Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

FROKOSTEN – IV – FORÅR

Så er vi nået frem til desserten og temaet er rabarber.
Vi skal have frossen frisk rabarber marengs, rabarber granite, hvid chokolade brud og bøgeskud.
Så bliver det ikke mere forårsagtigt!

Hjemme hos os er det en kontroversiel ret, idet min kone ikke vil have, at jeg spiser af hækken 😉

Lad os komme igang.

Jeg har tidligere fortalt om Barbara, vores rabarber plante. Barbara er endnu engang i voldsom vækst og er vokset så meget på 14 dage at hun nu er større end mine børn. Selv stænglerne er tykkere end mine børns arme…..Ja, Barbara er i sandhed en plante man skal respektere…………

Her er det Barbara fra hendes charmerende vinkel.

RABARBERMARENGS
Her er nogle alm. rabarber stængler.

Og her har vi så en af Barbaras 14 dage gamle stængler………
Den er 9cm bred…bare lige for at sætte det i perspektiv.
Vi starter med en rabarber sirup som skal bruges til marengsen. Den skal ikke være sød, da der er rigeligt sukker i marengsen.
Vi tager nogle af de alm. rabarber og skærer dem i grove stykker.
Kom rabarberne op i en gryde sammen med en skefuld sukker. Dæk med vand og kog ned.
Kog det ned indtil der er 3 spsk tilbage.

Så har vi en meget syrlig rabarber sirup.
Så skal vi igang med selve marengsen. Jeg foretrækker at bruge rørsukker da det smager af en del mere en flormelis.
Rørsukker kan være svært at opløse i æggehviderne, så jeg plejer lige at give det en tur i morteren først.
Vi skal bruge 100gr rørsukker.

Så skal vi bruge 2 bægre æggehvider.
Pisk æggehviderne stive. Beklager den røde skål, den ser ikke godt ud på billeder.

Tilsæt sukkeret og pisk marengsen helt stiv og luftig.

Så er marengsen klar.

Og så tilsætter vi rabarbersiruppen.

Og så er rabarbermarengsen færdig.

Form dem så godt det nu kan lade sig gøre og kom dem i fryseren, indtil de skal serveres.

HVID CHOKOLADE
Så skal vi bruge noget god hvid chokolade.

Hak chokolade fint.

Kom den op på en stegepande og smelt den for lav varme. Den kan hurtigt brænde på, så pas på med varmen. Hvis man er modig kan man brune chokoladen, så får den en karamel agtig smag.

Når chokoladen er smeltet, smøres den ud på bagepapir og kommes i fryseren.

RABARBERGRANITE
Så skal vi igen bruge nogle rabarber.

Hak dem groft.

Kom dem op i en gryde og dæk dem med 1/2 l vand og lad dem koge i 10 min.

Så sier vi rabarbersaften fra.

Da det er den rene rabarbersaft vi nu har tilbage, skal vi bruge lidt sukker. Jeg bruger her min hjemmelavede vanillesukker, da det kun har en mild vanillesmag som ikke overdøver rabarberne. Tilsæt og smag til, indtil det har den ønskede sødme.
Så er saften klar og den skal nu i fryseren.

BØGESKUD
Så er vi nået frem til bøgehækken. De fine små bøge skud der forsigtigt kigger frem, kun for at blive spist af gale madnørder 😉

Pluk hvad du synes er rimeligt, eller hvad konen vil tillade 😉

Så er vi klar til anretning.
Vi starter med en skefuld rabarbergranite.

Så lægger vi en marengskugle ovenpå og knækker lidt hvid chokolade af og stiller op omkring marengsen og til sidst pynter vi med lidt bøgeskud og pop-rocks.
Rabarber marengs m. rabarbergranite, hvidchokolade og bøgeskud.
Velbekomme.

Mette - Super cool påskefrokost. Tak fordi du indvier os 🙂

Jeg er nødt til at spørge, om din cocktail var alkoholfri?

Rigtig fin genskabelse/inspiration fra AOC. Den tror jeg også, jeg skal lege med!!!

Rigtig gode og inspirerende billeder (som altid!!!)

Jan - Tak tak 😉

Der var et skvæt vodka i cocktailen, men man kan sagtens køre den uden alkohol, hvis man er til den slags 😉

Mark - Hej Jan
Jeg har et par spørgsmål til denne ret.
1. Hvorfor smelter du ikke den hvide chokolade i vandbad?
2. Er granitéen ikke besværlig at kugle op som du har gjort?
Hilsen
Mark

Jan - 1. Fordi jeg gerne ville have at den lige blev “brunet” hist og her på panden. Fordi så bliver den nemlig knasende, lidt lige som en daim faktisk.
2. Nope, det var nemt nok med 2 skeer. Mængden af sukker gør at den ikke fryser helt til is, så den er nem nok at forme med skeerne.

foodMAD - Smukt og lækkert! Tak for inspiration!

Jan - Tak og velbekomme 😉

Mark - Tak for svar!

Emma - Hej Jan
Super lækker dessert!
Laver den på fredag, til min skønne familie og vores gæster der komme.
Jeg er en pige på 14 og må godt nok indrømme at jeg må stramme mine kokkeevner lidt op i denne kreation. Har dog lige nogle få spørgsmål jeg håber du svarer på HELST inden fredag 😉
1. Hvor meget sukker putter du i din granité?
2. Hvor mange rabarber hakker du groft til siruppen?
3. Tilsætter du al siruppen i marengsen?
4. Hvor lang tid skal granitén stå i fryseren?

Undskyld de mange spørgsmål.
Vh Emma

Jan - Hej og tak.

Den er heldigvis meget nem at lave så det skal du nok klare.

1 – jeg har ikke et præcist mål, men jeg plejer at smage væsken til undervejs og tilsætter sukker indtil jeg synes at den er sød nok. Så der må du prøve dig lidt frem. Du kan evt. lade saften køle af når du har siet rabarberne fra og smage den til med sukker der. Det er måske lidt nemmere.

2 – til siruppen brugte jeg 3 rabarber, som blev kogt i 10 min, siet fra og så reduceret til omkring 3 spsk.

3 – jeg vil anbefale at komme lidt sirup i adgangen for at være sikker på at marengsen kan klare det.
Så du ikke lige pludselig står med en flydende marengs.

4. Den bør stå i min 14 timer, så den kan nå at fryse så meget som muligt. Den vil ikke fryse helt grundet mængden af sukker. Derfor skal det gå hurtigt når du serverer desserten. Du kan evt. komme tallerknerne i fryseren i 5 min. Hvis friseren er stor nok 😉

God fornøjelse og spørg endeligt igen, hvid der er mere du er i tvivl om.

Emma - Hej igen.
Mange tak for hurtigt svar.
Nu ser det ud som noget der lige til at overskue 😉

Tusinde tak for det lange svar og din hjælp.
Glæder mig til at komme igang!

Mvh Emma.

Jan - Lyder godt 😉

Og ellers skal du endelig spørge igen, du må også godt vende tilbage med hvordan det gik.
God fornøjelse…..

FROKOSTEN – III – BEEF WELLINGTON

Så skal vi igang med en klassiker.
Jeg skal være ærlig og sige, at jeg aldrig har fået Beef Wellington før. Faktisk har jeg aldrig haft lyst til at få denne ret, da jeg ikke er helt vild med indbagt kød. Men min bacon-gæst har i flere år skubbet på for at få serveret en omgang Wellington, så nu skulle det være. Jeg har set Gordon Ramsays udgave og syntes at den ligesom manglede noget, så da det jo er Griseriet har jeg selvfølgelig lavet min egen variant.
Jeg benytter Ramsays fremgangsmåde, men istedet for oksemørbrad har jeg brugt oksebryst lavet som sous vide dvs. at kødet vakuumpakkes og får 2 dage ved 55 grader. Dette gør, at jeg kan få supermørt, rosa og enormt smagfuldt kød istedet for den klassiske mørbrad. Parmaskinken er skiftet ud prosciutto, da det er salt og har en let røget smag, der ikke overdøver kødet. Til sidst er er butterdejen skiftet ud med en dej lavet på ølandsrasp. Faktisk er det mere en slags “krustade”.
Det hele sovses til sidst ind i en skøn og voldsomt koncentreret rødvinsglace.

Lad os komme igang, det tager jo 3 dage at lave kødet…….

OKSEBRYST
Vi starter med en flot stykke oksebryst fra øko Angus kvæg.


Kødet vakuumpakkes så det er klart til vandbadet.

Så er det lagt ned i vandbadet, hvor det skal have 55 grader i 2 dage…..

Vente, vente, vente, vente, vente, vente……………………………………….vente, vente, vente, vente…….
Så er der endeligt gået 2 dage og kødet er nu færdigt. Det ser lidt “nusset” ud, da der er en masse væske der er sevet ud i posen. Men kødet er stadigvæk fint rosa. Saften i posen bruges til rødvinsglacen.

Ja det ser stadigvæk lidt nusset ud, men det skal jo heldigvis smøres ind i gode sager, så det ser man ikke.

Kødet skal nu lige brunes hurtigt på alle 4 sider.
Vi skal også bruge nogle svampe.

Svampene skal hakkes fint og kommes derfor op i en hakker.

Så er svampene klar og skal nu steges.

Da svampene indeholder meget vand skal der ikke tilsættes fedtstof til panden.

De skal blive på panden indtil der ikke kommer mere væske ud af svampene.

Så skal vi igang med indpakningen.
Her starter vi med den skønne prosciutto.

Læg nogle stykker plastfilm ud på køkkenbordet og læg prosciuttoen ovenpå. Det skal være sådan, at man kan rulle kødet rundt og det så dækker hele stegen.
Kom dernæst svampene oven på prosciuttoen.
Så skal vi bruge lidt sennep.

Og lidt honning.

Rør det sammen så vi får en sød sennep.

Fordel sennepen oven på svampene.

Læg nu stegen oven på svampene og rul det hele rundt.

Sørg for at vikle filmen stramt rundt om kødet, så det sidder godt fast.

Stil kødet i køleskabet i 20 min for at samle sig.
Nu skal vi så igang med “krustaden”. Jeg kalder det en krustade, selvom jeg godt ved, at krustader er sprødt brød til at fylde à la tarteletter. Men det er netop fordi det er sprødt brød, at jeg tillader mig at bruge denne betegnelse…..
Anyway…..vi skal bruge noget gammelt brød og her er det noget ølands/surdejsbrød, jeg har haft liggende.

Brødet kommes op i en blender.

Det kører indtil det er fint rasp.

Så tilsætter vi vand indtil det bliver en dej….mos.

Smør dejen ud på plast film og sørg for at der er nok til at det kan nå hele vejen rundt om stegen.
Så er dejen rundt om stegen……Sæt det i køleskabet i 10 min, så dejen lige stivner lidt og vil slippe filmen.

Kom stegen op i en bagepande og hæld brunet smør henover dejen. Giv den så 20 min ved. 225 grader. Husk at stegen er færdig tilberedt, så det er kun for at gøre brødet sprødt og kødet lunt.

Så er den klar og ser ret godt ud…..
RØDVINSGLACE
Rødvinsglace er en kraftig nedkogt udgave af den mere traditionelle rødvinsauce.
Til vores glace skal vi bruge 3 hvidløg som pilles og kommes hele ned i en gryde.

Lidt tørrede svampe skal vi også bruge.

Et skvæt portvin hældes op.
Det samme gøres 1/2 flaske god kraftig rødvin og 1/2 l okseboullion.

Tilsæt også lige en lille dusk timian. Kog det op og lad det stå og reducere i nogle timer.

Til sidst har vi en tyk og enormt fyldig rødvinsglace.
SKORZONERRØDER
Skorzonerrøder er et fantastisk alternativt til andre rodfrugter og passer godt til de fleste ting.
Her er det nogle frisk skrællet skorzonerrøder.

Skær dem i mindre stykker og brun dem i en gryde med smør.
Så er vi nået frem til hovedattraktionen og det alle har ventet spændt på – Hvordan ser den ud?
Den ser heldigvis rigtigt godt ud. Dejen er supersprød og smager ekstremt godt. Kødet er sublimt. Rosa, mørt og enormt smagfuldt.

Beef Wellington på sous vide oksebryst m. ølands “krustade”, rødvinsglace og skorzonnerrøder.
Velbekomme.

Rolf - Øj, Beef Wellington. Det må du godt lave til næste Skt. Jans. Det ser BARE godt ud!!!

Rolf

Jan - Tak Tak – Og det kan godt være en mulighed, det er faktisk rimeligt nemt at lave.

Søren B - Hey
Tak for en god blok!!!
Det ser godt ud!!! Du skriver det er oksebryst. Men jeg har tidligere af en slager fået fortalt at oksespidsbryst er at fortrække i stedet, da det skule være et mere regulært stykke kød en oksebryst som skulle være mindre kød fylte. Men på dine billeder ser det sgu meget godt ud, og ligner meget det okse spidsbryst jeg har lavet. har du evt. erfaring med begge stykke kød og sous vide som du vil dele?

Jan - Jeg må være dig svar skyldig. Jeg er ikke selv klar over hvad forskellen skulle være. Men jeg var meget tilfreds oksebrystet til sous vide.

FROKOSTEN – II – Torsk i rødbedegele m. ramsløgsolie og brunet smør.

Så er vi kommet til forretten, som i dag består af et stykke dejlig torsk, som pocheres let i smør og forkæles med et tæppe af rødbedegele. For at fuldende oplevelsen supplerer vi med lidt ramsløgsolie som lige bliver rørt med lidt brunet smør.

Denne ret er kraftigt inspireret af en rødbede/knivmuslinge ret jeg fik på AOC for nogle måneder siden.

Lad os komme igang.

Smørpocheret torsk
Her har vi et stykke torsk.
Kom torsken på på en pande eller gryde, sammen med et stort stykke smør og lad det pochere stille og roligt i 5 min, til det er mørt og ikke kogt helt igennem eller tørt.


Så er fisken klar.

RAMSLØGOLIE
Jeg har tidligere vist hvordan olien laves, men gentager lige.
Efter at have “stjålet” ramsløg i skovene og efter en pæn leverance fra mine svigerforældre, er det endelig lykkedes for mig at have en pæn høst i haven. Det gør det unægteligt nemmere og en del billigere.

Vi skal bruge 2 pænde håndfulde ramsløg.
En pæn håndfuld persille.

Kom det op i en gryde, hæld kogende vand over bladene og lad det stå i 30 sek.

Hæld derefter vandet fra og hæld koldt vand på. Lad det stå i 1 minuts tid og hæld så vandet fra igen.

Kom persille og ramsløg op i en blender sammen med 1 dl olivenolie. Blend i 1-2 min.

Så er alt blendet fint og skal nu sies.

Så skal det bare stå og dryppe af.

Og så har vi den skønneste ramsløg olie.

RØDBEDE GELE
Her starter vi overraskende med nogle rødbeder, som vi kører på en juicemaskine, så vi ender med 250gr rødbede juice.

Viola! – rødbede juice….

Så skal vi bruge 3 gr agar agar. Det er stivelsesudtræk af tang.

1 blad husblas sættes i blød i koldt vand.

Hæld rødbedejuicen op i en gryde, tilsæt agar agar og bring det i kog. Tilsæt derefter husblasen og hæld ud på enten silikonemåtte eller fad el.lign.


Skær ud i passende stykker og læg et stykke torsk ovenpå rødbede geleen.

Rul forsigtigt rundt og så har vi et rødbederør. Det er godt nok ikke så lige som det skulle være, men sådan er det!

Smør pocheret torsk i rødbede gele m. ramsløgolie og brunet smør.
Velbekomme.

 

 

 

Anders Damm - GODDAMN det er smukt det der!

vi skal da snart have et gæsteindlæg på Gastromand igen – du er jo i storform:)

Jan - Tak!

Måske vi skulle have et fælles indlæg?

Mark - Fik også denne ret som knivmusling/rødbede på AOC for 5 måneder siden. Der troede jeg fejlagtigt at det var meget tyndt skåret rødbede der var omkring muslingen. Så tak for afklaring – og flotte billeder!!

Jan - AOC’s udgave var en meget tyndt skåret rødbede, men for ikke bare at planke deres ret helt, lavede jeg den med rødbedegele i stedet for.
Og tak 😉

Frederik - Har du skåret fisken yderligere ud så den kunne passe i røret – og i såfald hvordan? Det undrer mig lidt, da det ikke ligner det samme stykke.

Ellers en super sprød side. Det er en sand fornøjelse.

Jan - Tak 😉

Jeg har plukket fisken let sådan så jeg kunne lave et rimeligt smalt rør.

Jesper - Kan man lage gelen ude Agar Agar

Jan - Ja du kan sagtens bruge husblas, men der har jeg ikke lige styr på hvor meget du så skal bruge…