Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Havtaskekæber m. rødbede gele og selleri creme

En god portion friske havtaske kæber.


Steg dem kort på en stegepande.

Rødbede geleen starter med Rødbedejuice som koges med 2 tsk agar agar.

Tag en bageplade med bagepapir på.

Hæld rødbede væsken udover pladen og stil på køl.



Så skal vi have fat i sellerien.

Hak den fint.

Kom det hele op i en braisseringspande sammen med lidt grøn porre og
steg det let i lidt oliven olie.

Tilsæt en god slat æblecider og vand så det ikke bliver for sødt. Kog op og reducer.
Når sellerien er mør hældes det hele over i en blender og pureres.

Og så er vi klar til at anrette, Med lidt cremefraiche skum og frisk timian,

Svinekæber marineret i andefedt og rosmarin m. kartoffel/porre pure, portvinssauce og råsyltet rødbede.

Det sidste af julens andefedt skulle bruges og jeg kender ikke til bedre måder
at bruge det på end med svinekæber.

Her har vi en god portion svinekæber.


Start med at fjerne den store sene.

Derefter ligges svinekæberne op i gryden sammen med andfedtet og nogle rosmarin kviste
og lidt citronsaft. Så skal de små koge i 2 timer.

Når de har kogt stilles gryden på køl indtil dagen efter.

Dagen efter varmes gryden på og bringes i kog og kæberne tages op og ligges over i et ovnfast fad.

Nu hælder vi nedkogt druemost på kæberne og så skal kæberne skal ind i ovnen og
er færdige når mosten er mørk og karameliseret.
Druerne stammer fra svigerforældrenes have, som jeg har most og kogt ned…altså druerne.


Så skal der laves kartoffel pure. Start med kartofler.

Skræl kartoflerne og gem kartofelskrællerne.
Igen er det Heston Blumenthal der spøger i kulissen.
Ifølge H.B. er meget af smagen gemt i skrællerne, så derfor skal de koges med.
Så derfor benytter jeg tubegaze til kraftige lår…….Man kan godt benytte tubegaze til slanke lår,
men så må det forventes at “sokken” bliver længere……. 😉

Lig det hele op i gryden og skyl stivelsen af kartoflerne. Fyld derefter gryden med vand igen
og kog kartoflerne indtil de er møre. Der skal ikke tilsættes salt!!!!

Nu er det så porrens tur.

Jeg foretrækker den øvre del af poren.

Toppen af poren kan bruges til selleri blandingen senere. Brug evt. et bånd til at holde sammen på bladene.

Hak porren semi-juliene og så er de klar til at blive blandet med kartoflerne.

Hæld vandet fra de kogte kartofler, tilsæt Smør, Fløde og salt…….og så lidt ekstra smør.

Til de rå syltede rødbeder, skal vi bruge 1 rødbede.

Skær den i tynde stænger og hæld æblecider eddike, balsamico, salt og peber henover rødbederne.

Til portvinssaucen starter vi med en grønsagsfond.
For at fonden kan få noget farve starter vi med at “brænde” nogle porrer.
Dette vil give fonden farve når den bliver kogt ned.

Når der bliver tilsat vand begynder væsken allerede at tage farve.

Tilsæt portvin og kog ned.

Og så er vi klar til at anrette.

Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt.

Endnu en Heston Blumenthal inspiration, selvom det oprindeligt var
den franske kemiker Herve, der i sin tid fandt ud af hvordan man
blander chokolade og vand uden at ødelægge chokoladen.
Så det skulle selvfølgelig prøves.

Den “mørke” tuille er delvist planket fra seneste nummer af Gastro….

Hak 135gr mørk chokolade, gerne valrhona mindst 80% cacao og 120gr vand.


Varm det over et vandbad indtil chokoladen er smeltet.

Når chokoladen er smeltet skal den over i et iskoldt vandbad, og så skal der piskes, piskes
og piskes, indtil massen begynder at tykne og får en pisketfløde konsistens.
Piskningen forhindrer sukkerkrystallerne i at klumpe sig sammen, hvilket er årsagen til at
vand og chokolade normalt klumper og bliver grynet.
Når massen er blevet tyk i konsistensen stilles det i køleskabet hvor det stivner lidt mere.

Til den “mørke” tuille støver vi en gammelklassiker af og kaster den ind i det 2100 århundrede.

250gr moscovado sukker/Brun farin og rørsukker mix.

250gr mel.

1/4tsk natron.


1/4 Hvidtøl.

Bland det hele sammen til en flydende masse.

Kom det op i en form og bag det ved 180grader i 50gr.

Kom brødet i fryseren og når det er næsten dybtfrossent, tages det ud og skæres i skiver på en pålægsmaskine.

Så skal brødet i ovnen igen. Start med at ligge 2 flasker på en rist og kom bagepapir ovenpå.
Lig nu skiverne på bagepapiret så det bølger og bag det ved 100gr i ca. 30min indtil
skiverne er helt sprøde.



Til “Skovbær” siruppen, bruger vi en pose med frosne bær.

Kog dem i en gryde i ca. 30 min indtil bærene er udkogte.

Så skal vi væsken sies.

Pres saften ud af bærene når de ligger i sien. Når alt saften er presset ud af bærene,
Skrabes undersiden af sien, da der sidder frugtmos dernede.

Tilsæt lidt sukker. Ikke for meget siruppen skal have nok friskhed og syrlighed til at stå i mod den søde tuille og den fyldige chantilly.

Kog væsken ned til en sirup konsistens og stil på køl.

Choko knassen laves med lidt sukker, en vanillestang, cacao og noget vand.

Kog det op og ned indtil det karameliserer og bobler kraftigt.

Hæld massen ud på bagepapir og lad det køle ned.

Så er vi klar til anretning.


Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt. | Madbevægelsen -- danske madblogs - […] Hak 135gr mørk chokolade, gerne valrhona mindst 80% cacao og 120gr vandThe rest is here: Chokolade Chantilly m. “mørk” tuille, choko knas, skovbær sirup og havsalt. Filed under gastronomi-nyt, griseriet · Tagged with bagværk, chokolade, […]