst og hæld det så over risen og bland det rundt.

Syltet ingefær
Så skal vi snitte lidt ingefær til den syltede ingefær.

Snit ingefæren i tynde skiver.

Kom skiverne op en gryde og dæk dem med en
blanding af ris eddike, sukker og vand. Smag blandingen til, så du får den rigtige syre. Kog det i 10min og sæt på køl.

Teryiaki sauce
Så skal vi lave teryiaki saucen.
Vi skal bruge en  god slat mirin.

En god slat soya.

En god slat sake eller hvidvin, jeg havde ingen sake, så derfor hvidvinen. Selvom det nok var overkill at bruge Becker’en til det….


En god slat sukker.

Et par skiver ingefær.

Kog det hele ned til en tyk væske. Pas på det ikke koger over.
Så er det færdigt.

Chili Mayo
Da jeg var i Japan overraskede det mig hvor store mængder mayonnaise de bruger på alt hvad de kan slippe afsted med, så derfor tænkte jeg at lidt chili-mayo måtte være sagen til disse ruller.



Krabbekløer
En god portion krabbekløer. De skal lige koges i et par minutter og så er de klar til at åbne.

Men kan åbne dem på mange måder. Jeg har fornylig lært “tæsk dem med en stor ske” metoden.


Det dufter fantastisk imens man piller dem. Virkeligt en lækker spise.

Laks
Så skal vi til laksen. Et stort stykke laks, skal skæres i tynde “strimler”. Hvis ikke jeg var ved at gå ned med stress lige på dette tidspunkt, fordi ingenting ville lykkedes, ville jeg have taget en masse billeder af laksen 😉

Ingefær shots
Syltet ingefær plejer at blive brugt som en lille mundrenser imellem hvert stykke sushi, så jeg tænkte om ikke det ville være lidt mere festligt med en lille drink som supplement.
Start med at rive et stk. ingefær.

Pres 1 lime, hæld saften over til ingefæren sammen med et splat honning.

Dæk det med vand og lad det trække i 1 times tid.

Bland det nu op med et lille skvæt tranebær saft og en passende mængde boblende vand. Serveres med knust is.

Mand! det var super lækkert og passede genialt godt til sushien.

Snack
Snack tid!.

Rejechips.


Kom rejechipsene op i en gryde med vindruekerneolie og pas på ikke at brænde dig på olien. Så snart de er “sprunget ud” skal de op af gryden og over på noget fedtsugende papir.

Alt imens der kokkereres i køkkenet, bliver der arbejdet hårdt på menuen inde i stuen.



Kogte edemame (soya bønner) m. havsalt og lidt citron klar til servering.

Sushi rulning
Og så til sushi rulningen……




Her et par småhapsere.






Det smagte supergodt, karse, chilimayo og stenbider rogn er en stort hit.

Menu
Til sidst dagens flotte menu.




JesterZT - De der Rejechips… hvor får man de skiver (eller hvad det er?) fra?

Har søgt på google men synes kun at kunne finde “shrimp flavoured chips”

Jan - De er fra den kinesiske købmand ved nørreport (københavn), men de burde være til at finde i diverse thai-special købmænd.

Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal.

Marengs er godt, store marengs brud med cacao er endnu bedre og for at have en undskyldning for at lave store marengs, hølder vi godt med jordbær is henover.

Vi starter med 8 æggehvider.


600gr rør sukker.

Først skal rørsukkeret opløses, så vi starter med at blande sukker og æg sammen i en gryde.

Rør rundt for svag varme. Ægge massen må ikke blive varmere end 37grader (jeg ved ikke hvorfor, men det har jeg læst).
Tricket er at dyppe en finger ned i æggemassen, så vi hele tiden kan følge temperaturen.
Nu er sukkeret så opløst. Det “kornede” på billedet er luft bobler.

Kom en lille smule salt op i skålen også.

Hæld æggemassen op i røreskålen og pisk, pisk, pisk.

Så er den klar.

Så skal vi bruge en spsk. cacao pulver. Her bruger jeg Valrhona cacao.

En knivspids kanel.

Rør det let rundt. Det skal ikke mikses helt sammen, der skal være cacao striber.


Lav store marengs på bagepapir.


Bag dem i 2 timer ved 110grader varmluft.



Isen er klassikeren, så den kan du finde opskriften på her

Riv lidt limeskal.


Knus marengsen, kom jordbær is, lime skal og lidt pop op i en dyb tallerken.
Det var en af de dage hvor ingen til ville som jeg ville, så så rødfisken og sushien krævede alt min opmærksomhed og derfor skulle den bare afsted på en tallerken, derfor ligner det noget rod og ser alt andet end “geilet” ud.
Det smagte dog godt 😉

Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] starter med at blande sukker og æg sammen i en gryde. Rør rundt for svag varmeThe rest is here: Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal. Filed under griseriet, opskrift · Tagged with bagværk, cacao, dessert, endnu-bedre, […]

Pizza Napoli

I mange år har jeg jagtet den perfekte pizza bund og i mange har jeg selv forsøgt at lave den og for det meste med skuffende resultater.
Men nu er det lykkedes mig at lave den perfekte pizza bund. Jeg fandt Jeff Varasanos guide som detaljeret går igennem de enkelte processer.
Det der hurtigt gik op for mig er at “Bland vand og mel sammen og ælt, stil så over og hæv” metoden ikke vil give en god pizza bund.
Tricket at at blande vand og mel sammen og lade det stå i 15min. I det 15 min vil gluten forbindelserne gå igang med at “glutenisere” og
det er der vi får den seje dej fra. Allerede efter 15 min er det en helt anden dej og en helt anden konsistens vi har med at gøre.

Lad os komme igang.

Jeg forsøger at opdyrke en surdej til lyse brød, så derfor har jeg taget noget af rugbrødssurdejen som jeg vil “avle” på. Så det er ikke meningen at jeg skal lave pizza bunde med hørfrø og solsikke kerner. Det er kun indtil dejen er nok spædet op!

Opskrift
Fordej
50gr grahamsmel
50gr hvedemel tipo 00
50gr vand
1spsk surdej

Hoveddej
195gr vand
350gr mel
1tsk salt
7gr gær.

Vi starter med fordejen. Her skal vi bruge 50gr grahamsmel.


50gr hvedemel tipo00 (Ilfornaio’s hvedemel er rigtigt godt!)

50gr vand.

1spsk surdej.

Rør det hele sammen og stil det tildækket på køkkenbordet i ca. 12 timer.

Så skal vi igang med hoveddejen.
Og vi ligger ud med 350gr hvedemel.


195gr vand

Miks vand og mel sammen og rør i det i 4min.


Lad nu dejen hvile i 15min, dette vil gøre dejen elastisk.
Efter 15min kommer vi 1tsk salt i.

7gr gær

Rør det sammen i 4 min.


Tilsæt surdejen og rør rundt i 5 min.

Jeg kører det hele på maskine da jeg gerne vil have så meget luft ind i dejen som muligt.
Du kan også håndælte det i 15min istedet for.

Så er vi færdige med at ælte.

Rul dejen ud en en lang pølse og del dejen op i passende stykker.


Rul nu dejen ud i kugler.

Lig dejkuglerne på en olieret bageplade og dæk til med olieret plast film. Lad nu dejen hæve i 2 timer ved stue temperatur.

Nu er turen kommet til tomat saucen.
Vi starter med 2 fed hvidløg. Lig mærke til den fede fart stribe! – Det er kun de sejeste hvidløg der har den.

Knus hvidløgene med en køkkenkniv, eller lignende. Dette vil give en delikat hvidløgssmag.

Lig hvidløgene på en kold pande sammen med lidt olivenolie. Tænd nu for panden. Dette vil sørge for at vi sauterer hvidløget og ikke branker det.
Det skal kun sautere i et lille minuts tid. Så kommer de mosede tomater på panden. Jeg bruger Urtekrams mosede tomater på flaske.
Kom også lidt frisk timian og rosmarin op i tomatsaucen.

Nu skal tomatsaucen reducere, så den bliver godt tyk. Dette kan sprøjte helt vildt så det kan også gøres i en høj gryde. Så slipper man for tomat pletter i hele huset.
Når saucen er kogt ned, skal den køles.

Nu skal fyldet så forberedes.
Jeg forsøgte at tage et billede af skinken, men det så bare ikke lækkert ud, så forestil jer noget dejligt italiensk skinke.
Aalbæk Chorizo (økologisk) er en dejlig krydret pølse. Den minder lidt om en røget medister med masser af paprika og chili – lækkert.


Rigtig bøffelmozzarella.

“Pluk” mozzarellaen.

Frisk basilikum.

Så skal dejen “masses, æltes, trykkes etc.” ud og så skal vi have fyld på.

Jeg er ingenlunde en “masse, ælte, trykke” pizza dej ekspert, så dette er det rundeste jeg kunne klare.

På med en klat tomat sauce. Ikke for meget da det vil gøre dejen for våd.

Rør tomat saucen ud og kom mozzarella og basilikum på. Simpelt og vildt lækkert.

Nu er det jo noget angst provokerende at ligge billeder op, når i har set Jeff’s guide. Men han snyder jo også ved at have sin egen stenovn, jeg benytter blot alm. ovn med pizza sten. Man kan ikke lige se det på billederne, men det er en luftig, sej og sprød bund. Virkelig lækkert.

Chorizo udgaven, lig mærke til den flotte trapez formede pizza bund, det var ret svært at få den til at se sådan ud.


Buon appetito!

Godtsulten - Interessant. Det lille trick med at blande vand og mel sammen først kendte jeg ikke. Ser godt ud…

Brødet - En dejlig pizza der er blevet lavet der, chorizo er et godt alternativ til en peperoni.

Men gav du dej og surdej ekstra hævetid efter de blev blandet ? . Jeg har tit tænkt på at proppe noget surdej i min pizzadej, men har indtil videre prøvet at gå den vej.

Anders - Ser sgu lækkert ud – tak for tippet med bunden!

Næste gang bør du prøve følgende fyld: http://gastromand.dk/opskrift-gourmetpizza-bund-fyld/

Jan - Først hæver surdejen i ca. 12 timer.
Derefter blander jeg “hovedejen” sammen, som skal stå i de famøse 15min inden jeg blander det sammen med surdejen.
Derefter ruller jeg det ud i kugler og lader dem stå i ca. 2 timer ved stue temp.

Jan - Det ser godt nok også lækkert ud, tak for tippet!

Søren Larsen Pedersen - Det ser vildt lækkert ud! – Hvad er bagetiden cirka?

Jan - Ovnen står på maks varme så det er 250grader+
Og pizzastenen står ved ned øverste rille i ovnen.
Og jeg mener at kunne huske at de skal have 5-10min.
Jeg plejer at holde godt øje med dem, så det er ikke helt fast med tiderne.

Søren Larsen Pedersen - Tak for det hurtige svar – og kudos for en ekseptionel lækkert madblog.

Jan - Selv tak og Tak 😉

Søren Larsen Pedersen - Jeg må desværre beklageligvis stille endnu et dumt spørgsmål ang. surdejen: Hvordan starter man sådan én op? Jeg har ingen erfaring med surdej, men læste om din både ved denne post og ved posten om rugbrød.

Jan - Det er bestemt ikke et dumt spørgmål.

Der er flere måder at gøre det på. Til et “lyst” brød, bruger jeg som du kan se på pizza opskriften,
lidt grahamsmel, lidt hvedemel og rører det op med lidt vand. Det skal være en meget våd nærmest flydende dej.
Så lader du det stå på køkkenbordet tildækket i 2 dage og så er det klar til brug.
Husk at gemme noget, så den kan udvikle sig i køleskabet.