Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

MIDDAGEN – MENU

Det var lørdag og lige pludselig kom der gæster. Så gælder det jo om at være kreativ og finde på lidt hurtige lækkerier.

Efter lidt hurtige overvejelser blev menuen:


Pigerne valgte i stedet for at tegne et menu kort denne gang at lave personlige bordkort.  Meget fine 😉

Sjønne - Wow, en fed menu!! – og smukt eksekveret!

Candyfloss-pornoet har jeg overvejet at hoppe på også. Det er altid blæret når man kan “hælde noget over noget” ved bordet 😉

Jan - Tak 😉

Ja at “gøre ting” ved bordet tager altid kegler 😉

Benjamin - Er det så noget candyfloss i køber færdigt eller???

Jan - Candyflossen bliver lavet på min lille candyfloss maskine.

PERSILLEIS M. CITRONCHOKOLADE

Så skal vi have dessert og denne gang giver vi den gas med en klassisk krydderurt, nemlig – Persillen.
Denne dessert er kraftigt inspireret af Christian Puglisi’s persille is.

Persillen er fantastisk til is, ligesom basilikum, skovmærke, skovsyre, citron verbena etc. også er det.

For at holde det søde i skak, supplerer vi med lidt citronchokolade som går fantastisk godt til persillen.

Lad os komme i gang.

Vi starter med isen.
Her skal vi bruge 4 bægre æggeblommer eller 8 rigtige æggeblommer. Rigtige æggeblommer smager naturligvist bedre end de pasteuriserede, og siden vi varmer æggene godt igennem, kan vi godt bruge rigtige æg uden risiko. Men nu havde jeg lige plastik æggene i køleskabet 😉


80 gr rørsukker.

Pisk æg og sukker sammen til en luftig masse.

Så skal vi bruge 5 dl fløde.

Fløden koges op i en gryde.

Derefter hældes den over æggemassen.

Pisk massen godt igennem, så den bliver dejligt luftig.

Så er det pisket godt igennem.

Hæld nu massen over i en gryde igen og varm massen igennem til æggene legerer (stivner).

Så skal vi bruge et par gode håndfulde persille.

Persillebladene plukkes.

Så skal vi blanchere persillebladene. Dvs. at vi hælder kogene vand over persillen og 5 sek. efter hældes det kogende vand ud og koldt vand hældes over for at stoppe kogeprocessen.

Her ligger persillen så i det kolde vand.

Persillen kommes op i en blender.

Jeg plejer at tilsætte lidt af ægge/flødemassen da det er nemmere at blende, fremfor kun persille i blenderen.

Så er persillen blendet og det blandes sammen med resten af æggemassen.

Nu skal massen sies, så vi får fjernet persilleresterne.

Voila – PersilleIs-masse. Den skal nu i fryseren.

Så kan vi starte på citronchokolademassen. Til det skal vi bruge kandiserede citroner og derfor starer vi med en håndfuld citroner. Mængden er efter smag!

Jeg plejer at presse citronerne først, så jeg har den dejlige saft til senere brug.
Når citronerne er presset skal de koges. Citronerne dækkes med vand og koges op, hvorefter vandet hældes fra og nyt vand hældes op i gryden. Gentag dette 3 gange. Dette er for at få bitterstofferne ud af citronerne.

Når citronerne er kogt færdige skal det hvide skæres af skrællen.

Citronskallerne skal nu koges i en sukkerlage og til det skal vi bruge 250gr sukker og ca. 4 dl vand.

Kog sukker og vand op så sukkeret bliver opløst.

Kom citronerne op i lagen og kog dem i ca. 15 min.

Så er de klar.

Læg dem på et stykke køkkenrulle og lad dem tørre lidt i nogle timer.

Derefter hakkes citronerne fint/groft alt efter temperament.

Så skal vi bruge en plade hvid chokolade. Ca. 250gr.

Den hakkede chokolade og citron kommes op på kold pande. Panden varmen så op og efterhånden som den bliver varm begynder chokoladen at karamelisere.

Rør chokoladen rundt så den ikke brænder.

Derefter smøres chokoladen tyndt ud på et stykke bagepapir og sættes i fryseren.
Så skal vi lave en let citron skum. Til dette tager vi lidt fløde som piskes meget let sammen med lidt af citronsaften og en tsk sukker.

Så er der citronskum.

Så er vi klar til anretning.
Først starter vi med citron skummet.

Så tager vi en skefuld persilleis.

Og så er vi klar med PersilleIs m. citronchokolade, citronskum, ærtespirer og skovsyre.

Velbekomme.

Tommy Jakobsen - Spændende is! Den må prøves 🙂
Hvordan bliver konsistensen og “mouthfeel” af persilleisen når du blot fryser den som den er? Her tænker jeg selvfølgelig om en ismaskine ville kunne gøre resultatet endnu bedre, eller om det ville hjælpe at røre i den , fx hver 20. minut, under indfrysningen. Er det noget du har leget med?

Jan - Tricket er at lave en tyk ismasse, der kan holde sig “samlet” så den ikke smelter med det samme.
Og så lader jeg altid isen stå i et stykke tid på køkkenbordet inden den skal serveres, derved
forsvinder de store iskrystaller der ellers ville have gjort isen grynet og krystalliseret.

Jeg havde en gang en ismaskine, men jeg synes det var for besværligt og som regel kan de kun lave 1/2L,
medmindre at man køber en af de større modeller. Så denne metode plejer at virke for mig.

Men man kan sagtens røre i den hver 20 min. Så får man også løst problemet. Man kan også tilsætte
“Crema” som er et produkt der forhindre dannelsen af iskrystaller.

Tommy Jakobsen - Interessant! Det vil jeg forsøge mig lidt med. Jeg prøver nemlig at undgå at anskaffe mig en ismaskine og stadig lave en lækker is.

Den “Crema” du nævner, er den naturligt eller kemisk produceret? Har du evt. et link?

Jan - Jeg ved ikke hvor kunstigt eller naturligt det er – Så kan jeg se at det iøvrigt hedder Cremodan og ikke crema.

Du kan se mere her – http://www.gelateria.dk/27-cremodan-50-gram.html

Tommy Jakobsen - Tak for det Jan. Ser ud til det er saccharoseestere (syntetisk fremstillet af sukker og fedt) i Cremodan der hæmmer iskrystal udviklingen. Jeg holder mig til en “renere” is som din, og håber på et fornuftigt resultat 🙂

Jan - Gør du det 😉

Anders Damm Gastromand - Smukt og originalt som altid!

Jan - Tak 😉

Marianne Jensen - Dine opskrifter er simpelthen dødspændende, inspirerende og altid lækre. Det bedste gæstemad jeg har lavet, har været med dine opskrifter. Jeg har gang i generalprøven på din persilleis og det tegner godt so fare. Da jeg varmede æggeblandingen med fløden blev den nok tyk, men der blev også dannet noget der ligner røræg. Er det meningen?
Tusind tak.
Marianne

Jan - Hej Marianne,

Tusinde tak for de rosende ord, det glæder mig at du kan bruge opskrifterne til noget 😉

Æggeblandingen er nok blevet for varm, så æggene er begyndt at koagulere. Jeg plejer at gøre det
for lav varme og når den begynder at tykne, tager jeg gryden af og pisker og så sætter jeg
gryden over varme igen og når den så bliver tyk igen, tager jeg den af og pisker igen.
Den gentager jeg så indtil den har fået den konsistens jeg går efter.

Held og lykke 😉

“BOEUF BEARNAISE”

Så skal vi have en god Bøf Bearnaise. Dvs. det er selvfølgelig ikke en helt klassisk Bøf Bearnaise, idet at bøffen er en skøn råbuk ryg, som ligger oven på en fyldig kompot af bløde løg og bearnaisen er en skøn og cremet kartoffel/estragon creme.

Der er ikke så meget mere at sige, lad os komme igang, gæsterne er sultne!

Vi starter med en råbuk ryg, som vores gode ven Jæger Rolf har været så venlig at donere.


Rygfiletterne skæres ud, krydres med lidt salt, peber og timian.

Så skal de steges 1 min. på hver side ved høj varme.

Så er de færdige. Tag dem af panden og lad dem trække i nogle minutter.

Løgkompot
Vi skal bruge nogle dejlige skarlotte løg.

Som pilles.

Og hakkes fint.

Løgene kommes op i en gryde sammen med lidt timian og oliven olie. Sauter løgene til de er brune.
Når løgene er brune, tilsættes lidt oksebouillon og reduceres en anelse.

Når bouillonen er kogt lidt ind, tilsættes et skvæt eddike. Lad eddiken dampe af og kog saucen ind til en tyk væske. Så er “kompotten” klar.

Her har vi nogle dejlige svampe som jeg har glemt hvad hedder. Det er nu også lige meget, de smager nemlig godt alligevel 😉
Svampene skæres i tynde skiver og steges på en pande. Så er de klar til servering.

Så skal vi i gang med kartoffelcremen.
Udover at der er 10kg smør i en alm. bearnaise er det der giver bearnaisen den karakteristiske smag, estragonen og eddiken.
Derfor kan man sagtens lave en bearnaise creme uden mængden af smør og med andre ingredienser.

Vi skal bruge skrællede kartofler, som koges i saltet vand.


Så er de kogte og klar til næste skridt.

Da det skal ende som en creme og da der er forskel på kartofler, vil mængden af smør, eddike, salt og fløde variere. Så derfor må I smage jer frem. Jeg vil dog sige at man aldrig skal gå ned på mængden af fløde og smør. Så kom rigeligt smør og fløde i mosen indtil den er blevet til en dejlig cremet…..creme.

En bearnaise er jo kun en bearnaise på grund af eddiken og estragonen. Så nu skal vi lave en estragon eddike. Til det skal vi overraskende nok bruge noget eddike. Her er det æblecidereddike, men det kan være andre eddiker.

Kom 2-3dl eddike op i en gryde, sammen med estragon stilke og 10-30 peberkorn og kog det ned indtil der kun er 4-5 spsk. tilbage.
Det er også tilladt at tilsætte lidt skarlotte løg til eddiken.

Så er eddiken kogt godt ned og er nu klar til at hælde op i kartoffelmosen.

Vi må ikke glemme at komme et par gavmilde håndfulde af friskt og grofthakket estragon op i cremen. Når eddike og estragon er tilsat, røres det godt ud i mosen og så er den klar.

Så er vi klar til anretning. Start med en stribe bearnaisecreme.

Kom så en skefuld løgkompot ovenpå cremen.

Læg et stykke råbuk ryg oven på kompotten.

Pynt med masser af kørvel, tallerkensmækker, skovsyre og drys lidt strandløg ovenpå. (Tak til Vildnis for hurtig udrykning!)

Så er der serveret, Råbuk ryg m. bearnaisecreme, løgkompot og urter.
Velbekomme!


Til en god Bøf Bearnaise, skal der selvfølgelig også nydes god rødvin og her er det 2 fantasiske flasker fra Blancs. Nemlig, Emilie Geantet, Les Evocelles 2009 og Vieilles Vignes 2009. Les Evocelles var intet mindre en sublim til de sarte smagsnoter i råbukken.

lasse - Flot ret, men jeg vil næsten gerne battle din bearnaise opskrift 🙂 Min indeholder en del mere estragon.

Og så en urteleverandør, fedt!

God nat!

Jan - Tak tak 😉
Og jeg tager imod enhver bearnaisse udfordring!
Billederne yder ikke helt estragonen retfærdighed, da der ikke ser ud til at være så meget estragon i, jeg foretrækker normalt min bearnaise næsten grøn 😉

Rolf - Hej Jan – det ser jo aldeles blændende ud. Første oktober er jagten fri igen på råvildt. Jeg siger det bare….?

Vil SÅ gerne smage 😉

Jan - Det finder vi nok ud af mon ikke 😉

Faster Philip - Hej Jan! For søren det ser godt ud!! Hvornår inviterer du til middag egentlig? En playdate accepteres også gladeligt.

Hvor er tallerkenen fra?

De bedste hilsner

Faster Philip

Jan - Tak og det det kan ikke vare længe 😉

Tallerkenerne er fra Skjalm P.

Charlie - Hello!

Did I hear an invitation to Dinner??

Yes?!

I’ll bring the dessert, see you tonight!

Beautiful meal and presentation. When they say a picture is worth a thousand words, it is really true here.

Have a Joyful Day :~D
Charlie

Jan - Thank you and almost 😉

Thomas - Ser super lækkert ud….!! Hvad består løg kompotten af…??:)

Thomas - Never mind har fundet det…!!:)