-
MIDDAGEN – VI – RÅBUK M. GRÆSKAR”NAISE” OG URTER
Råbukken med kartoffel”naise” var et stort hit, så da jeg var så heldig at få nogle græskar fra Fam. Hovgaard Jørgensen på Lolland, skulle vi prøve en ny variant. Den oprindelige udgave kan ses her. Da den forklarer hele processen vil dette indlæg være lidt kortere for ikke at gentage det hele. Lad os komme igang! Vi starter med råbukkøllen, som her er skåret ud. Køllen tilbederes “Sous Vide”, hvilket vil sige kødet vakkuum pakkes med lidt urter og lægges i 54 grader varmt vand i 6 timer. Dette gør at kødet mørnes, men ikke bliver tørt. Så er kødet klar til vandbadet. Når kødet er færdigt, lynsteges det ved…
Du vil muligvis også synes om
Rødbedeis og hvid chokolade/fennikelfrø mousse
FORÅRSRULLER.
TORSK M. DILD, SELLERI OG SMØRSAUCE.
-
“BOEUF BEARNAISE”
Så skal vi have en god Bøf Bearnaise. Dvs. det er selvfølgelig ikke en helt klassisk Bøf Bearnaise, idet at bøffen er en skøn råbuk ryg, som ligger oven på en fyldig kompot af bløde løg og bearnaisen er en skøn og cremet kartoffel/estragon creme. Der er ikke så meget mere at sige, lad os komme igang, gæsterne er sultne! Vi starter med en råbuk ryg, som vores gode ven Jæger Rolf har været så venlig at donere. Rygfiletterne skæres ud, krydres med lidt salt, peber og timian. Så skal de steges 1 min. på hver side ved høj varme. Så er de færdige. Tag dem af panden og lad…
Du vil muligvis også synes om
MIDDAGEN – IV – GRÅAND M. KANTARELSUPPE
Confit Byaldi m. grillet kyllingebryst.
RØGEDE KAMMUSLINGER M. SKORZONERRØDER
-
RÅBUK III RYG – Ryg m. rødbedegele, skorzonerrøder og ramsløgolie
Så er vi nået frem til ret nummer III i råbuk menuen. Råbuk I kan ses her og Råbuk II kan ses her. Denne gang er det råbuk ryggen vi skal se på. Dyreryg er jo i en liga for sig selv, det er helt fantastisk smagfuldt og mørt og derfor fortjener det også at blive forkælet. Denne gang skal det forkæles af en dejlig rødbede gele og dejlige skorzonerrøder med ramsløgsolie. Lad os komme igang. Vi starter med en stor og flot dyreryg. Her er nogle passende dyreryg filetter. Scenerne skal pudses af og så får de lige 1 time i sous vide vandbadet. Salt dem godt på alle…
Du vil muligvis også synes om
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
Stegte kammuslinger m. peberfrugts “kompot”
Sushi aften, del 2 – Sushi…
-
RÅBUK II KØLLE – Kølle m. jordskokcreme og glace
Så er vi nået frem til ret nummer II i råbuk menuen. Råbuk I kan ses her Denne gang er det råbuk køllen vi skal se på. Køllen er jo normalt et “sejere” stykke kød, som kræver længere tids tilberedning og som normalt skal være gennemstegt for at være mørt. Da vildt hurtigt kan tørre ud, vil jeg tilberede køllen “Sous vide”. Dvs. vakummpakket og tilberedt ved lav temperatur i mange timer. Sous Vide metoden går ud på, at man tilbereder kødet ved f.eks. 54 grader i 24 timer. Denne process gør at kollagen, bindevæv etc. nedbrydes, så man ender med en supermørt stykke kød, som stadigvæk er saftigt og…
-
RÅBUK I BOV – råbukpølse m. syltet kål og brombær sauce
Nu bliver det vildt! – faktisk så vildt som det kan blive, vi skal kigge og smage på råbuk. Min gode ven jæger-rolf har nedlagt en råbuk for nogle måneder siden og nu er tiden kommet til en større menu, hvor vi rejser lidt rundt i bukkeland. Dette indlæg er det første af fire indlæg, som indgår i råbuk menuen. Dvs. det fjerde indlæg som er en pære dessert er strengt taget ikke helt råbuk, men pærene vokser ude i den vilde natur, så det må tælle med denne gang. I første ret ser vi på bov’en. Dvs. forbenet på råbukken. Jeg havde besluttet, at boven skulle saltes og tørres…
Du vil muligvis også synes om
FLÆSKESVÆR M. HINDBÆRPULVER
MIDDAGEN – I – FLÆSKESVÆR M. BROMBÆR
Amuse Bouche
