-
MIDDAGEN – VII – SELLERI-IS M. ÆBLEGRANITE OG LAKRIDSMARENGS
Så kom vi frem til desserten og denne gang er det den fantastiske knoldselleri, der får rampelyset. Umiddelbart ikke nogen oplagt kandidat til en dessert, men faktisk smager en let sødet selleri ret meget som marcipan og passer derfor perfekt til det søde køkken. Knoldselleri og æbler er jo bedste venner, så derfor er det oplagt at forkæle sellerien med en æblegranite. Jeg ville gerne give retten lidt “skov og røg” agtige noter, så derfor kommer lakridsen med ind over. Den giver retten det salte “skov” agtige indslag så det hele falder på plads. Alt den snak om dessert gør mig sulten, så lad os komme igang! Vi starter med…
-
MIDDAGEN – V – “ÆBLEFLÆSK”
Æbleflæsk er en god og solid klassisk ret der altid er et hit. For at passe ind i menuen har jeg piftet den lidt op, så den nu reelt fungerer som en “mundfrisker” inden hovedretten. Denne udgave benytter en bund af figenkompot lavet på friske figner fra mine svigerforældrers have. Dernæst et stykke stegt røget skinke, så vi har det søde og det salte på plads. Æbler skal der jo til, så derfor laver vi en “æblesne” ud af en æblegranite, der giver os det søde/sure og friske indslag, efterfulgt af frisk revet peberrod, der giver det sure og opfriskende til retten. Så har vi alle smagnuancerne på plads og…
Du vil muligvis også synes om
RØDBEDE GRAVADLAKS M. FENNIKELCREME
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
KRABBEKLØER
-
RÅBUK MIDDAGEN IIII – Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot og vanille marengs m. solbær
Så er vi nået frem til ret nummer IV i råbuk menuen og vi er nu nået frem til desserten. Råbuk I kan ses her, Råbuk II kan ses her og Råbuk III kan ses her. Det er så også den eneste ret, der ikke kommer fra råbukken. Det gør den dog ikke mindre vild! Desserten består af en pære is m. creme fraiche, fennikelkompot og vanillemarengs med solbær. Pære går godt med lakridssmagen fra fennikel og creme fraichen går godt med solbærene. Jeg ville gerne have en dessert som var sødlig og fyldig med uden af være tung. Så derfor valgte jeg at tilsætte creme fraiche til isen, da…
-
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
Nu bliver det vildt! – faktisk så vildt som det kan blive, vi skal kigge og smage på råbuk. Min gode ven jæger-rolf har nedlagt en råbuk for nogle måneder siden og nu er tiden kommet til en større menu, hvor vi rejser lidt rundt i bukkeland. Dette indlæg er det første af fire indlæg, som indgår i råbuk menuen. Dvs. det fjerde indlæg som er en pære dessert er strengt taget ikke helt råbuk, men pærene vokser ude i den vilde natur, så det må tælle med denne gang. I første ret ser vi på bov’en. Dvs. forbenet på råbukken. Jeg havde besluttet, at boven skulle saltes og tørres…
Du vil muligvis også synes om
Amuse Bouche
DEN LETTE SOMMERMENU.
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
-
DEN LETTE SOMMERMENU.
Det er sommer og det er på tide med en dejlig let sommermiddag. Der er ikke så meget andet at sige end blot – Lad os komme igang! Amuse Bouche Røget silderogn. Røres med lidt mayonnaise, røget paprika, salt og peber. Små toast…. Så er det ellers bare udenfor og servere sammen med en apperitif – som i dag var tranebær, ingefær, mineralvand og masser af is. Asparges og kammuslinger. En god portion af de næsten legendariske asparges fra Søren Wiuff, købt hos din baghave. Efter de er skrællet skal de blancheres. De smagte så godt rå, at jeg gerne ville beholde den helt friske smag, så jeg har hældt…
Du vil muligvis også synes om
Amuse Bouche
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
-
Beurre noisette pærer m. vanillecreme og krumme.
Frugt og nødder passer godt sammen. Det samme gør pærer og brunet smør. Det brunede smør giver som altid en dejlig syrlig nødeagtig smag som giver pærerene en ekstra dimension. Sammen med marcipanen er det et rigtigt godt match. Det hele bliver holdt i skak af den “sur/søde” vanillecreme. Lad os se at komme igang. Vi starter med nogle pærer. Som skal skrælles. Derefter skal de halveres. Så bruner vi en god klar smør. Det skal brunes godt, men ikke brankes….. Så kommer vi pærene på panden og steger dem ved mellem varme, så de får en flot stege skorpe. Så har de fået en flot brun stege skorpe. Så…
-
Hvid chocomousse m. clementinstøv og appelsinglace.
Så er det tid til at få en god “let” dessert. Ved at bruge en siffon får man en meget luftig skum, luften er med til at give en fyldig smag, så alle smags nuancer fra chokoladen kommer frem. Så selv om det er fløde er den reele mængde man får meget lille. Det er ren Win-Win 😉 Vi starter med den hvide chokolade. Så tager vi den mørke chokolade. Her er det Valhrona Manjari 64%, den har en dejlig frugtig smag som går godt med appelsin glacen. Så skal vi bruge lidt stjerne anis. Det kommes altsammen op i en gryde sammen med en passende mængde fløde. Det varmes…
Du vil muligvis også synes om
“EFTERÅR”
RÅBUK MIDDAGEN IIII – Pære/Cremefraiche is m. fennikelkompot og vanille marengs m. solbær
DEN LETTE SOMMERMENU.
-
Ret #5 – Risengrød og frossen rødbedeluft.
Dette er et forsøg på at modernisere risengrøden som vi kender den. Det vigtige er igen at smagen er intakt. Jeg har valgt at lave risengrøden med jasminris da jasminris og vanille går rigtigt godt sammen. Lad os komme igang. Vi starter med 2 rødbeder. Disse koges i 20 min. Derefter skrælles de og blendes. Så tager vi ca. 2dl fløde og vand, 1/2 af hver. 25 gr rørsukker. Hæld det hele sammen i en gryde og kog det op og lad det så køle ned. Tilsæt 3 gr soja lecithin. Hæld det op til rødbede massen. Rør det godt sammen og lad det stå lidt igen. Efter 5 min…
-
Sushi aften, del 3 – Marengs “brud” m. jordbær is og limeskal.
Marengs er godt, store marengs brud med cacao er endnu bedre og for at have en undskyldning for at lave store marengs, hølder vi godt med jordbær is henover. Vi starter med 8 æggehvider. 600gr rør sukker. Først skal rørsukkeret opløses, så vi starter med at blande sukker og æg sammen i en gryde. Rør rundt for svag varme. Ægge massen må ikke blive varmere end 37grader (jeg ved ikke hvorfor, men det har jeg læst). Tricket er at dyppe en finger ned i æggemassen, så vi hele tiden kan følge temperaturen. Nu er sukkeret så opløst. Det “kornede” på billedet er luft bobler. Kom en lille smule salt op…
Du vil muligvis også synes om
GRISERIET GOES “CUPCAKE”
Det gode Rugbrød
FROKOSTEN – III – BEEF WELLINGTON
-
Blød marengs m. chokomousse, bagte rosmarin jordbær og vanille creme m. ristet pistacie pasta.
Kombinationen af blød marengs og rosmarin jorbær er helt fantastisk. Rosmarinen giver en let røget smag som gør marengsen mere dybde og de bagte jordbær får en mere fyldig smag, som lige fjerner toppen af sødmen i marengsen. Vi starter med 250gr rørsukker. 3 æggehvider. Hvis sukkeret er for “hårdt” kan sukker og æggehvider varmes svagt i en gryde til sukkeret er opløst og ellers pisker vi nu æggehvider og sukker indtil massen er stiv og luftig. Så er den klar, Fyld æggemassen over i et kræmmerhus, så er den nemmere at styre. Fyld smurte bægre med æggemassen. Det er godt med hjælp til en overskydende æggemasse. Placer bægrene i…
-
Griseriet på tur: Rødgrød m. fløde og mynte.
I dag var der jordbærmad til frokost, så får at prøve noget nyt får vi rødgrød til dessert. Det kan næsten ikke være mere simpelt end dette. Nogle poser frosne bær hældes op i en gryde med gavmilde mængder rørsukker og vand. Kog i 1 time og fjern bærrene. Kog videre ned til væsken er tyk og meget kraftig. Pektinen i bærrene er med til at jævne/stive væsken helt naturligt. Køl grøden ned og så skal der serveres. Lidt fløde og mynte blade tilføjes.
Du vil muligvis også synes om
“EFTERÅR”
FROKOSTEN – IV – FORÅR
Hvid chocomousse m. clementinstøv og appelsinglace.
-
Griseriet på tur: “Græsk” mørbrad m. tomat salat og grillede kartofler.
Denne ret er kraftigt inspireret af den græske klassiker souvlaki og nogle græske pølser vi lavede for noget tid siden. Den grundliggende marinade består af soya, citron, olivenolie, hvidløg og oregano. Bland det hele sammen og kom de rensende mørbrader op i marinaden. Her skal de ligge i nogle timer. Tag mørbraderne op og lig dem på grillen. Når mørbraderne skal vendes, presses en grillet citron henover dem. Grillning af citronen karamelisere sukkeret i citronen og får den til at fremstå en smule sødere og fyldigere i smagen. Når de er næsten færdige tages de fra og skal hvile sig i ca. 20-30 min. Så er det salat tid. Denne…
-
Griseriet på tur: Må vi præsenterer en gammel klassiker – Jordbærmaden.
Må vi præsentere en gammel klassiker. Jordbærmaden – vi lader den stå et øjeblik.
