Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Denne dessert fra AOC er i top 3 af bedste desserter jeg nogensinde har fået, nummer 2 og 3, var desserter på Kommandaten og Ensemble.

Det lyder som en umage kombination, men den fløjlsbløde tekstur af rødbede isen, og den fyldige søde chokomousse er simpelthen en fantastisk kombination.

Min udgave er selvfølgelig ikke en 100% udgave af AOC’s, da jeg udover at mangle køkkenstaben, dehydrator etc.  ikke lige ligger inde med flydende kvælstof til moussen. Og så besluttede jeg mig for at lave mit egen udgave af moussen ved at benytte fennikelfrø i stedet for lakrids. Bare for at være lidt original.

Lad os komme igang.

Vi skal koge nogle rødbeder ca. 4-5 stk. Jeg koger dem med skrald for at beholde den intense lilla farve. Man kan også bage dem. Hvis de bliver skrællet inden de blver kogt vil den blå farve i rødbede forsvinde og farven bliver med rød/brun.

Imens rødbederne koger, starter vi op på en fennikel udtræk. Så vi skal bruge en tsk fennikelfrø.

Som vi så knuser i en morter og kommer op i en gryde.

Sammen med en 1/2dl fløde.

Så skal det varmes op. Det skal ikke koge, bare varmes godt op, så smagen fra frøene trækker ud i fløden. Når fløden er rette temperatur slukker vi for gryden og lader den stå i et par minutter for at køle af og trække. Si det og køl.

Så er rødbederne kogt møre og så skal de skrælles.

Og så blender vi dem så vi ender med en rødbedepuré.

Så tager vi 80gr. rørsukker.

Et lille skvæt mørk sirup for at give en let brændt smag.

6 æggeblommer.

Æg og sukker piskes godt stive.


Imens det pisker derudaf, tager vi 4dl fløde og rødbede pureen, blander det sammen i en gryde og koger det op. Når det er begyndt at koge tager vi gryden af bluset og lader det køle i 2 minutter.

Jeg hælder det over på en kande da det er nemmere at hælde op i køkkenmaskinen.

Og så hælder vi rødbede fløden op til æggemassen som begynder at legere (tykne) imens der bliver pisket.

Pisk det hele godt sammen i et par minutter så vi får en godt luftige masse.

Efter det hele er pisket og godt luftigt hældes det over i en plastbeholder og skal i fryseren. Det kan selvfølgelig køres på ismaskine, men det er ikke nødvendigt. Bare husk at lade isen stå i “bløde” lidt op inden servering, så forsvinder de grove iskrystaller og isen vil fremstå blød og lækker.

Så skal vi igang med moussen og vi skal bruge 200gr hvid chokolade.

Det skal hakkes.

Og smeltes i en gryde sammen med 150gr fløde og fennikel fløden. Det skal kun lige smelte ikke varmes og ikke koges. Så snart det er smeltet hældes det på siffon.

Siffonen skal “lades” med 2 kulsyre patroner, rystes godt og stilles på køl.

Hero shot!

Det var første gang med siffonen, så i kampens hede glemte jeg helt at komme lidt salt oven på rødbede isen, drysse lidt poprocks på moussen og plante 2 små rødbedeblade i rødbedeisen. men udover det, smagte det helt fantastisk.

Det lyder mærkværdigt, men det skal simpelthen smages – det er en fantastisk dessert!!!