Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

Simpel Makrel “rillette” gjort avanceret – Heston B. style

Der er forår i luften og hvad er mere forårs agtigt end en god røget makrel med radiser
og purløg.

Tag en god røget Makrel.


Fjernet kødet.

Sørg for at fjerne ben fra kødet.

Kom kødet op i en skål.

Tag 2 spsk kapers og hak dem groft.

Hak lidt purløg.

Rør det let sammen og anret en halvkugle på en tallerken.

Tag en god håndfuld radiser.


Skær dem i tynde skiver.


Og dæk makrel “rilletten” til med radiseskiver.



Velbekomme…

kim m - smukt…

Blomkålsspheres m. purløg



En lille håndfuld blomkål skæres ud.

De kommes i gryden sammen med 0,75dl fløde og 2,75 dl vand.

Når blomkålen er kogt helt mør tages blomkålen med en slev over i
en blender, tilsæt 1gr alginat, blend og hæld væske på til væsken er “let tyk”



Hælg 5dl vand op i en skål og tilsæt 5 gr Clorur, rør godt rundt.

Vælg en passende ske størrelse og hæld nu blomkåls creme over i Clorur opløsningen
og lad “kuglerne” ligge i ca. 60sek.
Det er første gang jeg forsøger dette så der er en “hæld forsigtigt, med hurtigt nok inden
det stivner” øvelse der lige skal trænes.


Efter 60sek tages  tages de op med en hulske, dyp dem ned i en skål med rent vand, for at få clorur væsken af
og lig dem derefter over på en tallerken indtil de skal bruges.

Så laver vi lige lidt flere af dem, ungerne syntes det var et fantastisk trylle nummer,
så de overtog produktionen.


Anret og server – Voila så er der Spheres……


Smagen og teksturen var lige i skabet, selvom næste gang vælger
jeg nok at tilsætte smør istedet for fløde for at give lidt “syrnethed”

Jeg må tilstå at jeg ikke blev blæst bagover over hvor genial en oplevelse det var.
Spheres har helt klart en rolle at spille i oplevelses gastronomiens verden,
men jeg tror jeg vil bruge den i situationer hvor det vil være svært at holde
væsker adskilt…

Gæsterne var dog meget imponerede 😉

Saltet mørksej ravioli m. dild sauce


1 stykke mørksej skæres i små stykker.

Nu skal fisken saltes. Dette gøres for at trække væden ud af fisken, hvilket gør den lidt mere grov i strukturen.
Drys godt med havsalt og stil den overdækket i køleskabet i 2 timer.

Når fisken har trukket i 2 timer skylles fiskestykkerne grundigt 3-4 gange i koldt vand
så alt salten bliver skyllet af fisken igen, det efterlader fisken “saltig” men ikke for “salt”.

Nu er vi så kommet til pastaen.


Pasta dejen laves af 100gr tipo 00 mel (eller alm hvedemel) og 1 æg, det hele
røres sammen i en skål sammen med lidt salt, og æltes færdig på bordet.
Når dejen er æltet færdig er den klar til kagerullen, eller til at blive kørt igennem en pasta maskine.
Jeg valgte rullen da jeg ikke gad at tage maskinen frem for 4 stk. ravioli.

Når dejen er tynd nok udstikkes pastaen i passende størrelse.

Lig derefter passende mængde fisk på pastabunden og lig låget ovenpå og tryk godt i
kanterne så pastaen lukker helt tæt og ikke slipper igen.
Hvis pastaen er for tør, kan kanten fugtes med lidt vand.

Kog vand i en gryde med rigeligt salt og kog raviolierne i ca. 4 min.


I mens raviolioerne koges, kommes 75gr smør i en grydes hvor det smeltes
sammen med en lille håndfuld hakket dild, samt salt og peber.


Pisk smøret så saucen er let skummende.
Når pastaen er kogt færdig ligges den på tallerkenen og smørsaucen hældes over raviolien.
Server…..

Og aftenens hvidvin