Griseriet » Hvor lækkerierne mødes

NORDISK PULLED PORK.

Jeg elsker pulled pork! Det er den ultimative forædlelse af et stykke svinekød jeg kender til.
Rygeprocessen forvandler og forhøjer det skønne stykke kød til en eksplosion af velsmag.

Jeg har i et stykke tid været grebet af det nordiske og det at lave mad af råvarer, der følger naturens og årstidens kalender, dvs. årstidens grøntsager. Derfor tænkte jeg, at jeg ville forsøge at lave en nordisk inspireret pulled pork, med friske nordiske råvarer.

Så derfor velkommen til – “Pimp en gris” uge.

Vi lægger ud med et dejligt stykke øko-nakkefilet fra slagteren på kultorvet.


Da kødet skal på rotiserie spyddet bindes det med snor, så det ikke falder af.

Så er den klar til spyddet.

Så laver vi en marinade, der skal smøres på kødet. En passende mængde olivenolie, timian, knuste laubærblade, salt og peber røres rundt i en skål.

Sæt kødet på spydet og smør kødet ind i marinaden og så er det klar til grillen.

Jeg plejer at lave min pulled pork på gasgrillen, da jeg har nemmere ved at styre temperaturen. Til at ryge kødet bruger jeg bøgeflis og større stykker bøgetræ. Så vi skal lige have fyret op i træet først.

Når træet har brændt godt i et stykke tid, slukkes flammerne og træet lægges op i en bakke med bøgeflis og så er røgen igang.

Sæt kødet på grillen og så er vi igang. En normal paprika/sukker pulled pork skal have omkring 9-24 timer for at nå en kernetemperatur på ca. 94 grader. Jeg ved godt, at det lyder voldsomt både med tid og med temperatur, men kødet er meget fedt og det skal jo falde fra hinanden helt af sig selv. Så da der er sukker i marinaden, må temperaturen ikke være for høj, da sukkeret ellers brænder. Men i denne udgave er der ikke sukker, så derfor kan vi godt skrue op for temperaturen. Derfor får denne udgave ca. 6 timer ved omkring 130-140 grader. Mindre tid kan også gøre det, men så bliver røgsmagen ikke så udtalt.

Imens grisen snurrer rundt, kan vi lave “mop saucen”. Det er en sauce, der smøres på kødet engang imellem, så det ikke tørrer ud af de mange timer på grillen. Mop saucen laves til denne udgave af havsalt, æblecidereddike, solbæreddike, olivenolie og peber.

Start med lidt salt og friskkværnet peber.

Hæld et godt skvæt solbæreddike op i gryden. Hvis du ikke har solbær eddike eller lignende så bare undlad at bruge det. Jeg kan ikke anbefale balsamico eddike som erstatning, da det hurtigt vil karamelisere og brænde.

Et godt skvæt olivenolie.

Et godt skævt æblecidereddike.

Til sidst tilsættes et par laubærblade og lidt timian. Bring det hele i kog og lad det koge i 2 min under låg, sluk så f0r varmen og lad det trække, indtil det skal bruges.

Her står det så og trækker udenfor i sneen.

Her har grisen snurret rundt i 2 timer.

Så har grisen snurret rundt i 3 timer.

Og så i 4 timer.

Efter den 4. time smører jeg et godt lag mop sauce på. Dette gentager jeg herefter 3 gange hver 30. min.

Når grisen har fået ca. 5 timer på grillen tilsætter jeg noget honning til mop saucen og koger den lige hurtigt op igen. Jeg gør det først nu, da det ellers kan karamellisere og brænde på. Denne skov- og granhonning smager skønt af gran, hvilket giver en ekstra dimension til den røgede gris.

Smør grisen et par gange med den oppiftede mop sauce.

Så har grisen fået 6,5 timer og er nu færdig. Da det er vinter, er solen forlængst gået ned og derfor er det lidt svært at tage billeder, derfor den lidt “blå” farve. Men det ser nu stadigvæk lækkert ud.

Så er grisen kommet ind i varmen igen og er klar til at blive pillet.

Kødet er nu så mørt at det falder fra hinanden og det dufter og smager helt fantastisk.

I mens kødet lige står et øjeblik, går vi igang med rødbeden. Denne skønne øko bandit er fra “jord” i torvehallerne og er vist fra kiesselgården.

Skær et godt stykke af og skræl den.

Da rødbeden skal skæres i tynde skiver er det en fordel med et mandolinjern og ellers skæres de blot så tyndt man nu kan med en kniv.

Sådan! – en pæn bunke rødbeder.

Rødbederne skal have selskab af denne brilliante solbær eddike.

Rødbeder, eddike og friskkværnet peber kommes op på panden og så skal eddiken reduceres lidt. Når eddiken reducerer koges eddiken væk og tilbage har man en skøn sirup. Den er dog ikke så sukker sød som balsamicco eddiken bliver, så det er helt perfekt til det fede svinekød.

Imens rødbederne sauterer, tager vi en håndfud dejlige jordskokker.

Disse skrælles og skæres i grove stykker.

Kog dem i 10 min. med lidt salt.

Imens jordskokkerne koger finder vi en passende mængde smør.

Kom jordskokker og smør op i en blender og blend derudad.

Og så har vi den skønneste jordskokke creme.

Så er vi klar til at anrette. Kom en klat jordskok creme op på en tallerken.


Kom derefter noget af det skønne kød ovenpå.

Derefter kommes rødbederne ovenpå kød og jordskokker og pyntes med lidt oxalis (rød skovsyre), oxalis blomster (jord – torvehallerne), revene tørrede kantereller, tørrede hindbær og rødbedeglace – Velbekomme!



Party grisen skal selvfølgelig nydes med en godt glas øl og denne gang er det et hjemmebrygget glas ale, jeg har brygget sammen med Jæger Rolf. Et fantastisk fyldigt og friskhumlet glas øl som går godt med den fyldige gris.

Sjønne - Wow! Smuk, smuk ret! Og med garanti smagfuld.

Virkelig godt tænkt med anretningen også 🙂

Jan - Tak 😉
Ja det smager virkelig godt. De syrlige rødbeder, eddiken og hindbærene, fjerner den fede fornemmelse fra kødet, så det passer godt sammen det hele.

Rolf - Øøj, det ser godt ud. Øllet ved jeg jo hvordan smager, men grisen og ikke mindst anretningen ser himmelsk ud. Rolf

Jan - Tak 😉
Ja øllet kender du jo og det går super godt til gris!
Vi må få lavet noget mere 😉

Piskeriset - Wauw! Hvor er det smukt anrettet – I love it 🙂
(og så er pulled pork jo bare en guderet…)

Jan - Tak tak 😉

Spisekammeret - Nøj, hvor ser det godt ud. Man drukner helt i mundvand.
m.v.h.
Ulrik

Jan - Tak 😉

Søren Larsen Pedersen - Endnu en gang før du det – Nam, det ser lækkert ud! 😀

Faktisk ser øllen også vildt god ud – Hvor begynder I at sælge dem? 😛

– Søren

Jan - Når vi får brygget så meget at vi ikke selv når at drikke det hele 😉

Thomas Thomsen - Fantastisk lækker og smuk ret !

Jeg har altid fulgt den “hurtige” version af Pulled Pork, og må sige den virkelig er lækker og velsmagende.

Idag forsøger jeg så samme metode, men prøver at lave den i gryde i ovnen. 130 grader ca. 6-7 timer, og så den sidste time tage låget af og give den mop sauce med honning.

Jan - Tak 😉

Jeg er sikker på at den også blivet god i ovnen.

FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER

Så er det på tide at få flæskesværen tilbage på bordet.
Gris og frugt går jo rigtigt godt sammen og derfor virker det også rigtigt godt med hindbærpulveret.
Server dem som appetizer eller som velkomstsnack og med et godt glas champagne eller øl til.

Normalt gør jeg en del ud af at lave alting selv, men flæskesværene har jeg det altså helt fint med at købe hos slagteren og disse er fra slagteren på kultorvet. De tørrede hindbær fra torvehallerne.

Beklager de mange billeder – Det er en utroligt simpel og hurtig ret, men det skal jo se ud af noget  😉

Lad os komme igang.
Vi starter med en pose flæskesvær


Så tager vi en lille håndfuld tørrede hindbær.

Hindbærene kommes op i en blender.

Blendes indtil de er blevet til fint pulver.

Voila. Vær opmærksom på at pulveret klumper efter 10 min. så der skal rykkes lidt hurtigt.

Så ligger vi flæskesværene ud på skærebrædt, fad etc.
Og så ryster vi helt simpelt blot pulveret henover flæskesværene.

Flæskesvær m. hindbærpulver, en lækker og anderledes velkomstsnack – Velbekomme.

 

 

 

Erland - …kun en kommentar : Frækt 🙂

Jan - Tak 😉

Sjønne - Ja det er fandme pimp det der! 🙂

Jan - Det skal der også til en gang imellem 😉

Anders Damm - Go’ lir!

foodMAD - Smukt!

Jan - Tak 😉 .

Gastropassion - Tak. Utrolig frækt og nemt! Må prøves 🙂

Jan - Tak 😉
Det er meget nemt, så det er bare at komme igang 😉

Bastian - Ser super ud! Det skal klart laves. Det ligner frysetørrede hindbær men omtales tørrede hindbær i opskriften… hvad har du brugt?

Jan - Tak 😉
Jeg har brugt frysetørrede hindbær.

Dådyrkølle | Strunk Kristiansen - […] skulle så også finde på noget sjovt. På griseriet.dk havde vi set flæskesvær med hindbærstøv. Det smager rigtig […]

RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER

Vinteren er over os og det er nu vinter-asparges sæson. Ja det nu i virkeligheden nok mere en efterårs-asparges, men nu er det vinter og derfor vinter-asparges.
Skorzonerrøder minder rigtigt meget om asparges, smager skønt og kan sagtens bruges til alt hvad man ellers ville bruge asparges til. Denne gang er vi ude i skorzonerrøder m. røgede kammuslinger.Til dette skal vi have en sauce lavet på rosmarin og æblesauce. De røgede kammuslinger går rigtigt godt sammen med den søde nøddeagtige rod. Den røgede gransmag af rosmarin går godt med de sur/søde æbler og med lidt fløde til æblerne går alt op i en højere enhed.
Hvis man føler sig lidt mere Noma agtig kan rosmarinen skiftes ud med gran…..

Det er en hurtig, nem og billig ret som bør nydes mindst et par gange i løbet af efterår/vinterperioden.

Lad os komme igang.

Rosmarin/Æblesauce.
Vi starter med en lille kvist rosmarin.


Kvisten skoldes i 1 min.

Kvisten tørres og bladene plukkes af.

Så kommer vi bladene op i en blender sammen med lidt neutralt smagende olie og blender i i 30sek – 1 min.

Så har vi en fin og meget aromatisk rosmarin olie.

Olien sigtes, så vi får fjernet rosmarin stykkerne.

Rosmarin olien er nu klar. Da vi har blendet olien har vi også smadret fedt partiklerne i olien. Man kan med fordel lade olien stå i 1 døgnstid og samle sig. Men man kan også bare fortsætte. Det betyder blot at man får mindre fedtperler.

Imens olien lige står, skal vi igang med æblesaucen. Til dette skal vi bruge et stk. Jona Gold æble fra Fam. Jørgensen på Fejø. Et fantastisk æble der befinder sig lige imellem et spise- og madæble. Det smager supergodt.

Æblet skæres ud i både.

Da der er en del syre i æblet, vil det få fløden til at skille. Så derfor anbefaler jeg at lige koge æblerne alene først og så blande det sammen med et skvæt øko-fløde bagefter. Man kan også gøre som jeg har gjort her og så bliver det jo næsten en slanke ret da jeg kun har vallen tilbage 😉
Kog æblerne og fløden i ca. 15 min.

Ja smukt er det ikke, men det kan stadigvæk bruges fuldt ud.

Så har vi en skøn fløde med den dejligste friske æblesmag.

Efter æblecremen er kølet af kommes den på en lille flaske og derefter hældes rosmarin olien oveni. Olien og cremen vil helt naturligt skille sig ad og det er en effekt vi går efter. Dette gør nemlig at når den hældes på tallerkenen, har men den hvide æblefløde med flotte grønne rosmarin perler.

Skorzonerrødder
Så skal vi igang med de skønne skorzonerrøder. Rødderne her er fra Kiesselgården og købt hos “Jord” i Torvehallerne, en skøn grønthandler der har mange spændende grøntsager.

Som I kan se her er de ret så jordede og de skal derfor også skrælles.

Når man skræller skorzonerrødder kommer der en hvid klistret væske ud af dem. Derfor kan man med fordel bruge plastikhandsker når de skrælles.

Lige så snart de er skrællet bør de skylles og ligges i koldt vand, hvis ikke man er hurtig nok bliver de let brune, ligesom de er blevet her når jeg glemte at lægge dem i koldt vand 😉

I dag skal vi sautere rødderne, så derfor kommes de op en gryde med en lille klat smør.

Giv dem lav varme i ca. 5-10 min og så er de klar til brug.

Beurre Noisette pulver
Imens rødderne sauteres bruner vi lidt smør til vores pulver.

Smørret skal brunes og ikke brankes! – Det vil derefter få en skøn nøddeagtig smag.

Smørret kommes op i en blender sammen med noget malto pulver. Malto er maltodextrin, hvilket en en stivelse der bla. suger fedt til sig, så man kan lave pulver ud af fedtede sager og når man kommer dem ind i munden smelter de igen.

Vi skal bruge ca. 30gr til vores portion.

Hæld pulveret op til smørret og blend lystigt derudaf.

Voila brunet smør pulver.

Røgede kammuslinger
Disse skønne kammuslinger er fra fiskehandleren Torvehallerne.
Det eneste jeg gør med den er bruge min lille udstikker og skære dem i tyndeskiver.

Vi skal også bruge toppen af nogle kejserhatte. En skøn svamp.

Og så er vi klar til anretning. Her er der et stykke purløg ovenpå skorzonerrøderne og lidt vild brøndkarse. Derudover er der nogle tallerkensmækkere nedenunder kejserhattene.

Når alle ting er anrettet serveres tallerkenen og derefter hældes den lune sauce på tallerkenen. Min olie havde ikke stået mere end nogle timer, så derfor er der mest små olie perler. Det gør dog intet ved smagen.

Røgede kammuslinger og skorzonerrødder m. rosmarin og æblesauce
Velbekomme.

Sjønne - Meget smuk ret – og rigtig flotte billeder!

De røgede kammuslinger lyder meget spændende, det har jeg vist aldrig smagt. Drukner den sarte smag af kammuslingen ikke lidt i røgsmagen?

Mvh Sjønne

PS. hvor får du kejserhatte og tallerkensmækkere fra? Måske er mine lokale grønthandlere bare håbløse…

Jan - Tak tak 😉

Jeg synes faktisk at kammuslingenssmag er der endnu, de er ikke røget makrel agtige.

Kejserhatte og tallerkensmækkere er fra “Jord” i torvehallerne, jeg mener også at det kan findes hos “Din Baghave”, jeg har dog ikke set det hos mere alm. grønthandlere. Dog kan kejserhatte også købes i Føtex engang imellem.

Anders - Lækker opskrift og flotte billeder. Lige et spørgsmål til saucen. Ryster du flasken så olie og æblefløde bliver blandet inden det hældes på tallerkenen?

Super blog 🙂

zenchef - Great post! I would love to feature this on Zenspotting. Would that be okay?
http://www.zencancook.com/zenspotting/

Jan - Tak tak 😉

Jeg hælder det blot op på tallerkenen og så blander det sig selv.

Jan - Hello there.

Yes that would be excellent – thanks.

Anders Damm - Smukt Smukt smukt!

Skal da vist afprøves i næreste fremtid! 🙂

Jan - Tak tak 😉

Og prøv det, det er ganske lækkert.

Lennart - Lækker ser det ud og fantastiske billeder.

Men jeg er lidt i tvivl om, hvorvidt skorzonerrødderne og kammuslingerne er varme ved servering. Jeg skal holde middag for nogle gutter og vi kører normalt 4-6 retter, så alt hvad der kan forberedes i forvejen er fantastisk. Kunne denne ret laves tidligere på dagen og så bare varme saucen op? Eller hvordan ville du gribe det an?

vh

Lennart

Jan - Tak 😉

Skorzonerrøderne skal serveres lune, kammuslinger er blot stuetempeatur. Jeg kan sagtens sætte mig ind i at alt hvad der kan laves i forvejen er et hit, når man står med 4-6 retter, jeg plejer at lave skorzonerrøderne i en gryde og lader dem stå for sig selv i 15 min ved lav varme, så passer de sig selv og jeg kan koncentrere mig om alt det andet.

Sig endelig til hvis du har flere spørgsmål!

Troels - Det skal prøves men…

Hvor skaffer jeg det der Malto pulver?

vh Troels

Jan - Jeg har købt mit hos mcc-shop.de, men du kan sagtens få det herhjemme også.
Jeg tror at lidt googling på “malto” vil bringe nogle netbutikker op.

Troels - Tak for det hurtige svar!

Jeg glæder mig til at prøve det af!

Jan - Velbekomme, lad mig endelig høre hvordan det blev.