Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

RÅBUK II KØLLE – Kølle m. jordskokcreme og glace

Så er vi nået frem til ret nummer II i råbuk menuen.
Råbuk I kan ses her

Denne gang er det råbuk køllen vi skal se på.

Køllen er jo normalt et “sejere” stykke kød, som kræver længere tids tilberedning og som normalt skal være gennemstegt for at være mørt. Da vildt hurtigt kan tørre ud, vil jeg tilberede køllen “Sous vide”. Dvs. vakummpakket og tilberedt ved lav temperatur i mange timer. Sous Vide metoden går ud på, at man tilbereder kødet ved f.eks. 54 grader i 24 timer. Denne process gør at kollagen, bindevæv etc. nedbrydes, så man ender med en supermørt stykke kød, som stadigvæk er saftigt og rødt.

Lad os komme igang.

Råbuk kølle
Vi starter med en råbukkølle.


Til denne ret skal vi ikke bruge hele køllen, så jeg har skåret et stykke af køllen og resten af køllen bliver så brugt til andre sjove ting.

Kødet gnubbes godt med salt og peber og kommes op i en vakuumpose sammen med lidt olivenolie og timian.

Kødet vakuumpakkes.
Kødet lægges så ned i sous vide vandbadet. Vandet er 56 grader varmt og kødet skal have 5 timer.

5 timer senere er kødet færdigt. Da kødet har været frossent, er der en del bindevæv, der er sevet ud i posen.

Kødet er sådan set færdig tilberedt og klar til at spise, men jeg vil gerne have den klassiske stegeskorpe, så derfor giver vi lige kødet 15 sek på hver side på en knaldvarm pande.

Så har kødet fået en fin stegeskorpe og er nu klar til servering.

Glace
Så skal vi igang med glacen.
Jeg vil gerne have en glace med en kompleks og fyldig smag, der kan supplere det komplekse kød, så derfor starter vi med at koge lidt portvin ned.

Det skal koges ned til det kun lige dækker bunden af gryden.

Så skal vi bruge lidt kalvebacon. Kalvebacon har en mere kompleks smag end svinebacon og vil tilføre glacen en let røget og salt smag.

Skær tynde skiver og fjerne overskydende fedt.

Vi skal også bruge lidt chokolade. Chokolade går godt til vildt. 2 stykker er fint.

Tilsæt et skævt fyldig rødvin og en god portion boullion og lad det små simre i nogle timer til du har en fyldig glace. Inden servering tilsættes lidt smør og så er den klar.

Jordskokcreme og chips
Vi skal bruge en håndfuld jordskokker.

Til chipsene renses jordskokkerne og skæres i super tynde skiver. Læg dem på bagepapir og tør dem i ovnen med varmluft ved 50 grader i ca. 3 timer. Så er de supersprøde og knasende.

De sidste jordskokker skrælles, skæres i mindre stykker og koges i let saltet vand indtil de er møre.

Når de er møre, kommes de op i en blender sammen med lidt fløde, smør og lidt salt. Nu stod jeg med en 4 rettersmenu og var lidt stresset, så derfor havde jeg ikke lige set af kameraet var fyldt, så jeg ikke kunne tage flere billeder 😉 Derfor må i tænke jeg til en blendet jordskok creme……Uhm….lækkert ser det ud.
Cremen kommes på chifon og holdes varm.

Anretning
Så er vi klar til anretningen.
Råbukkølle m. jordskokcreme og chips og “kompleks” glace.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede og var tilfreds……

Vinen er som sagt sat sammen af Garance vinen og endnu engang var det en perle der supplerede de komplekse smagsindtryk perfekt.

Jan Christensen - Wow, det ser skidegodt ud. Godt arbejde!

Jan - Tak skal du have 😉

Christian soelberg - Jeg vil gerne høre om denne opskrift kan anvendes i forbindelse med boerged?4

Jan - Jeg har endnu ikke prøvet at lave ged, men jeg kan da ikke forestille mig andet end at det sagtens kan lade sig gøre.
Jeg vil nok give kødet længere tid i vandbadet, så det får 24 timer ved 55 grader, da jeg forestiller mig at gedekød er grovere i strukturen end råvildt.
Hvis ikke det er grovere end vildt, så er det bare at bruge samme opskrift.

Du må meget gerne melde tilbage hvordan resultatet blev!

Thomas - Hej med dig.
Dejlig projekt du har gang i.. 🙂
Hvilken indvirkning har frost på bindevævet i kød, siden der er sivet en masse koaguleret æggehvidestof..? ud..?
Mvh Thomas..

Jan - Godt spørgsmål. Nu har jeg kun haft kødet frossent så jeg ved ikke hvordan det ville være i original tilstand, men jeg synes at det var helt fint.

RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce

Nu bliver det vildt! – faktisk så vildt som det kan blive, vi skal kigge og smage på råbuk.
Min gode ven jæger-rolf har nedlagt en råbuk for nogle måneder siden og nu er tiden kommet til en større menu, hvor vi rejser lidt rundt i bukkeland.
Dette indlæg er det første af fire indlæg, som indgår i råbuk menuen. Dvs. det fjerde indlæg som er en pære dessert er strengt taget ikke helt råbuk, men pærene vokser ude i den vilde natur, så det må tælle med denne gang.

I første ret ser vi på bov’en. Dvs. forbenet på råbukken. Jeg havde besluttet, at boven skulle saltes og tørres og laves som spegepølse. Jeg startede med at rådføre mig med slagteren på Kultorvet som jo er eksperter i tørring og saltning uden tilsætningsstoffer og de havde en masse gode råd. Desværre fik jeg ikke saltet det store stykke køde godt nok og det fik skimmelsvamp, så derfor valgte jeg at smide det ud, selvom flere personer sagde, at man blot kan skære de berørte områder af……men! – sikkerhed frem for alt!
Så denne gang er det kun den tørrede pølse vi ser på – den er til gengæld også god 😉

Vi starter med menu kortet, hvilket jo er meget vigtigt!
Menu kortet er lavet af Griseriets faste medhjælper Caroline.


Så er menuen på plads.

Så går vi videre til maden.
Jeg synes jo det er vigtigt at vide, hvor maden kommer fra, så her har I et billede af bukken. Skuddet ramte som det skulle, så bukken døde øjeblikkeligt!


Dernæst blev den renset og hængt til modning.

Råbukpølse
Og så er vi kommet indenfor igen og kan komme igang med at lave noget mad.
Boven er klar til at blive skåret ud.

Så er kødet skåret ud og klar til at komme i kødhakkeren.

Da vildt kød jo er meget fedt fattigt og ikke har samme grove kødstruktur som okse og kalv, har det behov for noget fedtstof for ikke at tørre ud. Så derfor bruger jeg noget svinefedt, som er det mest smagsneutrale fedt.

Op i kødhakkeren og så bare derudaf.

Jeg vil gerne have den rene vildt smag så derfor tilsætter jeg kun salt og peber.

På med et par meter svinetarm på pølsestopperen.

Og så har vi en råbukkepølse. Bind dem sammen i enderne og monter en snor.

Vi starter med at ryge pølsen i 8 timer. Røgningen hjælper med at konservere pølsen. Jeg bruger her bøgesmuld.

Start med at fyre op i den ene ende af bøgesmulden.

Læg pølsen på grillen og lad den få ca. 6-8 timer. Det var frostvejr, så kødet bliver koldt røget og når ikke at blive varmet op undervejs, så ingen risiko for fordærvning.

Så er pølsen røget og klar til at komme ud og hænge.

Jeg pakker pølsen ind i ostelærred så fluer og andet småkravl ikke kommer ind til kødet.

Så skal pølsen ud og hænge. Her hænger den sammen med en lammenakke og det råbuk kød som desværre fik svamp.

Så har pølsen hængt i 4 uger og er nu klar til at spise.
En vigtigt ledetråd til at vurdere om kødet er fordærvet eller ej er ifølge slagteren på kultorvet at bruge sin lugtesans. Mennesket har i årtusinder tørret kød uden brug af tilsætningsstoffer og det burde som udgangspunkt være fint at spise, hvis ikke det lugter!
Men det er selvfølgeligt på eget ansvar!!!!!!!

Syltet Spidskål
Og så kan vi starte retten.
Til pølsen skal vi bruge en syltet rød spidskål fra Jord i torvehallerne.

Denne skæres i finde strimler.

Så laver vi en lage med lidt æblecidereddike, salt, peber, sukker og vand.

Kom lagen op i en gryde og kom dernæst kålen op i gryden. Kog det hurtigt op og tag gryden af varmen. Jeg vil gerne have, at kålen stadigvæk har lidt sprødhed.

Stil dernæst kålen til nedkøling.

Brombærsauce
Så skal vi igang med brombærsaucen. Frugt går som bekendt rigtigt godt med vildt, og brombær er ingen undtagelse.
Jeg starter med at lave en fyldig grøntsagsfond, hvor vi skal bruge porretoppe.

Nogle gulerødder og pastinakker.

Disse rives groft på en rivejern og kommes op i en gryde. Årsagen til at de skal rives er for at de “bløder”. Dvs. at saften kommer ud, der ville ikke komme ligesåmeget smag ud, hvis jeg blot havde skåret dem. Dæk dem til med vand og kog det hele i 15 min og så har vi den skønneste grøntsagsboullion. Reducer derefter fonden til den kun lige dækker bunden af gryden.

Og så skal vi bruge nogle brombær. Som I sikkert er klar over er det ikke lige sæson for brombær, så vi må ty til de frosne.

Kom de frosne brombær og lidt sukker op i gryden til fonden og kog det i 15 min.

Derefter skal det sies.

Og så har vi den skønneste brombær sauce. Pektinen fra brombærene hjælper med at jævne saucen, så den bliver tyk.
Anretning
Så skal vi igang med at anrette og til anretningen skal vi bruge denne skønne “rå”-chokolade fra Cuba som rives henover råbukpølsen.
Så er vi klar!
Råbukpølse m. syltet spidskål, brombærsauce og vild rucola.
Velbekomme.

Jæger Rolf nikkede anerkendende og var tilfreds med resultatet. Han kommenterede dog de små portioner 😉

Min eftterhånden faste vin leverandør Garance Vine fik stillet opgaven at finde vine til retterne og det klarede de til UG!
Til pølsen fik vi en let pinot noir vin som passede perfekt til den salte råbukpølse.

Rolf - Jan, tak for en fabelagtig middag. Alle retterne var mageløse og en ren Tour de Force i muligheder med råvildt kød. Dyret døde absolut ikke forgæves og alle retterne bibragte alle hver især en ny vinkel og nye smagsindtryk. Og det tilsat fantastisk godt selskab og ja, en super velvalgt vinmenu. Så jeps, Jæger Rolf nikkede og var meget tilfreds – og bliver nu nødt til at skyde en til 🙂

Jan - Tak – jeg rødmer jo helt her bag skærmen 😉

Måske vi kan humle den næste buk?

RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG

Så er de skønne ramsløg på vej op af jorden og derfor skyder vi foråret igang med et dejligt stykke torsk, som vi forkæler med dejlige friske krydderurter.

Torsken er her i den “moderne” udskæring, som populært kaldes torskeryggen. Det er et tykkere og mere kødfuldt stykke end den traditionelle filet udskæring. Torsken rå-syltes, så den beholder sin “friskhed”. Den serveres sammen med en dejlig porrecreme og en lækker frisk løvstikke- og ramsløgolie.

Jeg er sulten, så lad os komme igang!

Vi starter med den dejlige torsk. Torsken er fra Windsor fisk på Frederiksberg. Skær torsken ud i passende størrelse.


Torsken skal rå-syltes og det bliver den i en frisk og mild æblecidereddike lage.
Til lagen skal der bruges 1 spsk. salt, 2 spsk. sukker, 2 dl æblecidereddike, 1 dl vand.
Bland det hele sammen og kog det hurtigt op.

Lad det så køle helt af og læg så fisken op i lagen i ca. 3 timer.

Imens torsken syltes, starter vi op på porrecremen. Til det skal vi bruge nogle friske porrer. I dette tilfælde er det baby-porrer fra Din Baghave. Voksne porrer er også helt fint!

Skær dem ud i grove stykker, kom dem op i en lille gryde og tilsæt en lille smule vand. Kom låg på og damp porrene helt bløde, det tager ca. 10 min ved svag varme.

Kom porrene op i en blender sammen med en lille klat smør og blend det til en creme. Hvis man er lidt rock’n roll kan man også tilsætte lidt persille her.

Så er porrecremen klar.

Så skal vi lave nogle porre-tårne og til det skal vi bruge nogle ca. 3-4 cm lang stængler.

Stil porrene op i en lille gryde og tilsæt en lille klat smør. Brun enderne til de får en brun stegeskorpe.

Så har de en fin stegeskorpe.

Så skærer vi et belle de boscop æble ud i grove tern og kommer det op i gryden sammen med porrene.

Kom lidt vand op i gryden og kom låget på gryden. Lad vandet koge op og tag gryden af varmen så porrene kun bliver let dampet. Det tager ca. 2 min.

Når de er færdige, tages det yderste lag af og de inderste lag presses ud så man har et tyndt porre-rør.

Så skal vi igang med løvstikke- og ramsløgolien. Vi starter med en god håndfuld løvstikke fra krydderurtebutikken i Torvehallerne.

Ramsløg kan findes overalt i naturen, så hvis man alligevel er ude og gå en tur, er der store chancer for at finde dem i vejkanter, parker og skove etc. Så sparer man da lidt penge der.

Kom løvstikke og ramsløg op i en lille gryde med kogende vand og kog dem i 5 sek.

Hæld det kogende vand fra og fyld så gryden med koldt vand for at standse kogningen. Ellers bliver de splattede og udvandede.

Nå det er nedkølet kommes det over i en blender sammen med en mild oliven- eller rapsolie.

30 sek senere har man den skønneste krydderurteolie.

Så skal olien sies så vi lige får fjernet evt. stykker og ender med en ren olie.

Voila! – Løvstikke og ramsløg olie. Lad gerne olien stå 1 døgnstid inden den bruges. Så smager den af lidt mere.

Så skal vi til at anrette.
Smør porrecremen på tallerken. Læg fisken ovenpå. Hæld 1 tsk. løvstikkeolie langs med porrecremen og sæt 3 porre-tårne på tallerkenen. Pynt til sidst med lidt tallerkensmækkere.

Rå-syltet torsk m. porrecreme og løvstikke- og ramsløgolie – Velbekomme!

Rasmus - Det ser godt ud Jan. Noma har ikke levet forgæves… 🙂

Jan - Jeg tror faktisk det er omvendt! Det er her NOMA finder deres inspiration 😉

Anders Damm - “Hvis man er lidt rock’n roll kan man også tilsætte lidt persille her.”

Det er sgu høj klasse!

Derudover ser det smukt ud og er inspirerende som altid!

Jan - Tak Tak – Og lidt rock’n roll er man vel altid 😉

Iøvrigt frækt Sous Vide Pulled Pork indlæg i har haft kørende!

Ida - Det ser super lækkert ud, men hvad med porremarv og belle boskop, skal det ikke bruges i retten?

Jan - Tak 😉

Porre marven bliver faktisk blendet med, sammen med de andre porre, det fik jeg bare ikke vist.
Æblet bliver ikke brugt til andet i retten, men blev lige most med en gaffel og hældt op i en skål til ungerne 😉
Men man kunne sagtens lige smørre lidt æble mos på undersiden af fisken. Det tror jeg vil være frækt.

Mette - Super inspirerende og dejligt!!

Jan - Tak tak 😉