Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”

Denne kombination giver en dejligt friskt og let syrligt bidrag til kammuslingernes sødme.

Vi starter med en peberfrugt. Jeg har valgt en af de lange de kødet er “tyndere” og derfor nemmere at lave små stykker ud af.


Hak den fint.

Tag et forårsløg.

Det skal også hakkes fint.

Tag en San Marzano tomat og hak dem semi-fint.

Svits peberfrugterne og forårsløg i olivenolie.

Når peberfrugterne er blevet møre, tilsætter vi den hakkede tomat til perberfrugterne og en slat hvidvin. Reducer en smule.

Slut af med en klat smør.

Steg kammuslingerne i smør. Stegetid varierer selvfølgelig efter størrelsen.

Og så er vi klat til at anrette. Her anrettet med Basilikum/Oliven olie og purløg.


Sif - Det ser dejligt ud! Tak for inspirationen, jeg tror jeg vil prøve at lave kompotten til frokost.

Jan - Velbekomme 😉

Estefado

Det er vin aften og temaet er Priorat, derfor var der brug for en kraftig spansk ret. Så selvom det er sommer og 100 grader varmt, måtte jeg lufte en kraftig gryderet og hilse savoykål’en tidligt velkommen.

Denne Estefado består af flere elementer, okseklump øverst m. små stegte svampe ovenpå sauteret savoykål, soyabønner, friske majs, tørrede tomater og en god kraftig tomatsauce.
Jeg er godt klar over at soyabønner og savoykål måske ikke lige er super spansk, så der har jeg taget mig den kreative frihed.

Vi starter med de tørrede tomater som skal have 4 tomer i ovnen. Jeg bruger en blanding af blomme og san marzano tomater.


Et par kviste timian og rosmarin.

Lidt hvidløg som skal snittes i tynde skiver.

Lig hvidløg, timian og rosmarin ovenpå de halverede tomater. Tryk dem gerne lidt ned i tomaterne. Kom dem i ovnen ved 75 grader i ca. 4 timer.

Når de er færdige ser de sådan ud.


Så er vi klar til okseklumpen. Det er et godt stykke kød der kan tåle mange timer i ovnen uden at blive tørt.

Krydr det godt med salt, peber, timian og rosmarin.

Brun det godt i en gryde og drys lidt mel på kødet. Dette hjælper med at jævne saucen senere.

Kom nogle gulerødder, forårsløg og bladselleri op i gryden.

Nogle hvidløg, som masses med en kniv.

3 “dåser” tomater.

1 tsk. rørsukker.

2 peberfrugter, groft hakket.

1 spsk paprika.

Hæld 1 flaske rødvin i gryden, bring gryden i kog kom låg på og stil den i ovnen v. 150 grader i ca. 4 timer. Suppler evt. med ekstra vand hvis kødet ikke er dækket af væske.

Nu skal vi så lave de grønne sager og vi starter med en af mine yndlinge – Savoykål.


Tag nogle blade og hak dem groft.

Tag en majs kolbe.

Pil den.

Skær majs’ene af kolben med en kniv.

En håndfuld Soyabønner.

Som pilles.

Svits savoykålen på en pande med lidt olivenolie. Tilsæt evt. lidt vand hvis det er ved at brænde på.

Når kålen er ved at være mør, tilsætter vi majs og soyabønner.

Svits det lidt og kom de tørrede tomater på og en klat smør. Svits lidt mere og vi er klar.

En stor håndfuld små champignoner.

Som skæres ud i kvarte både.

Svits dem i lidt smør og olie på en stegepande til de ser dejligt gyldne ud.

Nu har kødet fået 4 timer i ovnen og er super mørt. Skær det ud og anret. Drys m. knust røget salt og purløg.

Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse

Denne dessert fra AOC er i top 3 af bedste desserter jeg nogensinde har fået, nummer 2 og 3, var desserter på Kommandaten og Ensemble.

Det lyder som en umage kombination, men den fløjlsbløde tekstur af rødbede isen, og den fyldige søde chokomousse er simpelthen en fantastisk kombination.

Min udgave er selvfølgelig ikke en 100% udgave af AOC’s, da jeg udover at mangle køkkenstaben, dehydrator etc.  ikke lige ligger inde med flydende kvælstof til moussen. Og så besluttede jeg mig for at lave mit egen udgave af moussen ved at benytte fennikelfrø i stedet for lakrids. Bare for at være lidt original.

Lad os komme igang.

Vi skal koge nogle rødbeder ca. 4-5 stk. Jeg koger dem med skrald for at beholde den intense lilla farve. Man kan også bage dem. Hvis de bliver skrællet inden de blver kogt vil den blå farve i rødbede forsvinde og farven bliver med rød/brun.


Imens rødbederne koger, starter vi op på en fennikel udtræk. Så vi skal bruge en tsk fennikelfrø.

Som vi så knuser i en morter og kommer op i en gryde.

Sammen med en 1/2dl fløde.

Så skal det varmes op. Det skal ikke koge, bare varmes godt op, så smagen fra frøene trækker ud i fløden. Når fløden er rette temperatur slukker vi for gryden og lader den stå i et par minutter for at køle af og trække. Si det og køl.

Så er rødbederne kogt møre og så skal de skrælles.

Og så blender vi dem så vi ender med en rødbedepuré.

Så tager vi 80gr. rørsukker.

Et lille skvæt mørk sirup for at give en let brændt smag.

6 æggeblommer.

Æg og sukker piskes godt stive.


Imens det pisker derudaf, tager vi 4dl fløde og rødbede pureen, blander det sammen i en gryde og koger det op. Når det er begyndt at koge tager vi gryden af bluset og lader det køle i 2 minutter.

Jeg hælder det over på en kande da det er nemmere at hælde op i køkkenmaskinen.

Og så hælder vi rødbede fløden op til æggemassen som begynder at legere (tykne) imens der bliver pisket.

Pisk det hele godt sammen i et par minutter så vi får en godt luftige masse.

Efter det hele er pisket og godt luftigt hældes det over i en plastbeholder og skal i fryseren. Det kan selvfølgelig køres på ismaskine, men det er ikke nødvendigt. Bare husk at lade isen stå i “bløde” lidt op inden servering, så forsvinder de grove iskrystaller og isen vil fremstå blød og lækker.

Så skal vi igang med moussen og vi skal bruge 200gr hvid chokolade.

Det skal hakkes.

Og smeltes i en gryde sammen med 150gr fløde og fennikel fløden. Det skal kun lige smelte ikke varmes og ikke koges. Så snart det er smeltet hældes det på siffon.

Siffonen skal “lades” med 2 kulsyre patroner, rystes godt og stilles på køl.

Hero shot!

Det var første gang med siffonen, så i kampens hede glemte jeg helt at komme lidt salt oven på rødbede isen, drysse lidt poprocks på moussen og plante 2 små rødbedeblade i rødbedeisen. men udover det, smagte det helt fantastisk.

Det lyder mærkværdigt, men det skal simpelthen smages – det er en fantastisk dessert!!!

Thomas - Jeg faldt over denne ved et tilfælde, da jeg googlede fennikelfrø ifm. en indisk opskrift. Jeg ville aldrig have drømt om denne sammensætning af smage, men da jeg eks. ret godt kan lide polsk rødbedesuppe må jeg bare prøve den 🙂

Tak for den udførlige vejledning.

Jan - Selv tak 😉

Det er en fantastisk dessert!
God fornøjelse.

Marianne Jensen - Jeg faldt også tilfældigt over denne opskrift da jeg googlede rødebedeis. Havde da afprøvet basilikum is og fået mod på lidt mere. De sidste 4 gange vi har haft gæster har vi lavet denne dessert. Det smager himmelsk og så er det en kæmpe fornøjelse, at se folks reaktion når de høre hvad det er og når de så smager sammensætningen. Alle ligger ned og har fået en ordentlig basker på opleveren! Husk endelig salt flager på toppen. Det gør en ret stor forskel.

Jan - Det glæder mig at i kunne lide den og folk reagerer altid overrasket når de finder ud af hvad det er 😉
Du burde prøve selleri isen, den er nærmest endnu bedre!

Benjamin Esbjerg - Hej Jan!

Kan ikke rigtig forstå mængderne i moussen… Altså 150 g. chokolade og ½ dl. fløde?
Kan jeg godt forstørre mængderne? Det er meget lidt, og vi vil bruge den til vores grundforløbseksamen. Skal der så mere kulsyre i sifonen? Eller rettere – hvor meget?

Mange tak!

KH
Benjamin

Jan - Siphonen pisker det op til 4-5 gang størrelse og det er en ret tung creme, så mindre potioner passer fint.
Du kan sagtens forstørre mængderne, hvis du fordobler ville jeg nok lige give den en ekstra patron i siphonen, men der må i nok eksperimentere lidt, da jeg ikke selv har prøvet det.

God fornøjelse, lyder spændende.

Benjamin - Lyder godt! Mange tak!
Noget, man skal være specielt opmærksom på, når man bruger sifon?
Hilsen
Benjamin

P.S. – Tak for en fed blog! Glæder mig til nye posts!!!!

Jan - Sørg for at den peger nedad 😉

Næh….vend siphonen på hovedet når i fylder patroner på den.
Og ryst derefter siphonen. Det skulle gøre at det bliver optaget i væsken.

Og tak 😉

Og vend endelig tilbage med resultatet!!!

Anne - Kan man lave den uden siphonen hvis man nu ikke lige har sådan en liggende? 🙂

Jan - Sagtens – Bare pisk moussen, så er det næsten ligesom en flødeskum.

Jacob - Super spændende dessert, den skal prøves til nyttårsmaden. Men. Hvor mange anretninger er der til i den her opskrift?

Jan - Hej og god jul!

Der burde være is til ca. 10 pers og hvis man holder lidt igen med skummet så er der til 5 pers.

God fornøjelse

Jacob - Tak for hurtigt svar 🙂 Isen er i fryseren, moussen bliver lavet i morgen, desværre uden sifonflaske.

Jan - Det skal nu nok gå uden sifon 😉

Godt nytår!

Christian Pernoe - Hej Jan
Jeg har været ude for at isen skiller. Ved du hvad det skyldes?
Mange hilsner
Christian

Jan - Hej Christian,

Det har jeg ikke selv oplevet og jeg har lavet retten et par gange, men jeg kan selvfølgelig også bare have været heldig 😉

Jeg kan desværre ikke rigtigt give nogen gode tricks – beklager.

Mvh…Jan

Kirsten - Tusind tak for en fantastisk opskrift ??
– dog lavet uden sifon, men det gik nu fint – selvom det, er sifonen kommet på ønskelisten til jul. ?
Prikken over i`et syntes jeg var saltet og pop rocks ?
– det var fedt at kunne kreere sådan en dessert

Jan - Glad for at du kunne lide den – også uden sifon 😉