Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”

En forsinket påskefrokost skal afholdes og nye spændende ting skal prøves.

Da en af gæsterne er meget begejstret for bacon forsøger jeg normalt at have bacon med i en eller anden form. Så denne gang udgør en røget sild så bacon’en……. Jeg er sikker på at der er en definition af bacon et eller andet sted, som ikke indeholder røget sild. Men eftersom at man kan få bacon af gris, kalv, kalkun etc., må man også kunne få det af fisk 😉

Lad os komme igang, vi har en lang dag foran os.

Som altid er det jo enormt vigtigt med et menu kort til gæsterne, så det kommer her:


COCKTAIL
Vi starter med cocktailen.
Cocktailen består af rødbede juice, solbær “saft” og stjerneanis.
Som nogen måske kan huske har jeg tidligere forsøgt mig med en rødbede drik, der den gang gik helt galt. Denne gang var jeg fast besluttet på at det skulle ende succesfuldt.
Vi starter med en håndfuld rødbeder som vi skræller og kører på en juicemaskine, så vi har 3-4 dl rødbedejuice tilbage.

Sådan 3-4 dl rødbede juice. Sundt og lækkert ser det jo ud……

Da det jo ikke ligefrem er solbær årstid og da det åbenbart er umuligt at finde frosne solbær, må jeg ty til mine tørrede bær. Det besværliggør jo lige processen en del, men det har jo aldrig forhindret os før.
Vi tager en håndfuld tørrede solbær, som vi lige knuser hurtigt i en morter.

Så kommer vi solbær og 1-2 stjerneanis op i en gryde.

Kom 3 dl. vand op i gryden og kog det i ca. 10 min.

Så er det kogt færdigt.

Så skal det sies, så vi har den rene “saft” tilbage.

Voila! – Solbær “saft” m. lette noter af lakrids. Sæt nu både rødbedejuicen og solbær “saften” i fryseren, så den er iskold, når den skal serveres.
Så hælder vi rødbedejuicen, solbær “saften” og et skvæt vodka op i en drinksmixer.
Cocktailen skal smage af solbær med et hint af rødbede, så det er noget med at smage drikken til, inden man hælder det hele sammen.


Ryst det hele godt sammen og er så vi klar at hælde op.


RØDBEDECHIPS
Vi starter med en lang skrællet rødbede.

Den skæres så i tynde skiver på et mandolinjern eller i hånden, hvis man er sej 😉
Jeg brugte et mandolinjern, hvis I skulle være i tvivl…

Læg nu rødbederne på en bageplade, gnub dem let med lidt olie og kom et stykke bagepapir oven på. Dette gør, at de ikke krøller.
Sæt dem så i ovnen i ca. 25 min ved 110 grader varmluft. Så er de super sprøde og lækre.

“FISKEBACON”
Så skal vi lave sildehapseren.
Vi tager en røget sild.

Piller frakken af den.
Og skærer kødet ud i små stykker.

Så tager vi et stykke peberrod.

Som vi river på et rivejern. Dette rivejern river det meget småt.
Så skal vi bruge nogle tørrede hindbær, som vi smuldrer til mindre stykker.
En klassiker som ikke har brug for nogen introduktion.
Start med at tage en rødbedechip, kom et stykke sild ovenpå, en lille klat mayo og drys peberrod, hindbær og ramsløg ovenpå.

Kan evt. serveres ovenpå cocktail glasset, hvis man kan få det til at balancere…..hvilket var ret svært.

Rødbedechips m. røgetsild, mayo, peberrod, hindbær og ramsløg og rødbede/solbær cocktail.
Skål!

RÅBUK MIDDAGEN IIII – Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot og vanille marengs m. solbær

Så er vi nået frem til ret nummer IV i råbuk menuen og vi er nu nået frem til desserten.
Råbuk I kan ses her, Råbuk II kan ses her og Råbuk III kan ses her.

Det er så også den eneste ret, der ikke kommer fra råbukken. Det gør den dog ikke mindre vild!

Desserten består af en pære is m. creme fraiche, fennikelkompot og vanillemarengs med solbær.
Pære går godt med lakridssmagen fra fennikel og creme fraichen går godt med solbærene.
Jeg ville gerne have en dessert som var sødlig og fyldig med uden af være tung. Så derfor valgte jeg at tilsætte creme fraiche til isen, da den det vil give den et syrligt og forfriskende pust, selvom det er ren fløde.

Lad os komme igang.

VanilleMarengs
Vi starter med 2 bæger pasteuriserede æggehvider.


Ca. 120 gram flormelis.

En vanillestang.

Som flækkes og skrabes fri for vanillekorn.

Start med at komme æg og vanille op i en skål og pisk æggehviderne halvstive. Tilsæt så flormelissen.

Pisk indtil massen er helt stiv.

Smør den tyndt ud på et stykke bagepapir og bag den i 6 timer ved 75 grader.

Kom en lille håndfuld tørrede solbær op i en morter.

Knus dem godt og grundigt.

Drys solbærene ud på marengsen og tryk dem let ind i marengsen, så de sidder fast.

Pæreis
Til pære isen skal vi bruge nogle vilde pærer.

Og 3-4 stykker stjerneanis.

Skræl pærene og skær dem i mindre stykker.

Så skal vi bruge ca. 50 gr. rørsukker.

Kom det hele op i en gryde og kog det i ca. 1 time.

Når pærene er helt møre kommes de op i en blender og blendes…..

Så har vi en skøn pære creme.

Og vi kan nu lave resten af isen. Til det skal vi bruge ca. 4 æggeblommer eller 2 bægre med pasteuriserede æggeblommer.

Ca. 3 dl fløde.

1 dl. creme fraiche.

Pisk det hele godt sammen med pærecremen. Her har jeg brugt blenderen, som pærene var i.

Jeg vil lave isen sous vide style, da jeg har læst at dette skulle være fantastisk. Så kom massen op en en vakuumpose og forsegl den.

Og lad det få 1 time ved 80 grader. Dette er med til at legere æggene. Det skulle også gøre at is krystallerne bliver mindre når man fryser den……det har jeg dog ikke helt fået bevist.


Nu er is massen tyk og færdig og skal nu i fryseren.

Fennikelkompot
Og så kan vi starte op på fennikel kompotten.
Vi skal bruge nogle flotte fennikeler, som lige skal renses.

Derefter hakkes de groft.

Så kommes de op i en gryde, hvor de dækkes med vand og evt. lidt pæresaft og et skvæt æbecidereddike.

Kog dem helt møre.

Kom dem op i en blender.

Kør dem indtil du har en grov blendet kompot. Jeg kan godt lide, at den har lidt struktur og ikke er helt fint blendet.

Anretning
Så er vi klar til at anrette.
Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot, vanillemarengs m. solbær og bronzefennikel.
Velbekomme.

Jæger Rolf så meget tilfreds ud.

Aftenens sidste vin fra Garance Vine var endnu et pletskud. Overraskende nok duftede den af humle, hvilke gav den en friskhed, der gik perfekt til desserten.

 

Jens Sejer Johansen - Du skal tilsætte lidt Cremodan (ca. 4 g. pr. liter), hvis du vil undgå at isen krystalliserer. Det kan købes i småportioner hos Specialkøbmanden.
Melatin kan også gøre det, ca. 8 g. pr. liter.

Gav sous vide behandlingen slet ingen forskel?
/Sejer

Jan - Tak for tippet!

For at være helt ærlig, er jeg ikke klar over om isen krystallisere mere eller mindre end normalt, da jeg ikke har lavet denne is før 😉

Men jeg vil prøve cremodan tippet.

Tommy Jakobsen - Meget spændende og inspirerende dessert – tak for det 🙂

Frøs du isen i vakuumposen, eller? Og kan det have påvirkning på iskrystallerne, hvis altså ikke den frystet i posen?

Jens Sejer Johansen - Cremodan bruges når man vil lave is med lavere fedtprocent og stadigvæk have den uden krystaller. Hvis man bruger mascarpone som basis, er det ikke noget problem.
Der er mere at hente i “Ismageriet” af Kim Tøvlesø Simonsen, hvis man er til italiensk is(magrere is). Bogen er desværre udsolgt, men kan lånes på biblioteket.
/Sejer

Jan - Jeg frøs den først i posen og så flyttede jeg det over i en bøtte bagefter og lige rørte det rundt få at minimere evt. iskrystaller.

katrine madsen - hej kan man godt bytte fløden ud med udelukkende cremefraiche, eller mælk. jeg vil nemlig gerne prøve at lave creme fraiche is

Jan - Ja det vil jeg tro at man kunne. Da det er jo blot er syrnet fløde.

Prøv det 😉

RÅBUK III RYG – Ryg m. rødbedegele, skorzonerrøder og ramsløgolie

Så er vi nået frem til ret nummer III i råbuk menuen.
Råbuk I kan ses her og Råbuk II kan ses her.

Denne gang er det råbuk ryggen vi skal se på.

Dyreryg er jo i en liga for sig selv, det er helt fantastisk smagfuldt og mørt og derfor fortjener det også at blive forkælet. Denne gang skal det forkæles af en dejlig rødbede gele og dejlige skorzonerrøder med ramsløgsolie.

Lad os komme igang.

Vi starter med en stor og flot dyreryg.


Her er nogle passende dyreryg filetter. Scenerne skal pudses af og så får de lige 1 time i sous vide vandbadet.

Salt dem godt på alle sider og kom dem op i vakuumposen sammen med lidt peber, olivenolie og timian.

Så er posen vakuumpakket og klar til vandbadet.

Kødet får nu 1 time i vandbadet ved 56 grader. Årsagen til, at jeg gør dette, er ikke specielt for, at det skal være mørt, det er det allerede, det er så jeg kan nøjes med at give det 30 sek på panden og så vil det være gennem tilberedt og stadigvæk super saftigt og mørt.

Så er kødet færdigt.

Nu skal det blot lige have 15 sek på en knaldvarm stegepande.

Så er kødet klar til servering.

Rødbedegele
Vores råbuk ryg skal have en lækker rødbedegele. Så vi skal bruge nogle rødbeder.

Disse fræses igennem på en juicemaskine, så vi ender med ca. 250gr rødbede saft.

Så skal vi bruge 1 blad husblas, som lægges i blød i en kop koldt vand.

Vi skal også bruge 3 gr agar agar. Agar agar er udtræk af tang, som bruges til at geleere væsker. Fordelen ved agar agar er at den ikke smelter ved varme…..

Tilsæt agar agar til rødbede saften og kog det hele op. Når det koger kommes husblasen op i saften, gryden tages af varmen og der røres godt rundt.

Så hældes rødbedesaften ud på bageplade, silikonemåtte etc. Væsken stivner hurtigt, men pas på at den ikke løber ud over hele bordet.

Syltede rødbeder
Tag en rødbede og skræl den.

Skær den i tynde skiver.

Lagen laves af denne skønne kirsebær eddike, salt, peber, sukker og vand.

Bland det hele sammen og lad rødbederne trække heri i nogle timer.
Ramsløg olie
Så skal vi lave en ramsløg olie, da jeg lige har lavet en kan I se den her.

Skorzonerrøder
Tag en håndfuld lækre skorzonerrøder. De kaldes også fattigmandsasparges og går rigtigt godt med vildt retter.

Skræl dem og skær dem i mindre stykker. Skorzonerrøder bliver klistret og misfarvet lige så snart man skræller dem, så skyl dem under vand når du skræller dem.

Kom dem op i en gryde sammen med lidt smør, og lad dem små simre i 10 min, til de er let gyldne og møre.

Anretning
Så er vi klar til anretningen.
Da jeg var rimeligt stresset over at skulle få timingen til alle disse retter til at gå op og det var blevet mørkt, hvilket gjorde det ret svært at tage billeder, er anretningen ingenlunde blevet som den skulle, ligesom billederne ikke er fantastiske……..
Men da jeg har brugt ret meget tid på at lave disse retter, har jeg altså brugt dem alligevel.
Råbuk ryg m. rødbedegele, syltet rødbeder, skorzonerrøder og ramsløg olie.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede og syntes, at dette var aftenens vinder.

Ligesom de 2 foregående retter var denne Morgon 2010 fra Garance Vin en sikker vinder.

Anders Damm - Der er sgu ikke meget griseri over det der – til gengæld er det smuk (og garanteret smagfuld) gourmet!

Jan - Tak tak 😉
Og det smagte super godt!

Carsten - Hvordan sikrer du at gelen ikke smelter når den lægges over kødet, som jeg antager er minimum lunt?

Jan - Tricket er agaragar. Agaragar smelter først ved højere varme, derfor kan man bruge det til varme retter.

Nils - Den skal jeg afprøve nu. Hvad er det røde pulver?

Jan - Blendet tørrede hindbær – Hindbærpulver og rigtigt god fornøjelse!