Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Griseriet på tur: Tigerrejer m. hvidvin og dild.

Griseriet er taget på sommerferie, så derfor kommer der nu en stribe mere eller mindre rustikke indlæg, fra ferie lokationen.

En dejlig nem og ikke mindst hurtig frokost.

Vi starter med lidt hvidløg.


Som bliver knust med en kniv.

Dernæst tager vi en god tomat – San Marzano er en god allround sort til dette.

Hak den groft.

Tag en god håndfuld tigerrejer, svits dem på en pande med lidt olivenolie. Evt. med en lille smule chili!

Tilsæt en god slat hvidvin, dette skal reduceres en smule.


Når det er kogt lidt ned tilsættes lidt smør.

Lidt groft hakket dild.

Lad det koge og 30 sek.

Og server – spises med en godt sprødt brød til.

Flanke steak m. Karl Johan ravioli, sauterede majs, creme sauce og friske sommer bær.

Det er sol og sommer og tid til en god grillet flankesteak.

Vi starter med 1 stk flankesteak pakket ind i BBQ rub inspiret af spicy spoons “New Orleans BBQ”.


New Orleans BBQ er en dejlig krydderi blanding lavet af mørk kandis, hvidløg, chili, muskat, sellerifrø og merian.

Drys rigeligt at rub’en på kødet og giv den gavmildt med frisk kværnet peber, havsalt, lidt oliven olie og et skvæt “majs” whisky.

Lad kødet stå i marinere i et par timer inden det skal på grillen.

Så tager vi en håndfuld tørrede Karl Johan svampe. Tørrede svampe har en fantastisk aroma som er svær at få frem i friske svampe.,

Hæld ca. 1 l kogende vand henover de tørre svampe og lad dem stå og rehydrere i ca. 1 time.

Imellem tiden kan vi tage et par peber frugter.

Hakke dem.

Tag en god portion majs.

Brune lidt smør på en pande.

Sauter majs og peber frugter indtil peberfrugter er bløde.

Så skal vi igang med raviolien.

Vi starter med 2oo gr durum mel og 2 æggeblommer. Det var 2 meget små æggeblommer, så jeg måtte supplere med lidt ekstra vand.

Rør det hele sammen og ælt dejen til den er fast.

Så tager vi pastamaskinen frem og gør klar til at lave pasta plader.


Så skal der “standses” ravioli stykker ud af pladerne.

Voila – Ravioli plader.

Så er svampene rehydreret og klar til det videre forløb. Husk at gemme svampe vandet.

Så skal vi bruge nogle soltørrede tomater.

Nogle hvidløg.

Hak det hele fint.

Nu ska det svitses på en stege pande og derefter tilsættes lidt fløde der skal koge ned.

Når det er kogt ned ser det nogenlunde sådan her ud. Kom det over i en skål og stil det i køleskabet så det er koldt når vi skal bruge det.

Så er vi klar til at grille. Lig flankesteaken på grillen, og lad den få ca. 5-6 min på hver side.


Lad kødet trække i ca. 25 min.

I mens kødet trækker, starter vi op på saucen og her skal vi bruge soltørrede tomater, hvidløg og rosmarin.

Kom det over på en varm pande, tilsæt lidt soya, svampe vandet og reducer.

Når det er reduceret til en passende mængde tilsættes en gavmild mængde fløde.

Og en god sjat Noilly Prat.

Reducer igen til saucen bliver cremet.
Imens saucen reducerer kan vi lave raviolien færdig. Kom ca. 1 tsk fuld svampe fyld på en ravioli plade.

Og lig så låg på. Hvis pladerne er blevet tørre kan kanten fugtes med lidt vand, så de lukker ordenligt.


Så skal kødes skæres og det er jo stegt perfekt.

Så er vi klar til anretning.



Så er det på tide at få sommer bærrene frem. Vi starter med hjemmelavet vanillesukker.


Drys med nænsom hånd sukkeret henover bærene og hæld ligeså gavmildt den gode fløde og velbekomme.

Chili Con Carne m. Cornbread.

Der findes et utal af opskrifter på Chilier. En af mine favoriter er inspireret af Chili John,
som benytter sig af Kaffe, Chokolade og Øl. Denne udgave er dog et miks af min faste udgave og Heston B.’s chili.
Jeg synes dog at Heston’s er ekstremt kompliceret og jeg vover den påstand at min normale udgave er lige så god.

Vi starter med en okseklump.


Klumpen er i denne omgang i store stykker for at prøve at se om det gør en forskel at gøre det på Hestons måde.
Normalt skærer jeg kødet ud i strimler og stykker til at starte med.

Drys kødet med mel, hvorefter det brunes.



Steg nu noget hakket oksekød på panden. Sørg for at der ikke er så meget kød på panden at det koger!

Når det er stegt færdigt tages det af panden og sættes til side.

Nu skal vi bruge nogle gulerødder. Gulerødderne skal sammen med det hakkede oksekød bruges til at lave en fond ud af.

Hak dem groft.

Hak nogle Porrer groft

Lidt Persille.

Lidt Estragon.

Kom Porrer, gulerødder, urter, det hakkede kød og okseklumperne op i gryden sammen med 2 flasker Shiraz.
Kom låg på og lad det koge i ca. 3 timer, til kødet er mørt.

Imellemtiden kan vi lave majsbrødet.
Vi starter med at tage en god portion majs som svitses på panden med lidt smør og olivenolie.


Imens majsene hygger sig på panden, bruner vi ca. 200gr smør på en anden pande. Det skal brunes rigtigt godt så det bliver til Beure Noisette.
Ved kraftig bruning får smørret en nøde-agtig smag som er helt fantastisk.
Når smøret er brunet hældes det over i en kop.



Så hælder vi ca. 1 dl fløde og  0,25dl vand op til majsene og lader det koge i 5 min.

Nu skal majsene blendes, så frem med blenderen.

Det skal blendes i ca. 5min.

Efter det er blendet skal det igennem si for at fjerne alle skal-delene.



Så ska vi bruge 2 æg.

Og noget Mel.

Et par skvæt mørk rørsukker sirup.

Så tager vi koppen med Beure Noisetten eller i daglig tale, koppen med det brunede smør og kommer op i skålen.


Pisk det hele godt sammen.

Hæld massen over i en kande så det er nemmere at hælde over i formene.

Og hæld det så over i formene.


Nu skal de så ind i ovnen 180grader i 20min. til de ser sådan her ud.


Nu kan vi så færdig gøre chilien. Gryden med kødet og fonden har nu kogt i 3 timer. Kødet er mørt og fonden reduceret.

Tag kødet op og pluk det i mindre stykker.

Så hakker vi nogle gulerøder.


Fint hakker nogle chilier og røde peber frugter.

Knuser nogle fed hvidløg.

Finthakker en porre.

Åbner 3 dåser tomat.

Tag en god mængde spidskommen.

En lille håndfuld oregano.

Paprika.

Røget Paprika.

1 kop stærk kaffe.

1 stk. Chokolade (75%)

Svits en chiliblanding af tørrede chilier i lidt olivenolie, blandingen her er Omnicolor, Brazil Multicolor,  Apache,  Toftegaard Citron, Peruvian Purple og Aji Benito.
Pas på ikke at brænde chilierne!!!!

Så er vi klar til at afslutte chilien.
Svits kødet hurtigt i en stor gryde. Kom Gulerødder, Porre, Chili/Peber frugter og hvidløg op i gryden og svits det godt igennem.
Kom nu chiliolien op i gryden. Tilsæt Paprika, spidskommen og tomater. Hæld en halv flaske Whisky på.


Hæld fonden over i gryden og lad det koge i 1 times tid.

Imens det hele nu koger færdigt glaserer vi nogle perleløg på en stegepande.


Lad dem stå på panden i 15min for svag varme, så de rigtigt kan karamelisere. De er færdige når de ser sådan ud.


Til sidst hælder vi lidt chiliolie op til cremefraichen for at give den lidt ekstra smag.


Og så er der servering.

Det smagte super godt, men det var en temmelig omstændig affære med alle mellemstationerne. Næste gang går jeg tilbage til min “normale” metode, som er at svitse kød, og derefter koge ned af 1 omgang.

Anders - Hej

Jeg står og skal lave dette til 5-6 personer, hvor meget af hvilke ingredienser skal der i?

Jan - Hej,

Det er ikke super vigtigt at gå op i hver meget af hver ting, men der er ca. 1.5kg okseklump, 500gr hakket oksekød, 2 spsk spidskommen, 4 spsk oregano, 3 spsk paprika, 2 spsk røget paprika.
Mht. mængden af chilierne er det en smagssag og du kan altid tilsætte mere chili undervejs, hvis den ikke er stærk nok.