-
MIDDAGEN – VI – RÅBUK M. GRÆSKAR”NAISE” OG URTER
Råbukken med kartoffel”naise” var et stort hit, så da jeg var så heldig at få nogle græskar fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland, skulle vi prøve en ny variant. Den oprindelige udgave kan ses her. Da den forklarer hele processen vil dette indlæg være lidt kortere for ikke at gentage det hele. Lad os komme igang! Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud. Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt. Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved…
Du vil muligvis også synes om
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Sushi aften, del 2 – Sushi…
CHILI “COWBOY” STYLE.
-
“BOEUF BEARNAISE”
Så skal vi have en god Bøf Bearnaise. Dvs. det er selvfølgelig ikke en helt klassisk Bøf Bearnaise, idet at bøffen er en skøn råbuk ryg, som ligger oven på en fyldig kompot af bløde løg og bearnaisen er en skøn og cremet kartoffel/estragon creme. Der er ikke så meget mere at sige, lad os komme igang, gæsterne er sultne! Vi starter med en råbuk ryg, som vores gode ven Jæger Rolf har været så venlig at donere. Rygfiletterne skæres ud, krydres med lidt salt, peber og timian. Så skal de steges 1 min. på hver side ved høj varme. Så er de færdige. Tag dem af panden og lad…
-
FROKOSTEN – III – BEEF WELLINGTON
Så skal vi igang med en klassiker. Jeg skal være ærlig og sige, at jeg aldrig har fået Beef Wellington før. Faktisk har jeg aldrig haft lyst til at få denne ret, da jeg ikke er helt vild med indbagt kød. Men min bacon-gæst har i flere år skubbet på for at få serveret en omgang Wellington, så nu skulle det være. Jeg har set Gordon Ramsays udgave og syntes at den ligesom manglede noget, så da det jo er Griseriet har jeg selvfølgelig lavet min egen variant. Jeg benytter Ramsays fremgangsmåde, men istedet for oksemørbrad har jeg brugt oksebryst lavet som sous vide dvs. at kødet vakuumpakkes og får…
Du vil muligvis også synes om
JUBILÆUMS UDGAVE – GRISERIETS INDLÆG NUMMER 100 – BRØD
VERDENS BEDSTE RUSTIKKE PIZZA.
GRISERIET GOES “CUPCAKE”
-
RÅBUK III RYG – Ryg m. rødbedegele, skorzonerrøder og ramsløgolie
Så er vi nået frem til ret nummer III i råbuk menuen. Råbuk I kan ses her og Råbuk II kan ses her. Denne gang er det råbuk ryggen vi skal se på. Dyreryg er jo i en liga for sig selv, det er helt fantastisk smagfuldt og mørt og derfor fortjener det også at blive forkælet. Denne gang skal det forkæles af en dejlig rødbede gele og dejlige skorzonerrøder med ramsløgsolie. Lad os komme igang. Vi starter med en stor og flot dyreryg. Her er nogle passende dyreryg filetter. Scenerne skal pudses af og så får de lige 1 time i sous vide vandbadet. Salt dem godt på alle…
Du vil muligvis også synes om
NORDISK PULLED PORK.
TRØFFEL II – BRANDADE
Mørbrad m. løgsourbisse og syltede løg.
-
RÅBUK II KØLLE – Kølle m. jordskokcreme og glace
Så er vi nået frem til ret nummer II i råbuk menuen. Råbuk I kan ses her Denne gang er det råbuk køllen vi skal se på. Køllen er jo normalt et “sejere” stykke kød, som kræver længere tids tilberedning og som normalt skal være gennemstegt for at være mørt. Da vildt hurtigt kan tørre ud, vil jeg tilberede køllen “Sous vide”. Dvs. vakummpakket og tilberedt ved lav temperatur i mange timer. Sous Vide metoden går ud på, at man tilbereder kødet ved f.eks. 54 grader i 24 timer. Denne process gør at kollagen, bindevæv etc. nedbrydes, så man ender med en supermørt stykke kød, som stadigvæk er saftigt og…
Du vil muligvis også synes om
CHILI “COWBOY” STYLE.
VERDENS BEDSTE RUSTIKKE PIZZA.
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
-
NORDISK PULLED PORK.
Jeg elsker pulled pork! Det er den ultimative forædlelse af et stykke svinekød jeg kender til. Rygeprocessen forvandler og forhøjer det skønne stykke kød til en eksplosion af velsmag. Jeg har i et stykke tid været grebet af det nordiske og det at lave mad af råvarer, der følger naturens og årstidens kalender, dvs. årstidens grøntsager. Derfor tænkte jeg, at jeg ville forsøge at lave en nordisk inspireret pulled pork, med friske nordiske råvarer. Så derfor velkommen til – “Pimp en gris” uge. Vi lægger ud med et dejligt stykke øko-nakkefilet fra slagteren på kultorvet. Da kødet skal på rotiserie spyddet bindes det med snor, så det ikke falder af.…
-
TRØFFEL III – KALVEHALER
Så er det blevet tid til det tredje og i denne omgang sidste indlæg om Gotlandske trøfler. Hvis der er noget, der passer godt sammen, er det kalvehaler og trøfler, og da årstiden netop er skiftet over til vinter er det også et oplagt valg. Kalvehaler er ligesom så meget andet en overset spise. Kalve- og oksehaler er ekstremt smagfulde og forholdsvis billige. De er nemme at lave og passer sig selv i de 3 timers tid de står i gryden eller ovnen og gør sig til, og de kan sagtens laves til en “pæn” spise, hvor man ikke nødvendigvis spiser dem med fingrene. Dagens menu er kalvehaler m. æblegele,…
Du vil muligvis også synes om
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS
NORDISK PULLED PORK.
-
TRØFFEL II – BRANDADE
Brandade er en overset perle af en ret. Det er basalt set en kartoffelmos med saltet torsk. Den er igennem tiderne skiftet fra at være en bonderet til at nu igen komme på menuen på restauranterne og det er velfortjent. Laves den ordenligt kan det være en fræk og let forret som kun har en mild og delikat torskesmag. I dette tilfælde får den også fornemt besøg af vores gotlandske trøfler. Lad os komme igang. Vi skal bruge noget så oldschool som et stykke klipfisk. Klipfisk er faktisk bare saltet og tørret fisk. I dette tilfælde torsk. Den hedder klipfisk fordi man i gamle dage tørrede fiskene på klipperne. Det…
-
TRØFFEL I – FASAN “SOUS VIDE”.
Trøfler, trøfler, trøfler – Jeg elsker trøfler! Nu er trøfler jo normalt enormt dyre, så derfor var det med meget stor glæde, at jeg læste, at “Din Baghave” nu havde trøfler fra Gotland. De Gotlandske trøfler udmærker sig specielt ved, at de rent faktisk er til at betale for almindelige mennesker. De er mildere end deres sydlandske venner, men det er stadigvæk trøfler og de smager og dufter stadigvæk suverænt godt! Dette er det første af 3 indlæg som har trøffel som tema og i dette indlæg vil vi fokusere på fasanen. Lige så heldige vi er, at vi har fået fingrene i trøflerne, lige så heldige er vi, at…
Du vil muligvis også synes om
Griseriet på tur: Hønsefrikasse m. radisser og tarteletter
Mørbrad m. løgsourbisse og syltede løg.
Pulled Pork
-
HJEMMELAVET PASTA M. KANTARELLER.
Jeg elsker hjemmelavet pasta. Hjemmelavet pasta har et “bid” og en smag, som ikke findes i “frisk” supermarkedspasta og det bedste af det hele er at det er supernemt at lave og børnene kan være med. Denne gang laves det med friske kantareller som lynsteges i rigelige mængder af smør, så det skal nok blive godt 😉 Vi starter med 150gr durumhvede. 150gr tipo 00 hvedemel. 3 øko æg. Hæld melet ud på køkkenbordet, form et hul i midten og slå æggene ud i hulet. Rør rundt med en gaffel. Stille og roligt samler æggene og melet sig til en dej. Så er dejen næsten klar og vi skal lige…
Du vil muligvis også synes om
NORDISK PULLED PORK.
COPENHAGEN COOKING FOR BØRN, GRØNTSAGERNE OG LAMMET.
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
COPENHAGEN COOKING FOR BØRN, GRØNTSAGERNE OG LAMMET.
Vi var taget ud til udendørs madskole for børn ved Grantoftegaard i Ballerup. Arrangementet er en del af Copenhagen Cooking og formålet er at få ungerne ud af byen, få fingrene ned i muldet, hive nogle grøntsager op af jorden, spise dem og ikke mindst blive begejstret over hvor godt friske og gode råvarer rent faktisk smager. Der blev plukket og snittet grøntsager, lavet ost af kærnemælk og stegt makreller over bål. Jeg skal lige starte med at sige at jeg ikke har spurgt om tilladelse til at bringe “udendørs” billederne af deltagerne, så hvis du ser dig/jer selv og ønsker billederne fjernet, så send endelig en mail og de…
Du vil muligvis også synes om
Estefado
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
-
CHILI “COWBOY” STYLE.
Jeg er i western mode i øjeblikket, den står på klassiske western film m. John Wayne, James Coburn, Jake Palance m.fl. Så hvad er mere naturligt end en ordenlig omgang chili. Når jeg tænker chili, tænker jeg på en flok cowboys (gerne røvere eller banditter) der har redet en hel dag og nu sidder rundt om bålet, drikker whisky og spiser baked beans. Min yndlingschili er en ret der indeholder alle de klassiske cowboy “smagsindtryk” – røg, kaffe, whisky, bønner, majs, prærie, hest, læder og så masser af chili. En chili skal ikke være dræber stærk, men have en insisterende brændende fornemmelse som bliver hængende. Min chili har mange forskellige…
-
GRISERIET PÅ TUR – “TIGER” RISOTTO.
Griseriet holdt sommerferie ved skønne Bogense på Fyn. Huset lå perfekt med udsigt til vandet, solen gik ned lige foran os og børnene fangede krabber ved broen på stranden. Kort sagt, alt var perfekt. Men havudsigt eller ej, der skal jo stadigvæk laves mad og selvom det er det mindste køkken jeg endnu har opholdt mig i, ville jeg nu aligevel forsøge mig med en god sommer risotto. Jeg ville egenligt have lavet en jomfru hummer risotto, men det synes de store fiskeguder ikke, så i stedet blev det til en risotto med tigerrejer . Den smagte nu fantastisk aligevel, så guderne er tilgivet. Risotto er en klassisk italiensk ret…
Du vil muligvis også synes om
Gravad laks m. fennikel og grønt.
KRABBEKLØER
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
-
COQ AU VIN PÅ GRILL – “LE POULET NE SERAIT PAS DANS LA CASSEROLE”.
Coq au vin er en af mine ynglings gryderetter. Duften fra vinen og krydderurterne der koges ned over flere timer, den fyldige smag fra det møre kød og saucen der skal suges op af store stykker godt brød – alt i alt et fantastisk måltid. Nu er jeg jo ret glad for mit rottiserie spyd, så derfor tænkte jeg om ikke de 2 ting kunne kombineres, så det gjorde jeg 😉 Og jeg synes faktisk at det lykkedes ret godt. Lad os komme igang. Først starter vi med en stor økologisk kylling, da hanen var stukket af. Den er igen fra slagteren på kultorvet og vejer 2,6 kg, så det…
-
VERDENS BEDSTE RUSTIKKE PIZZA.
Dette indlæg bliver superlativernes indlæg! Jeg har lige lavet verdens bedste pizza nogensinde overhovedet og jeg er ikke bange for at sige det 😉 Specielt fordi jeg faktisk normalt ikke plejer at lave gode pizzaer, men det gør jeg nu! Dejen er knasende sprød og sej, luftig og lækker blød inden i…..simpelthen en fantastisk krumme som det vist hedder. Den var faktisk så fantastisk at mine piger (5 & 8 år) blev helt sagelige og spiste så det stod dem ud af ørene, selv skorperne, som jeg normalt kæmper for at få dem til at spise, blev spist med stort velbehag. Tricket er en “våd” dej. Så jeg brugte min…
-
FORÅRSRULLER.
Jeg elsker forårsruller! De er sprøde, fyldt med den skønneste hvidkål og så kan der udover den obligatoriske soyasauce benyttes et utal af andre dip-sauce såsom sur/sød sauce, peanut sauce, chili sauce etc. Denne er opskrift er fra Michelle Luu og den er min favorit, da den er simpel med så alle ingredienserne kommer til deres ret. Forårsruller kan sagtens fryses – så lav nu rigeligt! Lad os komme igang. Vi starter med et hvidkålshoved. Vi skal bruge ca. et 1/2 hvidkål som skal hakkes. Vi skal også bruge 400gr hakket oksekød. 2 fed hvidløg fint hakket. 2 tsk. salt. 2 tsk. rørsukker. 1/2 tsk. peber. 2 tsk. sesamolie. Så…
Du vil muligvis også synes om
Gravad laks m. fennikel og grønt.
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
-
DEN LETTE SOMMERMENU.
Det er sommer og det er på tide med en dejlig let sommermiddag. Der er ikke så meget andet at sige end blot – Lad os komme igang! Amuse Bouche Røget silderogn. Røres med lidt mayonnaise, røget paprika, salt og peber. Små toast…. Så er det ellers bare udenfor og servere sammen med en apperitif – som i dag var tranebær, ingefær, mineralvand og masser af is. Asparges og kammuslinger. En god portion af de næsten legendariske asparges fra Søren Wiuff, købt hos din baghave. Efter de er skrællet skal de blancheres. De smagte så godt rå, at jeg gerne ville beholde den helt friske smag, så jeg har hældt…
Du vil muligvis også synes om
Amuse Bouche
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
-
Lammeculotte m. rødbedecreme og balsamicoglace.
Så blev det påske og jeg var heldig at have tid til en hurtig påskefrokost. Da jeg vidste ikke om jeg ville være hjemme i påsken, havde jeg ikke forberedt eller fået indkøbt så meget, så der måtte improviseres. Efter en tur i grønsagsskuffen og urtebedet blev der fundet rødbeder, radisser, ramsløg, timian etc. så det så ud til at kunne blive et hæderligt måltid. Lad os komme igang. Turen i urtebedet gav lidt ramsløg, timian og purløg. Så vil jeg lave nogle smørsauterede radisser. Her har vi et dejligt bundt fra Din baghave. Disse skæres i tynde skiver. Brun lidt smør i en gryde. Når smøret er brunet tages…
Du vil muligvis også synes om
Griseriet på tur: Hønsefrikasse m. radisser og tarteletter
“BOEUF BEARNAISE”
Estefado
-
Saltimbocca m. linsesalat.
Jeg har altid været meget begejstret for saltimbocca og da foråret jo er over os, var det på tide med en forårs frisk udgave af den romerske klassiker. For mig var det nyt at prøve med en let linsesalat hvor rucolla, ramsløg og gulerøder fjernede det lidt tunge i linserne og gjorde det til en fantastisk delikat og “let” ret. Det er helt klart en ret der skal laves igen! Vi starter med en håndfuld dejlige linser af Puy varianten. Disse kommes i en gryde med rigeligt vand. Hvor efter de koges i ca. 15min. Tjek efter 10min og de er møre. Så skal vi igang med de ovntørrede tomater…
Du vil muligvis også synes om
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
KRABBEKLØER
-
Braisseret lam m. rodfrugtsmos.
Det er weekend og tid til en god simre ret med noget godt lammekød. Jeg har altid haft en svaghed for en shepherd’s pie og ikke mindst den sprøde kartoffelmos, så istedet for klassisk dyb tallerken servering, fik det hele lige en ekstra tur i ovnen. Vi starter med et dejligt stykke øko lammeculotte. Og et dejligt stykke lammehals. Kødet skæres ud i grove stykker, drysses med salt, peber og mel. Så bruner vi kødstykkerne i olivenolie. De skal kun tage farve og så op af gryden igen. Derefter tager vi nogle gulerødder. Som vi hakker fint. Så tager vi 3 bladselleri stokke. Som også hakkes fint. 4 fed hvidløg,…
Du vil muligvis også synes om
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
-
Porchetta
Rotisseri er det nye sort! Min fantastiske kone har begavet mig med en ny genial gadget – et rotisseri spyd. Nu er det ikke kun tyske “Ham Ham” som kan præstere et stykke genialt tilberedt gris eller king chicken der kan fremvise et saftigt stykke kylling. Udover at denne tilberedelses metode giver et fantastisk saftigt og smagfuldt stykke kød er den også totalt overskudsagtig idet at kødet sådan set bare passer sig selv. Det forhindrer selvfølgelig ikke en i at hver halve time lige at skulle se til vidunderet 😉 I dag laver vi en italiensk variant af en god gammeldags rullesteg med rosmarin, hvidløg og lime. Vi skal bruge…
-
Hønsekødssuppe m. kyllingeboller og sellericreme.
Vinteren er over os og sneen falder flot udenfor, så her i kulden er det nu at de vidunderlige kraftige og varmende supper skal frem. I dag laver vi en dejlig hønsekødssuppe med en dejlig cremet og fløjlsblød sellericreme og hønsekødsboller. Vi starter med en høne. Den bør økologisk! – Det er denne her desværre ikke, da det ikke var til at opdrive……. Hønen skal brunes godt i en stor gryde. Når hønen er brunet skal vi have lidt selleri stykker med ned i gryden. Det skal være grove stykker, da de kun skal koges med i suppen og derefter tages op igen. Så skal vi bruge toppen af 1…
-
Ret #4 – Stegt flæsk, bechamel spaghetti og persilleskum.
Dette er et forsøg på at modernisere den klassiske udgave af stegt flæsk med persillesovs. Det vigtigste er selvfølgelig at smagen er intakt og at flæsket er sprødt og lækkert. Vi starter med et godt stykke økologisk nakketfilet fra slagteren på kultorvet. Årsagen til at jeg har valgt nakkefilet er at jeg har tænkt mig at braissere kødet i 3 timer og det kræver altså sin fedtprocent. Skær frakken af, den skal bruges til flæskesvær senere. Pluk lidt krydderurter, her er det timian, rosmarin og et lauerbærblad. Brun stegen på begge sider, tilsæt hvidvin, salt, peber, gulerødder og fennikel og lad den så stå dækket af vand i timer ved…
Du vil muligvis også synes om
Pizza Napoli
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
TRØFFEL I – FASAN “SOUS VIDE”.
-
Mørbrad m. løgsourbisse og syltede løg.
Den fløjsbløde tekstur fra sourbissen og den søde smag af sauterede løg går fantastisk godt til svinemørbraden. De syltede karameliserede løg giver et frisk pift til kødet og sourbissen. Vi starter med at lave en god fond og her skal vi bruge nogle knogler. Porre, løg og timian. Start med at “brænde” løget i bunden af gryden. Det er et trick som Nicolai Kirk viste for nogle år siden. Det “brændte” vil give fonde farve og til sidst gøre den mørkebrun… Dæk gryden med vand og kog. Skum jævnligt. Lad den koge i 3 timer og hæld så fonden fra og reducer, reducer og reducer til en glace. Så skal…
Du vil muligvis også synes om
MIDDAGEN – III – KAMMUSLING M. HAVTORN OG FRISKE HASSELNØDDER
Estefado
RÅSYLTET TORSK M. PORRE, LØVSTIKKE OG RAMSLØG
-
Store pølsedag
Pølser er og bliver en fantastisk spise. De findes i et utal at varianter og regioner overalt i verdenen har deres egne varianter. Det gode ved at lave pølser er at det er stort set umuligt at lave dem forkert, medmindre at man virkeligt anstrenger sig. Denne gang har jeg min pølsemakker Michael ved min side og nu skal der laves pølser! I dag kører vi med 4 varianter: Efterårspølsen – Svinekød, løg, tranebær og valnødder. Provencepølsen – Svinekød, havregryn, hvidløg og provencekrydderi. “Alejandro”(Græsk pølse), Svinekød, hvidløg, citron, oregano, spidskommen og soya. “Chovizo” (Hvidovres svar på Chorizo) – Svinekød, paprika, rødvin, hvidløg og kommen. Lad os komme igang. “Alejandro” –…
Du vil muligvis også synes om
Porchetta
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
Røgede mandler
-
Sushi aften, del 1 – Rødfisk og miso rissoto.
Dette er en variant af en ret jeg fik på Umami. Misoen og risen passer naturligt godt sammen, så for at får lidt syre ind i retten har jeg lavet lidt rå syltede rødbeder. Den grillede rødfisk på toppen og så en sauce af fløde der er kogt ned med lidt teryiaki sauce runder det hele fint af. Der var ret kaotisk i køkkenet, så jeg glemte at tage billeder 😉 Vi starter med en rødbede. Snit den i meget tynde skiver. Lav en lage af eddike, sukker og vand og hæld den over rødbederne. 2 flotte rødfiske filleter. Skær dem ud i passender stykker og grill dem “hårdt” på…
-
Sushi aften, del 2 – Sushi…
Så blev det tid til at lave sushi. I dagens anledning vil jeg forsøget at gøre det “Griseriet agtigt”, så derfor forsøger jeg mig med bla. karse for at give det et let stærk bid ala wasabi og så tænkte jeg at friske krabbe kløer måtte være noget bedre end der færdige blanding med en slags mayonnaise man kan få fat i. Da det er sushi aften, kommer der også lige lidt snacks etc. med. Here we go! Ris Vi starter med risene, da de skal stå i køle i et par timer. Jeg brugte “rigtige” sushi ris i blandingsforhold 1 x ris, 1,5 x vand. Når de begynder at…
Du vil muligvis også synes om
Humledusk ChokoStaude
GLÖGG No1 – ÆBLE
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
-
Pizza Napoli
I mange år har jeg jagtet den perfekte pizza bund og i mange har jeg selv forsøgt at lave den og for det meste med skuffende resultater. Men nu er det lykkedes mig at lave den perfekte pizza bund. Jeg fandt Jeff Varasanos guide som detaljeret går igennem de enkelte processer. Det der hurtigt gik op for mig er at “Bland vand og mel sammen og ælt, stil så over og hæv” metoden ikke vil give en god pizza bund. Tricket at at blande vand og mel sammen og lade det stå i 15min. I det 15 min vil gluten forbindelserne gå igang med at “glutenisere” og det er der…
Du vil muligvis også synes om
JUBILÆUMS UDGAVE – GRISERIETS INDLÆG NUMMER 100 – BRØD
“EFTERÅR”
DEN SOMMERLIGSTE RABARBERKAGE.
-
Pulled Pork på gas
Så er det på tide med pulled pork igen og denne gang lavet på gas grill. Nu er det jo normalt kul grill’erne der giver sig i kast med denne ret, men som jeg viser her, står gas udgaven ikke tilbage for noget og det er virkelig en gude spise. Fordelen ved gas grillen er at den kan holde en meget stabil temperatur, hvilket for mig har været svært at styre i kuglegrillen. Mht. gas økonomi, så har jeg på de 12 timer grillen har kørt brugt ca. 1/8 gasflaske hvilket bliver ca. 25kr. Det må siges at være ok, for at holde en grill kørende i 12 timer! og…
Du vil muligvis også synes om
COQ AU VIN PÅ GRILL – “LE POULET NE SERAIT PAS DANS LA CASSEROLE”.
Porchetta
Røgede mandler
-
Estefado
Det er vin aften og temaet er Priorat, derfor var der brug for en kraftig spansk ret. Så selvom det er sommer og 100 grader varmt, måtte jeg lufte en kraftig gryderet og hilse savoykål’en tidligt velkommen. Denne Estefado består af flere elementer, okseklump øverst m. små stegte svampe ovenpå sauteret savoykål, soyabønner, friske majs, tørrede tomater og en god kraftig tomatsauce. Jeg er godt klar over at soyabønner og savoykål måske ikke lige er super spansk, så der har jeg taget mig den kreative frihed. Vi starter med de tørrede tomater som skal have 4 tomer i ovnen. Jeg bruger en blanding af blomme og san marzano tomater. Et…
-
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
Denne udgave er en variant af Thomas Keller’s brilliante udgave af ratatouille. I modsætning til chef Michel Guerard som fjernede peberfrugterne og tilføjede svampe i stedet for, re-introducerede Keller peberfrugterne og tomaterne til retten igen, samt en vinaigrette. Lad os komme igang med Pipérade’n. Vi starter med 3 peberfrugter. Disse halveres. Og skæres i fine stykker. Nu skal pebrene svitses på en varm stegepande indtil de er bløde. Så finder vi 2 fed hvidløg. Som vi hakker fint og kommer op på panden sammen med pebrene. Find 2 forårsløg. Hak dem fint og kom dem op på panden. 3 tomater Hakkes fint og kommes op på panden. Lidt frisk timian…
Du vil muligvis også synes om
Porchetta
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
Røgede mandler
-
Griseriet på tur: Hønsefrikasse m. radisser og tarteletter
Det er VM finale aften her i sommerhuset, så derfor står den på tarteletter og rigelige mængder af weisburgunder. Vi starter med en god kylling/hane etc. Brun den godt. Tilsæt et løg. Fyld gryden op med vand og lad den koge i 1 times tid. Efter at den har kogt i 1 times tid tages den af blusset og skal nu køle sig lidt. Og så skal kyllingen/hanen etc. pilles. Imens vi piller reducerer vi fonden som kyllingen blev kogt i. Så skal vi bruge et par broccoli og nogle radisser. Vi skal kun bruge stokken fra broccolien, så gem hoved buskene til næste dag. Skræl broccolien så vi ikke…
Du vil muligvis også synes om
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
FORÅRSRULLER.
MIDDAGEN – V – “ÆBLEFLÆSK”
-
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
Denne ret er kraftigt inspireret af den græske klassiker souvlaki og nogle græske pølser vi lavede for noget tid siden. Den grundliggende marinade består af soya, citron, olivenolie, hvidløg og oregano. Bland det hele sammen og kom de rensende mørbrader op i marinaden. Her skal de ligge i nogle timer. Tag mørbraderne op og lig dem på grillen. Når mørbraderne skal vendes, presses en grillet citron henover dem. Grillning af citronen karamelisere sukkeret i citronen og får den til at fremstå en smule sødere og fyldigere i smagen. Når de er næsten færdige tages de fra og skal hvile sig i ca. 20-30 min. Så er det salat tid. Denne…
Du vil muligvis også synes om
COQ AU VIN PÅ GRILL – “LE POULET NE SERAIT PAS DANS LA CASSEROLE”.
Røgede mandler
NORDISK PULLED PORK.
-
Griseriet på tur: BBQ “Saltimbocca” m. smør sauterede bønner
Der er vist ikke meget tilbage af den oprindelige gamle romerske opskrift i denne udgave, så denne udgave er under omstændighederne “Griseriet Style”. BBQ varianten kom kun til verden fordi komfuret og gryder/pander ikke var store nok her i sommerhuset til at kunne lave Saltimbocca til 8 personer og det meste af selskabet kunne ikke lide salvie som jo er en essentiel del af den oprindelige udgave, så nød lærer nøgen kvinde……..at grille og bruge rosmarin. Saltimbocca laves med tynde skiver kalvefilet, noget som ikke kunne købes her i byen og var en umulighed med sommerhusets knive, så derfor blev det til tykke stykker filet, som fik med kødhammeren. Det…
-
Griseriet på tur: Oksemørbrad m. estragon kartofler, ærte/spinat/feta salat og grov salsa verde ala Rørvig
Vi starter med salaten. Et par bakker friske ærter skal bælges. Voila. En portion frisk spinat (som burde have været babyspinat) skylles grundigt. Blød feta ost rives let med en gaffel. Bland det hele sammen. Til den grove salsa verde ala Rørvig starter vi med bredbladet persille. Hak det fint. En kvart lime presses ud over persillen. 3 tomater hakkes groft og blandes op med persillen. Bland det hele sammen og tilsæt en god sjat olivenolie, samt salt og peber. Nye kartofler som skal skrubes lidt. Disse handsker var faktisk glimrende til dette formål. Kartoflerne koges i letsaltet vand. Når kartoflerne er kogt færdige kommes lidt smør og estragon op…
Du vil muligvis også synes om
Pulled Pork
Pulled Pork på gas
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
-
Flanke steak m. Karl Johan ravioli, sauterede majs, creme sauce og friske sommer bær.
Det er sol og sommer og tid til en god grillet flankesteak. Vi starter med 1 stk flankesteak pakket ind i BBQ rub inspiret af spicy spoons “New Orleans BBQ”. New Orleans BBQ er en dejlig krydderi blanding lavet af mørk kandis, hvidløg, chili, muskat, sellerifrø og merian. Drys rigeligt at rub’en på kødet og giv den gavmildt med frisk kværnet peber, havsalt, lidt oliven olie og et skvæt “majs” whisky. Lad kødet stå i marinere i et par timer inden det skal på grillen. Så tager vi en håndfuld tørrede Karl Johan svampe. Tørrede svampe har en fantastisk aroma som er svær at få frem i friske svampe., Hæld…
-
Chili Con Carne m. Cornbread.
Der findes et utal af opskrifter på Chilier. En af mine favoriter er inspireret af Chili John, som benytter sig af Kaffe, Chokolade og Øl. Denne udgave er dog et miks af min faste udgave og Heston B.’s chili. Jeg synes dog at Heston’s er ekstremt kompliceret og jeg vover den påstand at min normale udgave er lige så god. Vi starter med en okseklump. Klumpen er i denne omgang i store stykker for at prøve at se om det gør en forskel at gøre det på Hestons måde. Normalt skærer jeg kødet ud i strimler og stykker til at starte med. Drys kødet med mel, hvorefter det brunes. Steg…
-
Svinekæber marineret i andefedt og rosmarin m. kartoffel/porre pure, portvinssauce og råsyltet rødbede.
Det sidste af julens andefedt skulle bruges og jeg kender ikke til bedre måder at bruge det på end med svinekæber. Her har vi en god portion svinekæber. Start med at fjerne den store sene. Derefter ligges svinekæberne op i gryden sammen med andfedtet og nogle rosmarin kviste og lidt citronsaft. Så skal de små koge i 2 timer. Når de har kogt stilles gryden på køl indtil dagen efter. Dagen efter varmes gryden på og bringes i kog og kæberne tages op og ligges over i et ovnfast fad. Nu hælder vi nedkogt druemost på kæberne og så skal kæberne skal ind i ovnen og er færdige når mosten…
Du vil muligvis også synes om
Estefado
FROKOSTEN – I APPETIZER – RØDBEDE/SOLBÆR COCKTAIL OG “FISKEBACON”
MIDDAGEN – V – “ÆBLEFLÆSK”
-
De-konstrueret Lasagne m. bechamel spaghetti og den fraværende pastaplade
ElBulli kørte med temaer for deres eksperimenter, så som at maksimere små eller enkelte ingredienser. Derfor tænkte jeg at det kunne være sjovt at prøve at de-konstruere en lasagne, så de forskellige elementer kunne spises hver for sig, men spist sammen ville være det en alm. lasagne. Tag 3 gulerødder og hak dem fint. Hæld en god sjat olie op en i gryde, og brug lidt mere olie end du normalt vil bruge, da den ekstra olie vil blive taget fra til sidst og blive brugt til dryppe henover pastaen.. Et fladt stykke oksespidsbryst brunes i en gryde med salt og peber. Når det er brunet tllsættes 1 god flaske…
Du vil muligvis også synes om
“BOEUF BEARNAISE”
COPENHAGEN COOKING FOR BØRN, GRØNTSAGERNE OG LAMMET.
CHILI “COWBOY” STYLE.
-
OkseBryst, Fyldte Peberfrugter og Brød fritter
Resterne af oksebrystet skal nu bruges, så derfor griller vi nogle peberfrugter, fylder dem med feta ost og så skal vi have brødfritter til. Et groft brød gerne dagsgammelt, skæres ud i store stænger. Og så pensles de med Oliven olie rørt med havsalt. Hvorefter de får ca. 20 min ved 150grader, de må ikke blive for brune, da de bliver for hårde. I mellem tiden tager vi oksebrystet fra i går og plukket det groft evt. med en gaffel. Det kommer vi så ned i fonden fra i går og så koger vi det hurtigt op og slukker for bluset. Hvis det koger for længe bliver kødet stortset opløst,…
-
Guinness braisseret Oksebryst
Så var det på tide med en god braisserings ret. Oksebryst braisseret i Guinness m. karameliserede rosenkål og ovnstegte hvidløgskartofler. Vi starter med lidt ben til at koge en god fond på. Husk at skumme den godt. Et flot oksebryst, jeg valgte ikke at pudse fedtet af da den skal have 4 timer i ovnen og derefter grilles, så den har brug for alt saft den kan få. Så skal den brunes så vi kan få lidt ekstra smag ned i gryden. 2 dåser Guinness gøres klar, den ene hældes ned i gryden, og den anden nydes i et stort glas. Så skal det op og koge, og derefter ind…
Du vil muligvis også synes om
Store pølsedag
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
NORDISK PULLED PORK.
-
Pulled Pork
Første PP i min nye One Touch Premium. Det startede en kold Marts morgen………. Grill starteren fik en morgenchok idet den aldrig har været i brug kl. 06:00 før. I mens den vågnede op blive kullene lagt på grill Morfmir facon. Ovenpå kullene blev der lagt bøgetræs stykker (Tak til Henrik). Efter at kul og starter var gjort klar, kom turen til nakkefilleterne. Jeg ville have lagt stegene i en bourbon salt marinade natten over, men det skete ikke i denne omgang, så derfor gik jeg direkte til krydderi blandingen som bestod af passende mængder, Paprika, Røget Paprika, Moscovado sukker, Hvidløgs pulver og Sort peber. Blandingen drysses over kødet, så…
