Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Det gode Rugbrød

Indtil nu har mine oplevelser med hjemmelavet brød, været noget svingende, det er bare aldrig rigtigt lykkedes at lave et godt brød.
Så jeg var heldig da jeg til “Madbloggersymposium 2010” løb ind i Rasmus Dalsgaard fra /Godt Sulten og snakken faldt på bla. brød.
Rasmus var så venlig at dele sin erfaring og ikke mindst sin svigermors 15år gamle surdej med mig, hvilket jeg føler mig meget beæret over.
Det er meget vigtigt at gøre opmærksom på at surdejen er senere perfektioneret af Rasmus selv.
Så nu kan jeg med stolthed proklamere at jeg også kan lave godt brød.

Den samlede arbejdsmængde for at lave dette gode brød er ca. 5 min. så det må siges at være overkommeligt.

Opskrift
Fordej
250gr rugmel
250gr knækkede rugkerner
400gr vand
20gr salt
200gr surdej

Hoveddej
150gr hørfrø
150gr solsikkefrø
25gr honning
33cl mørk øl

Vi starter med 250gr rugmel.


250gr knækkede rugkerner.

400gr vand.

20gr salt – Rasmus’es opskrift siger 25gr, men det var lige lidt for meget til mig.

Her har vi så den berømte surdej. Uden at der nu skal gå snobberi i den, synes jeg at den til forskel fra mine egne eksperimenter med surdej,
som blot “duftede” surt……så dufter denne surdej nærmest vinøst, hvis man kan sige det.
Anyway vi skal bruge hvad der svarer tll 200gr surdej.

Det røres godt sammen og skal stå tildækket på køkkenbordet i ca. 24 timer.


Når vi er klar til 2. runde starter vi med 150gr hørfrø.

150gr solsikkekerner.

25gr honning.

og 33cl mørkøl, jeg brugte en stout.

Rør det hele godt sammen.

Og gem så en stor klar surdej til næste gang.

Hæld det op i bageformen. Jeg kan anbefale en silikoneform, da det ellers kan være meget svært at få rugbrødet ud igen.

Nu skal det stå tildækket på køkkenbordet i min. 5 timer.

Min. 5 timer senere.



Bag det ved 175gr (ikke varmluft) i 1 time og 45 min.


Tag det ud af formen og lad det dampe helt af på en rist. Jeg opbevarer det viklet ind i en stofble, Rasmus gør det i et stof net. Dette holder brødet sprødt. Ønsker du en blødere skorpe kan du ligge brødet ind i en stofble og ind i en plastikpose, dette vil blødgøre skorpen noget og gøre det nemmere at tygge, hvis man har de udfordringer.

Det er et superlækkert brød og det er nu blevet vores faste rugbrød til hele familien.

Godtsulten - Glæder mig at se, at det lykkedes…og husk nu at spred surdejen for alle vinde, til hvem der end måtte ønske det…jeg vil meget gerne være med til en viderebringe budskabet om ordentligt rugbrød til alle…det er sundt og helt vildt nemt…

Hilsen
Rasmus

/GODT SULTEN » Blog Archive » Som bloggere vi dele - […] modtager af en portion surdej er min bloggerkollega Jan fra Griseriet, der her giver en udførlig gennemgang af opskriften, så den vil jeg ikke gentage […]

Simon - Ser godt nok lækkert ud. Tror det skal være mit første rugbrød. Men hvordan “starter” man uden surdej?

Derudover savner jeg også lidt info omkring vedligeholdelse af surdej. Skal den ikke fodres og den slags?

mange tak!

Jan - Start af surdej.
Du tager noget rugmel og noget vand, ca. halv af hver. Blander det sammen evt. med en tsk sirup/honning og så lader du det stå tildækket på køkkenbordet i 2 dage. Husk at ikke bruge låg, da der dannes ret meget overtryk!

Når du så skal bage brød fremover, blander du surdejen sammen med den nye dej og tager en klar surdej til side som du så gemmer til næste gang. På den måde får den hele tiden ny “mad” og udvikler sig stille og roligt.

Det er et overkommeligt arbejde at holde styr på sådan en 😉

Simon - Mange tak! Hvor længe kan en surdej overleve uden at man rører i den? Og skal den i køleskabet?

Jan - Der er meget stor forskel på hvor længe den kan holde sig i live.
Jeg tror dog at det er en god ide at give den “mad” engang hver 14 dag, men jeg kender til andre der ikke har gjort noget i en måned
hvor den stadigvæk har været i live.

Og ja, efter de indledende 2 dage ved stue temp. skal den ind i køleskabet og stå.

Simon - Hej igen. Mange tak for dine tålmodige svar. Jeg har nu lavet mit første rugbrød, og det blev en ganske ok success 🙂
Personligt synes jeg det var lidt for “vådt” i midten. Måske fordi det skulle have haft lidt mere.

Vi spiser ikke så meget rugbrød, så jeg bliver nok nødt til at fordre min lidt i køleskabet. Er det typisk bare med vand og hvedemel?

Tak!

Jan - Mit rugbrød blev også vådt første gang, men har efterfølgende været helt perfekt.

Min surdej for blot mere rugbrødsdej. Tricket med denne opskrift er at der ikke er hvedemel i, så hvis du vil fodre den i køleskabet ville jeg bruge lidt honing og rugmel.

Simon - Hvad ændrede du så til anden gang?

Jeg synes det er en god surdej, men samtidig er der gerne i, så ikke den bedste all-around surdej, man kan bruge til en masse andre ting.

Jan - Jeg ændrede faktisk ikke rigtigt noget, jeg gav det et par minutter ekstra og så var det på plads.

Sarah - TAk for opskriften!

Jeg har dog et spørgsmål. Jeg er nybegynder uden surdej og måske skal jeg have mine skolepenge igen men… Vil det sige at jeg bør lægge ud med at lave en surdej der svarer til 200 g? Og at jeg første gang jeg laver brødet, skal blande al surdejen i fordejen (som fra opskriften) – og når hele dejen så er færdig, tage 200 g ‘ny’ surdej fra til næste rugbrød? Er det sådan konceptet er?

På forhånd tak 😉

Jan - Hvis du ikke har en surdej, kan du være heldig at kende en der har noget surdej, de plejer at være glade for at dele ud, hvis du er i nærheden af Kbh/Hvidovre deler jeg gerne ud.
Ellers skal den laves fra bunden – en god start er Claus Meyers surdej.
Du kan sagtens benytte ehel surdejen hvergang og så bare tage en klat fra af den færdige dej. Du kan også benytte halvdelen også spæde op løbende, det er der ingen faste regler om.

God fornøjelse.

Anita - Hej – hvor har du købt din silikoneform? Jeg synes ikke jeg kan finde nogle der er store nok, har brug for en der er godt 3 L stor.

På forhånd tak.

Jan - Hej,

Formen købte jeg vist hos Imerco, de fleste isenkræmere burde have sådan en hjemme.

Stefan - Hvor længe kan sådan et brød holde sig? Så i en udsendelse af Camilla Plum engang at det kan holde sig længe pga. en karamelisering. Er det en and?

Jan - Jeg har uden problemer haft et brød liggende pakket ind i en stofble og en pose i 1 1/2 uge.
Jeg ved dog ikke om det er Camilla Plum længe?

Sarah - Hehe – vedr Camilla Plum og Langt fra Bremen fik min kæreste et chok da han åbnede køleskabet og så sur-dejen.. :-S

Jeg er tæt på Hvidovre, men har allerede lavet min første surdej og bagt brødet efter opskriften – og det blev virkelig godt! Jeg fortsætter med rejst pande i sejr over mit vellykkede 1. forsøg på at lave hjemmelavet og ægte rugbrød i første hug – takket være ‘Griseriet’. Så tak for det!

Jan - Tillykke med det 😉

Og min familie undrer sig også over hvad der foregår når jeg står og laver surdej, min kone er sat til at røre rundt i min “lyse” surdej 2 x dagligt når jeg er ude at rejse 😉

Så velkommen i klubben og lad mig høre om fremtidige brød eksperimenter.

Sidsel - Mange tak for dine opskrift for Rugbrød. Sorry, my Danish isn’t very good, but I am going to try this as soon as I can. This week I’m making a different kind of rugbrød. But yours sounds wonderful.

Jan - Hi Sidsel,

Thank you and welcome onboard, i hope the rugbrød will be a success for you!

Rikke - Hej – jeg er også ret glad for denne opskrift.
Jeg har dog forsøgt mig et par gange. Jeg er vild med smagen af rug i brødet, og at der ikke er hvedemel i. Men brødet bliver ret klæg efter bagning. SÅdan de første par dage, men tilgengæld, ja så holder det fugtigheden flere end andre opskrifter…

Jeg undre mig bare over et par ting ?
Hvorfor tilsætter du salt til fordejen – det hæmmer jo hævningen?

Og hvid det bliver klægt, kan man så evt. tilsætte lidt mere mel ? Jeg har erfaret at det helst skal hæve 2. gang noget længere end de 5 timer – men det kan vel have noget med rum temperaturen hos mig at gøre…

Jan - Hej og tak for din kommentar.

Min erfaring med salt er at når det skal hæve 24 timer, gør det ikke nogen særlig forskel om der er salt i fra starten.
Jeg er godt klar over at salt hæmmer hævningen, men min erfaring er at det ikke gør noget ved langtidshævning.

Mht. til klæg-hed, så er der flere der har skrevet at det bliver klægt og det gør det også for mig hvis det lige
får for lidt i ovnen. Og det jeg er nået frem til er at det kommer an på temperaturen når dejen skal hæve.
Hvis temp er under ca. 22 grader bliver brødet mere kompakt og klægt. Så det gælder om at finde et varmt sted i huset.
Det samme gælder også for hvede brød, de er også modtagelige over for temperaturen alt efter hvilken type du laver.

Håber at det hjælper lidt?

Rikke - Hej.

Ok, jeg har prøvet med og uden salt i de første 24 timer, og synes faktisk bedst om først at tilsætte saltet til anden hævning. Men måske det er fordi min surdej er blevet mere aktiv nu, så måske jeg lige vil prøve det andet igen, for lige at se den løsning 🙂 Med det byrde nok som du skriver måske ikke gøre den større forskel.

Jeg har også eksperimenteret med at hæve anden gang i en ovn med lyset tænd – og efter din beskrivelse er det nok rigtig der blev det faktisk bedre.. men jeg har også nogle gange bagt det i 2 timer. og ved 185 grader. Jeg kan personlig rigtig godt lige en hård skorpe, er noget af det bedste ved at bage rugbrød selv 🙂

Tak for dine svar,

Bacon, bacon og mere bacon.

Bacon, bacon og mere bacon………..
Bacon er simpelthen noget af det bedste man kan lave med en gris…….
God bacon kræver god gris. Begge dele bør købes i en butik der behandler dyrene med respekt! Det er formentlig hos en god slagter. Min ynglings bacon kommer fra slagteren på kultorvet. Den er godt røget og lufttørret – helt fantastisk og så ved jeg at dyrene har haft det godt, hvilket er vigtigt for vores moral og for kødets smag.

Grydeskeen har overhalet indenom med en stor guide for hvordan de laver bacon og det ser super lækkert ud – check det ud her.
Så med vores blog navn går det ikke at vi ikke har et bacon indlæg, så det kommer så nu.
Lad os komme igang.


Det kræver ikke meget arbejde at lave bacon, det tager blot noget tid.

Lad os starte med grisen. Jeg har købt en flot ribbensteg hos slagteren på kultorvet. Med kongekrone og det hele 😉


Flot magert stykke kød.

Jeg valgte at fjerne benene inden den skulle baconiseres. Vær forsigtig så du stadigvæk beholder kødet imellem ribbene.



Tag 350gr salt og 1 spsk sukker. Sukkeret skulle dane mælkesyre som er med til at konservere kødet, så det er en ekstra konserverende faktor.

Jeg valgte at skære stegen over, så saltet hurtigere trænger ind i stegen og minimerer chancen for at stegen når at blive fordærvet.

Så skal stegene saltes – Godt og grundigt..


Lidt hjælp til at gnubbe salten godt ind i kødet er altid godt.



Så er stegene godt saltet.

Sørg for at poserne slutter så tæt om kødet som muligt. Så skal de i køleskabet i 7 dage og vendes 1 gang dagligt, så de bliver saltet grundigt på begge sider.

Det er ret svært at lave “saltnings” forløb billeder der ser lækre ud, da det er kød, saft og salt i en pose, så billederne er kun for at vise forløb.

Dag 1 – Der er allerede trukket en del “saft” ud af kødet, dog stadigvæk en del salt krystaller.


Dag 2 – Kødet føles fastere. Mere saft…

Dag 3 – Kødet føles fastere endnu. Mere saft…

Dag 5 – Kødet føles fastere. Mere saft…

Dag 7  – Nu er kødet saltet færdig og vi er klar til næste skridt.

Sådan ser de ud efter 7 dage i salt lage.


Nu skal de luft tørres. Jeg pakker dem ind i et klæde og stiller dem i køleskabet. Hvis temperaturen er lav nok kan du også stille dem uden for i skyggen.
Nu skal de tørre i 5 timer. Røgen virker bedre når kødet er tørt.


Så skal vi have gang i røgningen. Jeg bruger en blanding af bøge brænde og bøgesmuld. Det er rigeligt at nøjes med smuldet. Bøge brændet sørger for at holde liv i smuldet. Du kan også bare benytte dig at et par kul briketter. Jeg har med stor success også blot kunne bruge min Creme Brúlee brænder til at sætte fut i bøgesmuldet.

På med stegen og ryg den indtil stegen når 65grader.

Jeg startede med at ryge stegen uden varme de første 5 timer. Derefter tændte jeg for min gasgrill og satte den på laveste varme og kun en brænder. Alt i alt fik stegene 7 timer og endte med at se sådan her ud.

Tag dem af grillen og så har du færdig bacon 😉



Nu kommer vi så til smags testen.
De første skiver afsløre at det ligner og dufter som……..bacon – lækkert 😉

Nu skal vi så teste hvor salt det er blevet. Jeg har tænkt mig at stege et par skiver, som bacon er nu og så “udvande” et par skiver. Udvandingen består blot i at ligge et par skiver bacon i lidt vand i 15 min.

“Salt” bacon.



“Udvandet” bacon.


Klar til testen.


Vi er ret godt vant med bacon her i familien, så det er ikke sådan lige at imponere med hjemmelavet bacon, så derfor kom det hårde men stærkt bestikkelsebare dommer panel på banen. (Iøvrigt på ingen måder iscenesatte billeder 😉 )


Resultatet fra dommer panelet er, at det smager rigtigt godt!!!!!!
Det “salte” bacon var noget/for salt. Det “udvandede” var lige i skabet, dog fjernede vandet dog lige toppen af den “rå” røg smag, så det blev en smule mere “hamburg ryg” agtigt. men stadigvæk virkeligt godt. Så hvis nogen har et tip til hvordan man kan lave baconen mindre salt, uden at kødet bliver dårligt, tager jeg gerne imod det.

Der er ikke meget arbejde forvundet med at lave bacon og det er enormt tilfredstillende at have lavet sin egen bacon. Så har du mulighed for at kunne ryge dit kød, så er det bare at komme igang!!!!!

Frank Rachlitz - Det er et gammelt indlæg. Men hvis man udvander INDEN man ryger kan man mindske saltsmagen, men stadig få røgen.

Lad den ligge i vand i ca. 1 time, tøm evt. vandet og gentag 1 gang. Tør. Ryg.

Jan - Tak for tippet, det vil jeg prøve.

Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta.

Kombinationen af blød marengs og rosmarin jorbær er helt fantastisk. Rosmarinen giver en let røget smag som gør marengsen mere dybde
og de bagte jordbær får en mere fyldig smag, som lige fjerner toppen af sødmen i marengsen.

Vi starter med 250gr rørsukker.


3 æggehvider.

Hvis sukkeret er for “hårdt” kan sukker og æggehvider varmes svagt i en gryde til sukkeret er opløst og ellers pisker vi nu æggehvider og sukker indtil massen er stiv og luftig.

Så er den klar,

Fyld æggemassen over i et kræmmerhus, så er den nemmere at styre.


Fyld smurte bægre med æggemassen.

Det er godt med hjælp til en overskydende æggemasse.


Placer bægrene i et overdækket vandfad med varmt vand og placer vandfadet i ovnen ved 125grader i ca. 20min.

Imens marengsen er i ovnen, starter vi op på vanille saucen.
Vi skal bruge en vanillestang.

Flæk vanillestangen.

Og skrab vanillekornene ud.

Kom vanillekorn og vanillestænger op i en gryde.

Hæld en god slat fløde og et par spsk rørsukker op i gryden.

Kog fløden op og stil den på køl.

Så er marengsen færdige, stil dem på køl i en time.

Og nu skal de så ud af bægeret. Det viste sig desværre at de ikke havde fået helt nok, så de begyndte at flyde lidt ud…….
Men vi fortsætter fortrøstningsfuldt!

Min kære datter fik slettet billederne af chokomoussen og de bagte jordbær så linket peger hen på en tilsvarende opskrift – Chokolade chantilly
Jordbærene skal blot skæres i både og bages ved 100grader i 2 timer sammen med lidt rosmarin. Lav et hul i bunden af dem, så der er plads til chokomoussen.



Vend dem om og stil dem på serveringstallerkenen og forestil jer at de er flotte og høje 😉

Pynt m. bagte jordbær, rosmarin og vanille creme. Prik pistacie pasta ned i vanille cremen. Pistacie pastaen er en hårdt ristet pasta fra sicilien som jeg har været så heldig at få et par deciliter af (tak til Lasse og Marie), pastaen bliver normalt brugt til pistacie is og i meget mindre mængder end der er brugt her.



Når gæsten får prikket hul på marengsen kommer chokomoussen så flydende ud og alle er vildt imponeret…..eller noget.


Velbekomme.

Piskeriset - Hold op hvor ser det fantastisk ud! Skønne, skønne billeder 🙂

Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] Visit link: Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta. […]

Jan - Tak 😉

Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] Så er den klar, Fyld æggemassen over i et kræmmerhus, så er den nemmere at styre.Excerpt from: Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta. Filed under griseriet, opskrift, velbekomme · Tagged with ellers-pisker, fjerner-toppen, […]