Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

De-konstrueret Lasagne m. bechamel spaghetti og den fraværende pastaplade

ElBulli kørte med temaer for deres eksperimenter, så som at maksimere små
eller enkelte ingredienser. Derfor tænkte jeg at det kunne være sjovt at prøve
at de-konstruere en lasagne, så de forskellige elementer kunne spises hver for sig,
men spist sammen ville være det en alm. lasagne.

Tag 3 gulerødder og hak dem fint.



Hæld en god sjat olie op en i gryde, og brug lidt mere olie end du normalt vil bruge,
da den ekstra olie vil blive taget fra til sidst og blive brugt til dryppe henover pastaen..

Et fladt stykke oksespidsbryst brunes i en gryde med salt og peber.
Når det er brunet tllsættes 1 god flaske rødvin og 2 dåser/brikker hakkede tomater,
en stor spsk. oregano, 4 fed kvaste hvidløg og så 4 timer ovnen ved 150grader.



Imellemtiden brunes 50gr smør i en gryde med lidt muskatnød

Tilsæt 1 stor spsk. mel og pisk så vi ender med en smørbolle.
Tilsæt så 3dl vand og 1 dl fløde og lad det koge i et par minutter.

Tilsæt 4 tsk agar agar, pisk grundigt og lad det koge et par minutter, sluk for
blusset og lad det derefter stå på eftervarmen.

Så er vi kommet til den sjove del af programmet.




Fyld en sprøjte med saucen og fyld så plastrørende op med saucen, hver opmærksom på
at saucen meget hurtigt begynder at stivne.


Så snart rørende er fyldte ligges de op i skålen med koldt vand.

Når “pastaen” skal ud af plastrørende sættes en ren sprøjte på som er “fyldt”
med luft dvs. stemplet er trukket helt tilbage og så skal der blot trykkes på sprøjten.

Pas på med for vilde knæk da “pastaen” nemt brækker over.

Voila – Bechamel spaghetti!
“Pastaen” snurres rundt i reder og når oksebrystet er færdigt tages den overskydende
olie fra gryden og hældes over “pastaen”.

Hvis luft ikke er nok til at presse “pastaen” ud af røret kan sprøjten fyldes med vand
først og så derefter presse “pastaen” ud af plastrøret.

Når oksebrystet er færdigt efter 4 timer, tages der op og fedt laget fjernes


Den overskydende olie dryppes henover spaghettien.

Og så er vi klar til at anrette.


Aftenens røde vin.

Jeg ville have lavet en sprød pasta stang, men det blev droppet på grund af tidsmangel,
da vanille skummet tog meget længere tid end planlagt.

Vanille skum m. sirups caviar og orange drys karamellen der forsvandt

Forestil dig en vanille skum der er så let og luftigt at det forsvinder ligeså snart det
kommer ind i munden og efterlader en fyldig duft og smag af vanille inde i munden.
Det var planen med denne dessert og det virkede…..delvist.
Nu var det første forsøg med molekylær gastronomi, så der er stadigvæk noget at
arbejde med……heldigvis

Tag 2dl fløde, 3 dl vand, 60gr rør sukker og en 1/2 vanille stang og kom det op i en
gryde og bring det hele i kog.



Når væsken koger tilsættes 8gr lecithin og væsken koges yderligere i et par minutter
hvorefter den stilles på køl.


Når væsken er kølet, piskes den kraftigt så den begynder at skumme.
Her begyndte dagens største udfordring…..Hvor blev skummet af?

Der skulle piskes mange gange for at danne noget der mindede om skum, så proceduren blev
sådan her. Pisk, løft skummet over i frostboksen, Pisk, løft skummet over i frostboksen etc.
indtil der var skum nok i fryseboksene. Derefter kommes fryseboksene i fryseren.


Så er det tid til karamel!
1 dl sukker og 0,3dl vand kommes i en gryde som bringes til kog

Når væsken er begyndt at koge ind og boble godt op, hældes karamelen over på bagepapir
og dryses med orange støv (som blev lavet en anden gang)

Karamel caviaren laves på samme måde som Blomkålsspheres’ene.

0,75dl Rørsukker sirup og 1,25dl vand koges op og får tilsat 1gr alginat, hvorefter det blendes
og suges op i en sprøjte. Tryk let på sprøjten så der kommer dråber ud som falder ned i Clorus
væsken. Caviaren skal kun have ca. 30sek i opløsningen.


Da skum/luft projektet ikke gik som forventet gad jeg ikke at gøre noget ud af anretningen,
så derfor var det blot fryseboksene der blev sat ind på bordet…..

Hvordan var det så at spise?

Det var en sjov fornemmelse at “isen” forsvandt med det samme i munden,
så jeg skal bare have løst problemet med den manglende skum…….

Og så fandt jeg ud af at jeg havde glemt at servere karamelen til desserten så den blev spist senere.

Opdateret -> Efter at have nær læst om The Fat Duck’s “Sounds of the sea” kan jeg se at jeg har brugt
alt for lidt Lecithin, så næste gang skal der ca. 10-20gr lecithin i min væske.

Carsten - Et Andet tip er at bruge stavblenderen istedet for piskeriset.
Tak for en underholdende blog.

Jan - Tak for tippet!
Jeg har læst et sted at fedt indholdet også har en indflydelse på virkningen af lecithinen,
det ved jeg ikke om du så også ved noget om?

Anders - Hej Jan.

Fantastisk side!

Ganske rigtigt kan lecithin have svært ved at skumme i fede væsker. Prøv evt. at opløse lecithinen i en smule vand, og tilsæt det derefter til fløden. Dette virkede for mig da jeg legede med vanilleskum.
Som Carsten nævnte er en stavblender en god ting 😉

Jan - Tak for tippet.
Jeg vil forsøge at oplæse det i vand først og ja, stavblenderen er vist u-undværlig til det trick 😉

OkseBryst, Fyldte Peberfrugter og Brød fritter

Resterne af oksebrystet skal nu bruges, så derfor griller vi nogle peberfrugter,
fylder dem med feta ost og så skal vi have brødfritter til.

Et groft brød gerne dagsgammelt, skæres ud i store stænger.



Og så pensles de med Oliven olie rørt med havsalt.
Hvorefter de får ca. 20 min ved 150grader, de må ikke blive for brune,
da de bliver for hårde.

I mellem tiden tager vi oksebrystet fra i går og plukket det groft evt. med en gaffel.


Det kommer vi så ned i fonden fra i går og så koger vi det hurtigt op og slukker for bluset.
Hvis det koger for længe bliver kødet stortset opløst, så det skal blot varmes så kødet får
lidt saft igen. Tag derefter kødet op og dæk det til så det holder varmen og kog fonden ind
til en glace med en god portion rødvin.

Når glacen er klar kan der evt. tilsættes lidt smør og piskes til den jævner saucen.

Peberfrugterne skal have skåret toppen af og derefter fjernet stilken og diverse
frø og hvidedimser.



Så skal peberfrugterne grilles på en grillpande, eller alm. pande og derefter 10min i ovnen
sammen med brødfritterne.

Mos noget god feta ost med en gaffel og fyld peberfrugterne godt op.

Når fritterne er taget ud af ovnen kan man evt. tage et hvidløgsfed og skrabe henover brødet.
Så er vi klar til at anrette på tallerkenen og klar til at servere.

Velbekomme.